Czym jest dieta bezglutenowa
Gluten stanowi grupę białek roślinnych, które w największych ilościach występują w ziarnach pszenicy, jęczmienia i żyta. Charakteryzuje się dużą lepkością, elastycznością i sprężystością sprawiając, że wypieki z mąk glutenowych są pulchne. Ze względu na swoje właściwości technologiczne gluten jest również powszechnie stosowany w produkcji żywności jako nośnik aromatów i przypraw oraz substancja stabilizująca, zagęszczająca, emulgująca i wiążąca wodę. Warto pamiętać, że żaden proces obróbki technologicznej zbóż glutenowych, ani rodzaj obróbki termicznej (np. gotowanie, pieczenie) nie jest w stanie pozbawić glutenu niekorzystnego wpływu na osoby chore.
Dieta bezglutenowa polega zatem na całkowitym wyeliminowaniu z diety produktów zawierających pszenicę i jej odmiany (np. orkisz, kamut, samopsza, płaskurka), żyto, jęczmień, pszenżyto, a także zwykły owies ze względu na duże zanieczyszczenie zbożami glutenowymi. Wykluczeniu podlegają również inne produkty powstałe ze zbóż glutenowych, w tym mąki, kasze (np. manna, pęczak, mazurska, perłowa), makarony, płatki, otręby i pieczywo. Gluten jest często dodawany m.in. do wędlin, kiełbas, jogurtów smakowych, deserów mlecznych, gotowych sosów, koncentratów obiadowych, przetworów z nasion roślin strączkowych (np. kotletów sojowych, past kanapkowych), słodyczy, aromatyzowanych herbat, kaw zbożowych, mieszanek przypraw czy alkoholi smakowych.
Dieta bezglutenowa jest obecnie jedynym znanym sposobem leczenia celiakii, ale ma też zastosowanie przy nadwrażliwości na gluten. W zależności od rodzaju choroby i stopnia nasilenia objawów eliminacja glutenu może być okresowa lub polegać na wykluczeniu produktów będących jego głównym źródłem. W przypadku osób chorujących na celiakię konieczne jest jednak zastosowanie ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie – spożywanie nawet najmniejszych jego ilości może wywoływać uciążliwe objawy i prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych.
Zanieczyszczenia krzyżowe glutenem
Przestrzeganie ścisłej diety bezglutenowej jest trudne ze względu na wszechobecność w żywności białek glutenowych i częste ich niezamierzone przenoszenie na żywność bezglutenową. Do zanieczyszczeń krzyżowych glutenem może dojść już w zakładzie produkcyjnym, np. na skutek mielenia w tym samym młynie bądź pakowania w tej samej hali produkcyjnej zbóż glutenowych i bezglutenowych. Podobnie w sklepie, kiedy mąka pszenna jest rozsypana na regałach w pobliżu produktów bezglutenowych czy w kuchni, w której są przygotowywane potrawy z glutenem. Wybieranie produktów certyfikowanych, oznaczonych jako bezglutenowe, w połączeniu z dbaniem o higienę przygotowywania posiłków wydaje się być podstawą do przyrządzania potraw bezpiecznych dla osób z celiakią. Z tego względu bardzo ważne jest zorganizowanie swojej kuchni w taki sposób, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia produktów i potraw glutenem.
Bezpieczna kuchnia bezglutenowa
Przechowywanie produktów bezglutenowych
Żywność bezglutenową oraz zawierającą gluten należy przechowywać w osobnych szafkach. Jeśli jednak nie ma takiej możliwości, produkty bezglutenowe powinny być ułożone na górnej półce. Taka sama zasada obowiązuje podczas przechowywania w lodówce. Artykuły spożywcze typu mąka, kasze, makarony, pieczywo czy przyprawy warto umieścić w osobnych pojemnikach lub słoikach, najlepiej podpisanych lub odpowiednio oznakowanych (np. innym kolorem pokrywek). Podobnie w przypadku produktów takich jak pasty kanapkowe, serki, musztarda, masło, miód, dżem czy krem orzechowy, z których korzysta pacjent z celiakią – przechowywanie ich w oddzielnych pojemnikach lub zapewnienie oddzielnego produktu pozwoli na uniknięcie przypadkowego zanieczyszczenia okruchami pieczywa glutenowego.
