Elektroniczna baza zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych (ang. trans fatty acids, TFA) w żywności (e-Baza) została utworzona w 2017 roku w ramach zadania Narodowego Programu Zdrowia finansowanego przez Ministra Zdrowia. e-Baza stanowi jedyne w Polsce ogólnodostępne źródło najnowszych informacji o zawartości TFA w kategoriach, podkategoriach i grupach produktów i jest na bieżąco aktualizowana. Aktualnie zawiera dane na temat 11 różnych kategorii produktów i jest dostępna pod adresem https://izomery.pzh.gov.pl/.

Izomery trans kwasów tłuszczowych wykazują wyłącznie niekorzystne działanie na zdrowie człowieka, a ich głównym źródłem w diecie są częściowo utwardzone tłuszcze roślinne. Jak się wydaje TFA poprzez osłabianie wrażliwości komórek na insulinę mogą sprzyjać wzrostowi masy ciała i trzewnej tkanki tłuszczowej, co w konsekwencji prowadzić może do rozwoju otyłości brzusznej.

Wyroby ciastkarskie zawierają znaczne ilości tłuszczu i cukrów prostych, które sprzyjają rozwojowi nadwagi i otyłości. Obecność TFA może być dodatkową przyczyną powstawania ww. zaburzeń stanu zdrowia.

Wyroby ciastkarskie, w tym różne rodzaje ciast to kategoria produktów, które cieszą się dużą popularnością zarówno wśród dzieci i młodzieży, jak i wśród osób dorosłych. Świadczy o tym stosunkowo duży poziom spożycia, przeciętnie 0,78 kg/osobę/miesiąc (Budżety gospodarstw domowych w 2019 r.). Dlatego tak ważne było oznaczenie zawartości TFA w tej kategorii produktów. W latach 2017-2019 zakupiono na terenie Warszawy różne rodzaje ciast w popularnych cukierniach sieciowych.

Łącznie przebadano ciasta następujących rodzajów: ciasto czekoladowe, makowiec, keks, piernik (ciasto) i pierniczki, sernik, tort bezowy, tort czekoladowy. Izomery trans kwasów tłuszczowych były obecne we wszystkich przebadanych próbkach wyrobów ciastkarskich. Przeciętna ich zawartość wynosiła 0,87% wszystkich kwasów tłuszczowych (wt/wt) i wahała się w pojedynczych próbkach produktów w zakresie od 0,09% wt/wt (ciasto czekoladowe, keks, piernik) do 2,96% wt/wt (sernik). W przeliczeniu na 100g produktu najwyższą przeciętną zawartością TFA charakteryzowały się ciasta z rodzaju torty bezowe – 0,38 g/100 g, a w następnej kolejności torty czekoladowe – 0,32 g/100 g oraz ciasta czekoladowe – 0,26 g/100 g. W pozostałych rodzajach ciast przeciętna zawartość TFA nie przekraczała 0,20 g/100 g produktu. Najniższą przeciętną zawartość tłuszczów trans stwierdzono w ciastach z rodzaju makowiec – 0,07 g/100 g produktu.

Warto zwrócić uwagę na fakt, że przeciętna zawartość TFA w grupie przebadanych ciast z cukierni sieciowych była stosunkowo niska i wynosiła 0,19 g/100 g (0,08 g/porcję – jeden kawałek ciasta), jednak w tej grupie zawartość izomerów trans wahała się w szerokich granicach od 0,00 do 0,56 g/100 g. Na duże zróżnicowanie w zawartości TFA w ramach tej samej grupy produktów wpływa rodzaj zastosowanego tłuszczu. Podkreślenia wymaga również fakt, że zawartość TFA w żywności jest zmienna i zależy zarówno od składu produktu, jak warunków prowadzenia procesu technologicznego. Dlatego tak ważne jest stała aktualizacja e-Bazy na podstawie prowadzonych badań analitycznych na temat zawartości TFA w produktach żywnościowych.

Aktualne dane nt. zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w g/100 g, g/porcję i w g/cały produkt w wybranych produktach z w/w kategorii można sprawdzić na stronie internetowej e-Bazy izomerów trans kwasów tłuszczowych w środkach spożywczych (https://izomery.pzh.gov.pl/). W przypadku omawianej grupy produktów wystarczy z listy rozwijalnej wybrać odpowiednią kategorię produktów spożywczych: Wyroby ciastkarskie, następnie podkategorię Galanteria ciastkarska a na koniec Ciasta z cukierni sieciowych.

Podsumowując należy podkreślić, że opisane powyżej wyniki zawartości TFA w nowej grupie produktów (ciasta z cukierni sieciowych) i ich upowszechnianie stanowią przykład szeroko prowadzonej aktywności na rzecz obniżenia poziomu w/w związków w żywności i diecie. Ze względu na fakt, że ciasta i wyroby ciastkarskie cieszą się dużą popularnością we wszystkich grupach wiekowych, należy podejmować działania na rzecz obniżania zawartości TFA w tych produktach oraz kontynuować prowadzenie edukacji żywieniowej w zakresie niekorzystnego wpływu izomerów trans kwasów tłuszczowych na zdrowie.

   Zadanie realizowane ze środków Narodowego Programu Zdrowia na lata 2021-2025, finansowane przez Ministra Zdrowia