Tlenek etylenu w żywności

Tlenek etylenu w żywności

Zastosowanie tlenku etylenu

Od września 2020 r. do chwili obecnej (13.08.2021 r.) w unijnym Systemie Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF) zamieszczono ok. 600 powiadomień związanych z obecnością tlenku etylenu w żywności. Dostępne dane pozwalają domniemać, że tlenek etylenu jest najprawdopodobniej wykorzystywany w państwach trzecich w celu eliminacji patogenów takich jak pałeczki Salmonella, których obecność skutkowałaby niedopuszczeniem produktu do obrotu na terenie Unii Europejskiej. Uwzględniając fakt, że mączka drzewa świętojańskiego jest stabilizatorem i zagęstnikiem powszechnie stosowanym w wielu różnych kategoriach żywności, powyższy problem może mieć bardzo szeroki zasięg.

Właściwości tlenku etylenu

Tlenek etylenu (epoksyetan) jest bezbarwnym gazem o słodkawym zapachu. Jest on wykorzystywany w przemyśle chemicznym jako półprodukt w syntezie różnych związków, np. glikolu etylenowego, trietanoloaminy czy etylenoaminy itp. Związek ten jest również wykorzystywany do sterylizacji gazowej narzędzi medycznych i materiałów opatrunkowych oraz w niektórych krajach do fumigacji[1] różnych produktów spożywczych. Stosuje się go także do konserwacji przedmiotów muzealnych, starych książek, ubrań, futer itp. Tlenek etylenu występuje także w śladowych ilościach w dymie tytoniowym.

Zagrożenia związane ze stosowaniem tlenku etylenu

Europejska Agencja ds. Chemikaliów (ECHA) sklasyfikowała tlenek etylenu jako substancję mutagenną (Muta. 1B), rakotwórczą (Carc. 1B) i działającą szkodliwie na rozrodczość (Repr. 1B). Amerykański Narodowy Instytut Zdrowia (NIH) uznał tlenek etylenu jako prawdopodobny czynnik rakotwórczy dla ludzi na podstawie wystarczających dowodów kancerogenności wykazanych w badaniach z udziałem ludzi, w tym epidemiologicznych oraz badaniach nad mechanizmami kancerogenezy. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zaklasyfikowała tlenek etylenu do kategorii 1 tj. związków rakotwórczych dla człowieka, a jednym z głównych powodów takiej decyzji był fakt, że związek ze względu na silne właściwości alkilujące działa genotoksycznie (tj. wchodzi w reakcję z DNA, co obserwowano u zwierząt doświadczalnych) i mutagennie (wywołuje trwałe i dziedziczone zmiany w genotypie komórki) powodując powstawanie nowotworów.

Regulacje unijne wobec tlenku etylenu

Ze względu na swoje właściwości toksykologiczne tlenek etylenu jest w Unii Europejskiej od około 30 lat substancją zabronioną do stosowania jako substancja czynna środków ochrony roślin. Ze względu na fakt, że zgodnie z przepisami obowiązującymi w UE, żywność nie może być poddawana działaniu tlenku etylenu, obowiązujące wartości najwyższych dopuszczalnych poziomów (NDP) tego związku we wszystkich produktach spożywczych ustanowiono na poziomie odpowiadającym granicy oznaczalności[2] (jest to tzw. „techniczne zero”).
Szkodliwość tlenku etylenu

Ustalenie toksykologicznych wartości odniesienia (takich jak akceptowalne dzienne pobranie, ADI czy ostra dawka referencyjna, ARfD) dla tego typu substancji będących genotoksycznymi kancerogenami, jest niemożliwe. W tej sytuacji należy uznać, że obecność tlenku etylenu w żywności (czy składnikach wykorzystywanych do jej produkcji) niezależnie od stwierdzonego poziomu jest nieakceptowalna, a regularne spożywanie produktów zawierających pozostałości tej substancji może wiązać się z potencjalnym ryzykiem wywoływania negatywnych skutków dla zdrowia konsumentów. Z tego względu służby państw członkowskich odpowiedzialne za bezpieczeństwo żywności wycofują z obrotu produkty (w tym mączkę drzewa świętojańskiego), w których stwierdzono obecność tlenku etylenu bądź produkty złożone, do produkcji których zastosowano partie mączki drzewa świętojańskiego zawierające tlenek etylenu na poziomie powyżej wartości NDP.

[1] zwalczanie szkodników, np. owadów czy drobnoustrojów za pomocą substancji chemicznych w formie pary, dymu lub gazu.
[2] Rozporządzenie Komisji (UE) 2015/868 z dnia 26 maja 2015 r.

Fakty i mity dotyczące diety wegańskiej

Fakty i mity dotyczące diety wegańskiej

Mit: dieta wegańska jest niedoborowa w białko

Jednym z najczęściej powielanych mitów dotyczących diety wegańskiej jest ten związany ze spożyciem białka. Wiele osób uważa, że produkty będące źródłem białka to głównie produkty pochodzenia zwierzęcego. Dlatego też weganizm kojarzy się z jego niedoborami.

Badania naukowe jednak zaprzeczają tej teorii. Wiele publikacji naukowych wskazuje, że dobrze zbilansowana dieta wegańska dostarcza odpowiedniej ilości białka i wszystkich niezbędnych aminokwasów.

Aby dostarczyć wszystkich niezbędnych aminokwasów, przy komponowaniu wegańskich posiłków warto mieć na uwadze różnorodność produktów. Dlatego w diecie wegańskiej szczególnie należy uwzględnić produkty, które będą źródłem białka pochodzenia roślinnego takie jak: nasiona roślin strączkowych, produkty sojowe np. tofu czy napoje sojowe. W codziennej diecie warto znaleźć miejsce dla orzechów, nasion i pestek.

Fakt: suplementacja witaminy B12 jest niezbędna

W związku z tym, że witamina B12 występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego takich jak mięso, ryby czy mleko i produkty mleczne, suplementacja witaminy B12 pod kontrolą lekarza w tym przypadku jest faktycznie konieczna.

Witamina B12 uczestniczy między innymi w produkcji erytrocytów. Jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Wpływa na obniżenie poziomu homocysteiny zwiększającej ryzyko chorób układu krążenia. Jej niedobory mogą prowadzić do anemii złośliwej, która objawia się osłabieniem, zmęczeniem, brakiem apetytu oraz zaburzeniami pamięci.

Mit: dieta wegańska nie dostarcza odpowiedniej ilości żelaza

Niedobór żelaza jest jednym z najpowszechniejszych niedoborów żywieniowych.  Weganie wykluczają ze swojego sposobu żywienia mięso i ryby, dlatego też w tym przypadku istnieje obawa o niedobory żelaza. Zupełnie niepotrzebnie, ponieważ składnik ten znajduje się również w produktach roślinnych tylko nieco w innej formie.

Żelazo w produktach roślinnych występuje w postaci żelaza niehemowego, które charakteryzuje się mniejszą przyswajalnością niż żelazo hemowe, obecne w produktach odzwierzęcych.

Liczne badania naukowe donoszą, że spożycie tego pierwiastka wśród wegan spełnia odpowiednie normy. Jeżeli chodzi o przypadki anemii w tej grupie osób, to też nie występują one częściej niż w grupie osób spożywających produkty pochodzenia zwierzęcego.

Aby zapewnić odpowiedni poziom spożycia żelaza w codziennej diecie wegańskiej, należy regularnie spożywać orzechy, nasiona czy pestki, nasiona roślin strączkowych, pełnoziarniste produkty zbożowe oraz zielone warzywa liściaste.

W celu poprawienia biodostępności żelaza z produktów roślinnych, w diecie trzeba uwzględniać produkty będące źródłem witaminy C, która istotnie pomaga w lepszym wchłanianiu żelaza niehemowego. Jej dobrym źródłem są przede wszystkim warzywa i owoce takie jak natka pietruszki, czerwona papryka, czarne porzeczki czy warzywa kapustne. Poziom żelaza oraz ferrytyny warto kontrolować regularnymi badaniami krwi.

Mit: dieta wegańska sprzyja niedoborom wapnia

Ze źródłami wapnia większość osób kojarzy głównie mleko i produkty mleczne. Istotnie są one bardzo dobrym źródłem dobrze przyswajalnego wapnia w tradycyjnej diecie. W diecie wegańskiej, która polega na eliminacji wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym także tych bogatych w wapń, musimy szukać innych źródeł tego składnika. Jednocześnie nie jest powiedziane, że diety wegańskiej nie da się dobrze zbilansować pod kątem spożycia odpowiedniej ilości wapnia.

Jest mnóstwo roślinnych produktów „bogatych” w ten pierwiastek. Do tej grupy należą m.in. zielone warzywa (np. jarmuż, kapusta, brokuły), ziarna maku, sezamu, suszone figi, suszone morele. Źródłem wapnia są też fasola, soja, migdały, orzechy włoskie, orzechy laskowe czy produkty i napoje roślinne, zwłaszcza te wzbogacane w wapń. Żeby wchłanianie wapnia było efektywniejsze należy pamiętać o suplementacji witaminy D.

 Fakt: odpowiednio zbilansowana dieta wegańska korzystnie wpływa na stan naszego zdrowia

Pomimo wielu obaw co do prawidłowego zbilansowania diety wegan, odpowiednie jej zaplanowanie i komponowanie, zapobiega wystąpieniu niedoborów oraz dodatkowo pozytywnie wpływa na stan zdrowia.

Według badań Światowej Organizacji Zdrowia stosowanie diety wegańskiej związane jest między innymi ze zmniejszonym ryzykiem zachorowania na nowotwory (zwłaszcza okrężnicy i raka prostaty) i choroby układu sercowo-naczyniowego. Weganie wyróżniają się także mniejszym ryzykiem wystąpienia otyłości, nadciśnienia tętniczego, cukrzycy oraz mniejszą śmiertelnością z powodu choroby niedokrwiennej serca. Mniejsze narażenie na wyżej wymienione schorzenia weganie mogą zawdzięczać cennym składnikom takim jak błonnik pokarmowy, jedno- i wielonienasyconym kwasom tłuszczowym czy antyoksydantom. Weganie spożywają je w większych ilościach w postaci warzyw, owoców, roślin strączkowych, orzechów, nasion i innych produktów pochodzenia roślinnego.

Bibliografia:

1.      Fields H, Ruddy B, Wallace R, Shah A, Millstine D, Marks L. How to Monitor and Advise Vegans to Ensure Adequate Nutrient Intake The Journal of the American Osteopathic Association February 2016, Vol 116 No. 2.

2.      Mariotti F, Gardner Ch. Dietary Protein and Amino Acids in Vegetarian Diets—A Review Nutrients 2019, 11, 2661; doi:10.3390/nu11112661

3.      Academy of Nutrition and Dietetics: Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets, “Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics”, 2016, 116.

4.      Petti A, Palmieri B, Vadalà M, Laurino C. Vegetarianism and veganism: not only benefits but also gaps. A review. Progress in Nutrition 2017; Vol. 19, N. 3: 229-242 DOI: 10.23751/pn.v19i3.5229

5.      Jarosz M. (red.) Normy żywienia dla populacji polskiej, Wyd. IŻŻ, Warszawa 2017.

Czy dieta roślinna chroni przed otyłością?

Czy dieta roślinna chroni przed otyłością?

Dieta roślinna w Polsce

Mięso jest w Polsce od pokoleń głównym składnikiem diety. Wraz z postępem czasu i nauki okazuje się, że wysokie spożycie mięsa (zwłaszcza czerwonego) jest bardzo niekorzystne dla naszego zdrowia i coraz większa część społeczeństwa jest tego świadoma. Dietą przyszłości, która ma wydłużyć nasze życie w zdrowiu i służyć planecie jest dieta oparta głównie o produkty pochodzenia roślinnego.

Najnowsze badania donoszą, że prawie 60 proc. Polaków deklaruje ograniczenie spożycia mięsa na rzecz produktów roślinnych. Według danych CBOS z 2018 roku mięso częściej pojawia się w jadłospisie mężczyzn (44 proc.) niż kobiet (28 proc.). Jednak jego spożycie spada wraz z każdym rokiem. Od 2010 roku do 2019 roku odsetek osób deklarujących spożywanie mięsa kilka razy w tygodniu spadł z 63 proc. do 52 proc.  Dodatkowo, wraz ze wzrostem liczby ludności w miejscu zamieszkania spada odsetek osób spożywających mięso codziennie, a zwiększa się udział osób w ogóle niejedzących mięsa. To dobry trend, zwłaszcza, że przybywa osób z nadwagą i otyłością, a jak się okazuje dieta roślinna może zmniejszyć ten globalny problem.

Czy dieta roślinna jest zdrowa?

Stanowiska wielu instytucji medycznych i żywieniowych na świecie odnośnie diet roślinnych są zgodne. Można je stosować na każdym etapie życia, przynoszą one korzyści zdrowotne. Amerykańska Akademia Żywienia i Dietetyki (ang. Academy Of Nutrition and Dietetics) uznała diety roślinne (wegetariańską i wegańską) jako bezpieczne dla ludzi na wszystkich etapach życia, zarówno u sportowców, kobiet w ciąży czy małych dzieci.

Z kolei eksperci z Brytyjskiego Stowarzyszenia Dietetyków (ang. British Dietetic Association) wydali oświadczenie, że prawidłowo zbilansowana dieta wegetariańska i wegańska mogą stanowić wartościowe narzędzie w prewencji chorób dietozależnych  (m.in. nadwagi i otyłości, nadciśnienia tętniczego, cukrzycy typu 2 czy niektórych nowotworów np. raka jelita grubego). Wszystko za sprawą niższej zawartości  nasyconych kwasów tłuszczowych, a znacznie większej ilości cennego błonnika pokarmowego i fitoskładników w posiłkach na bazie roślin.

Dobrze zaplanowana dieta roślinna dostarcza ponadto mniejszą ilość kalorii niż dieta tradycyjna. Badania obserwacyjne wykazały, że w populacji wegetarian i wegan  niższe są wskaźniki rozpowszechnienia nadwagi i otyłości.

Dieta roślinna i jej wpływ na masę ciała

  • Dieta roślinna a odchudzanie

Przybywa badań naukowych potwierdzających, że dieta na bazie roślin korzystnie wpływa na redukcję masy ciała. Zespół Turnera i wsp. przeprowadził badanie z randomizacją oceniające wpływ diety roślinnej (w tym wegańskiej i wegetariańskiej) oraz diety tradycyjnej z udziałem mięsa na spadek masy ciała. Badanie przeprowadzono na osobach dorosłych (18 – 65 lat), których wskaźnik BMI wynosił 25,0 – 49,9 kg/m2. Po sześciu miesiącach, największa utrata masy ciała wystąpiła u osób będących na diecie wegańskiej (-7,5% masy ciała), a następnie wegetariańskiej (-6,3% masy ciała). Najmniejszy spadek masy ciała zaobserwowano u osób stosujących dietę tradycyjną  (-3,2% masy ciała).

Obszernej analizy na temat korzyści z zastosowania diet roślinnych w redukcji tkanki tłuszczowej dokonał zespół ekspertów pod kierownictwem Ru-Yi Huang’a. Uwzględnili oni aż 12 randomizowanych kontrolowanych badań z baz naukowych PubMed, EMBASE i UpToDate. Analiza obejmowała 1151 osób dorosłych, a obserwacja trwała 18 tygodni. Ubytek masy ciała u osób stosujących dietę wegetariańską był większy niż u osób na diecie niewegetariańskiej (około 2 – 3kg mniej). Analiza dodatkowo potwierdziła, że osoby stosujące dietę wegetariańską z ograniczeniem kalorycznym wykazały znacznie większą redukcję masy ciała (od -2,21 kg do -3,31 kg ) niż osoby bez deficytu energetycznego (od -1,66 kg do -2,85 kg).

  • Dieta roślinna a mikrobiom jelitowy

Integralną częścią prawidłowego funkcjonowania organizmu jest właściwa proporcja między drobnoustrojami korzystnymi a patogennymi w przewodzie pokarmowym. Bakterie z rodzaju Bacteroides, Ruminococcus, Prevotella, Actinobacteria, Lactobacillus odpowiadają za zachowanie homeostazy (równowagi) organizmu. Zasiedlają one jelito i dzięki ich obecności produkowane są krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe SCFAs (ang. short chain fatty acids – SCFAs) mające właściwości antyoksydacyjne, antykancerogenne i przeciwzapalne. Drobnoustrojami patogennymi, które wpływają niekorzystnie na integralność bariery jelitowej, są  m.in. Enterobacteriaceae (np. Escherichia coli), bakterie z rodzaju Clostridium, Salmonella, Pseudomonas, Firmicutes czy Shigella.

Badania naukowe dowodzą, że u osób z nadmierną masą ciała dochodzi do dysproporcji w mikrobiomie jelitowym i zmniejsza się min. odsetek Bacteroidetes w przewodzie pokarmowym. W randomizowanym badaniu krzyżowym zaobserwowano, że nadmierna ilość Firmicutes w jelitach (około 20 proc.)  była związana ze spożywaniem 150 kcal więcej w ciągu dnia, podczas gdy wzrost ilości Bacteroidetes (na poziomie 20 proc.)  wiązał się ze spożywaniem 150 kcal mniej.

Innej, ciekawej  obserwacji dokonano w badaniu randomizowanym z podwójnie ślepą próbą wśród młodych, zdrowych mężczyzn. Przyjmowali oni trzy rodzaje posiłków:

  • wysokobiałkowe na bazie mięsa cielęcego i wieprzowego (19 proc. energii z białka, 28 proc. z tłuszczów i 53 proc.  z węglowodanów, 6 g błonnika)
  • wysokobiałkowe na bazie roślin strączkowych tj. fasola i groch (19 proc. energii z białka, 28 proc. z tłuszczów i 53 proc. z węglowodanów, 25 g błonnika)
  • niskobiałkowe na bazie roślin strączkowych tj. fasola i groch (9 proc. energii z białka, 29 proc. z tłuszczów, 62 proc. z węglowodanów, 10 g błonnika)

Mężczyźni, którzy zjadali posiłki o wysokiej zawartości białka na bazie roślin strączkowych szybciej się najadali i odczuwali sytość po posiłku oraz zjadali 95 kalorii ogółem mniej w porównaniu z posiłkami na bazie mięsa zwierząt rzeźnych. Co ciekawe, posiłek na bazie warzyw o niskiej zawartości białka był tak samo sycący i smaczny jak posiłek o wysokiej zawartości białka zwierzęcego.

Według autorów wynik badania jest związany z procesem fermentacji w okrężnicy niestrawnych włókien występujących w produktach z pełnego ziarna i roślinach strączkowych, bogatych w skrobię, w wyniku czego powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe SCFAs. SCFAs są głównym źródłem energii dla kolonocytów (komórek nabłonka jelita grubego). Kwasy SCFAs działają stymulująco na uwalnianie peptydu YY (PYY) – hormonu zmniejszającego apetyt i przyjmowanie pokarmu, a także peptydu podobnego do glukagonu (GLP-1) – hormonu opóźniającego opróżnianie żołądka. Dane literaturowe wskazują na wyższy odsetek pożytecznych bakterii wytwarzających krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe u osób stosujących diety roślinne w porównaniu z dietą tradycyjną.

  • Dieta roślinna wspomaga redukcję masy ciała u osób z cukrzycą typu 2

W dużym, prospektywnym badaniu klinicznym z udziałem osób z nadwagą i otyłością, u których zdiagnozowano cukrzycę typu 2, losowo podzielono badanych  na osoby stosujące dietę wegańską niskotłuszczową i kontrolną dietę tradycyjną. Po 22 tygodniach osoby stosujące dietę wegańską straciły 5,1 kg masy ciała w porównaniu z grupą kontrolną (+0,1 kg).

  • Korzystny wpływ spożycia owoców na spadek masy ciała

Ciekawy wniosek przyniosło badanie z udziałem otyłych kobiet w wieku 35 – 70 lat, stosujące dietę tradycyjną, którym losowo przydzielono spożywanie dodatkowo: trzech jabłek, trzech gruszek i trzech ciasteczek owsianych. Obserwacja trwająca 10 tygodni pokazała, że panie, które spożywały jabłka i gruszki zmniejszyły spożycie kalorii o 20-25 kcal/dzień. W przypadku ciastek owsianych, które zawierały podobną zawartość błonnika jak jabłka i gruszki (~ 6 g), kobiety jedzące ciastka nie zmniejszyły znacząco ilości spożywanych kalorii  w ciągu dnia.

Według badaczy, jedzenie owoców i mniejsze spożycie kalorii wynikało z faktu, że owoce dostarczały większe ilości wody niż ciastka. Jabłka i gruszki zawierały 300g wody, natomiast ciastka tylko 60g. Odpowiednie nawodnienie organizmu ma znaczenie także w kontekście redukcji masy ciała. Błonnik pokarmowy wykazuje zdolność wiązania wody i pęcznienia, prowadząc do zwiększenia objętości w żołądku i szybszego uczucia sytości.

Słowem podsumowania

Zaletą diet roślinnych bazujących na produktach naturalnych, niskoprzetworzonych jest spożywanie pokarmów o niskiej gęstości kalorycznej. Przyczynia się to do szybszego wypełnienia objętości żołądka i szybszego uczucia sytości przy zachowaniu niskiego spożycia kalorii. Mało przetworzona żywność pochodzenia roślinnego cechuje się dużą zawartością wody, błonnika pokarmowego i wielu fitozwiązków, które mają istotne znaczenie w zachowaniu zdrowia organizmu.

U osób będących na diecie roślinnej można zauważyć większy udział węglowodanów w diecie, natomiast kluczowe jest, aby posiadać wiedzę jaki rodzaj węglowodanów powinien dominować  w diecie człowieka. Wyróżniamy dwa rodzaje węglowodanów (cukrów ): proste i złożone. To właśnie cukry proste należy ograniczać w jadłospisie, a węglowodany złożone powinny występować w przewadze. Kompleksowy przegląd badań prospektywnych wykazał, że osoby spożywające najmniej węglowodanów (<40% energii) miały znacznie wyższy wskaźnik śmiertelności w porównaniu z osobami dostarczającymi więcej węglowodanów (50–55% energii). Ciekawostką jest, że osoby spożywające większe ilości węglowodanów (> 70% energii) miały również wyższą śmiertelność, natomiast efekt ten nie był widoczny, gdy węglowodany pochodziły z pożywienia roślinnego np. z pełnego ziarna, tak jak jest to w przypadku diety wegan i wegetarian.

Zagadnienie nieprawidłowo prowadzonej diety roślinnej wzięła pod lupę Satija i wsp. Zespół ekspertów przeanalizował 3 prospektywne badania kohortowe i dowiódł, że diety roślinne zawierające większe ilości nieprzetworzonej lub mało przetworzonej żywności, takiej jak produkty pełnoziarniste, warzywa, owoce, rośliny strączkowe, orzechy,  oleje roślinne, herbata, kawa były związane z mniejszym przyrostem masy ciała co 4 lata w ciągu ponad 20 lat obserwacji.

Natomiast diety roślinne bazujące na żywności roślinnej wysokoprzetworzonej takiej jak rafinowane produkty zbożowe, ziemniaki i frytki, słodycze i słodzone napoje były powiązane z większym przyrostem masy ciała w tym w czasie.

Niezależnie jaki model żywienia zastosujemy, jeśli jest on prowadzony niezgodnie z zasadami zdrowego żywienia i wiedzą dietetyczną, nie będzie sprzyjał naszemu zdrowiu.

 

Bibliografia:

Najjar RS, Feresin RG, Plant-Based Diets in the Reduction of Body Fat: Physiological Effects and Biochemical Insights; Nutrients; 2019, 11, 2712 (2-19)

Huang RY i wsp, Vegetarian Diets and Weight Reduction: a Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials; J Gen Intern Med; 2016, 31(1):109-16

Komunikat z badań CBOS „Jak odżywiają się Polacy?” Nr 106/2019 [dostęp online: 15.09.2020]

Kristensen  MD i wsp, Meals based on vegetable protein sources (beans and peas) are more satiating than meals based on animal protein sources (veal and pork)—A randomized cross-over meal test study. Food Nutr. Res; 2016, 60, 32634

Seidelmann SB i wsp, Dietary carbohydrate intake and mortality: A prospective cohort study and meta-analysis. Lancet Public Health; 2018, 3, e419–e428.

Satija A i wsp, Changes in intake of plant-based diets and weight change: results from 3 prospective cohort studies, Am J Clin Nutr; 2019 Sep 1;110(3):574-582

Wino czerwone – wpływ na zdrowie

Wino czerwone – wpływ na zdrowie

Czerwone wino składa się z ponad 500 związków, ale najważniejszymi składnikami są woda, alkohol (etanol) i polifenole. Polifenole stanowią jedynie ułamek całkowitej zawartości wina, ale są szczególnie interesujące ze względu na ich potencjalne właściwości biologiczne i kardioprotekcyjne (ochronnie w chorobach układu krążenia). Główne działanie przypisane jest takim związkom polifenolowym jak resweratrol, kwercetyna, katechina, epikatechina i antocyjanina.

 

Paradoks francuski

Dowodów na kardioprotekcyjne działanie czerwonego wina dostarczyły badania eksperymentalne, obserwacyjne i metaanalizy. Umiarkowane picie czerwonego wina wiąże się ze zjawiskiem epidemiologicznym zwanym jako „paradoks francuski”, który wskazuje, że w populacji francuskiej występuje stosunkowo niski wskaźnik zachorowalności na chorobę wieńcową w porównaniu z innymi populacjami zachodnimi, pomimo że dieta Francuzów zawiera dużą ilość tłuszczu ogółem i nasyconych kwasów tłuszczowych.

Zjawisko „paradoksu francuskiego” opisali w 1992 r. Ranaud i de Lorgeril. W wyniku kilkunastoletnich obserwacji prowadzonych na grupie ponad 30 tysięcy Francuzów stwierdzili, że pijący 2-5 kieliszków wina w ciągu dnia są o blisko 30-40% mniej narażeni na choroby serca, niż osoby niepijące.

 

Mechanizm działania

Napoje alkoholowe, w tym czerwone wino, mogą poprawiać profil lipidów, co wyraża się zwiększeniem stężenia cholesterolu frakcji HDL („dobrego” cholesterolu) oraz obniżeniem oksydacji (utleniania) frakcji LDL. Ponadto wykazują działanie przeciwzapalne, przeciwzakrzepowe oraz poprawiają funkcję śródbłonka i wrażliwość na insulinę. Podsumowując, można zatem przyjąć, że czerwone wino poprzez wpływ na poszczególne etapy procesu miażdżycowego prowadzi do jego spowolnienia, co klinicznie wyraża się zmniejszeniem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych.

Z dotychczasowych badań nie wynika jednoznacznie, który składnik wina działa ochronnie na serce. Czy alkohol, czy polifenole, czy oba składniki równocześnie. Wśród polinfenoli jako istotny związek wymieniany jest resweratrol. Zebrano wiele danych na temat resweratrolu i jego wpływu na nadciśnienie, miażdżycę tętnic, udar mózgu, zawał mięśnia sercowego i niewydolność serca. Odnotowano korzystne skutki podawania resweratrolu  jako suplementu diety w wymienionych wyżej chorobach. Ale w tym zakresie niezbędne są jeszcze dalsze badania kliniczne.

Należy zaznaczyć, że działanie kardioprotekcyjne wiąże się z umiarkowanym piciem, czyli według wytycznych Europejskiego Towarzystwa Kardiologicznego ok. 10-20 g czystego alkoholu na dzień. Przeliczając to na wino, są to 1-2 kieliszki (125-375 ml) dziennie. Jedna porcja wina (ok. 140 ml) zawiera 10,5-18,9% czystego alkoholu.

 

Wino czerwone czy białe?

Wino czerwone ma 10-krotnie wyższą zawartość polifenoli niż wino białe, a ta różnica jest efektem fermentacji moszczu gronowego czerwonego wina. Większa zawartość polifenoli wiąże się z silniejszymi właściwościami prozdrowotnymi.

 

Czy wino może szkodzić zdrowiu?

Liczne badania przemawiają za korzystnym wpływem wina czerwonego i alkoholu na układ sercowo-naczyniowy. Należy jednak podkreślić, że chociaż były to duże badania uwzględniające położenie geograficzne, czy zachowania kulturowe, to jednakże były to tylko badania epidemiologiczne. Sprawia to, że naukowcy kwestionują te wyniki sugerując konieczność prowadzenia dalszych badań klinicznych z uwzględnieniem stylu życia. Najczęściej podkreśla się znaczny wpływ stylu życia i sposobu żywienia na występowanie wielu chorób, a alkohol jest tylko jednym z elementów tego działania.

Badania obserwacyjne wskazują, że umiarkowane, przewlekłe spożywanie alkoholu może prowadzić do uzależnień i jego konsekwencji. Ponadto, jak wynika z badań klinicznych przewlekłe spożywanie alkoholu może wywołać migotanie przedsionków, przyczynić się do chorób wątroby, trzustki i niektórych nowotworów oraz schorzeń neurologicznych. U pijących przewlekle wzrasta ryzyko wypadków komunikacyjnych. Alkohol wchodzi w interakcje z wieloma lekami, co również może wpływać niekorzystnie na stan zdrowia osoby pijącej. Alkohol niekorzystnie wpływa na trójglicerydy podnosząc ich stężenie we krwi. Dlatego osoby z hipertrójglicerydemią powinny całkowicie wyeliminować alkohol z diety. Alkoholu nie powinny pić kobiety ciężarne i karmiące, gdyż wpływa to niekorzystnie na rozwój płodu i noworodka.

 

Podsumowanie

Czerwone wino w umiarkowanych ilościach, czyli 1-2 kieliszki dziennie zmniejsza ryzyko choroby niedokrwiennej serca. Jednakże nawet umiarkowane jego ilości mogą zwiększać ryzyko innych chorób, w tym wątroby, trzustki i nowotworów.

  1. Renaud S., de Lorgeril M.: Wine, alkohol, plateletes, and the French paradox for coronary heart disease. Lancet, 1992, 339, 1523-26.
  2. Lippi G., et. al.: Moderate red wine consumption and cardiovascular disease risk: Beyond the „French Paradox”. Semin Thromb. Hemost., 2010, 36, 1, 59-70.
  3. Holmes M.V., et. al.: Association between alcohol and cardiovascular disease: Mendelian randomisation analysis based on individual participant data. BMJ, 2014, 349, g4161.
  4. Rifler J-P.: Is a meal without wine good for health? Diseases, 2018, 6, 105, doi: 10.3390/diseases6040105.
  5. Fernandes I., et. al.: Wine flavonoids in health and disease prevention. Molecules, 2017, 22, 292, doi: 10.3390/molecules22020291
  6. Hasseeb S., et. al.: Wine and cardiovascular health. A comprehensive review. Circulation, 2017, 136, 1434-48.
  7. Latruffe N., Rifler J-P., Special issue: wine and wine components and health. Diseases, 2019, 7, 30, doi: 10.3390/diseases/7010030.
  8. Kłosiewicz-Latoszek L.: Spożycie alkoholu a ryzyko przewlekłych chorób niezakaźnych. Żyw. Człow. i Metab., 2018, 45, 3, 198-207.
  9. Wytyczne ESC dotyczące prewencji chorób układu sercowo-naczyniowego w praktyce klinicznej w 2016 roku. Kardiol. Pol., 2016, 74, 9, 821-936.
Ile dodatków pobieramy z żywnością?

Ile dodatków pobieramy z żywnością?

Nie wszystkim wiadomo, że każda substancja dodatkowa (czy to barwnik, substancja konserwująca, emulgująca i inne) zanim trafi jako składnik do żywności, musi być wcześniej przebadana pod względem bezpieczeństwa stosowania. Dopuszczenie substancji do użycia odbywa się na podstawie badań, w tym badań toksykologicznych przeprowadzonych na zwierzętach. Na podstawie uzyskanych wyników niezależne gremia ekspertów w tym Połączona Komisja Ekspertów do spraw Dodatków do Żywności (Joint Expert Committee on Food Additives – JECFA), ustala bezpieczną dawkę substancji, która może być pobrana przez człowieka z żywnością w ciągu dnia. Jest wyrażona jako ADI (Acceptable Daily Intake – dopuszczalne dzienne pobranie) i jest podawana w mg/kg masy ciała/dzień. W Unii Europejskiej bezpieczeństwo dodatków do żywności ocenia Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), wcześniej Komitet Naukowy ds. Żywności (SCF). Ponowna ocena dodatków do żywności ma być przeprowadzona do 2020 r.

Kontrola ilości dodatków

Warto też wiedzieć, że producenci żywności nie mogą stosować dodatków w dowolny sposób. Przepisy prawa żywnościowego obowiązujące w krajach UE zawierają informacje do jakich produktów, bądź grup produktów można stosować dodatki i w jakich ilościach.

Od czasu kiedy dodatki do żywności zaczęły być w powszechnym użyciu, w każdym z krajów członkowskich UE rozpoczął się monitoring ilości ich pobrania z dietą. Jeśli zachodzi ryzyko przekroczenia dopuszczalnych bezpiecznych ilości, eksperci dokonują korekty wartości ADI dla danej substancji dodatkowej na podstawie danych o spożyciu przekazywanych przez kraje członkowskie. Od wielu lat badania nad spożyciem żywności w polskim społeczeństwie prowadzi Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie (obecnie NIZP-PZH). Od 2000 roku Instytut w ramach współpracy z Głównym Inspektoratem Sanitarnym monitoruje pobranie substancji dodatkowych przez Polaków.

Analiza danych z monitoringu pobrania dodatków do żywności z dietą prowadzonego w latach 2003-2016, dla których przyjęto maksymalne dozwolone prawnie dawki poszczególnych substancji dodatkowych, wykazała, że najwyższe oszacowane narażenie (na podstawie średniego pobrania z dietą) związane jest z pobraniem substancji stabilizujących, emulgujących i wiążących: estrów sorbitolu E 493-494 średnio na poziomie 341,6% akceptowalnego dziennego pobrania (ADI), stearoilomleczanów E 481-482 średnio 104% ADI oraz konserwantów: sorbinianów E 200-203 średnio 163% ADI i azotynów E 249-250 średnio 91% ADI.

Zawartość substancji konserwującej: azotanów E 252-252 i substancji przeciw- utleniającej BHA (butylohydroksyanizolu) E 320 w diecie jest niska – średnie pobranie stanowi od 1% do 1,4% ADI. Z kolei najwyższe narażenie na barwniki pobierane z dietą zanotowano dla barwnika annato E 160b (średnio około 30% ADI), a najniższe dla czerwieni koszenilowej E 124 i żółcieni pomarańczowej E 110 (średnio do 2 % ADI). Najbardziej narażone na dodatki w diecie są dzieci i młodzież oraz mężczyźni w wieku 18-75 lat.

Dodatki szkodliwe dla dzieci

Dodatkowo wykazano, że barwniki E102, E104, E122, E124, E110, E129 (tzw. „grupa 6 barwników z Southampton”), mogą mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci (informację o takim wpływie na zdrowie, producent musi umieszczać na etykiecie produktu, gdzie dodano barwniki z tej grupy). Z tego względu należy zwracać szczególną uwagę, aby najmłodsi nie spożywali codziennie zbyt dużej ilości słodkich produktów takich jak: cukierki, batony, ciastka i ciasta i inne słodkie przekąski, gdyż zwiększa to ryzyko, że pobrane ilości dodatków będą znaczne. W ciastach oraz przetworach warzywnych mogą również występować dodane substancje konserwujące jak kwas sorbowy i sorbiniany (E200-203). Dlatego zamiast słodyczy, zachęcajmy dzieci i młodzież do jedzenia większej ilości świeżych owoców i warzyw, a zamiast picia słodkich napojów dobrze, aby jak najwcześniej wyrobić u nich nawyk picia wody.

Azotyny w żywności

W codziennej diecie, obok słodyczy, należy również zwrócić uwagę na peklowane produkty mięsne, do których są dodawane m.in. konserwanty. Dotyczy to szczególnie azotynów potasu i sodu E 249-250. Ze względów bezpieczeństwa są one stosowane w produkcji wędlin i mają za zadanie przeciwdziałać rozwojowi toksyny botulinowej (jad kiełbasiany) wytwarzanej przez bakterie z rodziny Clostridium botulinum. Ilości azotynów i azotanów, które mogą być dodawane do wyrobów mięsnych są ustalone na poziomach, które gwarantują bezpieczeństwo produktu gotowego.                                                                  

Analiza IŻŻ z 2018r., w której oceniono narażenie populacji polskiej na azotyn sodu (E250) pochodzący z wędlin i wyrobów mięsnych w diecie (na podstawie danych IŻŻ o spożyciu oraz danych Państwowej Inspekcji Sanitarnej o rzeczywistej zawartości azotynu sodu w wędlinach i wyrobach mięsnych) wykazała, że populacja polska charakteryzuje się średnim pobraniem azotynu sodu na poziomie bezpiecznym (poniżej wartości ADI). Istnieją jednak osoby spożywające duże ilości produktów zawierających dodatek azotynów (P95), które mogą być narażone na pobranie przekraczające wartość ADI. Z tego względu zbilansowana dieta, z ograniczeniem mięsa, zwłaszcza czerwonego i przetworzonych produktów mięsnych do 500 g tygodniowo, zgodnie z rekomendacjami Światowej Fundacji Badań nad Rakiem oraz Amerykańskim Instytutem Badań nad Rakiem (WCRF/AICR), z pewnością przyczynia się do zmniejszenia zagrożenia nadmiernym pobraniem azotynów przez konsumentów w Polsce.

