Naturalnie powstające TFA są obecne w diecie człowieka od czasu, kiedy w historii żywienia, pojawiło się mleko i mięso przeżuwaczy. Z kolei produkowane przemysłowo izomery trans kwasów tłuszczowych (ang. industrially produced TFA, i-TFA lub IP-TFA) pojawiły się w diecie człowieka stosunkowo niedawno, bo niewiele ponad 100 lat temu. i-TFA powstają w trakcie częściowego uwodornienia olejów płynnych, w większości przypadków olejów roślinnych i są obecne we wszystkich produktach, do których dodano tłuszcze częściowo utwardzone.
Izomery trans kwasów tłuszczowych wykazują wyłącznie niekorzystne działanie na zdrowie człowieka. Wykazano, że nadmierne ich spożycie z dietą zwiększa ryzyko zgonów z dowolnej przyczyny o 34%, zgonów z powodu choroby niedokrwiennej serca (ChNS) o 28% i rozwoju ChNS o 21%. Światowa Organizacja Zdrowia (World Health Organization, WHO) szacuje, że spożycie i-TFA prowadzi do ponad 500 000 zgonów z powodu chorób układu krążenia każdego roku. Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) dzienne spożycie TFA powinno być tak małe, jak to jest możliwe do osiągnięcia w diecie zapewniającej właściwą wartość żywieniową, a według ekspertów WHO nie powinno przekraczać 1% całkowitej energii z diety.
Pakiet działań REPLACE
W 2018 roku Światowa Organizacja Zdrowia opublikowała pakiet działań REPLACE Trans Fat – Eliminate Industrially Produced Trans Fatty Acids, który zakłada całkowite wyeliminowanie z zasobów żywnościowych na świecie tłuszczów częściowo utwardzonych/uwodornionych, ponieważ stanowią one źródło i-TFA. Akronim „REPLACE” pochodzi od pierwszych liter głównych obszarów działania programu: Revievw, Promote, Legislate, Assess, Create, Enforce. Moduły pakietu działań WHO stanowią swego rodzaju przewodnik wspierający rządy w opracowaniu i wdrożeniu „krok po kroku” polityki eliminowania z żywności tłuszczów trans produkowanych przemysłowo. Zdaniem ekspertów WHO to właśnie rządy odgrywają kluczową rolę w tworzeniu zdrowego środowiska żywnościowego, które umożliwia społeczeństwu przyjęcie i utrzymanie zdrowych praktyk żywieniowych. W ostatnio opublikowanym raporcie WHO wskazano, że dotychczas 69 krajów wdrożyło przepisy ograniczające zawartość tłuszczów trans w żywności. Spośród nich, w 53 państwach (w tym w Polsce) obowiązują polityki oparte na najlepszych praktykach eliminacji szkodliwych tłuszczów trans, tzn. limit i-TFA w żywności i/lub zakaz produkcji / stosowania częściowo uwodornionych/utwardzonych olejów/tłuszczów.
Przewodnik dla producentów wyrobów piekarniczych i cukierniczych
W celu wsparcia wysiłków WHO w obszarze wyeliminowania tłuszczów trans produkowanych przemysłowo z globalnego zaopatrzenia w żywność, Międzynarodowy Sojusz na rzecz Żywności i Napojów (The International Food & Beverage Alliance, IFBA) opublikował Przewodnik dla producentów wyrobów piekarniczych i cukierniczych w zakresie zastępowania i-TFA (Bakery and Confectionery Manufacturers Guide for iTFA Replacement). Celem Przewodnika jest pomoc producentom żywności na całym świecie w skutecznym wycofywaniu olejów/tłuszczów częściowo utwardzonych (źródło i-TFA) z produktów spożywczych. Zaproponowane w Przewodniku zamienniki tłuszczów trans pochodzenia przemysłowego, podzielono na pięć podstawowych kategorii:
| I. Oleje płynne o wysokiej zawartości (70%) kwasu oleinowego tzw. oleje wysokooleinowe |
| II. Naturalne stałe tłuszcze roślinne i zwierzęce m.in. olej palmowy, olej kokosowy, smalec, łój, masło oraz ich mieszaniny |
| III. Frakcje tłuszczów stałych otrzymywane podczas frakcjonowania tłuszczów. Proces ten polega na rozdziale tłuszczów na frakcje różniące się temperaturą topnienia. Najczęściej uzyskuje się dwie frakcje: ciekłą (tzw. oleina) i stałą (tzw. stearyna). Pierwsza frakcja jest olejem, druga frakcja to naturalny stały tłuszcz roślinny (bez TFA), wykorzystywany do produkcji tzw. tłuszczów beztransowych. Frakcjonowaniu najczęściej poddawany jest olej palmowy (z palmy oleistej), który w temp. pokojowej na konsystencję półstałą |
| IV. Oleje i tłuszcze estyfikowane powstające w wyniku przeestryfikowania. Proces ten polega na przegrupowaniu kwasów tłuszczowych w obrębie i pomiędzy cząsteczkami trójglicerydów (TAG) oleju i tłuszczu. W efekcie powstają tłuszcze o różnych właściwościach fizycznych m.in. z niższą zawartością SFA. |
| V. Mieszaniny tłuszczów stałych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, frakcji tłuszczów stałych i/lub olejów czy olejów/tłuszczów estryfikowanych |
Przykłady olejów/tłuszczów możliwych do wykorzystania w produkcji wyrobów piekarniczych i cukierniczych jako zamienniki olejów/tłuszczów częściowo utwardzonych
Dla konkretnych produktów piekarniczych i cukierniczych (przykłady – Rycina 1) autorzy Przewodnika wytypowali oleje/tłuszcze, które mogą zostać wykorzystane jako zamienniki PHOs przy zachowaniu walorów sensorycznych produktu końcowego.
