Stosowanie substancji dodatkowych w żywności jest uregulowane rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności (Dz. U. L 354 z 31.12.2008).  W rozporządzeniu żywność jest podzielona na odpowiednie kategorie (utworzono 18 kategorii środków spożywczych oraz kategorię „0” obejmującą dodatki dozwolone do wszystkich kategoriach żywności).  W rozporządzeniu podano warunki stosowania substancji dodatkowych w poszczególnych kategoriach żywności.

Substancje słodzące

W rozporządzeniu (WE) nr 1333/2008 do niektórych kategorii żywności   dopuszczone jest stosowanie substancji słodzących. Zgodnie z definicją podaną
w rozporządzeniu, „substancje słodzące” to substancje stosowane do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowane w słodzikach stołowych.

Substancje słodzące pod względem technologicznym można podzielić na dwie grupy:

1. Substancje słodzące o niewielkiej sile słodzenia (ang. bulk sweeteners) – poliole

Są to wielowodorotlenowe alkohole cukrowe otrzymywane na drodze redukcji cukrów w temperaturze 100-200 °C pod ciśnieniem 40-50 atm.i uwodornienia.

Do tej grupy należą:

– sorbitole E 420 (sorbitol i syrop sorbitolowy)

– mannitol E 421 – izomalt E 953

– maltitole E 965 (maltitol i syrop maltitolowy)

– laktitol E 966

– ksylitol E 967

– erytrytol E 968

Poliole są dopuszczone do określonych kategorii żywności w dawce quantum satis, tj. w dawce zgodnej z dobrą praktyką produkc

2. Intensywne substancje słodzące – o dużej sile słodzenia

Są to produkty pochodzenia syntetycznego, z wyjątkiem taumatyny i glikozydów stewiolowych, które są naturalnego pochodzenia.

Do tej grupy należą:

– acesulfam K E 950

– aspartam E 951

– cyklaminiany E 952 (kwas cyklaminowy i jego sole)

– sacharyny E 954 (sacharyna i jej sole)

– sukraloza E 955

– taumatyna E 957

– neohesperydyna DC E 959

– glikozydy stewiolowe E 960

– neotam E 961

– sól aspartamu i acesulfamu E 962

– adwantam E 969.

Intensywne substancje słodzące są dopuszczone do niektórych kategorii żywności
w określonych dawkach.

Substancje słodzące są dopuszczone zazwyczaj do produktów o obniżonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru. W rozporządzeniu podano definicję żywności o obniżonej wartości energetycznej:

„żywność o obniżonej wartości energetycznej” oznacza żywność, której wartość energetyczna została, w porównaniu do żywności pierwotnej lub do podobnego produktu, obniżona o co najmniej 30 %”.

Zagęstniki, stabilizatory, emulgatory i regulatory kwasowości

Większość zagęstników i stabilizatorów pochodzenia roślinnego, niektóre emulgatory oraz regulatory kwasowości są ujęte w rozporządzeniu nr 1333/2008 na tzw. liście quantum satis (grupa I dodatków). Mogą być one stosowane w żywności w dawkach zgodnych z dobrą praktyką produkcyjną. Ta grupa dodatków obejmuje m.in.:

– kwasy spożywcze: cytrynowy, mlekowy, jabłkowy, askorbinowy, octowy, winowy
oraz ich sole

– niektóre zagęstniki i stabilizatory: np. agar, karagen, guma guar, guma arabska, pektyny,
różne rodzaje celuloz

– niektóre emulgatory: np. lecytyny, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych oraz ich estry z różnymi kwasami

-niektóre regulatory kwasowości: np. węglany, siarczany, wodorotlenki

-skrobie modyfikowane.

Do żywności są też stosowane emulgatory i stabilizatory, dla których określono dopuszczalne dawki. Substancje te nie są zatem ujęte w grupie I dodatków, lecz w rozporządzeniu oddzielnie podano warunki ich stosowania (do jakiej kategorii żywności jest dopuszczona dana substancja i w jakiej dawce).

Zagęstniki, stabilizatory, emulgatory i regulatory kwasowości są stosowane zazwyczaj w produktach o obniżonej zawartości tłuszczu.