Żywność przetworzona a dodatki do żywności

Na przestrzeni ostatnich dziesięcioleci zmienił się model żywienia Polaków. Żywność przetworzona stała się bardziej dostępna, do przygotowania posiłków powszechnie są używane półprodukty i produkty gotowe. Coraz częściej spożywamy posiłki poza domem.
Te zachowania w dużym stopniu decydują o ilości dodatków, które możemy pobrać z żywnością. Im więcej żywności przetworzonej spożywamy, tym narażenie na pobranie dodatków wzrasta.         

Zatem nie bójmy się dodatków do żywności, bo ich stosowanie jest regulowane prawem żywnościowym i kontrolowane przez urzędową kontrolę żywności.  Aby zmniejszyć spożycie tych substancji, częściej wybierajmy żywność nieprzetworzoną. Warto kierować się Piramidą Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej przy komponowaniu codziennej diety.

 

Czy długość snu ma związek z otyłością i większą śmiertelnością?

Czy długość snu ma związek z otyłością i większą śmiertelnością?

Sen odgrywa niezwykle ważną rolę w przypadku utrzymania prawidłowego stanu zdrowia i zachowania odpowiedniej kondycji psychicznej. Do tej pory większość badań wskazywała, że to głównie zbyt mała ilość snu związana jest z większym ryzykiem występowania chorób, w tym otyłości. Aktualne badania dowodzą, że zarówno zbyt mała ilość snu jak i zbyt długi czas snu może mieć negatywne znaczenie dla utrzymania prawidłowego stanu zdrowia poprzez wpływ na zaburzenia czynników metabolicznych zwiększających ryzyko chorób takich jak cukrzyca typu 2 czy choroby układu krążenia. Długość snu będzie miała również szczególne znaczenie w przypadku zwiększenia ryzyka otyłości, co jak wykazano zależy przede wszystkim od udziału czynników hormonalnych osi podwzgórze-przysadka oraz tych biorących udział w regulacji metabolizmu glukozy, apetytu oraz gospodarki wodno-elektrolitowej.  

Krótki czas snu a masa ciała

Krótki czas snu określany jest najczęściej jako sen trwający poniżej 6 godzin. Interesujących wniosków dostarczyła metaanaliza 36 badań, w których wzięło udział 30 002 dzieci i 604 509 dorosłych. W przypadku osób dorosłych wykazano, że sen trwający mniej niż 6 godzin był istotnie związany z większym ryzykiem otyłości! Co ciekawe, wykazano także, że każda dodatkowa godzina snu w grupie osób śpiących mniej niż 5 godzin była związana ze spadkiem BMI o 0,35 kg/m2. Późniejsze badania wykazały, że zależność ta nie jest jednak liniowa u osób dorosłych, co oznacza, że istnieje pewna granica, która korzystnego efektu wywoływać nie będzie, ale o tym w dalszej części artykułu.

Największa do tej pory przeprowadzona metaanaliza obejmująca ponad 5 milionów uczestników pochodzących z 153 badań wykazała, że czas snu <6 godzin był istotnie związany z większym ryzykiem śmiertelności. Podobne istotne wyniki obserwowano w odniesieniu do cukrzycy typu 2, chorób układu krążenia czy choroby wieńcowej serca. Krótki czas snu związany był również ze zdecydowanie większym ryzykiem otyłości. Co ciekawe, w tej pracy nie wykazano związku pomiędzy krótkim czasem snu a ryzykiem depresji i dyslipidemii.

Długi czas snu a masa ciała

Badania dotyczące związku między długim czasem trwania snu a wynikami zdrowotnymi są zdecydowanie mniej liczne w porównaniu do tych poświęconych krótkiemu czasowi snu. Długi czas snu określany jest najczęściej jako sen trwający powyżej 9 godzin. Do tej pory wykazano, że regularny zbyt długi sen może wiązać się z wyższym ryzykiem śmiertelności, występowaniem cukrzycy typu 2 oraz większym ryzykiem zachorowalności na choroby układu krążenia. Zależność tą potwierdzono w jednej z ostatnich metaanaliz obejmującej 5 134 036 uczestników pochodzących ze 137 prospektywnych badań kohortowych (12). Wykazano, że długi czas snu (czyli > 9 godzin) w porównaniu z prawidłowym czasem snu (ok. 7 godzin) był istotnie związany ze wzrostem śmiertelności o prawie 40%! Większe ryzyko dotyczyło także cukrzycy typu 2, chorób sercowo-naczyniowych, udaru, choroby niedokrwiennej serca. Nie wykazano natomiast zależności pomiędzy długim snem a występowaniem nadciśnienia tętniczego, depresji czy dyslipidemii. Metaanaliza wykazała też zwiększone ryzyko wystąpienia otyłości u osób ze zbyt długim czasem trwania snu.

Ile powinniśmy spać?

Przytoczone badania wskazują, że zarówno zbyt krótki (<6 godzin) jak i zbyt długi (>9 godzin) czas snu może być związany z większym ryzykiem otyłości, a także innych chorób cywilizacyjnych, takich jak cukrzyca typu 2, choroby układu krążenia czy zespół metaboliczny. Aktualnie wydaje się, że najbardziej optymalny w kontekście utrzymania prawidłowego stanu zdrowia, czas snu w przypadku osób dorosłych wynosi od 7 do 9 godzin i jest kompatybilny z zaleceniami National Sleep Foundation.

Jak zadbać o jakość i higienę snu?

Nie tylko długość trwania snu jest niezwykle ważna. Warto również wiedzieć jak zadbać o jego odpowiednią jakość. Jak to zrobić? Istnieje kilka prostych rad popartych dowodami naukowymi:

  1. Zadbaj o odpowiednie światło. W sypialni powinno być ciemno. Usuń wszelkie możliwe źródła światła (np. małe diody), które istotnie pogarszają jakość snu.
  2. Zminimalizuj hałas. Zamknij szczelnie drzwi i okna, jeśli na zewnątrz panuje hałas. Wycisz telefon.
  3. Zadbaj o odpowiednią temperaturę powietrza. Nie powinno być ani zbyt zimno, ani zbyt gorąco – optymalnie od 20-26 stopni w zależności od preferencji.
  4. Zadbaj o odpowiednią wilgotność. W sypialni powietrze nie powinno być zbyt suche. Warto sypialnię przewietrzyć przed snem.
  5. Wybierz wygodne łóżko! Ważne, aby było odpowiedniej wielkości, a stopień twardości materaca dostosowany do naszych preferencji, z uwzględnieniem ewentualnych chorób układu ruchu.
  6. Zasypiaj o podobnej porze każdego dnia.
  7. Unikaj drzemek w ciągu dnia. W szczególności tych, które trwają więcej niż godzinę.
  8. Unikaj stresu przed snem! Warto unikać sytuacji stresujących i relaksować się przed snem.
  9. Nie korzystaj z urządzeń elektronicznych bezpośrednio przed snem. Odłóż telefon, wyłącz telewizor.
  10. Nie najadaj się przed snem! Warto zjeść ostatni posiłek już 2-3 godziny przed snem, a także unikać zjadania na kolacje potraw ciężkostrawnych.

Jak poznać, że jakość snu nie jest właściwa?

Z pewnością każdy z nas doświadczył skutków ubocznych złej jakości snu. Jeśli nie przestrzegamy higieny snu mamy problemy ze wstawaniem, występuje u nas poranne zmęczenie oraz zmęczenie w ciągu dnia. To wszystko sprawia, że w ciągu dnia funkcjonujemy zdecydowanie gorzej – możemy mieć problemy z koncentracją i efektywną pracą. Zatem warto zmienić swoje przyzwyczajenia i zdbać o odpowiednią jakość i długość snu!

1. Chaput JP McNeil J, Despres JP, Bouchard C, Tremblay A. Short sleep duration as a risk factor for the development of the metabolic syndrome in adults. Prev Med . 2013, strony 57: 872-7.

2. Shan Z Ma H, Xie M, Yan P, Guo Y, Bao W, Rong Y, Jackson CL, Hu FB, Liu L. Sleep duration and risk of type 2 diabetes: a meta-analysis of prospective studies. Diabetes Care. 2015, strony 38(3):529-37.

3. Yin J Jin X, Shan Z, Li S, Huang H, Li P, Peng X, Peng Z, Yu K, Bao W, Yang W, Chen X, Liu L. Relationship of Sleep Duration With All-Cause Mortality and Cardiovascular Events: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. J Am Heart Assoc. 2017 , str. 9: 6(9).

4. R. Leproult E. Van Cauter. Role of sleep and sleep loss in hormonal release and metabolism. Endocr Dev. 2010, strony 17:11-21.

5. Cappuccio F .P. Taggart F. M., Kandala N. B., Currie A., Peile E., Stranges S., Miller M. A. Meta-analysis of short sleep duration and obesity in children and adults. Sleep. 2008, strony 31: 619-626.

6. Magee L Hale L. Longitudinal associations between sleep duration and subsequent weight gain: a systematic review. Sleep Med Rev. 2012, strony 16 (3): 231-41.

7. Itani O Jike M, Watanabe N, Kaneita Y. Short sleep duration and health outcomes: a systematic review, meta-analysis, and meta-regression. Sleep Med. 2017, strony 32:246-256.

8. Shen X Wu Y, Zhang D. Nighttime sleep duration, 24-hour sleep duration and risk of all-cause mortality among adults: a meta-analysis of prospective cohort studies. Sci Rep . 2016, strony 6, 21480.

9. Liu TZ Xu C, Rota M, Cai H, Zhang C, Shi MJ, et al. Sleep duration and risk of all-cause mortality: a flexible, non-linear, meta-regression of 40 prospective cohort studies. Sleep Med Rev. 2016, strony 32:28-36.

10. Shan Z Ma H, Xie M, Yan P, Guo Y, Bao W, et al. Sleep duration and risk of type 2 diabetes: a meta-analysis of prospective studies. Diabetes Care . 2015, strony 38: 529-37.

11. Cappuccio FP Cooper D, Delia L, Strazzullo P, Miller MA. Sleep duration predicts cardiovascular outcomes: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. . Eur Heart J . 2011, strony 32:1484-92.

12. Jike M Itani O, Watanabe N, Buysse DJ, Kaneita Y. Long sleep duration and health outcomes: A systematic review, meta-analysis and meta-regression. Sleep Med Rev. 2018, strony 39:25-36.

13. Hirshkowitz M Whiton K, Albert SM, Alessi C, Bruni O, DonCarlos L, et al. National sleep foundation’s updated sleep duration recommendations: final report. . Sleep Health. 2015, strony 1:233-43.

14. Jaacks LM Vandevijvere S, Pan A, McGowan CJ, Wallace C, Imamura F, Mozaffarian D, Swinburn B, Ezzati M. The obesity transition: stages of the global epidemic. Lancet Diabetes Endocrinol. 2019, strony 7(3):231-240.

15. Yu Chung Chooi Cherlyn Ding, Faidon Magkos. The epidemiology of obesity. Metabolism Clinical and Experimental. 2019, strony 92: 6-10.

16. Damien Leger Virginie Bayon, Alice de Sanctis. The role of sleep in the regulation of body weight. Mol Cell Endocrinol. 2015, strony 2:101-7.

17. Liu W Zhang R, Tan A, Ye B, Zhang X, Wang Y, Zou Y, Ma L, Chen G, Li R, Moore JB. Long sleep duration predicts a higher risk of obesity in adults: a meta-analysis of prospective cohort studies. J Public Health . 2018, strony fdy135, https://doi.org/10.1093/pubmed/fdy135.

Czy warto pić wodę z cytryną i sodą oczyszczoną?

Czy warto pić wodę z cytryną i sodą oczyszczoną?

Alkalizacja, potocznie nazywana odkwaszaniem organizmu, spowodowana spożywaniem soku z cytryny jest obarczona sporym błędem, wynikającym z braku rozumienia fizjologii ludzkiego organizmu. Na alkalizację czyli wzrost pH krwi, który w prawidłowych warunkach powinen wynosić 7,35-7,45, ma wpływ wiele czynników regulowanych przez organizm.

Zachowanie odpowiedniego pH zależy od prawidłowego działania układów buforowych (hemoglobinowego, wodorowęglanowego, fosforanowego i białczanowego), prawidłowej wentylacji płuc czy czynności nerek. Jeśli równowaga tych procesów jest zachwiana wtedy możemy mówić o zakwaszeniu organizmu. W związku z powyższym u zdrowych osób nie ma możliwości na wystąpienia takiego zaburzenia jak zakwaszenie organizmu.

Woda z cytryną a ph

W literaturze naukowej brak jest badań mówiących o zwiększeniu alkalizacji krwi przez spożywanie wody z sokiem z cytryny. Są natomiast nieliczne doniesienia, wskazujące, że 50 ml soku może mieć nieznaczny wpływ na wzrost pH moczu z 6,7 do 6,9.

Wpływ produktów na odczyn moczu ocenia się także na podstawie tzw. wskaźnika PRAL. Im niższa wartość tego wskaźnika tym bardziej zasadowe odziaływanie produktu na organizm. W przypadku cytryny wartość tego wskaźnika jest ujemna i wynosi -2,5, natomiast wskaźnik PRAL niektórych warzyw i owoców może wynosić nawet -21 co oznacza, że mają one znacznie bardziej zasadowy odczyn niż wspomniana cytryna.

Soda oczyszczona

 Soda oczyszczona, czyli wodorowęglan sodu, w odróżnieniu od cytrusów może przyczynić się do zredukowania problemów ze zwiększoną kwasowością żołądka. Efekt jest jednak krótkotrwały a działanie sody tymczasowe. Do tego może dojść do różnego rodzaju powikłań – szybkie przyjmowanie wody z sodą lub wypicie za dużej dawki może wywołać bóle brzucha, nudności oraz biegunkę i wzdęcia.

Udowodnione działanie wodorowęglanu odnosi się głównie do żywienia w sporcie. Soda pomaga w podniesieniu pH krwi przez wzrost zawartości jonu wodorowęglanowego, dzięki czemu poprawia się zdolność sportowca do wysiłku fizycznego. Czy ma to większe znaczenie dla osoby nieuprawiającej sportu wyczynowego? Żadnego. Brak jest doniesień naukowych mówiących o pozytywnym wpływie wodorowęglanu na proces odchudzania. 

Woda z cytryną a odchudzanie

Woda z cytryną pita na czczo jest często uważana za jeden z czynników przyczyniających się do zwiększonej redukcji masy ciała. Nie ma jednak badań potwierdzających tę teorię.  Zazwyczaj osoby stosujące takie połączenie są na dietach bardzo niskoenergetycznych, wręcz głodówkowych, lub na różnego rodzaju postach owocowo-warzywnych, dlatego też szybko tracą masę ciała. Mimo zasadowego odczynu, cytryna ma dużo kwasów organicznych przez co może powodować problemy z refluksem u bardziej wrażliwych osób.

Podsumowując, nie jest do końca jasne skąd wzięła się moda na wodę z cytryną i sodą oczyszczoną.  Wiarygodnych źródeł o jej zdrowotnym działaniu na ten moment jest niewiele, warto więc ostrożnie korzystać z informacji zamieszczonych w Internecie, a w razie wątpliwości skonsultować się ze specjalistą.

 


Chcesz wiedzieć więcej? Skorzystaj z bezpłatnej konsultacji dietetycznej online w Centrum Dietetycznym Online. Zapisz się już dziś!


 

1. Engberink MF i wsp. Dietary acid load and risk of hypertension: The Rotterdam study. Am J Clin Nutr. 2012;95(6):1438–1444.

2. Carnauba RA i wsp. Diet-induced low-grade metabolic acidosis and clinical outcomes: A review. Nutrients. 2017;9(6)

3. Schwalfenberg GK. The alkaline diet: Is there evidence that an alkaline pH diet benefits health? J Environ Public Health. 2012;2012.

4. Applegate C., et al. Influence of dietary acid load on exercise performance. Int J Sport Nutr Exerc Metab. 2017; 27(3):113-119

5. Oussama A, Touhami M, Mbarki M. In vitro and in vivo study of effect of lemon juice on urinary lithogenesis . Arch Esp Urol. (2005)

 6. Aslani N, et al. Effect of Garlic and Lemon Juice Mixture on Lipid Profile and Some Cardiovascular Risk Factors in People 30-60 Years Old with Moderate Hyperlipidaemia: A Randomized Clinical Trial . Int J Prev Med. (2016)

7. Uçan F, Ağçam E, Akyildiz A. Bioactive compounds and quality parameters of natural cloudy lemon juices . J Food Sci Technol. (2016)

8. Yadolah F.,Nazak A. et al. Association between sodium bicarbonate consumption and human health: A systematic review; Int J Med Res Health Sci. 2016, 5(8):22-29

Dieta Polaków a zalecenia – za tłusto, za słono, za słodko

Dieta Polaków a zalecenia – za tłusto, za słono, za słodko

Według danych naukowych w pełni potwierdzony jest związek pomiędzy poprawą żywienia i jakości zdrowotnej żywności a stanem zdrowia populacji. Z drugiej strony wskazuje się, że nieprawidłowe żywienie może być przyczyną około 80 jednostek chorobowych. Według danych CBOS zdecydowana większość badanych (80%) jest przekonana, że odżywia się zdrowo lub bardzo zdrowo. Jednak dane te nie znajdują odzwierciedlenia w codziennych zaleceniach żywieniowych. Do najczęściej popełnianych błędów żywieniowych zalicza się: nieregularne spożywanie posiłków, zbyt niskie spożycie warzyw i owoców, kasz, ryb, mleka i jego przetworów oraz zbyt wysoka konsumpcja mięsa, soli, cukru i słodyczy, napojów słodzonych, alkoholu.

W zakresie działań profilaktyki chorób żywieniowozależnych wraz z aktualizacją zaleceń zdrowego żywienia w 2016 roku w postaci Piramidy Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej za hasło przewodnie przyjęto sformułowanie „mniej soli, cukru, tłuszczu”. W tym zakresie zostały również sformułowane 3 z 10 zaleceń żywieniowych wskazujące na potrzebę ograniczania cukrów prostych, unikania nadmiaru soli i tłuszczów zwierzęcych  w codziennej  diecie. Nadmierne spożycie tych składników diety przynosi negatywne konsekwencje zdrowotne.

