Substancje dodatkowe – reformulacja produktów.

utworzone przez

Biorąc pod uwagę istniejący trend przeciwdziałania otyłości, istnieje zapotrzebowanie na produkty spożywcze o obniżonej wartości energetycznej, bez dodatku cukru, o obniżonej zawartości tłuszczu itp. Wychodząc naprzeciw takiemu zapotrzebowaniu producenci starają się zmienić receptury produktów eliminując cukier lub zmniejszając zawartość tłuszczu. Aby takie produkty zachowały właściwe cechy organoleptyczne, niezbędne jest zastosowanie substancji dodatkowych takich jak np. substancje słodzące lub niektóre zagęstniki, stabilizatory lub emulgatory.

Stosowanie substancji dodatkowych w żywności jest uregulowane rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności (Dz. U. L 354 z 31.12.2008).  W rozporządzeniu żywność jest podzielona na odpowiednie kategorie (utworzono 18 kategorii środków spożywczych oraz kategorię „0” obejmującą dodatki dozwolone do wszystkich kategoriach żywności).  W rozporządzeniu podano warunki stosowania substancji dodatkowych w poszczególnych kategoriach żywności.

Substancje słodzące

W rozporządzeniu (WE) nr 1333/2008 do niektórych kategorii żywności   dopuszczone jest stosowanie substancji słodzących. Zgodnie z definicją podaną
w rozporządzeniu, „substancje słodzące” to substancje stosowane do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowane w słodzikach stołowych.

Substancje słodzące pod względem technologicznym można podzielić na dwie grupy:

1. Substancje słodzące o niewielkiej sile słodzenia (ang. bulk sweeteners) – poliole

Są to wielowodorotlenowe alkohole cukrowe otrzymywane na drodze redukcji cukrów w temperaturze 100-200 °C pod ciśnieniem 40-50 atm.i uwodornienia.

Do tej grupy należą:

– sorbitole E 420 (sorbitol i syrop sorbitolowy)

      – mannitol E 421 – izomalt E 953

      – maltitole E 965 (maltitol i syrop maltitolowy)

 – laktitol E 966

      – ksylitol E 967

      – erytrytol E 968

Poliole są dopuszczone do określonych kategorii żywności w dawce quantum satis, tj. w dawce zgodnej z dobrą praktyką produkc

2. Intensywne substancje słodzące – o dużej sile słodzenia

Są to produkty pochodzenia syntetycznego, z wyjątkiem taumatyny i glikozydów stewiolowych, które są naturalnego pochodzenia.

Do tej grupy należą:

– acesulfam K E 950

– aspartam E 951

– cyklaminiany E 952 (kwas cyklaminowy i jego sole)

– sacharyny E 954 (sacharyna i jej sole)

– sukraloza E 955

– taumatyna E 957

– neohesperydyna DC E 959

– glikozydy stewiolowe E 960

– neotam E 961

– sól aspartamu i acesulfamu E 962

– adwantam E 969.

Intensywne substancje słodzące są dopuszczone do niektórych kategorii żywności
w określonych dawkach.

Substancje słodzące są dopuszczone zazwyczaj do produktów o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru. W rozporządzeniu podano definicję żywności o obniżonej wartości energetycznej:

„żywność o obniżonej wartości energetycznej” oznacza żywność, której wartość energetyczna została, w porównaniu do żywności pierwotnej lub do podobnego produktu, obniżona o co najmniej 30 %”.

Zagęstniki, stabilizatory, emulgatory i regulatory kwasowości

Większość zagęstników i stabilizatorów pochodzenia roślinnego, niektóre emulgatory oraz regulatory kwasowości są ujęte w rozporządzeniu nr 1333/2008 na tzw. liście quantum satis (grupa I dodatków). Mogą być one stosowane w żywności w dawkach zgodnych z dobrą praktyką produkcyjną. Ta grupa dodatków obejmuje m.in.:

– kwasy spożywcze: cytrynowy, mlekowy, jabłkowy, askorbinowy, octowy, winowy
oraz ich sole

– niektóre zagęstniki i stabilizatory: np. agar, karagen, guma guar, guma arabska, pektyny,
różne rodzaje celuloz

– niektóre emulgatory: np. lecytyny, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych oraz ich estry z różnymi kwasami

-niektóre regulatory kwasowości: np. węglany, siarczany, wodorotlenki

-skrobie modyfikowane.

Do żywności są też stosowane emulgatory i stabilizatory, dla których określono dopuszczalne dawki. Substancje te nie są zatem ujęte w grupie I dodatków, lecz w rozporządzeniu oddzielnie podano warunki ich stosowania (do jakiej kategorii żywności jest dopuszczona dana substancja i w jakiej dawce). 

Zagęstniki, stabilizatory, emulgatory i regulatory kwasowości są stosowane zazwyczaj w produktach o obniżonej zawartości tłuszczu.

Inne nowości z kategorii Informacje dla producentów żywności: