Izomery trans pod lupą nauki – wywiad z prof. Hanną Mojską

utworzone przez

- Jakie jest przeznaczenie funkcjonalne, a jaki sens naukowy przygotowywanej bazy? - W Instytucie Żywności i Żywienia (IŻŻ) została opracowana, po raz pierwszy w Polsce, elektroniczna baza zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności wraz z wyszukiwarką. Utworzona w ramach Narodowego Programu Zdrowia na lata 2016-2020 baza pełni przede wszystkim rolę informacyjną i edukacyjną dla konsumentów.

e-Baza wskazuje, w których kategoriach i rodzajach produktów mogą być obecne izomery trans. Dane zgromadzone w bazie pozwalają na porównanie zawartości izomerów trans w produktach, co ułatwia wybór produktów korzystniejszych dla zdrowia. Można zatem obliczyć dzienne spożycie izomerów trans, jak również komponować jadłospis.

Dane zawarte w e-Bazie mogą być również wykorzystane do badań naukowych m.in. oceny narażenia na izomery trans w różnych grupach populacyjnych oraz oceny korelacji pomiędzy pobraniem izomerów trans z dietą a ryzykiem zachorowalności i umieralności z różnych przyczyn, przede wszystkim z powodu chorób sercowo-naczyniowych.

 

– Na jakim etapie baza jest dziś, jak będzie rozwijana i weryfikowana?

e-Baza „wystartowała” w 2018 r. i aktualnie znajdują się w niej dane z 7 kategorii środków spożywczych, a każda kategoria zawiera od kilku do kilkunastu podkategorii i/lub grup produktów. Na dziś dysponujemy danymi z analiz 568 produktów. W kontynuacji będziemy wprowadzać inne kategorie (w tym słodkie kremy do smarowania, pączki i drożdżówki, zupy z makaronem typu nudle). Docelowo planowane jest utworzenie około 20 kategorii, prowadzone będą również badania w celu aktualizacji i weryfikacji umieszczonych danych.

 

– Czy na świecie istnieje baza o podobnym charakterze, dostępna publicznie?

 – Na świecie prowadzone są badania dotyczące zawartości izomerów trans w wybranych rodzajach środków spożywczych obecnych na rynku wewnętrznym, ale nie spotkałam się z takim systemowym rozwiązaniem. Nie znalazłam również informacji o powszechnej dostępności takich danych w wersji elektronicznej z podaniem wartości średniej, minimalnej i maksymalnej w przeliczeniu na 100 g, na porcję i na cały produkt dla poszczególnych rodzajów środków spożywczych. Podawane informacje dotyczą wyłącznie przeciętnej zawartości izomerów trans w g/100 g w grupie produktów (np. produktach czekoladowych, margarynach twardych czy kubkowych).

 

– Na czym polega wiarygodność tej bazy?

– Dane wprowadzone do bazy zostały potwierdzone badaniami analitycznymi w Laboratorium Referencyjnym IŻŻ. Badania zostały wykonane akredytowaną metodą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas (GC/MS). Wyniki uzyskane są swoistym „odciskiem palca” dla oznaczanego związku chemicznego, w tym przypadku izomerów trans kwasów tłuszczowych. Ponadto zostały opracowane szczegółowe wytyczne pobieranych do badań próbek produktów tak, aby zapewnić ich reprezentatywność. Np. pobierano próbki handlowe zupy grzybowej w proszku wszystkich dostępnych marek, dodatkowo produkt każdej marki był pobierany z przynajmniej dwóch różnych partii produkcyjnych. Zatem na przedstawioną w bazie przeciętną zawartość izomerów trans w zupie grzybowej w proszku składały się wyniki analityczne przynajmniej kilkunastu pojedynczych próbek. Należy dodać, że w bazie ujęte są również wyniki ogólnopolskich badań monitoringowych Państwowej Inspekcji Sanitarnej z ostatnich 5 lat.

 

– Na czym polega główny trud tworzenia tej bazy?

– Na wykonaniu ogromnej ilości badań analitycznych. Po pierwsze należy oznaczyć zawartości tłuszczu w produkcie, z kolei w wyekstrahowanym tłuszczu oznaczane są kwasy tłuszczowe, a wśród nich izomery trans. Dla zapewnienia wiarygodności wyniku każdą próbkę bada się w dwóch powtórzeniach. Daje to ogromną liczbę pojedynczych wyników, które należy poddać następnie obróbce statystycznej. Obliczoną zawartość w gramach na 100 g produktu trzeba jeszcze przeliczyć na porcję, a przecież każdy produkt to inna porcja.

 

– Jaki obraz rynku odzwierciedla ta baza?

Dotychczasowe badania pokazują, że na rynku jest ogromna liczba produktów, w których nadal są obecne izomery trans pochodzenia przemysłowego.

Z drugiej strony należy podkreślić wysiłki producentów zmierzające do dobrowolnej reformulacji produktów w kierunku obniżenia zawartości izomerów trans.

Z badań IŻŻ oraz WUM wynika, że większość margaryn miękkich (kubkowych), margaryn kostkowych i miksów na polskim rynku charakteryzuje się niską zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych (poniżej 1-2%). Faktem jest, że w pojedynczych próbkach w/w tłuszczów jadalnych stwierdzono wysoką zawartość izomerów trans (około i powyżej 20%). Obniżenie zawartości izomerów trans jest obserwowane również w grupie koncentratów zup i sosów. Nadal stosunkowo wysoka zawartość tłuszczów trans jest odnotowywana w produktach ciastkarskich i cukierniczych. Musimy zdawać sobie sprawę, że izomery trans nie znikną natychmiast, nawet po wprowadzeniu przepisów dotyczących ich limitowania w żywności. Natomiast na pewno będą to zawartości niższe, czego konsekwencją będzie obniżenie ogólnego pobrania tłuszczów trans z dietą. Mamy nadzieję, że baza wartości izomerów trans odegra ważną rolę informacyjną i przyczyni się do poprawy zdrowia Polaków.

 

Rozmawiała Marta Pawłowska

 

Czytaj więcej:

 

 

Tłuszcze trans – wiem, gdzie są – nie kupuję! e-baza, wstęp do cyklu, prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz,

Izomery trans – warto wiedzieć, cz. 1., dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ, dr Ewa Rychlik,

Mity na temat izomerów trans kwasów tłuszczowych. Przykładowe jadłospisy, cz. 2, mgr Edyta Jasińska-Melon, dr hab. n. farm. Hanna Mojska Hanna Mojska, prof. nadz. IŻŻ,

Baza izomerów trans – okiem użytkownika, cz. 4., mgr Tomasz Szymański.

Inne nowości z kategorii ABC Żywienia: