Jarmuż jest odmianą kapusty i jedną z najstarszych form użytkowych kapusty dzikiej, od której się wywodzi. Pochodzi z terenów europejskich, co sprawia, że jest bardzo wskazany w naszej diecie. Był warzywem znanym już w starożytnej Grecji i Rzymie, a do Polski dotarł pod koniec XIV wieku. Jest jednak zdecydowanie bardziej popularny i często stosowany w USA.

Jarmuż – kędzierzawa kapusta

Jadalną część jarmużu stanowią długie, owalne, klinowate i kędzierzawe liście. Roślina ma ich od 25 do 40. Są ubarwione na zielono lub w różnych odcieniach, najlepiej jednak spożywać te liście, które mają kolor zielony. Jarmuż w Polsce uprawiany jest na zbiór późnojesienny oraz zimowy i może pozostawać w gruncie ze względu na jego mrozoodporność.

Wartości odżywcze i zdrowotne jarmużu

Jarmuż ma przede wszystkim dużą zawartość β-karotenu (ponad 5 mg w 100 g produktu) oraz witaminy C (120 mg w 100 g), a także folianów (120 µg w 100 g). Inne zalety jarmużu to wysoka zawartość potasu (530 mg/100 g) oraz wapnia (157 mg/100 g). Warzywo to zawiera także sulforafan – ta substancja ma właściwości przeciwnowotworowe, działa również antybakteryjne i niszczy bakterie Helicobacter pylori. Wstępne badania wykazały też, że w przypadku rozwiniętego procesu nowotworowego sulforafan może wykazywać działanie hamujące rozwój nowotworu oraz powstanie przerzutów.

Jarmuż plasuje się na wysokiej pozycji na liście pokarmów mających właściwości zmniejszające ryzyko niektórych nowotworów. W licznych badaniach wykazano, że częste jedzenie tego warzywa, wiąże się z mniejszym ryzykiem zachorowania na raka przewodu pokarmowego, w tym jamy ustnej, gardła, przełyku, żołądka, jelita grubego. Może zmniejszać także znacząco ryzyko raka odbytu, gruczołu krokowego i pęcherza moczowego.

Jarmuż, podobnie jak inne ciemnozielone i ciemnopomarańczowe warzywa, może wpływać na zmniejszenie ryzyka zachorowania na raka płuc u byłych palaczy. Poza tym zawiera flawonoidy, przeciwutleniacze pomocne przy zapobieganiu procesom starzenia, czy polisacharydy i polifenole używane w leczeniu alergii.

Jak przyrządzać potrawy z jarmużu

Jarmuż możemy spożywać na surowo lub po ugotowaniu. Liście posiekane na drobne kawałki stanowią świetny dodatek do zup warzywnych.

Jedną z przykładowych potraw jest jarmuż duszony. Liście siekamy, po czym parzymy wodą. Sparzony jarmuż gotujemy w wywarze drobiowym lub warzywnym, aż będzie chrupiący. Następnie po odsączeniu łączymy go z zeszkloną szalotką i czosnkiem.

Możemy także przygotować zupę krem z jarmużu. Do zagotowanej wody wsypujemy podsmażoną wcześniej na tłuszczu cebulę oraz czosnek. Pod koniec gotowania dodajemy posiekany jarmuż. Następnie całość miksujemy.

Innym przykładem może być lazania z jarmużem. Na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy przeciśnięty w prasce czosnek i chwilę smażymy. Następnie wrzucamy rozdrobnione liście jarmużu i smażymy, aż zmniejszą objętość. Na drugiej patelni przesmażamy mięso, rozdrabniając drewnianą łopatką, a potem wrzucamy pokrojoną paprykę i cebulę, i dodajemy pomidory, przyprawy i zioła. Na dno naczynia żaroodpornego wylewamy 2-3 łyżki beszamelu i wykładamy makaron. Nakładamy sos mięsny na przemian z makaronem i jarmużem, polewając beszamelem. Wierzch posypujemy serem tartym. Pieczemy około 30-35 minut w temperaturze 190 stopni.

Jarmuż należy do warzyw o najwyższej wartości odżywczej, ze względu na dużą zawartość ważnych witamin i substancji czynnych, co sprawia, że ma właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe i przeciwbakteryjne.