Naczynia i przybory kuchenne
Naczynia i przybory kuchenne, z których korzystają wszyscy domownicy powinny być wykonane z materiałów umożliwiających ich dokładne umycie, np. ze szkła lub metalu. Osoba z celiakią nie musi mieć oddzielnego zestawu talerzy czy sztućców – wystarczy po każdym użyciu umyć je w zmywarce lub wodą z płynem, aby skutecznie pozbyć się glutenu. Inaczej sytuacja wygląda w przypadku przyborów wykonanych z drewna (np. łyżek, desek, wałka do ciasta, stolnicy), sitek do przesiewania mąki lub odcedzania makaronu (szczególnie o drobnych oczkach), gofrownicy, tostera, opiekacza lub krajalnicy do chleba. Przyrządy tego typu ciężko dokładnie umyć, dlatego najlepszym rozwiązaniem będzie zaopatrzenie się w oddzielne sztuki przeznaczone wyłącznie do produktów bezglutenowych bądź korzystanie z urządzeń z wymiennymi wkładami (np. gofrownicy, opiekacza do chleba). Je również warto podpisać lub oznaczyć specjalną etykietą. Wskazane jest także przechowywanie ich w oddzielnych szafkach. Jest to szczególnie ważne w przypadku drewnianych desek do krojenia pieczywa, jeśli mamy tendencję do strzepywania pozostałych na nich okruszków, zamiast dokładnego ich mycia. Z kolei używając wspólnego miksera należy dokładnie czyścić jego spód, na którym mogą pozostawać resztki ciasta z glutenem.
Przygotowywanie potraw
Przygotowywanie potraw zawsze należy zaczynać od dań bezglutenowych. W tym celu warto też wyznaczyć oddzielne miejsce w kuchni (np. konkretny blat kuchenny). Ważne jest również odpowiednie zabezpieczenie gotowych potraw i innych produktów bezglutenowych, zanim w kuchni będą przygotowywane dania z glutenem. Można włożyć je do szczelnie zamykanego pudełka lub przykryć folią i odstawić w bezpieczne miejsce. Potrawy bezglutenowe i zawierające gluten powinny być przyrządzane w odrębnych garnkach i naczyniach, a także mieszane oddzielnymi sztućcami. Podobnie, smażenie jednocześnie na tej samej patelni produktów w panierce bezglutenowej i zawierającej gluten powoduje, że takie danie nie będzie bezpieczne dla osoby z celiakią. Tak samo sytuacja wygląda w przypadku korzystania z tacek do grillowania czy blaszek do pieczenia – do potraw bezglutenowych należy przeznaczyć osobne naczynia. Serwowanie dań bezglutenowych i zawierających gluten również powinno odbywać się na oddzielnych talerzach i półmiskach. Podczas organizowania imprez i przyjęć rodzinnych warto zadbać o wyraźne oznaczenie potraw bezpiecznych dla osoby z celiakią. Do nakładania potraw bezglutenowych można użyć sztućców różniących się np. wzorem lub kolorem, aby uniknąć przekładania ich między półmiskami z potrawami.
Odpowiednia higiena
Zarówno przed, jak i w trakcie przygotowywania potraw bezglutenowych należy dokładnie myć ręce. Warto też zadbać o oddzielną gąbkę do mycia naczyń, szmatki do przecierania blatu czy ściereczki do wycierania naczyń, a także regularnie je prać i wymieniać. Ważne jest też zwrócenie uwagi na czystość blatu, ubrania i używanych przyborów kuchennych. Przykładowo, wycierając ręce w fartuch czy ścierkę ubrudzone zwykłą mąką łatwo o przeniesienie glutenu na przygotowywany posiłek bezglutenowy. Dobrze mieć świadomość, że mąka pszenna może unosić się w powietrzu nawet przez kilka godzin od jej użycia, a następnie opadać na blaty, ścierki, fartuch czy niezabezpieczoną żywność. Z tego powodu szczególnie niewskazane jest przygotowywanie potraw z mąki pszennej (np. naleśników, ciast, pierogów, klusek, pieczywa) w tym samym czasie, co dania bezglutenowe lub przed ich przyrządzaniem.
Ustalenie zasad
Wspólne korzystanie z kuchni wraz z innymi domownikami będzie bezpieczne dla osoby z celiakią jedynie wtedy, kiedy wszyscy będą przestrzegać ustalonych zasad. Ważne jest każdorazowe sprzątanie po przygotowywaniu potraw z glutenem, m.in. ścieranie blatów, dokładne mycie naczyń i przyborów kuchennych (szczególnie wspólnych), a także odkładanie ich na wyznaczone miejsca.
Podsumowanie
Konsekwentne przestrzeganie ścisłej diety bezglutenowej przez osoby z celiakią stanowi jedyną dotychczas znaną, skuteczną metodę leczenia tej choroby. Oprócz właściwego doboru produktów, ważne jest odpowiednie zorganizowanie swojej kuchni, szczególnie jeśli są w niej przygotowywane również posiłki glutenowe. Wszystkie te działania mają na celu zminimalizowanie ryzyka przypadkowego zanieczyszczenia potraw glutenem, a tym samym pozytywnie wpływać na stan zdrowia i jakość życia osoby z celiakią.
Piśmiennictwo:
- Wieser H., Segura V., Ruiz-Carnicer i wsp.: Food safety and cross-contamination of gluten-free products: a narrative review. Nutrients 2021, 13(7): 2244.
- Dittfeld A., Gwizdek K., Parol D. i wsp.: Dieta bezglutenowa – charakterystyka grup docelowych. Postepy Hig Med Dosw (online) 2018, 72: 227-239.
- Zysk W.: Życie bez glutenu. Praktyczny poradnik. Warszawa, 2022.
0 komentarzy