Dlatego też szybko stały się one bardzo cennymi surowcami, obok kamieni czy metali szlachetnych i zaczęły gościć w kuchniach bardzo zamożnych ludzi. Nazwano je przyprawami i ziołami.

Czym są przyprawy, zioła?

Istnieją niewielkie różnice w klasyfikacji przypraw i ziół. Obecnie jednak to rozgraniczenie nie jest tak istotne, a bardzo często nazwy te stosowane są w praktyce wymiennie.

Przyprawami nazywamy składniki potraw, zwykle dodawane w niewielkich ilościach dla poprawienia ich walorów smakowych, zapachowych i niekiedy wizualnych (np. kurkuma, szafran). Wcześniej uważano, że zwykle nie mają one istotnego znaczenia odżywczego.  Okazało się jednak, że przyprawy to nie tylko komponenty polepszające wrażenia sensoryczne przygotowywanego pożywienia czy konserwujące żywność (np. sól, cukier). Większość z nich bardzo korzystnie wpływa na nasze zdrowie, dzięki zawartości witamin i składników mineralnych oraz cennych składników prozdrowotnych.

Pierwotnie tylko zioła uważano za rośliny lecznicze. Zaliczano do nich przeważnie liście roślin i niskich krzewów, np.  majeranek, bazylię czy liście laurowe.  Stosowano je w postaci świeżej, jak i suszonej na różne dolegliwości, w tym gastryczne, jak zgaga czy wzdęcia. Dawniej przypisywano niektórym z nich nawet działanie magiczne (na bazie lubczyka przygotowywano napoje miłosne).

W zależności od kryterium, np. części rośliny, która jest wykorzystywana, przyprawy mają różne formy i można je podzielić na kilka grup: korzeniowe (np. imbir), liściowe (majeranek, tymianek), kwiatowe (szafran), owocowe (jałowiec), nasienne (gorczyca, kminek), pączkowe (goździki), korowe (cynamon).

Prostszym podziałem, jaki można przyjąć to: przyprawy ziołowe (np. bazylia, oregano, tymianek, rozmaryn); przyprawy warzywne (czosnek, cebula, koper ogrodowy, papryka, szczypiorek) i przyprawy korzenne (pieprz, cynamon, imbir, wanilia, goździki).

Przyprawy i zioła spotykane na rynku, występują także w postaci gotowych mieszanek o znanym, stałym składzie:

• curry: kurkuma, imbir, pieprz czarny, kolendra, kmin rzymski, chili
• pieprz ziołowy: kolendra, kminek, ziele majeranku, nasiona gorczycy białej, liść laurowy oraz papryka ostra.
• mieszanka chińska – anyż, goździki, koper włoski, cynamon
• zioła prowansalskie -tymianek, rozmaryn, cząber i oregano.
• korzenne mieszanki do słodkich wypieków: np. przyprawa do piernika

Do przypraw należą także m.in. sok z cytryny czy octy spożywcze: np. winny,  jabłkowy, ryżowy.

Sami również możemy przygotowywać przyprawy. Jeśli chcemy uzyskać suszone zioła, nie należy suszyć ich w piekarniku (w ten sposób tracą sporo substancji prozdrowotnych) lecz rozłożyć je na papierze, w przewiewnym, zaciemnionym miejscu i później przechowywać w hermetycznych pojemnikach.

W handlu występuje także bardzo dużo produktów przyprawowych, tzw. miksów warzywno-ziołowych. Należy dokładnie czytać ich etykiety pod względem zawartości składników, gdyż nie wszystkie są zdrowe.  Niektóre z nich poza przyprawami, zawierają także duże ilości soli i wzmacniaczy smaku. Zdecydowanie lepszym wyborem są gotowe mieszanki o znanym, stałym składzie.

Dlaczego warto sięgać po przyprawy i zioła?

Przyprawy i zioła nie tylko nadają smak i aromat potrawom w naszej diecie, ale także dzięki zawartym w nich substancjom prozdrowotnym, wpływają korzystnie na nasze zdrowie.

Do cennych ich właściwości należą:

• działanie przeciwzapalne: np. bazylia zawiera eugenol, związek o właściwościach przeciwzapalnych, który pomaga redukować stany zapalne w organizmie
• wzmacnianie odporności: np. czosnek czy oregano
• wspomaganie układu sercowo-naczyniowego: np. cynamon czy kardamon, może obniżyć   poziom cholesterolu i ciśnienie krwi
• wspieranie układu nerwowego: melisa czy lawenda są znane ze swojego działania uspokajającego
• działanie przeciwbólowe: olejek goździkowy jest często stosowany w leczeniu bólu
• poprawa funkcjonowania układu pokarmowego: poprzez ułatwianie procesów, np.  trawienia tłuszczy – lubczyk, kumin, kozieradka przyczyniają się do zmniejszenia dolegliwości typu zgaga, wzdęcia a także pośrednio wpływają na redukcję masy ciała
• działanie przeciwutleniające: np. goździki są bogate w przeciwutleniacze, które wspierają walkę z wolnymi rodnikami
• działanie antynowotworowe: czosnek, imbir
• zawartość witamin m.in. takich, jak: C (natka pietruszki), beta-karoten (papryka) oraz składników mineralnych: potasu, fosforu i wapnia (suszona bazylia) czy magnezu i żelaza (suszona mięta).

