Aby odpowiedzieć na nurtujące pytania dotyczące zakwaszenia organizmu, należy skupić się na kilku faktach związanych z równowagą kwasowo-zasadową w naszym organizmie oraz dowiedzieć się, jaki charakter mają płyny znajdujące się w naszym organizmie. Czy można zmienić ich pH? Jeśli tak, to w jaki sposób?

Proponujemy zacząć od podstaw, czyli od skali pH. Pozwala ona na ocenę kwasowości i zasadowości wybranych roztworów na podstawie obecnych w nich jonów, a jej zakres wynosi od 0 do 14. Roztwory o pH mniejszym niż 7 mają charakter kwasowy, natomiast roztwory o pH większym niż 7 charakteryzuje odczyn zasadowy.

Krew i płyn śródmiąższowy w warunkach prawidłowych charakteryzują się pH lekko zasadowym, którego optymalny zakres znajduje się pomiędzy 7,35 a 7,45. Zachowanie odpowiedniego pH krwi zależy od prawidłowego działania układów buforowych w organizmie oraz od mechanizmów regulujących, takich jak wentylacja płuc czy czynność nerek. Duży udział w tym procesie odgrywa również układ pokarmowy oraz w mniejszym stopniu układ kostny.

Kwasica i zasadowica

Kwasica i zasadowica to pojęcia dość często używane przy okazji rozpraw o zakwaszeniu organizmu. Czym tak naprawdę są? Kwasica występuje wówczas, gdy w organizmie gromadzą się w nadmiernych ilościach substancje kwaśne lub w wyniku istotnej utraty substancji zasadowych. Odwrotna sytuacja występuje w przypadku zasadowicy, kiedy to w organizmie gromadzone są substancje zasadowe lub w wyniku znacznej utraty substancji kwaśnych. W takich przypadkach faktycznie dochodzi do zmian w pH krwi. Należy jednocześnie podkreślić, że kwasica nie ma nic wspólnego z popularnym zakwaszeniem organizmu – jest poważnym stanem często zagrażającym życiu.

Kiedy dochodzi do zmian w równowadze kwasowo-zasadowej?

Istnieją dwa główne rodzaje zaburzeń w równowadze kwasowo-zasadowej: oddechowe, związane głównie ze zmianami w prężności dwutlenku węgla oraz nieoddechowe – metaboliczne związane z zaburzeniem w ilości nielotnych kwasów lub zasad w organizmie. Zawsze kiedy dochodzi w organizmie do patologicznych zmian, uruchamiane są mechanizmy regulacyjne, które prowadzą do normalizacji równowagi kwasowo-zasadowej.

Kwasica oddechowa może powstawać w wyniku niedostatecznego wydalania dwutlenku węgla przez płuca najczęściej w przebiegu chorób płuc, chorób mięśni oddechowych oraz podczas narkozy. Kwasica metaboliczna może pojawiać się natomiast w przebiegu cukrzycy typu 1, niedotlenienia organizmu oraz w przebiegu chorób nerek na skutek utraty zdolności wydalania jonów wodorowych.

Z kolei zasadowica oddechowa jest następstwem hiperwentylacji, a zasadowica metaboliczna najczęściej związana jest z chorobami nerek i nadmierną utratą jonów wodorowych. Jak widać, do zmian w równowadze kwasowo-zasadowej i zmian w pH krwi dochodzi praktycznie wyłącznie w przypadku ciężkich chorób niejednokrotnie zagrażających życiu.

Równowaga kwasowo-zasadowa a przewód pokarmowy

Ważnym narządem dla zachowania równowagi kwasowo-zasadowej jest wątroba, w której zachodzi między innymi cykl syntezy mocznika. Jeśli miąższ wątroby nie jest sprawny, wówczas dochodzi do upośledzenia tego procesu, co może zaburzać równowagę kwasowo-zasadową w organizmie.

Istotną rolę w tym przypadku odgrywają również pozostałe części przewodu pokarmowego. I tak w żołądku z charakterystycznym niskim pH powstaje kwas solny wydzielany wraz z sokiem żołądkowym oraz wodorowęglan sodu, który wchłaniany jest do krwi. Wydzielina gruczołów błony śluzowej jelita cienkiego oraz trzustki, a co za tym idzie treść wypełniająca światło jelita ma charakter zasadowy. Zmiany w tym obszarze powodowane są poprzez utratę treści żołądkowej – np. w wyniku wymiotów, które prowadzą do zmniejszenia ilości kwasu solnego i powodują zasadowicę. Z kolei utrata treści jelitowej (np. poprzez biegunkę) sprzyjać będzie pojawieniu się kwasicy.

Równowaga kwasowo-zasadowa a przemiana materii

Jony wodoru powstają w organizmie każdego dnia jako kwaśne produkty metaboliczne, których ilość może się faktycznie zwiększać w warunkach diety wysokobiałkowej. Udział w usuwaniu jonów wodorowych mają odpowiednie bufory w naszym organizmie, które zapobiegają pojawieniu się sytuacji patologicznych. Istnieją również szczególne sytuacje, kiedy zwiększa się ilość substancji kwaśnych w organizmie. Przykładem może być podejmowanie wysokiej aktywności fizycznej, podczas której spalanie glukozy w warunkach niedoboru tlenu prowadzi do powstania kwasu mlekowego oraz głodzenie lub cukrzyca, kiedy to na skutek zwiększonej mobilizacji tłuszczów i zwiększenia tworzenia wolnych kwasów tłuszczowych powstają w organizmie kwas acetooctowy i β-hydroksymasłowy. Jednakże i w takich sytuacjach organizm w warunkach prawidłowego pH krwi jest sobie w stanie poradzić.

Wpływ diety na pH krwi

Zaburzenia związane z równowagą kwasowo-zasadową oraz w konsekwencji zmianą pH krwi wynikają z ciężkich i poważnych chorób i procesów patologicznych zachodzących w naszym organizmie. Należy pamiętać, że w organizmie ludzkim działają silne mechanizmy kompensacyjne, które zapobiegają powstawianiu kwasicy czy zasadowicy. Dieta wysokobiałkowa może wpłynąć na zwiększenie ilości kwaśnych produktów metabolicznych, jednak nie jest to ilość tak znacząca, z którą nie byłby w stanie poradzić sobie nasz organizm.

Permanentnie obecna nadmierna ilość kwaśnych produktów metabolicznych powstająca w wyniku stosowania diety wysokobiałkowej może negatywnie wpływać na pracę poszczególnych narządów, a w szczególności nerek i wątroby, które biorą udział w metabolizmie tych związków. Stosowana dieta nie będzie przyczyniała się zatem do zmian w pH krwi i rozwoju zaburzeń równowagi kwasowo-zasadowej, ale może przyczyniać się do pogorszenia pracy nerek czy wątroby.

Dowiedz się więcej: Dieta wysokobiałkowa – korzystna czy niebezpieczna

Wpływ diety na pH moczu

Wiemy już, że dietą nie jesteśmy w stanie zmienić pH krwi, możemy jednak wpływać na zmiany pH w naszym moczu. Jego odczyn może być obojętny, kwaśny, a także zasadowy i po części faktycznie wpływać na to mogą produkty, które spożywamy każdego dnia. Należy pamiętać, że oprócz pożywienia na pH moczu mogą mieć wpływ również infekcje i choroby układu moczowego.

Produkty spożywcze są źródłem wielu składników mineralnych o różnym stopniu przyswajalności. Do głównych pierwiastków o charakterze kwasotwórczym znajdujących się w żywności zaliczyć możemy chlor, siarkę oraz fosfor. Pierwiastki zasadotwórcze to przede wszystkim wapń, potas, magnez i sód.

Należy mieć na uwadze także, że zmiana pH moczu na zasadowy wcale nie musi być korzystna, ponieważ wówczas zwiększa się ryzyko infekcji układu moczowego. W środowisku zasadowym zdecydowanie chętniej rozwijają się drobnoustroje.

Wskaźnik PRAL

Wskaźnik PRAL (PRAL – Potential Renal Acid Load) został stworzony na podstawie wpływu spożycia poszczególnych produktów żywnościowych na odczyn moczu. Na jego podstawie określono potencjalną zdolność obciążania kwasem nerek. Uwzględnia on zawartość białek i składników mineralnych, ich średnią biodostępność i jednocześnie metabolizm siarki oraz wydalane wraz z moczem kwasy organiczne. Produkty o ujemnym wskaźniku mają charakter zasadowy natomiast produkty o dodatnim wskaźniku mają charakter kwasowy. Produkty o wskaźniku równym 0 są definiowane jako neutralne.

Mleko i produkty mleczne, produkty zbożowe, ryby i owoce morza oraz mięso i jego przetwory definiowane są jako produkty o charakterze kwasowym, natomiast większość warzyw i owoców oraz soków uznawana jest za produkty o charakterze zasadowym. Neutralne są natomiast oleje roślinne.

Zdaniem badaczy zajmujących się tą tematyką wskazane jest utrzymanie PRAL diety na poziomie od 60 do -10 mEg/dzień, co potencjalnie wpływa na utrzymanie prawidłowego pH moczu.