Rycina 1. Przykłady olejów/tłuszczów wytypowanych przez autorów Przewodnika jako zamienniki olejów/tłuszczów częściowo utwardzonych
| PRODUKT | ZAPROPONOWANE W PRZEWODNIKU ZAMIENNIKI OLEJÓW/TŁUSZCZÓW CZEŚCIOWO UTWARDZONYCH |
| CHLEBY I BUŁKI |
|
| CROISSANTY |
|
| CIASTO FRANCUSKIE |
|
| CIASTKA |
|
| LUKRY |
|
Jednocześnie autorzy Przewodnika podkreślają, aby przy wyborze konkretnego zamiennika PHOs zwrócić szczególną uwagę na następujące kwestie:
- Zrównoważony rozwój i wpływ na środowisko
- Zalecenia żywieniowe dot. spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA)
- Wymagania regulacyjne rynku krajowego
- Preferencje religijne konsumentów
- Zdolność producentów żywności do przechowywania zamienników PHOs w ich zakładach,
- Zdolność do wprowadzania niezbędnych zmian w procesie produkcyjnym
- Możliwości dostawców w zakresie dostarczania zamienników PHOs w sposób opłacalny
- Różnice w kosztach wytworzenia produktów spożywczych o zmodyfikowanym składzie
- Sezonowe i regionalne zmiany, które mogą narzucać konieczność modyfikacji formuły produkcyjnej, aby dostosować ją do zmian sezonowych (formuły letnie lub zimowe).
Podsumowanie
Podsumowując warto podkreślić, że Przewodnik opracowany przez IBFA jest bardzo cenną inicjatywą, wpisującą się w działania na rzecz wyeliminowania i-TFA z zasobów żywności na całym świecie. Należy jednak zwrócić uwagę, że wśród proponowanych zamienników tłuszczów częściowo utwardzonych, dominującą rolę odgrywa tłuszcz palmowy. W tłuszczu palmowym około 50% wszystkich kwasów tłuszczowych stanowią kwasy tłuszczowe nasycone, których spożycie zgodnie m.in. z zaleceniami EFSA, powinno być tak małe, jak to jest możliwe do osiągnięcia, w diecie zapewniającej odpowiednią wartość odżywczą. Zgodnie z rekomendacjami WHO, PHOs powinny być zastępowane olejami roślinnymi, z wyjątkiem olejów tropikalnych (palmowego i kokosowego). Z tego względu w ramach ochrony zdrowia publicznego, niezwykle istotne jest prowadzenie działań edukacyjnych w celu podniesienia świadomości wśród producentów żywności nt. występowania izomerów trans kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych i możliwości zastępowania PHOs, korzystnymi dla zdrowia olejami roślinnymi. W tym obszarze kluczową rolę odgrywa współpraca środowiska naukowego z producentami żywności m.in. w zakresie stosowania skutecznych metod obniżania zawartości i-TFA w produktach spożywczych. Powyższe inicjatywy wpisują się w zakres realizacji polityki zdrowotnej obejmującej poprawę jakości życia społeczeństwa. W Polsce przykładem takich działań jest prowadzenie ogólnodostępnej strony internetowej e-Baza Izomerów Trans (izomery.pzh.gov.pl) oraz upowszechnianie najnowszych informacji nt. szkodliwości TFA.
Piśmiennictwo:
- International Food & Beverage Alliance, 2022. Path to Phasing out Industrially-Produced Trans Fats from Bakery and Confectionery Foods. Bakery and Confectionery Manufacturers Guide for iTFA Replacement.
- Elimination of Industrially Produced Trans-fatty Acids: A Regulatory Drafting Tool. Washington, D.C.: Pan American Health Organization; 2021. License: CC BY-NC-SA 3.0 IGO
- Trans fat elimination communications toolkit
Artykuł opracowany w ramach realizacji Narodowego Programu Zdrowia na lata 2021-2025; Cel Operacyjny: Profilaktyka nadwagi i otyłości; Zadanie: Prowadzenie e-Bazy izomerów trans kwasów tłuszczowych oraz jej aktualizacja na podstawie badań zawartości tych związków w żywności.
