Izomery trans kwasów tłuszczowych (zwanych też tłuszczami trans lub TFA) zostały naukowo uznane za czynnik ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, w tym niedokrwiennej choroby serca. Obecność TFA w diecie przyczynia się również do powstawania i rozwoju wielu innych chorób i zaburzeń stanu zdrowia.

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby izomery trans kwasów tłuszczowych dostarczały poniżej 1% energii z diety. Z kolei Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wskazuje, że spożycie tłuszczów trans powinno być tak niskie, jak to jest możliwe – oczywiście przy jednoczesnym zapewnieniu odpowiedniej wartości żywieniowej diety.

TFA powstają przede wszystkim w czasie przemysłowego utwardzania olejów roślinnych i rybnych. Ilość izomerów trans powstających w czasie utwardzania tłuszczów jest zmienna i w znacznym stopniu zależy od warunków prowadzenia procesu technologicznego (temperatury, ciśnienia, katalizatorów). TFA powstają także w żwaczu zwierząt przeżuwających w procesie biouwodornienia i w niewielkich ilościach (1-6% tłuszczu) są obecne w mleku i przetworach mlecznych oraz w mięsie i jego przetworach.

Jak obniżyć zawartość TFA w codziennej diecie?

Stosowane na świecie strategie w celu obniżenia spożycia tłuszczów trans prowadzone są wielokierunkowo. Z jednej strony są to uregulowania prawne wprowadzające albo obowiązkowe znakowanie produktów zawartością TFA (m.in. w USA, Kanadzie, krajach Ameryki Południowej) albo limitowanie ich poziomów w żywności (m.in. w Danii, Austrii, na Łotwie i Węgrzech).

W Stanach Zjednoczonych od 2018 roku obowiązuje zakaz stosowania w żywności częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych. Z drugiej strony także sami producenci żywności wprowadzają dobrowolne ograniczenia stosowania częściowo utwardzonych olejów roślinnych.

Należy podkreślić, że obowiązujące obecnie w Europie przepisy prawne dotyczące znakowania żywności nie pozwalają na podawanie na etykiecie produktów informacji o obecności TFA.  Powstaje zatem pytanie, w jaki sposób konsument może wybierać produkty, które nie zawierają izomerów trans lub w których ich zawartość jest bardzo mała.

Najprostszym sposobem jest uważne sprawdzenie informacji podanych na etykiecie produktów żywnościowych. Jeśli w składzie produktu jest wymieniony  olej/tłuszcz roślinny częściowo utwardzony, można być pewnym, że w produkcie obecne są izomery trans. Nadal jednak nie wiadomo, w jakich występują ilościach.

Dodatkowo w przypadku produktów, które są sprzedawane bez opakowań m.in.  produkty typu fast foods czy wyroby cukiernicze, takiej informacji dotychczas  nie można było uzyskać. 

e-Baza zawartości izomerów trans

W związku z powyższym, w celu zapewnienia większego dostępu do informacji nt. obecności TFA w żywności, w Instytucie Żywności i Żywienia (IŻŻ) opracowano koncepcję utworzenia ogólnodostępnej elektronicznej bazy zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności wraz z wyszukiwarką (e-Baza). Powyższe działania zostały zrealizowane przy współpracy z Ministerstwem Zdrowia w ramach  zadania Narodowego Programu Zdrowia (NPZ)*.

Opracowanie e-Bazy opierało się na trzech podstawowych zasadach:

• zgodności z obowiązującymi przepisami prawa żywnościowego,
• wiarygodności
• i użyteczności danych prezentowanych w bazie.

Wobec braku w Polsce i Unii Europejskiej stosownych przepisów prawnych dotyczących TFA, w bazie zostały umieszczone informacje o ich zawartości wyłącznie dla określonej grupy produktów i asortymentu produktów bez podawania nazwy własnej produktu i producenta. W e-Bazie umieszczono dane o zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych pochodzące z ogólnopolskich badań monitoringowych (lata 2012–2016) i badań przeprowadzonych w Zakładzie Metabolomiki Instytutu Żywności i Żywienia w roku 2017.

Aktualnie w e-Bazie znajdują się dane dotyczące łącznie 69 asortymentów produktów (ok. 700 pojedynczych produktów), należących do 7 następujących kategorii żywności: koncentraty spożywcze, mleko i przetwory mleczne, produkty fast food, środki spożywcze specjalnego przeznaczenia, tłuszcze roślinne, wyroby cukiernicze i ciastkarskie, ziarna zbóż i przetwory zbożowo-mączne.

Dane dotyczące zawartości TFA są na bieżąco uzupełniane i aktualizowane. Docelowo zaplanowano wprowadzenie do bazy informacji nt. poziomów TFA we wszystkich kategoriach produktów, które mogą być źródłem TFA w diecie oraz w kolejnych asortymentach produktów należących do kategorii już uwzględnionych w e-Bazie.

Zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych jest podana w g/100g, g/porcję i g/cały produkt. Dodatkowo dla każdej kategorii, podkategorii i dla każdego asortymentu produktów, zawartość TFA podano w postaci wartości przeciętnej (mediana) oraz wartości minimalnej i maksymalnej. Dzięki temu e-Baza pełni rolę informacyjno-edukacyjną.

Z informacji zawartych w e-Bazie można się dowiedzieć, w których kategoriach produktów żywnościowych są obecne tłuszcze trans. Pozwala to na porównanie produktów, ułatwia wybór tych o niskiej zawartości TFA. Dzięki informacji o zawartości TFA w g/porcję produktu możliwe staje się właściwe komponowanie codziennej diety i porównanie jej z zaleceniami.

Baza jest dostępna pod adresem www.izomery.izz.waw.pl lub poprzez aktywny link zamieszczony na stronie IŻŻ e-Baza IZOMERÓW TRANS.

*Badania realizowane w ramach zadania 3.1.7. pt. „Badanie zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności w 2017 r. i prowadzenie bazy danych dotyczących izomerów trans w środkach spożywczych w latach 2017 – 2020” Narodowego Programu Zdrowia.