Olej palmowy w produktach żywnościowych – polecany czy niewskazany?

Olej palmowy występuje obecnie w bardzo wielu produktach spożywczych, takich jak np. margaryny, produkty cukiernicze, lody, czekolady, produkty piekarnicze. Ocenia się, że nawet ok. 50% produktów obecnych na rynku może zawierać tłuszcz palmowy. Jaką zatem należy podjąć decyzję, gdy na etykiecie w składzie produktu przeczytamy, że zawiera olej palmowy – kupić czy odłożyć na półkę?

Cechy funkcjonalne oleju palmowego

Producenci żywności chętnie wykorzystują olej palmowy, nie tylko ze względu na niską cenę,   ale ze względu na istotne z technologicznego punktu widzenia walory funkcjonalne i sensoryczne. Olej palmowy ma gładką, kremową konsystencję, a jego obecność w margarynach czy kremach czekoladowych zapewnia łatwe rozsmarowanie produktów. Z kolei neutralny smak i zapach powodują, że jego dodanie nie zmienia smaku i zapachu produktu.

Istotny jest również fakt, że olej palmowy może być stosowany w wysokich temperaturach bez zmiany składu kwasów tłuszczowych. W temperaturze pokojowej w przeciwieństwie do innych olejów roślinnych, z wyjątkiem kokosowego, ma konsystencję półstałą. Dodatek oleju palmowego zapewnia również stabilność produktów przez długi okres czasu.

 

Olej palmowy a inne oleje roślinne

Wszystkie wymienione korzystne cechy funkcjonalne oleju palmowego wynikają z wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, wynoszącej przeciętnie 45–55% wszystkich kwasów tłuszczowych. To ilości zbliżone do poziomu występującego w tłuszczach zwierzęcych. Dla porównania w oleju rzepakowym, słonecznikowym czy w oliwie z oliwek kwasy tłuszczowe nasycone stanowią od kilku do kilkunastu procent ogólnej puli kwasów tłuszczowych.

Oprócz kwasów nasyconych w oleju palmowym występują kwasy jednonienasycone. Korzystne dla zdrowia kwasy wielonienasycone z rodzin omega 3 są praktycznie nieobecne a kwasy omega 6 stanowią zaledwie kilka procent. Z drugiej strony należy zwrócić uwagę na fakt, że olej palmowy jest stosowany przez producentów żywności jako alternatywa dla częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych, w których występują niekorzystne dla zdrowia izomery trans. Izomery trans kwasów tłuszczowych (tłuszcze trans) są stwierdzonym czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, w tym niedokrwiennej choroby serca. Informacja na etykiecie o obecności – w składzie produktu – częściowo utwardzonego oleju roślinnego wskazuje na obecność tłuszczów trans.

 

Bezpieczeństwo oleju palmowego   

W czasie rafinacji olejów roślinnych na etapie dezodoryzacji (pozbawiania zapachu) tworzą się związki o działaniu genotoksycznym i prawdopodobnie rakotwórczym dla ludzi, tzw. estry 3-MCPD (estry 3-monochloropropandiolu) i estry glicydolu. W opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA, 2016) wskazano, że głównym źródłem tych związków w diecie jest właśnie olej palmowy oraz chipsy i ciasteczka. Dodatkowo wskazano, że w grupie niemowląt i dzieci narażenie na te związki pobrane z żywnością przekracza tzw. tolerowane dzienne pobranie (TDI).

W efekcie została podjęta decyzja, aby w Unii Europejskiej wprowadzić bardziej restrykcyjne wymagania dotyczące maksymalnych dopuszczalnych poziomów w/w związków w żywności, w tym w żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci. Z powyższych względów należy ograniczać podawanie dzieciom produktów zawierających olej palmowy.

Z drugiej strony należy zwrócić uwagę na fakt, że stosowanie oleju palmowego w produktach dla niemowląt i małych dzieci nie jest zakazane. Żywność dla niemowląt, w tym tzw. mieszanki mleczne, ma ściśle określony skład, uregulowany przepisami prawnymi. Nie wolno stosować do ich wytwarzania wyłącznie dwóch olejów: bawełnianego i sezamowego.

Ponadto w żywieniu dzieci jako zalecane tłuszcze wskazywane są masło i miękkie margaryny kubkowe. Obecnie wytwarzane margaryny miękkie praktycznie nie zawierają niekorzystnych izomerów trans, głównie  dlatego, że jako osnowa stosowany jest olej palmowy. Tworzy on silną strukturę krystaliczną, dzięki czemu w margarynach może być nawet 80% płynnych olejów roślinnych i nie ma potrzeby stosowania procesu utwardzania, w czasie którego powstają niekorzystne dla zdrowia dziecka izomery trans.