Do tej pory jednak przebadano tylko niewielki odsetek produktów spośród wszystkich, które spożywane są przez człowieka, dlatego kierowanie się wskaźnikiem PRAL i opieranie swojej diety na skomplikowanych wyliczeniach jest mało praktyczne. Czy wskaźnik PRAL produktów ma aktualnie istotne znaczenie w naukach o żywności? Raczej nie.

Jeśli boimy się, że spożywamy zbyt duże ilości produktów zawierających pierwiastki kwasotwórcze i może to negatywnie wpłynąć na organizm, wystarczy zastosować prosty zabieg. Należy zmniejszyć ilość białka i jednocześnie zwiększyć ilość warzyw i owoców każdego dnia oraz dołączać je do każdego posiłku. Warzywa i owoce powinny stanowić przynajmniej połowę talerza. Pozostałą część należy uzupełnić o produkty dostarczające białko i węglowodany złożone.

Dieta alkaliczna – koncepcja

Idea diety alkalicznej powstała tak naprawdę już ponad 100 lat temu i ukształtowała się na podstawie twierdzeń świadczących o tym, że współczesne diety zakwaszają organizm prowadząc tym samym do rozwoju licznych chorób, w szczególności takich jak nowotwory, choroby układu krążenia czy osteoporoza. Zwolennicy twierdzą, że spożywana żywność jest w stanie wpłynąć na to, czy organizm ma charakter zasadowy, kwasowy czy neutralny.

Samej diecie przyświeca dość dobra koncepcja, ponieważ opiera się przede wszystkim na zwiększeniu w codziennym menu produktów, w których przeważają pierwiastki zasadotwórcze (większość warzyw i owoców) oraz na zmniejszeniu spożycia produktów bogatych w pierwiastki kwasotwórcze – głównie mięsa i jego przetworów. Udowodniono jednak, że wprowadzenie takiej diety praktycznie nie wpływa na zmiany pH krwi, co wspiera dotychczasowe hipotezy oraz nieznacznie zmienia pH moczu w kierunku zasadowym, co jak już wcześniej wspomniano, nie zawsze może być korzystne dla organizmu.

Aktualnie brak również wiarygodnych danych naukowych dowodzących korzystnego wpływu stosowania diety alkalicznej na zmniejszenie ryzyka większości chorób cywilizacyjnych. Do tej pory najlepiej przebadanym zagadnieniem był wpływ diety alkalicznej na stan układu kostnego i ryzyko osteoporozy, jednak wnioski pochodzące z ostatnich badań nie wspierają jednoznacznie również i tej hipotezy. 

Najbardziej niebezpiecznym elementem związanym z zakwaszeniem organizmu i dietą alkaliczną wydaje się marketing zbudowany wokół tych zagadnień. Promowana jest nie tylko idea samej diety, o której możemy przeczytać w specjalnie wydanych w tym celu książkach oraz na łamach kolorowych czasopism, obejrzeć filmy czy przewertować dedykowane strony internetowe. Promowane są również różnego rodzaju suplementy diety, specjalne płyny i wody do picia oraz różnego rodzaju maszyny służące do alkalizacji wody.

Należy podkreślić, że do tej pory nie przeprowadzono wiarygodnych badań naukowych wspierających tezę, że wprowadzenie tego typu produktów do codziennej diety wpływa korzystnie na stan zdrowia poprzez zapobieganie wystąpieniu jakichkolwiek chorób lub ma wpływ na ich leczenie.

Dieta alkaliczna – stosować czy nie stosować?

W obliczu braku jednoznacznych wyników badań dotyczących wpływu stosowania diety alkalicznej na organizm człowieka i stan zdrowia nie można z pełną odpowiedzialnością polecić tego modelu żywienia. Można spróbować wykorzystać pewne jej elementy, takie jak zwiększenie ilości warzyw i owoców w diecie, zmniejszenie ilości mięsa i jego przetworów. Natomiast całkowite wyłączanie niektórych grup produktów spożywczych takich jak mięso, ryby czy produkty zbożowe w przypadku prawidłowo zbilansowanej diety nie ma żadnego uzasadnienia.

Korzystanie z suplementów diety, które mają potencjalnie „odkwaszać organizm” oraz korzystanie z różnego rodzaju urządzeń wpływających na zawartość jonów w wodzie wydaje się nieskuteczne i nieuzasadnione ekonomicznie. Rodzaj spożywanej żywności nie będzie miał również wpływu na pH krwi, a ocena pH moczu wcale nie musi świadczyć o prawidłowości stosowanej diety. Dotychczasowe korzyści wynikające ze stosowania diety alkalicznej związane są przede wszystkim ze zwiększeniem ilości warzyw i owoców. Wiarę w zakwaszenie polecamy więc zamienić po prostu na wiarę w prawidłowe odżywianie. 

Konsultacja merytoryczna: dr n. med. Magdalena Białkowska