Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej logo
Wyszukiwarka
Olej palmowy w produktach żywnościowych – polecany czy niewskazany?

Olej palmowy w produktach żywnościowych – polecany czy niewskazany?

Cechy funkcjonalne oleju palmowego

Producenci żywności chętnie wykorzystują olej palmowy, nie tylko ze względu na niską cenę,   ale ze względu na istotne z technologicznego punktu widzenia walory funkcjonalne i sensoryczne. Olej palmowy ma gładką, kremową konsystencję, a jego obecność w margarynach czy kremach czekoladowych zapewnia łatwe rozsmarowanie produktów. Z kolei neutralny smak i zapach powodują, że jego dodanie nie zmienia smaku i zapachu produktu.

Istotny jest również fakt, że olej palmowy może być stosowany w wysokich temperaturach bez zmiany składu kwasów tłuszczowych. W temperaturze pokojowej w przeciwieństwie do innych olejów roślinnych, z wyjątkiem kokosowego, ma konsystencję półstałą. Dodatek oleju palmowego zapewnia również stabilność produktów przez długi okres czasu.

 

Olej palmowy a inne oleje roślinne

Wszystkie wymienione korzystne cechy funkcjonalne oleju palmowego wynikają z wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, wynoszącej przeciętnie 45–55% wszystkich kwasów tłuszczowych. To ilości zbliżone do poziomu występującego w tłuszczach zwierzęcych. Dla porównania w oleju rzepakowym, słonecznikowym czy w oliwie z oliwek kwasy tłuszczowe nasycone stanowią od kilku do kilkunastu procent ogólnej puli kwasów tłuszczowych.

Oprócz kwasów nasyconych w oleju palmowym występują kwasy jednonienasycone. Korzystne dla zdrowia kwasy wielonienasycone z rodzin omega 3 są praktycznie nieobecne a kwasy omega 6 stanowią zaledwie kilka procent. Z drugiej strony należy zwrócić uwagę na fakt, że olej palmowy jest stosowany przez producentów żywności jako alternatywa dla częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych, w których występują niekorzystne dla zdrowia izomery trans. Izomery trans kwasów tłuszczowych (tłuszcze trans) są stwierdzonym czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, w tym niedokrwiennej choroby serca. Informacja na etykiecie o obecności – w składzie produktu – częściowo utwardzonego oleju roślinnego wskazuje na obecność tłuszczów trans.

 

Bezpieczeństwo oleju palmowego   

W czasie rafinacji olejów roślinnych na etapie dezodoryzacji (pozbawiania zapachu) tworzą się związki o działaniu genotoksycznym i prawdopodobnie rakotwórczym dla ludzi, tzw. estry 3-MCPD (estry 3-monochloropropandiolu) i estry glicydolu. W opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA, 2016) wskazano, że głównym źródłem tych związków w diecie jest właśnie olej palmowy oraz chipsy i ciasteczka. Dodatkowo wskazano, że w grupie niemowląt i dzieci narażenie na te związki pobrane z żywnością przekracza tzw. tolerowane dzienne pobranie (TDI).

W efekcie została podjęta decyzja, aby w Unii Europejskiej wprowadzić bardziej restrykcyjne wymagania dotyczące maksymalnych dopuszczalnych poziomów w/w związków w żywności, w tym w żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci. Z powyższych względów należy ograniczać podawanie dzieciom produktów zawierających olej palmowy.

Z drugiej strony należy zwrócić uwagę na fakt, że stosowanie oleju palmowego w produktach dla niemowląt i małych dzieci nie jest zakazane. Żywność dla niemowląt, w tym tzw. mieszanki mleczne, ma ściśle określony skład, uregulowany przepisami prawnymi. Nie wolno stosować do ich wytwarzania wyłącznie dwóch olejów: bawełnianego i sezamowego.

Ponadto w żywieniu dzieci jako zalecane tłuszcze wskazywane są masło i miękkie margaryny kubkowe. Obecnie wytwarzane margaryny miękkie praktycznie nie zawierają niekorzystnych izomerów trans, głównie  dlatego, że jako osnowa stosowany jest olej palmowy. Tworzy on silną strukturę krystaliczną, dzięki czemu w margarynach może być nawet 80% płynnych olejów roślinnych i nie ma potrzeby stosowania procesu utwardzania, w czasie którego powstają niekorzystne dla zdrowia dziecka izomery trans.

 

Olej palmowy w codziennej diecie

Olej palmowy nie jest tłuszczem polecanym w żywieniu, m.in. z uwagi na wysoką – zbliżoną do tłuszczów zwierzęcych – zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych. Dlatego aktualne zalecenia żywieniowe rekomendują co prawda zastępowanie tłuszczów zwierzęcych olejami roślinnymi, ale za wyjątkiem olejów tropikalnych, czyli kokosowego i właśnie palmowego. Zatem ze zdrowotnego punktu widzenia olej palmowy nie jest korzystnym rozwiązaniem, bo wnosi do naszej codziennej diety kwasy tłuszczowe nasycone, których spożycie, zgodnie z aktualnymi normami żywienia (IŻŻ, 2017), w grupie młodzieży i dorosłych nie powinno przekraczać 5–6% energii z diety. 

