Dlatego też zaproponowano system klasyfikacji żywności o nazwie NOVA uwzględniający podział żywności na cztery grupy w zależności od stopnia jej przetworzenia tj. żywność nieprzetworzona lub przetworzona w niewielkim stopniu, przetworzone dodatki kulinarne do żywności, żywność przetworzona oraz żywność wysokoprzetworzona. Klasyfikacja ta jest obecnie często wykorzystywana w badaniach oceniających wpływ żywności wysokoprzetworzonej na zdrowie.

Czym jest żywność wysokoprzetworzona?

Zgodnie z klasyfikacją NOVA żywność wysokoprzetworzona (nazywana też ultraprzetworzoną) to szeroka gama produktów gotowych do spożycia wyprodukowanych przemysłowo z użyciem substancji dodatkowych poprawiających smak, wygląd, teksturę, trwałość, z minimalnym udziałem żywności nieprzetworzonej bądź minimalnie przetworzonej. Dodatkowo żywność ta jest często wysokokaloryczna, obfitująca w cukry, sól, tłuszcz. Do tej dużej grupy żywności zalicza się m.in. słodkie napoje gazowane i niegazowane, ciasta i ciastka, desery mleczne, lody, słone przekąski, słodzone płatki śniadaniowe, pieczywo tostowe, gotowe do spożycia sosy i dressingi, niektóre przetwory mięsne (np. kiełbasy, parówki, bekon) czy dania typu instant.

Zgodnie z dostępnymi danymi, od 10% do nawet 60% kilokalorii codziennej diety mieszkańców krajów wysokorozwiniętych pochodzi z żywności wysokoprzetworzonej. W ciągu ostatnich dziesięcioleci dostępność i różnorodność sprzedawanych produktów wysokoprzetworzonych znacznie wzrosła w krajach o różnych poziomach rozwoju gospodarczego, ale szczególnie w wielu krajach o niskich i średnich dochodach.

Konsumpcja żywności wysokoprzetworzonej a zdrowie

Żywność wysokoprzetworzona, poza nierzadko wysoką kalorycznością, znaczną zawartością tłuszczu, cukrów i soli, jest też smakowita, łatwa w konsumpcji, powszechnie dostępna i szeroko reklamowana. Brak kontroli w zakresie ilości i częstotliwości jej spożycia koreluje z negatywnymi skutkami zdrowotnymi w postaci zwiększonego ryzyka otyłości i innych chorób dietozależnych, a nawet wpływa na długość życia. Takie obserwacje potwierdza coraz więcej badań.

W hiszpańskim, prospektywnym badaniu (dane pochodziły od prawie 20 tys. dorosłych uczestników) wykazano, że wyższa konsumpcja żywności wysokoprzetworzonej (powyżej 4 porcji/dziennie) była związana ze wzrostem o ponad 60% ryzyka umieralności z powodu różnych chorób, a dla każdej dodatkowej porcji ryzyko to wzrastało o 18%.  W badaniu tym, w grupie żywności wysokoprzetworzonej uwzględnione zostały produkty dość powszechnie spożywane również w populacji polskiej, takie jak mleczne produkty smakowe (twarożki, jogurty, pudding, koktajle), lody, mięso przetworzone (salami, mortadela, kiełbasy, hamburgery, kaszanka), chipsy ziemniaczane, pizza, „gotowe” ciasta i ciastka, cukierki i czekolady, słodkie napoje (z dodatkiem cukru lub słodzone słodzikami), zupy „instant”, majonez, napoje alkoholowe.

W kolejnym, największym jak dotąd badaniu z tego zakresu, analizą objęto informacje pozyskane od łącznie prawie 10 mln. osób i stwierdzono bezpośredni związek pomiędzy spożywaniem żywności wysokoprzetworzonej, a 32. parametrami zdrowotnymi,  w tym ryzykiem rozwoju nowotworów, schorzeń układu sercowo-naczyniowego, pokarmowego, a także zdrowiem psychicznym. Większe spożycie żywności ultraprzetworzonej wiązało się z większym o 50% ryzykiem zgonu z powodu chorób kardiologicznych, wzrostem o 53% ryzyka zaburzeń psychicznych, większym o 55% ryzykiem otyłości i o 12% – cukrzycy typu 2.

W innej analizie, uwzględniającej dane od ponad 4 tys. osób z regionu Europy (badanie EPIC – European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), wykazano, że wyższa konsumpcja żywności wysokoprzetworzonej (około 260 g/dzień, bez napojów alkoholowych), była związana z większym o 9% ryzykiem zgonu z powodu nowotworów i chorób kardiometabolicznych. W podgrupach żywności ultraprzetworzonej najsilniejsze powiązania odnotowano dla produktów pochodzenia zwierzęcego i napojów słodzonych zarówno cukrem, jak i słodzikami. Nie odnotowano natomiast takich powiązań w przypadku wysokoprzetworzonych produktów zbożowych – konkretnie pieczywa i płatków, a także dla roślinnych alternatyw produktów pochodzenia zwierzęcego.

