Ze względu na niesłabnące zainteresowanie tym tematem producenci żywności wprowadzają nowe produkty bez dodatku cukru, a internet pęka w szwach od przepisów na tzw. fit desery. Często zamiennik cukru stanowią substancje słodzące takie jak ksylitol, erytrytol czy aspartam. Czym są słodziki i czy warto je stosować?
Czym są substancje słodzące?
Słodziki można podzielić na kilka grup m.in. zależnie od ich budowy chemicznej (np. poliole, pochodne sacharozy), pochodzenia (naturalne i syntetyczne) czy wartości odżywczej (odżywcze i nie odżywcze). Niezależnie od tych cech użycie substancji słodzących musi mieć określony cel i jest ściśle regulowane odpowiednimi rozporządzeniami. Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności substancje słodzące to „substancje stosowane do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowane do słodzików stołowych”. Są one obecnie szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym m.in. przy wytwarzaniu napojów, wyrobów cukierniczych, słodyczy, dżemów i przetworów owocowych oraz mlecznych i mrożonych deserów. Stosowane są także przy produkcji leków, by poprawiać ich smak. Obecnie dopuszcza się stosowanie związków przedstawionych w poniższej tabeli.
Tabela 1. Substancje słodzące dopuszczone do stosowania w żywności*
Symbol E | Nazwa |
420 | Sorbitole |
421 | Mannitol |
950 | Acesulfam K |
951 | Aspartam |
952 | Cyklaminiany |
953 | Izomalt |
954 | Sacharyny |
955 | Sukraloza |
957 | Taumatyna |
959 | Neohesperydyna DC |
960 | Glikozydy stewiolowe |
961 | Neotam |
962 | Sól aspartamu i acesulfamu |
964 | Syrop poliglucitolowy |
965 | Maltitole |
966 | Laktitol |
967 | Ksylitol |
968 | Erytrytol |
969 | Adwantam |
*Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności.
Niektóre substancje słodzące są nawet kilkaset razy słodsze niż cukier stołowy – przykładowo aspartam jest ok. 150-200 razy słodszy niż sacharoza. Dzięki temu wystarczy dodać niewielką ilość, aby uzyskać pożądany smak. Użycie słodzików, zarówno przez konsumentów, jak i producentów, jest podyktowane najczęściej chęcią obniżenia kaloryczności produktu oraz zmniejszenia zawartości w nim cukrów prostych. Słodziki, chociaż nadają słodki smak, mają jednocześnie niższą wartość energetyczną niż cukier. W przypadku syntetycznych substancji intensywnie słodzących, ze względu na ich dużą siłę słodzącą oraz specyficzny metabolizm w organizmie, można je określić jako bezkaloryczne. Słodziki należące do grupy polioli (np. erytrytol, ksylitol) dostarczają średnio 2,4 kcal/g (od 0,2 kcal do 2,6 kcal/g), a cukier stołowy prawie dwa razy więcej, czyli 4 kcal/g.
Czy słodziki są bezpieczne?
Wszystkie dodatki do żywności, w tym substancje słodzące, zanim zostaną dopuszczone do obrotu, muszą spełniać szereg wymogów. Warunkiem ich zatwierdzenia jest m.in. wykazanie uzasadnionej potrzeby ich użycia z technologicznego punktu widzenia i braku innych środków, które pozwalałyby uzyskać taki sam efekt. Ponadto substancje słodzące nie mogą stwarzać zagrożenia dla zdrowia konsumenta, co musi być stwierdzone na podstawie dostępnych dowodów naukowych. W przypadku krajów należących do Unii Europejskiej oceny bezpieczeństwa dokonuje Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (ang. European Food Safety Authority, EFSA). Większość substancji słodzących ma także wyznaczone dawki maksymalnego dziennego spożycia (ang. Acceptable Daily Intake, ADI). Dawka ADI określa taką ilość danej substancji, która może być spożywana z żywnością codziennie, przez całe życie, bez wywołania negatywnych skutków dla zdrowia. Słodziki mają także określone maksymalne ilości, wyrażone na kilogram gotowego produktu, które mogą zostać dodane w procesie produkcji do konkretnych produktów spożywczych.
Wpływ słodzików na organizm człowieka
Spożycie słodzików, w przeciwieństwie do spożycia cukrów prostych, nie wpływa na wzrost stężenia glukozy i insuliny we krwi praktycznie w ogóle lub wpływa w minimalnym stopniu. Używanie substancji słodzących zamiast cukru jest rekomendowane osobom z nadmierną masą ciała czy chorującym na cukrzycę m.in. przez Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością oraz Polskie Towarzystwo Diabetologiczne. Nadmierne spożycie cukrów prostych w diecie istotnie wpływa na zwiększenie występowania nadwagi i otyłości z nieprawidłowym nagromadzeniem tkanki tłuszczowej oraz występowania zaburzeń metabolicznych, takich jak insulinooporność, stłuszczenie wątroby czy zaburzenia lipidowe. Istnieją jednak określone sytuacje, kiedy spożywanie niektórych słodzików nie jest zalecane. Osoby chore na fenyloktenurię nie mogą używać produktów zawierających aspartam, ponieważ jest on w organizmie rozkładany m.in. do szkodliwej dla nich fenyloalaniny. Z kolei słodziki z grupy polioli mogą prowadzić do nadmiernej fermentacji w jelitach i nasilenia dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, dlatego powinny ich unikać np. osoby z zespołem jelita nadwrażliwego.