Z tłuszczów roślinnych najlepiej wybierać te, które są bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodzin omega 6 i omega 3, m.in. oleje rzepakowy, sojowy czy słonecznikowy. Nie możemy zapominać również, o wspomnianej wyżej, obecności prawdopodobnie rakotwórczych związków (3-MCPD i estrów glicydolu) powstających w czasie rafinacji olejów. Z drugiej strony niewielkie ilości oleju palmowego obecne w tzw. margarynach wysokiej jakości chronią nas przed częściowo utwardzonymi olejami roślinnymi, w których są obecne niekorzystne dla zdrowia izomery trans kwasów tłuszczowych.

Podsumowując należy stwierdzić, że olej palmowy jest zdecydowanie mniej korzystny dla naszego zdrowia w porównaniu z innymi olejami roślinnymi, a jego zawartość w codziennej diecie powinna być ograniczana i bilansowana łącznie z tłuszczami zwierzęcymi.

 

Czytaj więcej:

Tłuszcz palmowy – mity i fakty, mgr inż. Klara Piotrowska

Baza Izomerów TRANS

Normy żywienia, IŻŻ 2017

  1. Li Y., Hruby A., Berstein A.M., i wsp., Saturated Fats Compared With Unsaturated Fats and Sources of Carbohydrates in Relation to Risk of Coronary Heart Disease: A Prospective Cohort Study, J Am Coll Cardiol.; 2015. 66, 14, 1538–1548.
  2. Mozaffarian D., Dietary and policy priorities for cardiovascular disease, diabetes, and obesity: a comprehensive review, Circulation; 2016, 133, 187–225.
  3. Mancini A., Imperlini E., Nigro E. i wsp., Biological and Nutritional Properties of Palm Oil and Palmitic Acid: Effects on Heath, Molecules, 2015, 20, 17339-17361.
  4. EFSA, Risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food, EFSA Journal; 2016, 14, 5, 4426.
  5. Szponar L. i wsp. Tłuszcze w Normy żywienia, pod red. M. Jarosz; 2017.
  6. Rozporządzenie Delegowane Komisji (UE) 2016/127 z dnia 25 września 2015 r. uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 609/2013 w odniesieniu do szczegółowych wymogów dotyczących składu preparatów do początkowego żywienia niemowląt i preparatów do dalszego żywienia niemowląt oraz informacji na ich temat, a także w odniesieniu do informacji dotyczących żywienia niemowląt i małych dzieci.
  7. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 609/2013 z dnia 12 czerwca 2013 r. w sprawie żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci oraz żywności specjalnego przeznaczenia medycznego i środków spożywczych zastępujących całodzienną dietę, do kontroli masy ciała oraz uchylające dyrektywę Rady 92/52/EWG, dyrektywy Komisji 96/8/WE, 1999/21/WE, 2006/125/WE i 2006/141/WE, dyrektywę Parlamentu Europejskiego i Rady 2009/39/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 41/2009 i (WE) nr 953/2009.
  8. Codex Alimentarius, Volume 8 – 2001 CODEX STAN 210. Codex Standard For Named Vegetable Oils CX-STAN 210 – 1999.
Tłuszcz palmowy – mity i fakty

Tłuszcz palmowy – mity i fakty

Wszystkie tłuszcze składają się w przeważającej części z kwasów tłuszczowych. Rozróżniamy kwasy tłuszczowe nasycone (SFA, ang. saturated fatty acid), jednonienasycone (MUFA, ang. monounsaturated fatty acids) oraz wielonienasycone (PUFA, ang. polyunsaturated fatty acids). Tłuszcze jadalne są mieszaniną różnych kwasów tłuszczowych, jednak rodzaj dominującej grupy decyduje w znacznym stopniu o ich właściwościach.

Kwasy tłuszczowe nasycone są składnikiem, który większość ludzi spożywa w nadmiarze. Wiąże się to z wieloma negatywnymi skutkami, przede wszystkim z otyłością i zagrożeniem chorobami sercowo-naczyniowymi. Dlatego, mimo że tłuszcze pełnią ważną rolę w organizmie, należy kontrolować ich spożycie i nie przekraczać zalecanych ilości. Zastępowanie kwasów tłuszczowych nasyconych nienasyconymi przynosi pozytywne skutki zdrowotne.

Olej palmowy bardzo nasycony

Tłuszcze roślinne są z reguły olejami o wysokiej zawartości pożądanych kwasów tłuszczowych nienasyconych. Wyjątkiem są oleje z roślin tropikalnych – kokosowy i palmowy. Olej palmowy ma ok. 50% kwasów tłuszczowych nasyconych, kokosowy ok. 90%. Porównajmy – olej rzepakowy zawiera ich tylko ok. 7%.