Jednak trzeba również pamiętać, że stosowane w nadmiarze przyprawy mogą szkodzić i wywoływać przykre dolegliwości zdrowotne, np. pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa. Bardzo ważnym celem umiejętnego stosowania przypraw jest ograniczenie używania soli w kuchni, której spożycie w Polsce przekracza 5-krotnie jej normę. Dotyczy to także obniżania spożycia cukru, który może być zastąpiony np. w deserach – cynamonem czy wanilią.

Przyprawy to nieodłączny element każdej kuchni. Są one doskonałym dodatkiem do zup, sosów, potraw z drobiu i innych mięs, warzyw, serów oraz napojów. Używając ich należy jednak zachować umiar nie tylko ze względu na to, że mogą popsuć smak i uczynić potrawę niezjadliwą. Sztuką jest właściwie dobrać i połączyć je tak, aby nadać potrawie wykwintny charakter i nie pozbawić jej naturalnego smaku. Mogą one wprowadzić ekstrawagancję do kuchni, która przejawia się w nowoczesnych innowacjach czy trendach kulinarnych.

W jakiej postaci używać zioła i przyprawy?

Najlepiej stosować świeże zioła, które można wyhodować samemu w ogródku lub doniczce na parapecie, np.: mięta, koperek, szczypiorek. Z uwagi na zawartość składników, które nie zdążyły się jeszcze ulotnić w procesie suszenia czy przechowywania, wprowadząją najwięcej korzystnych właściwości. W celu wydobycia z przypraw jak najwięcej smaku i aromatu można je uprażyć na patelni teflonowej, a następnie pokruszyć lub zemleć. Ważne jest również to, w jakim momencie dodamy je do potrawy. Świeże zioła, np.: tymianek, bazylię dodajemy zazwyczaj tuż po ugotowaniu, zaś zmielone typu pieprz – pod koniec gotowania, a twarde części roślin, jak kłącza (imbir) – na początku gotowania.

Przepis

Przepis na zdrowy napój z kurkumą

Składniki (1 porcja):

• 250 ml niskotłuszczowego mleka krowiego lub roślinnego najlepiej bez dodatku cukru (1 szklanka),
• 2 g kurkumy (1 płaska łyżeczka),
• 0,5 g cynamonu (1/8 łyżeczki),
• szczypta pieprzu i imbiru
• można użyć miodu do smaku

Sposób przygotowania:

1. Dodaj wszystkie składniki do naczynia, wymieszaj i zagotuj.
2. Następnie gotuj na małym ogniu, co jakiś czas mieszając przez kilka minut.
3. Po obniżeniu temperatury przelej napój do kubków i delektuj się.

Istnieją przeciwwskazania do picia tego napoju. Nie powinny go spożywać osoby z wrzodami żołądka, nadkwasotą oraz kobiety w ciąży, gdyż stosowany w większych ilościach może nasilać wydzielanie kwasu żołądkowego i powodować skurcze. 

Podsumowanie

Przyprawy to znacznie więcej niż tylko dodatek kulinarny do potraw.  Każda z nich ma cenne i wyjątkowe właściwości prozdrowotne. Regularne ich stosowanie może poprawiać trawienie, wzmacniać odporność, a także wspomagać leczenie i zapobiegać powstaniu niektórych chorób. Dlatego też warto dbać o ich różnorodność w pożywieniu.

Piśmiennictwo:

1. Bharti G, Sunidhi M., Medicinal and Nutritional Perspective of Cinnamon: A Mini-review, „European Journal of Medicinal Plants” 2020, 10-16.
2. Najim A., Potential health benefits and scientific review of ginger, „Journal of Pharmacognosy and Phytotherapy” 2017, 9, 111-116.
3. Batiha G.E. i wsp., Biological Properties, Bioactive Constituents, and Pharmacokinetics of Some Capsicum spp. and Capsaicinoids, „International Journal of Molecular Sciences” 2020, 21(15), 5179.
4. Bohumir Hlava, Dagmar Lanska: Rośliny przyprawowe. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 2014, s. 6-32. ISBN 83-09-00456-7.
5. Kardas M., Toczyńska K., Grochowska-Niedworok E.: Zastosowanie wybranych przypraw w dietoterapii, Przemysł Spożywczy, 2017, 4.
6. Kulczyński B., Gramza-Michałowska A.: Znaczenie wybranych przypraw w chorobach sercowo-naczyniowych, Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 2016, 70, 1131–1141.
7. Orkusz A., Bogacz-Radomska L.: Znaczenie przypraw w żywieniu człowieka. Nauki Inżynierskie i Technologie, 2017, 4(27).
8. Żwirska J., Żyła K., Błaszczyk E. i inni.: Źródła wiedzy i zastosowanie przypraw ziołowych przez osoby dorosłe zamieszkujące okręg małopolski i śląski, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLVIII, 2015, 3, s. 594–598.