W informacji żywieniowej znajdującej się na opakowaniu produktów spożywczych, zgodnie z wymaganiami Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, obowiązkowo podaje się siedem elementów, w tym m.in. wartość energetyczną oraz zawartość białka.

Wartość energetyczna

Wartość energetyczną oblicza się, wykorzystując współczynniki przeliczeniowe wymienione w załączniku XIV do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011.

Najczęściej wartość energetyczna obejmuje wartość energetyczną wnoszoną przez białko, tłuszcz, węglowodany oraz błonnik. W przypadku produktów z dodatkiem wyrobów alkoholowych uwzględnia się także energię wnoszoną przez etanol, a w produktach do których dodano poliole – wnoszoną przez nie wartość energetyczną.

Należy podkreślić, że  do obliczania energii pochodzącej z napojów alkoholowych należy wziąć ilość alkoholu etylowego wyrażoną w gramach,  a nie w procentach objętości, która podawana jest na opakowaniach alkoholi.

W przypadku środków spożywczych, do produkcji których stosuje się kwasy organiczne, powinny być one także uwzględnione przy obliczaniu wartości energetycznej. Natomiast w żywności, w której kwasy organiczne występują naturalnie, z uwagi na powszechny brak dostępnych danych oraz zazwyczaj ich niewielką ilość w produktach, na ogół nie wylicza się energii z nich powstającej.

W etykietowaniu żywności wartość energetyczną podaje się w kilodżulach (kJ) i kilokaloriach (kcal), którą oblicza się oddzielnie, stosując odpowiednie ww. współczynniki. Należy zwrócić uwagę, iż z uwagi na to, że jednostką energii w układzie SI jest dżul, w bazach danych i/lub tabelach składu i wartości odżywczej żywności można spotkać wartość energetyczną obliczoną w kilodżulach, a następnie przeliczoną przy zastosowaniu odpowiedniego współczynnika na kilokalorie (1 kJ = 0,239 kcal). Obserwuje się wtedy różnice pomiędzy energią wyliczoną w kilokaloriach z zastosowaniem odpowiednich współczynników przeliczeniowych a energią przeliczoną z kilodżuli. Im wyższa wartość energetyczna danego produktu, tym różnice są wyższe. Mogą dochodzić do kilkunastu kilokalorii. Dlatego, korzystając z baz danych i/lub tabel składu i wartości odżywczej żywności, jako uznanych i ogólnodostępnych danych, wartość energetyczną na potrzeby znakowania produktów spożywczych oblicza się osobno w kilodżulach i kilokaloriach.

Białko

Zgodnie z definicją podaną w załączniku I do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011, białko oznacza zawartość białka obliczoną według wzoru:

białko = całkowity azot oznaczony metodą Kjeldahla x 6,25.

Współczynnik 6,25 jest wartością uśrednioną i wynika z procentowej średniej zawartości azotu w białku. Średnia zawartość azotu w białku wynosi 16 g/100 g, stąd w wyniku podzielenia 100 g białka przez zawartość azotu 16 g/100 g białka uzyskujemy współczynnik 6,25. Białka różnych produktów spożywczych, mających różny skład aminokwasowy, charakteryzują się zróżnicowaną zawartością azotu. Przy niższej zawartości azotu w białku współczynnik może wynosić np. 6,38 dla mleka i przetworów mlecznych, a przy wyższej np. 5,71 dla soi i produktów sojowych. Pomimo faktycznych różnych wartości współczynników w Rozporządzeniu Unii Europejskiej 1169/2011 przyjęto ujednolicony współczynnik 6,25. W tabeli wymieniono współczynniki przeliczeniowe charakterystyczne dla białek różnych produktów spożywczych (tabela 1).

Tabela 1. Współczynniki przeliczeniowe azotu na białko¹

Z przedstawionych danych wynika, że najwyższy współczynnik został określony dla mleka i produktów mlecznych, najniższy zaś dla produktów roślinnych, takich jak soja, migdały. W ostatnim okresie opublikowano prace wskazujące, że współczynnik 5,71 dla soi nie został określony w pełni prawidłowo, a właściwszym współczynnikiem jest 6,25, czyli taki jak dla innych strączkowych.

Jak wynika z przeglądu piśmiennictwa, współczynniki przeliczeniowe zawartości azotu na białko nadal wywołują dyskusje. Jednakże na chwilę obecną podane wyżej współczynniki nie zostały zmienione i uznawane są za prawidłowe.

Innym ważnym problemem jest podawanie zawartości białka zgodnie z definicją w rozporządzeniu (UE) nr 1169/2011 dla produktów, które zawierają: dodane wolne aminokwasy białkowe, np. walinę, izoleucynę, leucynę; wolne aminokwasy w formie hydrolizatu; aminokwasy niebiałkowe, np. taurynę; pochodne aminokwasów, np. alfa-ketoglutaran argininy czy substancje zawierające azot niebiałkowy, np. karnitynę. Dość duża ilość azotu niebiałkowego, bo około 10% występuje w mleku. Podobnie drożdże zawierają znaczne ilości kwasów nukleinowych, których azot oznaczony metodą Kjeldahla włączany jest do białka. Przeliczenie azotu niebiałkowego oznaczonego metodą Kjeldahla na białko prowadzi zatem do podawania zawyżonych zawartości białka. Problem ten nie jest aktualnie uregulowany przepisami prawnymi. Produkty zawierające azot niebiałkowy powinny stanowić wyjątek w znakowaniu. Sprawa ta wymaga dyskusji i uzgodnień w Grupie Roboczej Komisji Europejskiej.

Należy zwrócić uwagę, że znakowanie suplementów diety wartością odżywczą nie jest obowiązkowe. W przypadku jednak dobrowolnego podawania wartości odżywczej w oznakowaniu suplementów diety informacja ta powinna być dostosowana od 13 grudnia 2014 r. do wymagań rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. Zgodnie z art. 54 ust. 2 ww. rozporządzenia pomiędzy dniem 13 grudnia 2014 r. a 13 grudnia 2016 r., w przypadku gdy informacja o wartości odżywczej jest przekazywana na zasadzie dobrowolności, musi ona spełniać wymagania art. 30–35 ww. rozporządzenia.

[1] H. Greenfield, D.A.T. Southgate: Food Composition Data. Production, Management and Use. 2^nd ed. FAO, Rome 2003.