Wysoka zawartość SFA w oleju palmowym sprawia, że jego nadmierne spożycie, podobnie jak tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, może przyczyniać się do wzrostu poziomu cholesterolu, otyłości i zwiększać ryzyko m.in. chorób sercowo-naczyniowych.

Różne tłuszcze palmowe

Potoczne określenie „tłuszcz palmowy” może oznaczać:

1. Olej z ziarna palmy oleistej (ang. palm kernel oil), który powstaje z dużej, jasnej pestki owocu palmowego, ma żółtawy kolor i przypomina olej kokosowy.

2. Olej z miąższu palmy oleistej (ang. palm oil), surowy ma kolor pomarańczowo-czerwony, ponieważ zawiera dużo karotenoidów, a także spore ilości witaminy E oraz steroli. Po rafinacji staje się białawy i traci część tych składników. W tej postaci może być używany w kuchni, jednak do zastosowań przemysłowych często dzieli się go na frakcje:

  • oleinę palmową (ang. palm olein), która jest ciekła w temperaturze pokojowej i odznacza się wyższą zawartością kwasów nienasyconych – szczególnie jednonienasyconego kwasu oleinowego;
  • stearynę palmową (ang. palm stearyn), która odznacza się dużą zawartością nasyconego kwasu stearynowego (ok. 60%) i w związku z tym w temperaturze pokojowej ma postać stałą.

3. Częściowo uwodorniony (utwardzony) tłuszcz palmowy – diametralnie różni się właściwościami – ma stałą konsystencję, jest stabilny, wolniej się utlenia i ma większą odporność na wysoką temperaturę. Proces uwodornienia powoduje, że powstają kwasy tłuszczowe w konfiguracji trans, które mają udowodnione negatywne działanie na zdrowie. Zaleca się ograniczenie ich spożycia do minimum, nie powinny przekraczać 1% wartości energetycznej diety.

Tłuszcze nasycone – alternatywa dla szkodliwych tłuszczów trans

Producenci chętnie używają uwodornionych olejów, gdyż przybierają one konsystencję stałą, nadają gotowym produktom pożądaną teksturę, a także są odporne na długotrwałe smażenie. Proces uwodornienia na dużą skalę rozprzestrzenił się przy produkcji margaryn – płynna konsystencja oleju roślinnego po uwodornieniu staje się podobna do masła.

Większość producentów margaryn odeszła już od tego sposobu, stosując mieszanki olejów płynnych i właśnie oleju palmowego, który ze względu na dużą zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych ma z natury konsystencję stałą i nie wymaga utwardzania poprzez uwodornianie.

Ale uwaga! Powstająca podczas frakcjonowania oleina w temperaturze pokojowej jest płynna. Z tego względu jest często utwardzana poprzez uwodornianie.

Jeszcze lepszym, pod względem technologicznym, zamiennikiem tłuszczu palmowego mógłby być jego bliski krewny, tłuszcz kokosowy. Jest on rekordzistą jeśli chodzi o zawartość kwasów nasyconych – ma ich ponad 90% i przewyższa masło czy łój. Olej palmowy zawiera ok. 50% SFA i jest to wartość porównywalna ze smalcem. Tłuszcz kokosowy jest jednak wielokrotnie droższy, dlatego wybór większości producentów jest oczywisty.

Zalety i wady oleju palmowego

Olej palmowy ma swoje wady i zalety. Ze względu na dużą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych powinien być spożywany z umiarem. Gdy jednak w produktach spożywczych, takich jak margaryny czy wyroby cukiernicze, zastępuje częściowo uwodornione oleje, powoduje pozytywny skutek poprzez ograniczenie spożycia tłuszczów trans.

Należy jednak zwracać uwagę na jakość tłuszczu palmowego. Zalecane jest unikanie produktów, które zawierają utwardzony olej palmowy (tak, jak i innych tłuszczów poddanych temu procesowi), z kolei najkorzystniejszy, ale i najrzadszy, jest surowy olej palmowy, który zawiera dużą ilość witamin, karotenoidów i antyoksydantów.

Rafinowany olej palmowy również może być elementem zbilansowanej diety. Tak jak tłuszcze zwierzęce, jest on bogatym źródłem energii oraz nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). Tłuszcze powinny dostarczać łącznie do 30% wartości energetycznej diety osób dorosłych, ale kwasów tłuszczowych nasyconych powinno być nie więcej niż 20 g.

Dowiedz się więcej: Olej kokosowy a choroby sercowo-naczyniowe

Piśmiennictwo

  1. Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja, Instytut Żywności i Żywienia 2012, Warszawa
  2. Kowalska M. i wsp. Olej palmowy – tańsza i zdrowsza alternatywa. BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLV, 2012, 2, str. 171–180
  3. European Palm Oil Alliance
  4. Tarja Laaninen. Trans Fats – Overview of recent developments., 2016, European Parliamentary Research Service.