Spożycie cukru

Według danych GUS 2019 spożycie cukru w 2018 roku wynosiło 0,94 kg miesięcznie na mieszkańca. Analizy rynkowe wykonane po opracowaniu GUS wykazały, że konsumpcja cukru w Polsce miała tendencję wzrostową – w okresie trzech kwartałów 2018 r. przeciętna miesięczna konsumpcja cukru nieprzetworzonego w gospodarstwach domowych wzrosła o 7,7% do 0,98 kg/osobę. Powodem tego były przede wszystkim niższe ceny detaliczne cukru oraz duża podaż i niskie ceny owoców. W badaniach CBOS 2019 zaobserwowano, że regularnie po słodycze i ciasta sięga niemal co 4 Polak (24% ankietowanych), a napoje słodzone typu cola są stałym elementem codziennej diety u co dziesiątego badanego (10%). Według zaleceń żywieniowych cukry proste nie powinny stanowić więcej niż 10% wartości energetycznej diety, a w codziennym komponowaniu diety należy unikać spożywania cukru jako dodatku do napojów czy potraw oraz słodyczy, bądź spożywać je rzadko i w niewielkich ilościach. Nadmierne spożycie cukrów prostych, głównie w postaci wysokoprzetworzonych produktów spożywczych może przyczynić się do dodatniego bilansu energetycznego, co wiąże się z wyższym ryzykiem  nadwagi i otyłości, a także cukrzycy typu 2, chorób układu krążenia oraz próchnicy zębów.

Sól

W zakresie spożycia soli na przestrzeni ostatnich dekad obserwuje się utrzymującą się tendencję nadmiernego spożycia soli. Według rekomendacji Instytutu Żywności i Żywienia, zgodnie z wytycznymi Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), zaleca się ograniczenie spożycia soli do 5 g dziennie na osobę (jedna płaska łyżeczka). Ilość ta obejmuje zarówno sól zawartą w żywności jak i samodzielnie dodawaną do potraw i posiłków. W analizie przeprowadzonej w Instytucie Żywności i Żywienia dotyczącej monitoringu danych z corocznych badań budżetów gospodarstw domowych i przeciętnego miesięcznego spożycia ponad 100 różnych artykułów żywnościowych na osobę, a w tym soli kuchennej odnotowano spożycie soli na poziomie 11,5 g/osobę. Przeciętnie 7 g (60% spożywanego NaCl) pochodziło bezpośrednio z soli kuchennej, pozostała część ze spożywanych produktów. Nadmierne spożycie soli może prowadzić do wielu poważnych konsekwencji zdrowotnych, m.in. nadciśnienia tętniczego, udarów mózgu, raka żołądka i prawdopodobnie również raka przełyku. Może też sprzyjać rozwojowi osteoporozy i kamicy nerkowej, a najnowsze badania wskazują, że także otyłości.

Tłuszcz

Ogromne znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka ma właściwa ilość tłuszczów dostarczana wraz z pożywieniem oraz zachowanie w nim odpowiednich proporcji ilości poszczególnych kwasów tłuszczowych. Dieta bogata w tłuszcze, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego, zwiększa ryzyko rozwoju chorób nowotworowych (m.in. jelita grubego, gruczołu krokowego i sutkowego) i układu krążenia. Wartość energetyczna diety pochodząca z tłuszczu powinna wynosić 20-35%, w tym szczególnie istotne jest by zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych oraz izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych powinna być możliwie jak najniższa. Z tego też względu według zaleceń żywieniowych wskazuję się by zamiast tłuszczów pochodzenia zwierzęcego stosować tłuszcze roślinne. W zakresie struktury spożycia tłuszczu obserwuje się pozytywny trend związany ze zmniejszeniem spożycia tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, w tym masła na korzyść zwiększenia spożycia tłuszczów pochodzenia roślinnego, choć nadal spożycie tłuszczów pochodzenia zwierzęcego jest zbyt wysokie. Według szacunków w przeciętnej racji pokarmowej Polaka nasycone kwasy tłuszczowe stanowią około 15% wartości energetycznej diety.  Dane dotyczące struktury spożycia tłuszczu potwierdzają aktualne dane GUS, w których wskazuje się, że miesięczne spożycie olejów i innych tłuszczów na jednego mieszkańca wynosi 1,071 kg, z czego spożycie masła stanowi 0,26 kg.

Obserwowane tendencje spożycia zbyt dużych ilości cukru, soli i tłuszczu pochodzenia zwierzęcego mają wpływ na zwiększone ryzyko występowania chorób dietozależnych, w tym chorób układu krążenia i otyłości. W celu poprawy sposobu żywienia w tym zakresie niezbędne są działania producentów pod względem reformulacji produktów spożywczych  o zawartość tych składników oraz działania edukacji żywieniowej  kształtujące prawidłowe zachowania żywieniowe.

Mleko pasteryzowane czy UHT?

Mleko pasteryzowane czy UHT?

Zabezpieczenie konsumentów przed ewentualnym zakażeniem jest sprawą kluczową, dlatego mleko przed skierowaniem go do dalszego przerobu (jogurty, kefiry, sery i inne) lub do sprzedaży, jako mleko płynne, poddawane jest  obróbce cieplnej. Proces ten gwarantuje konsumentom odpowiedni poziom higieny w mleku  i utrwala jego trwałość oraz świeżość.

 

Na czym polega cieplna obróbka mleka ?

Podstawowymi  metodami ogrzewania mleka są:

pasteryzacja czyli krótkotrwałe ogrzewanie do temperatury co najmniej  71 0 C przez co najmniej 15 sekund,

sterylizacja metodą UHT (Ultra High Temperature)  czyli krótkotrwałe poddanie działaniu temperatury 135-150 0C przez co najmniej 2 sekundy.

W zależności od potrzeby zapewnienia mleku dłuższej trwałości stosowane mogą być i inne metody ogrzewania długo- lub  krótkotrwałego (wtedy w wysokiej temperaturze), w postaci ultra pasteryzacji lub ultra sterylizacji.

Z punktu widzenia konsumentów, procesy ogrzewania mają na celu  zachowanie trwałości czyli wydłużenia świeżości mleka poprzez zniszczenie ewentualnych patogennych mikroorganizmów, przy minimalnym wpływie  na wartość odżywczą i na jego walory smakowe. Zarówno pasteryzacja, jak i metoda UHT niszczą  termolabilne (wrażliwe na temperaturę) mikroorganizmy, a metoda UHT niszczy także spory czyli formy przetrwalnikowe mikroorganizmów. Dlatego trwałość takiego mleka  jest dłuższa od mleka pasteryzowanego krótkotrwale.

 


Czytaj także: Co warto wiedzieć o mleku i przetworach mlecznych


 

Czy pasteryzacja i sterylizacja UHT zmieniają wartość odżywczą mleka ?   

Mleko spożywcze to produkt o wyjątkowej wartości odżywczej gdyż dostarcza organizmowi  człowieka wielu niezbędnych składników budulcowych i regulujących; białek, tłuszczów, węglowodanów a także duże spektrum składników mineralnych i witamin.

Bez względu na metodę ogrzewania, praktycznie nie ulega zmianom zawartość mleka w: białka, tłuszcz i cukier mleczny – laktozę oraz składniki mineralne. Częściowemu zniszczeniu ulegają nieodporne na działanie temperatury witaminy rozpuszczalne w wodzie jak witamina C lub folacyna. Warto dodać, że zawartość witaminy C jest w mleku krowim generalnie niewielka. W procesie pasteryzacji straty pozostałych witamin nie przekraczają 10%. Proces ogrzewania mleka metodą UHT zwiększa straty witamin w zakresie 10 do 20% w porównaniu do mleka surowego. Ogrzewanie mleka poza zniszczeniem mikroorganizmów może również powodować inaktywacje niektórych enzymów, a wspomniane wyżej zmiany w zawartości pozostałych składników, mogą razem wywoływać subtelne zmiany pod względem smaku i zapachu.

 

Tabela 1. Wpływ termicznej obróbki mleka na zawartość witamin *

Witamina

Straty w mleku pasteryzowanym w %

Straty w mleku UHT w %

folacyna

           5-20 %

        10-20 %

Witamina A

           Brak znaczących zmian

        Brak znaczących zmian

Witamina B1

        < 10 %

        >10-20 %

Witamina B2

        < 1 %

        Brak znaczących zmian

Witamina B6

        < 3-5 %

        <10-15 %

Witamina B12

        < 10 %

           0 – 30 %

Witamina C

           0-10 %

        < 15-25 %

*Heeschen W.H.: Wartość odżywcza mleka UHT, w : Żywieniowe, higieniczne i technologiczne aspekty mleka UHT,wyd. Prace IŻŻ nr 73, 1996, str.61 

 

Źródło białka i wapnia

Sposób ogrzewania z pewnością nie wpływa na zawartość makroskładników w dominującym na rynku mleku krowim. Zawiera ono przeciętnie 3% tłuszczu (mleko pełne >3%, półtłuste 1,5-2% i chude 0,3-1,0%) oraz około 3% białka i 4,8% węglowodanów w postaci laktozy. Ogrzewanie nie wpływa na zawartość składników mineralnych, w tym mleko płynne bez względu na sposób ogrzewania zawiera szczególnie dużo wapnia, a także magnez, fosfor i potas, cynk, miedź, mangan oraz kobalt. Dzięki takiemu składowi mleko płynne posiada silne właściwości alkalizujące i, w porównaniu do innych produktów, jest produktem niskotłuszczowym i mało  kalorycznym.

Bez względu na to, czy jest to mleko jest pasteryzowane, czy UHT, produkt ten zachowuje istotne walory odżywcze i zdrowotne, w tym nieulegającą zmianom zawartość dobrze przyswajalnego białka i wapnia. Z tych względów mleko pasteryzowane lub sterylizowane UHT powinno mieć swoje stałe miejsce w codziennej diecie każdego z nas, niezależnie od wieku. 

Przy wyborze między mlekiem pasteryzowanym i mlekiem UHT  należy kierować się przede wszystkim pożądanym przez konsumenta okresem trwałości  wymienionym na etykiecie opakowania oraz ewentualnie odczuwanymi walorami smakowymi obu rodzajów mlek.

 

Tabela 2. Zalecane przez Instytut Żywności i Żywienia ilości mleka  w codziennej diecie

Wiek w latach

 Ile  codziennie ?

Zamienniki  szklanek mleka

 4-18

3-4 szklanki mleka

Możesz je zastąpić jogurtem naturalnym, kefirem i częściowo serem

19-64

2 duże szklanki mleka

Możesz je zastąpić jogurtem, kefirem i częściowo serem.

 

65 i więcej

3  duże szklanki mleka

Głównie spożywaj produkty mleczne fermentowane (jogurty, kefiry ).Możesz częściowo zastąpić je serami

 

 

Czytaj więcej:

Dlaczego osoby starsze powinny spożywać mleko i fermentowane napoje mleczne?

Czy osoby dorosłe nie powinny pić mleka?

Mleko tłuste czy chude, co podawać dzieciom do picia?

Mleko i przetwory mleczne w diecie dziecka

 

Zobacz wypowiedż naszego eksperta NCEŻ  – dr n. o zdrowiu Reginy Wierzejskiej

Fakty i Mity: Jogurty są zdrowsze niż mleko

  1. Heeschen W.H.: Wartość odżywcza mleka UHT, w : Żywieniowe, higieniczne i technologiczne aspekty mleka UHT, wyd. Prace IŻŻ nr 73, 1996, str.61 
  2. Jarosz M.: Starzenie- teraźniejszość i przyszłość, w : Żywienie Człowieka i Metabolizm, nr 2.t.45, 2018,str. 84-88.
  3. Jarosz M. i zespół ekspertów: Broszura : Piramida zdrowego żywienia i stylu życia dzieci i młodzieży (4-18 lat ).,Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 2019.
  4. Stanowisko Zespołu Ekspertów dotyczące zapobiegania niedoborom wapnia w diecie Polaków oraz roli produktów mlecznych, Żywienie Człowieka i Metabolizm,2013, XL, 3,  135-136.
  5. Waliszewska D.,Maciak T.,Kubiński T.: Ocena mikrobiologiczna mleka spożywczego pasteryzowanego oraz mleka spożywczego sterylizowanego UHT…..w: Żywieniowe, higieniczne i technologiczne aspekty mleka UHT, wyd. Prace IŻŻ nr 73, 1996, str 73-75
Masło klarowane – co warto wiedzieć?

Masło klarowane – co warto wiedzieć?

Jak otrzymywane jest masło klarowane?

Warto po pierwsze zaznaczyć, że często stosuje się zamiennie pojęcia „masło klarowane” i „ghee” (produkt od wieków stosowany do potraw w krajach azjatyckich), jednak te produkty nieco różnią się od siebie. Masło klarowane otrzymuje się poprzez powolne ogrzewanie masła w celu usunięcia wody i stałych cząstek mleka. Są to głównie białka mleka (kazeina) i laktoza (cukier mleczny). Białka wytrącają się na powierzchni ogrzewanego masła w postaci piany, którą należy usuwać w trakcie ogrzewania oraz w postaci cząstek stałych opadających na dno naczynia. Po zakończeniu procesu klarowania rozpuszczone masło delikatnie przelewa się do innego naczynia w taki sposób, aby nie przenieść stałych cząstek. W postaci płynnej masło klarowane jest przejrzyste, ma żółty kolor (po zestaleniu bardziej intensywny niż masło tradycyjne) i lekko orzechowy smak. 

W przypadku ghee proces ogrzewania trwa dłużej – aż do chwili, gdy cząstki na dnie naczynia nabiorą brązowego koloru. Skutkuje to bardziej intensywnym orzechowym smakiem i ciemniejszym kolorem uzyskanego produktu.

Warto przy tym zaznaczyć, że w przypadku ogrzewania masła zbyt długo i w zbyt wysokiej temperaturze może dojść do utleniania cholesterolu i powstawania tlenków cholesterolu. Ze względu na dużą reaktywność związki te inicjują procesy wolnorodnikowe, które prowadzą m.in. do zmian miażdżycowych.

Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe

Należy podkreślić, że w maśle dominują nasycone kwasy tłuszczowe stanowiąc od ponad 50% do powyżej 80% wszystkich kwasów tłuszczowych (w zależności od paszy i pory roku). Charakterystyczna dla tłuszczu mlecznego jest obecność krótkołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych (ang. short chain fatty acid, SCFA), przede wszystkim kwasu masłowego które nie występują w innych tłuszczach zwierzęcych i olejach roślinnych. SCFA, szczególnie kwas masłowy, posiadają korzystne działanie na przewód pokarmowy, między innymi ograniczają stan zapalny i chronią przed działaniem patogenów, działają normalizująco w różnego rodzaju zaburzeniach czynnościowych jelit oraz możliwe, że mają działanie przeciwnowotworowe w stosunku do nowotworów jelita grubego. Z kolei kwas kaprylowy ma potwierdzone działanie bakteriobójcze. Ponadto, wyniki badań na zwierzętach sugerują, że dieta bogata w krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe może zwiększać zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w tkankach.

Pamiętać jednak należy, że większość SCFA w organizmie człowieka nie pochodzi z diety, a powstaje endogennie podczas beztlenowej fermentacji bakteryjnej włókna pokarmowego i skrobi opornej. W warunkach odpowiedniej podaży błonnika pokarmowego z dietą nie jest wymagane dostarczanie SCFA z produktów spożywczych, jednak w przypadku zaistnienia chorób w obrębie przewodu pokarmowego niekiedy zalecana jest ich suplementacja.

CLA – jakie działanie?

Kolejnym składnikiem tłuszczowym obecnym w maśle, w tym w maśle klarowanym, który jest charakterystyczny wyłącznie dla tłuszczu mleka przeżuwaczy jest CLA (ang. conjugated linoleic acid, skoniugowane dieny kwasu linolowego).  Pojęciem CLA określa się grupę izomerów kwasu  linolowego które jak wykazano w licznych badaniach na zwierzętach i kulturach komórkowych wykazują m.in. działanie przeciwnowotworowe, mają korzystny wpływ na lipidy krwi  i  obniżają zawartość tkanki tłuszczowej. Należy podkreślić, że w badaniach u ludzi nie uzyskano jednoznacznego potwierdzenia w/w działań CLA.

Podwyższony punkt dymienia

Korzystnym efektem klarowania masła jest podwyższenie tzw. punktu dymienia, który w przypadku masła tradycyjnego wynosi około 1000C a w przypadku masła klarowanego powyżej 2500C. Punkt dymienia, to temperatura, powyżej której tłuszcz zaczyna się palić i powstają niekorzystne dla zdrowia związki, w tym tlenki cholesterolu i nadtlenki lipidowe.  Podwyższenie punktu dymienia masła klarowanego oznacza, że może być ono w szerszym zakresie stosowane do przygotowywania potraw (smażenie i pieczenie) w porównaniu do masła tradycyjnego.

Klarowanie masła znacząco wydłuża również okres przechowywania produktu (w warunkach chłodniczych od 6 nawet do ponad 12 miesięcy). Jest to związane przede wszystkim z usunięciem wody, której obecność sprzyja rozwojowi drobnoustrojów. 

Zastosowanie masła klarowanego

Zakres stosowania masła klarowanego jest podobny, jak masła tradycyjnego. Zaletą jest nieobecność białka i laktozy. Może być zatem stosowane w diecie osób, które z różnych powodów powinny ograniczać w diecie białko, przede wszystkim zwierzęce. Takie wskazanie dotyczy np. osób z niewydolnością nerek. Pamiętajmy przy tym, że oleje i tłuszcze roślinne również nie zawierają białka. Również dla osób z nietolerancją białek mleka krowiego i nietolerancją laktozy masło klarowane będzie lepszym wyborem niż masło tradycyjne. Dodatkowo ze względu na wyższy punkt dymienia masło klarowane może być stosowane do smażenia i pieczenia potraw w wyższej temperaturze niż masło tradycyjne. Należy jednak podkreślić, że masło klarowane jest tłuszczem zwierzęcym o dużej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych a te w naszej diecie powinniśmy ograniczać. Zgodnie z Normami żywienia (IŻŻ, 2017) spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych powinno być tak niskie, jak to jest możliwe do osiągnięcia w prawidłowo zbilansowanej diecie.  

  1. Valenzuela A. et al. Cholesterol oxidation:health hazards and the role of antioxidants in prevention. Biol Res 2003; 36 (3-4):291-302,
  2. B. Kuczyńska and K. Puppel, ‘The content of bioactive components in milk depending on cow feeding model in certified ecological farms.’, J. Res. Appl. Agric. Eng., vol. 56, no. 4, pp. 7–13, 2011.
  3. P. Legrand, E. Beauchamp, D. Catheline, F. Pédrono, and V. Rioux, ‘Short chain saturated fatty acids decrease circulating cholesterol and increase tissue PUFA content in the rat’, Lipids, vol. 45, no. 11, pp. 975–986, Nov. 2010.
  4. Kliem KE, Shingfield KJ, Livingstone KM and Givens DI, 2013. Seasonal variation in the fatty acid composition of milk available at retail in the United Kingdom and implications for dietary intake. Food Chemistry, 141, 274-281
  5. EFSA Journal 2014; 12 (7):3760.