Substancje słodzące są w dzisiejszych czasach szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym, a także w suplementach i lekach czy kosmetykach, co przekłada się na obawy, czy nie są przyjmowane przez ludzi w nadmiarze. Coraz częściej wątpliwości wzbudza negatywny wpływ słodzików, zwłaszcza syntetycznych jak sukraloza i sacharyna, na mikrobiotę jelit. Wykazano, że słodziki mogą prowadzić do zmniejszenia liczebności korzystnych szczepów bakterii jak Bifidobacterium i Lactobacillus, a jednocześnie zwiększyć liczbę bakterii chorobotwórczych (m.in. Clostridium difficile i E. coli), co może powodować wzmożony stan zapalny w jelitach. Niektóre badania wykazały wpływ słodzików na uwalnianie hormonów jelitowych i neuroprzekaźników, a przez to na motorykę jelit czy wchłanianie składników odżywczych. W innych jako przyczynę dysbiozy i stanu zapalnego wskazywano zwiększenie poziomu kwasów żółciowych. Problem polega na tym, że wiele wyników badań jest na ten moment sprzecznych, a większość z nich była przeprowadzona na gryzoniach. Brakuje także ujednoliconej definicji dysbiozy, a na mikrobiotę jelit wpływa wiele czynników środowiskowych. Z tego powodu wymagane są dalsze badania, zwłaszcza z udziałem ludzi, czy stosowanie słodzików zgodne z przepisami jest rzeczywiście istotnym czynnikiem wpływającym na zmiany w mikrobiomie.
Charakterystyka wybranych substancji słodzących
Poliole (np. ksylitol, erytrytol, maltitol, sorbitol, mannitol). Są to związki naturalnie występujące w wielu roślinach i owocach. Przykładowo ksylitol jest pozyskiwany głównie z soku brzozowego. Poliole mogą być także wytwarzane na skalę przemysłową np. poprzez fermentację bakteryjną. Te związki są inaczej wchłaniane i metabolizowane w organizmie niż cukry proste takie jak glukoza i fruktoza. Poliole nie są trawione w jamie ustnej, dzięki czemu nie powodują próchnicy, a nawet wykazują działanie antybakteryjne. W większości są słabo wchłanialne w jelicie cienkim, co więcej proces ten przebiega dużo wolniej niż w przypadku cukrów prostych. Pozostała część może być fermentowana przez bakterie w jelicie grubym lub wydalana. Poliole charakteryzują się niższym indeksem glikemicznym oraz niższą kalorycznością niż cukier. Ksylitol i erytrytol można bez problemu znaleźć na sklepowych półkach w formie przypominającej cukier stołowy. Można je wykorzystywać np. do słodzenia napojów, deserów czy domowych wypieków. W dużych dawkach mogą jednak powodować efekt przeczyszczający. Nie są także polecane dla osób z zaburzeniami pracy przewodu pokarmowego np. chorujących na zespół jelita nadwrażliwego.
Glikozydy stewiolowe. Nazywane potocznie stewią, to związki uzyskiwane z rośliny z rodziny astrowatych tj. Stevia rebaudiana. Roślina ta, pierwotnie pochodząca z Brazylii i Paragwaju, jest obecne uprawiana w wielu rejonach świata w celu pozyskiwania naturalnych substancji słodzących. Glikozydy stewiolowe są w postaci ekstraktu ok. 300 razy słodsze od sacharozy (w postaci sproszkowanych liści ok. 20-30 razy), a uczucie słodyczy po ich spożyciu pozostaje dłużej. Wykazują również dużą stabilność, w tym odporność na wysokie temperatury, dzięki temu mogą być wykorzystywane do produktów poddanych pasteryzacji czy do wypieków. Niektóre z tych związków mogą mieć nieco gorzki, lukrecjowy posmak, dlatego najlepiej nie dodawać dużych ilości stewii na raz. Glikozydy stewiolowe należą do słodzików bezkalorycznych, ponieważ są trawione w organizmie człowieka dopiero w jelicie grubym przy udziale bakterii. Stewia wykazuje w badaniach także właściwości lecznicze m.in. działanie przeciwpróchnicze, obniżające ciśnienie krwi czy przeciwzapalne. Jest jednym z popularniejszych słodzików, łatwo dostępnych w sklepach.
