Akryloamid od ok. 60 lat jest produkowany na skalę przemysłową jako substrat do syntezy polimerów poliakryloamidowych stosowanych m.in. w przemyśle papierniczym, tworzyw sztucznych, tekstylnym, kosmetycznym, a także jako wypełniacze filtrów do oczyszczania wody przemysłowej i pitnej. Do niedawna sądzono, że akryloamid nie występuje naturalnie w przyrodzie.

W jaki sposób akryloamid tworzy się w żywności?

W kwietniu 2002 r. naukowcy ze Szwedzkiej Narodowej Agencji ds. Żywności oraz z Uniwersytetu w Sztokholmie ogłosili, że akryloamid jest obecny w wysoko węglowodanowych produktach spożywczych poddanych obróbce termicznej. W żywności powstaje on w reakcji Maillarda (reakcji nieenzymatycznego brunatnienia) zachodzącej pomiędzy wolną asparaginą i cukrami redukującymi (glukozą, fruktozą) w czasie obróbki termicznej (powyżej 120⁰C), takiej jak np. smażenie, pieczenie, opiekanie, grillowanie, ekstruzja. Akryloamid tworzy się również w procesie prażenia ziaren kawy, kakao czy zbóż.

Początkowo sądzono, że powstaje on przede wszystkim w produktach ziemniaczanych (frytki i chipsy) oraz przetworach zbożowych (m.in. pieczywo świeże i chrupkie, tosty, płatki śniadaniowe, biszkopty, krakersy, itp.). Obecnie wiadomo, że źródłem akryloamidu mogą być również inne produkty, jak np. kawa palona i rozpuszczalna, kawa zbożowa, kakao, czekolada i wyroby czekoladowe, prażone orzechy i migdały, suszone owoce (np. śliwki, gruszki, morele, banany), smażone i ekstrudowane produkty sojowe, a nawet suszone i palone liście herbaty, głównie zielonej.

Zawartość akryloamidu w produktach spożywczych

Jak wynika z różnych badań prowadzonych w Europie i na świecie, zawartość akryloamidu w żywności może się wahać w bardzo szerokim zakresie od poniżej 10 µg/kg do ok. 2000 µg/kg, w zależności od produktu. W niektórych przypadkach, głównie w chipsach ziemniaczanych oraz kawie zbożowej, wartości dla pojedynczych produktów mogą być znacznie wyższe, osiągając nawet 8000 µg/kg w kawie zbożowej z dodatkiem prażonej cykorii.

Średnia zawartość akryloamidu w żywności mieści się w trzech zakresach: poniżej 100 µg/kg, pomiędzy 100 a 400 µg/kg oraz od 500 do 1600 µg/kg.

W pierwszej grupie o najniższej zawartości tego związku znajduje się pszenne i żytnie świeże pieczywo oraz produkty dla niemowląt i małych dzieci, takie jak żywność w słoiczkach, której głównym składnikiem są ziemniaki, warzywa korzeniowe lub zboża (tzw. dania obiadowe), kaszki zbożowe i mleko modyfikowane. W ostatnich latach stwierdzono też znaczne obniżenie zawartości akryloamidu w ciasteczkach zbożowych dla niemowląt i małych dzieci, w których w ostatnich latach stwierdzano znaczne obniżenie zawartości tego związku.

Grupę drugą (średnia zawartość akryloamidu) stanowią płatki śniadaniowe, drobne ciasteczka, np. herbatniki, biszkopty, wafle, krakersy itp., oraz frytki ziemniaczane i smażone ziemniaki, zarówno z zakładów gastronomicznych, jak i przygotowane w domu z półproduktów wstępnie smażonych. W tej grupie znajduje się również naturalna kawa palona (mielona i w ziarnach).

Najwyższą średnią zawartością akryloamidu charakteryzują się produkty ziemniaczane, zwłaszcza chipsy, ale i frytki smażone w wysokiej temperaturze przed dłuższy czas (te, które nie mają złocistego koloru, lecz są znacznie ciemniejsze). Do tej grupy należy także kawa rozpuszczalna oraz substytuty kawy (tzw. kawa zbożowa) zawierające w swoim składzie m.in. dodatek prażonej cykorii.

Źródła akryloamidu w diecie Polaka

Pamiętajmy, że ważna jest nie tylko zawartość akryloamidu w produktach, ale również jak często je spożywamy i w jakich ilościach. Jak wynika z badań prof. Hanny Mojskiej i jej współpracowników z Instytutu Żywności i Żywienia (2010, 2016), jednym z najistotniejszych źródeł akryloamidu w polskiej diecie jest pieczywo, a więc produkt z grupy o najniższej zawartości tego związku. Może ono dostarczać nawet do 50% jego całkowitego pobrania z pożywieniem w populacji osób dorosłych. Jest to związane z powszechnością i częstością spożywania pieczywa w naszym kraju.

Kolejną grupą wnoszącą akryloamid z dietą są chipsy ziemniaczane i frytki smażone, zwłaszcza w grupie dzieci i młodzieży (24 – 42% całkowitego pobrania tego związku z pożywieniem) oraz kawa palona, rozpuszczalna, a w mniejszym stopniu zbożowa w populacji osób dorosłych (14 – 28% akryloamidu).

Znacznie mniejsze znaczenie mają pozostałe grupy produktów spożywczych, takie jak ciasteczka, różnego rodzaju przekąski zbożowe czy też płatki śniadaniowe.