 

Olej palmowy w codziennej diecie

Olej palmowy nie jest tłuszczem polecanym w żywieniu, m.in. z uwagi na wysoką – zbliżoną do tłuszczów zwierzęcych – zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych. Dlatego aktualne zalecenia żywieniowe rekomendują co prawda zastępowanie tłuszczów zwierzęcych olejami roślinnymi, ale za wyjątkiem olejów tropikalnych, czyli kokosowego i właśnie palmowego. Zatem ze zdrowotnego punktu widzenia olej palmowy nie jest korzystnym rozwiązaniem, bo wnosi do naszej codziennej diety kwasy tłuszczowe nasycone, których spożycie, zgodnie z aktualnymi normami żywienia (IŻŻ, 2017), w grupie młodzieży i dorosłych nie powinno przekraczać 5–6% energii z diety. 

Z tłuszczów roślinnych najlepiej wybierać te, które są bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodzin omega 6 i omega 3, m.in. oleje rzepakowy, sojowy czy słonecznikowy. Nie możemy zapominać również, o wspomnianej wyżej, obecności prawdopodobnie rakotwórczych związków (3-MCPD i estrów glicydolu) powstających w czasie rafinacji olejów. Z drugiej strony niewielkie ilości oleju palmowego obecne w tzw. margarynach wysokiej jakości chronią nas przed częściowo utwardzonymi olejami roślinnymi, w których są obecne niekorzystne dla zdrowia izomery trans kwasów tłuszczowych.

Podsumowując należy stwierdzić, że olej palmowy jest zdecydowanie mniej korzystny dla naszego zdrowia w porównaniu z innymi olejami roślinnymi, a jego zawartość w codziennej diecie powinna być ograniczana i bilansowana łącznie z tłuszczami zwierzęcymi.

 

Czytaj więcej:

Tłuszcz palmowy – mity i fakty, mgr inż. Klara Piotrowska

Baza Izomerów TRANS

Normy żywienia, IŻŻ 2017

  1. Li Y., Hruby A., Berstein A.M., i wsp., Saturated Fats Compared With Unsaturated Fats and Sources of Carbohydrates in Relation to Risk of Coronary Heart Disease: A Prospective Cohort Study, J Am Coll Cardiol.; 2015. 66, 14, 1538–1548.
  2. Mozaffarian D., Dietary and policy priorities for cardiovascular disease, diabetes, and obesity: a comprehensive review, Circulation; 2016, 133, 187–225.
  3. Mancini A., Imperlini E., Nigro E. i wsp., Biological and Nutritional Properties of Palm Oil and Palmitic Acid: Effects on Heath, Molecules, 2015, 20, 17339-17361.
  4. EFSA, Risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food, EFSA Journal; 2016, 14, 5, 4426.
  5. Szponar L. i wsp. Tłuszcze w Normy żywienia, pod red. M. Jarosz; 2017.
  6. Rozporządzenie Delegowane Komisji (UE) 2016/127 z dnia 25 września 2015 r. uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 609/2013 w odniesieniu do szczegółowych wymogów dotyczących składu preparatów do początkowego żywienia niemowląt i preparatów do dalszego żywienia niemowląt oraz informacji na ich temat, a także w odniesieniu do informacji dotyczących żywienia niemowląt i małych dzieci.
  7. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 609/2013 z dnia 12 czerwca 2013 r. w sprawie żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci oraz żywności specjalnego przeznaczenia medycznego i środków spożywczych zastępujących całodzienną dietę, do kontroli masy ciała oraz uchylające dyrektywę Rady 92/52/EWG, dyrektywy Komisji 96/8/WE, 1999/21/WE, 2006/125/WE i 2006/141/WE, dyrektywę Parlamentu Europejskiego i Rady 2009/39/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 41/2009 i (WE) nr 953/2009.
  8. Codex Alimentarius, Volume 8 – 2001 CODEX STAN 210. Codex Standard For Named Vegetable Oils CX-STAN 210 – 1999.

Inne nowości z kategorii ABC Żywienia:

Zapisz się do naszego newslettera

Get updates direct to your inbox.

Send me your newsletter (you can unsubscribe at any time).

Send me your newsletter (you can unsubscribe at any time).