Aspartam. Syntetyczna substancja intensywnie słodząca, używana zwłaszcza w produktach takich jak napoje, gumy do żucia, drażetki miętowe czy słodzik stołowy w tabletkach. Nie nadaje się do wypieków. Jego smak może być negatywnie odbierany, dlatego najczęściej jest łączony z innymi słodzikami np. acesulfamem K. Ponieważ jest rozkładany m.in. do fenyloalaniny w ludzkim organizmie, nie może być stosowany przez osoby chorujące na fenyloketonurię (które w przeciwieństwie do osób zdrowych nie metabolizują tego aminokwasu). Bezpieczeństwo aspartamu, mimo wcześniejszych kontrowersji związanych m.in. z działaniem rakotwórczym, zostało zbadane i potwierdzone przez liczne towarzystwa naukowe na całym świecie.
Acesulfam K. Jest ok. 200 razy słodszy od cukru stołowego i zaliczany do substancji intensywnie słodzących, nie występuje naturalnie. Ma zerowy indeks glikemiczny i jest bezkaloryczny, ponieważ ulega wydaleniu z organizmu człowieka w postaci niezmienionej. Oprócz nadawania smaku słodkiego wpływa też na ogólne wzmocnienie smaku i zapachu produktów. Może jednak dawać gorzki posmak, dlatego często jest łączony z innymi słodzikami.
Sukraloza. Jest syntetycznym słodzikiem, pochodną sacharozy, charakteryzującym się nawet do 1000 razy słodszym smakiem niż cukier stołowy. Nie pozostawia nieprzyjemnego posmaku w ustach. Wykazuje m.in. dużą odporność na temperatury, dlatego może być stosowana w wypiekach. Szeroko wykorzystywana w słodzikach i przemyśle spożywczym. Praktycznie nie jest wchłaniana w przewodzie pokarmowym i dlatego zaliczana jest do słodzików nie odżywczych.
Podsumowanie
Stosowanie słodzików zamiast cukru stołowego będzie wpływać na zmniejszenie wartości energetycznej oraz indeksu glikemicznego żywności i napojów. Takie działanie może przynieść korzyść przede wszystkim osobom w trakcie redukcji masy ciała oraz z zaburzeniami gospodarki węglowodanowej jak insulinooporność czy cukrzyca typu 2. Substancje słodzące są bezpieczne dla zdrowia, jeśli stosowane są zgodnie z wytycznymi zawartymi w odpowiednich rozporządzeniach. Warto jednak mieć na uwadze, że najczęściej stanowią one dodatek do żywności wysokoprzetworzonej jak napoje, słodycze czy desery. Takie produkty powinny stanowić jedynie niewielki element, a nie podstawę codziennych posiłków. Więcej na temat prawidłowego komponowania diety znajdziesz w Talerzu Zdrowego Żywienia. Należy również pamiętać o potencjalnym negatywnym wpływie nadmiernego spożywania słodzików m.in. na mikroflorę jelit. Uwzględniając wszystkie korzyści i zagrożenia, można wyciągnąć wnioski, że słodziki nie mogą być stosowane bezrefleksyjnie i bez ograniczeń, ale w wybranych sytuacjach mogą stanowić dobrą alternatywę dla produktów ze znaczną zawartością cukrów prostych.
Piśmiennictwo:
- Olszanecka-Glinianowicz M., Stoś K., Gajda-Wyrębek J.: Stanowisko Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością, Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny, Instytutu Żywności i Żywienia im. prof. dra med. Aleksandra Szczygła w sprawie stosowania niskokalorycznych substancji słodzących, Nutrition, Obesity & Metabolic Surgery 2019; 6, 1: 1–6, DOI: https://doi.org/10.5114/noms.2019.87926
- Carocho M., Morales P., Ferreira I.: Sweeteners as food additives in the XXI century: A review of what is known, and what is to come, Food and Chemical Toxicology 2017; 107: 302-317, DOI: https://doi.org/10.1016/j.fct.2017.06.046
- Nichol, A.D., Holle, M.J., An, R.: Glycemic impact of non-nutritive sweeteners: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Eur J Clin Nutr2018; 72: 796–804. DOI: https://doi.org/10.1038/s41430-018-0170-6
- More T. A, Sheikh Z, Ali A.: Artificial Sweeteners and their Health Implications: A Review. Biosci Biotech Res Asia 2021; 18(2). DOI : http://dx.doi.org/10.13005/bbra/2910
- Conz A, Salmona M, Diomede L.: Effect of Non-Nutritive Sweeteners on the Gut Microbiota. 2023; 15(8):1869. DOI: 10.3390/nu15081869
- Ruiz-Ojeda FJ, Plaza-Díaz J, Sáez-Lara MJ, Gil A: Effects of Sweeteners on the Gut Microbiota: A Review of Experimental Studies and Clinical Trials. Adv Nutr. 2019; 10(suppl_1):S31-S48. DOI: 1093/advances/nmy037
0 komentarzy