Jako przyczyny niekorzystnego wpływu żywności wysokoprzetworzonej na zdrowie  podaje się niekorzystny profil żywieniowy (znaczna zawartość tłuszczów nasyconych, obecność tzw. tłuszczów trans, soli i cukrów, wysoka gęstość energetyczna). Wskazuje się również na czynniki związane ze sposobem produkcji takiej żywności oraz powszechne jej reklamowanie co wpływa na jej nadmierną konsumpcję.

Spożycie żywności wysokoprzetworzonej w Polsce

Krajowe analizy częstotliwości spożycia wybranych kategorii żywności, w tym żywności  wysokoprzetworzonej tj. słonych przekąsek, słodyczy, słodkich napojów czy żywności typu fast food przez dzieci i młodzież, nie napawają optymizmem. Co trzecie dziecko w wieku wczesnoszkolnym codziennie bądź przez większość dni w tygodniu spożywa słodkie napoje. W przypadku nastolatków odsetki te są niższe, niemniej z taką samą częstotliwością słodkie napoje spożywa ok. 10% dziewcząt i 22% chłopców. Co czwarte młodsze dziecko i aż 30% nastolatek, i 45% nastolatków sięga po chipsy oraz inne słone przekąski 2–3 razy w tygodniu i częściej. Spożycie słodyczy takich jak cukierki, żelki, wyroby czekoladowe, ciastka i ciasta przez większość dni w tygodniu i codziennie deklaruje, w zależności od asortymentu i wieku badanych, od 29% do 42% dzieci i młodzieży. Dania typu fast food (np. hamburgery, pizza, kebab) są spożywane kilka razy w tygodniu przez ok. 10% nastolatek i 14% nastolatków. Jednocześnie bardzo niepokojące są statystyki dotyczące występowania nadmiernej masy ciała, zwłaszcza wśród dzieci w wieku wczesnoszkolnym. Najnowsze dane (2022/2023 r.)  wskazują, że nadwaga lub otyłość dotyczy 32,5% 8-latków, częściej chłopców niż dziewczynek. W przypadku osób dorosłych, konsumpcja wymienionych kategorii produktów najczęściej miała charakter okazjonalny – do kilku razy w miesiącu, czasami raz w tygodniu. Jedynie w przypadku słodkich napojów gazowanych odnotowano ich dość regularną konsumpcję tzn. codziennie lub przez większość dni w tygodniu przez ok. 20% mężczyzn i ok. 10% kobiet.

Żywność wysokoprzetworzona a zalecenia żywieniowe

Zalecenia żywieniowe wielu krajów, w tym polskie zalecenia zdrowego żywienia przedstawione w postaci Talerza Zdrowego Żywienia (2021 r.), jednoznacznie wskazują na konieczność ograniczenia konsumpcji produktów przetworzonych z dużą zawartością soli, cukrów i tłuszczów, w tym żywności typu fast food, słodyczy i słonych przekąsek oraz słodzonych napojów. Promowanie zasad prawidłowego żywienia, w tym ograniczenie spożycia produktów wysokoprzetworzonych, ma znaczenie dla zdrowia populacji ogólnej, a zwłaszcza w przypadku dzieci i młodzieży. Racjonalne, zdrowe żywienie jest nie tylko jednym z warunków prawidłowego rozwoju młodych organizmów, dobrego samopoczucia czy lepszych zdolności uczenia się, ale też pozwala budować potencjał zdrowotny na późniejsze lata.

Artykuł opracowany w ramach realizacji Narodowego Programu Zdrowia na lata 2021-2025; Cel Operacyjny: Profilaktyka nadwagi i otyłości; Zadanie: Szkolenia w zakresie zasad zdrowego żywienia i aktywności fizycznej dla grup zawodowych zaangażowanych w działania na rzecz walki z nadwagą i otyłością (pracodawcy, przemysł spożywczy, menadżerowie zdrowia, zawody medyczne, nauczyciele, pracownicy ochrony zdrowia, pracownicy Państwowej Inspekcji Sanitarnej).

Piśmiennictwo:

1. Monteiro C. A.: Nutrition and health. The issue is not food, nor nutrients, so much as processing. Public Health Nutrition 2009; 12 (5): 729-731. doi:10.1017/S1368980009005291
2. Monteiro C.A.,Cannon G., Levy R. et al.: NOVA. The star shines bright. World Nutrition 2016; 7 (1-3). https://www.worldnutritionjournal.org/index.php/wn/article/view/5/4
3. Rico-Campà A., Martínez-González M.A., Alvarez-Alvarez I. et al.: Association between consumption of ultra-processed foods and all cause mortality: SUN prospective cohort study. BMJ 2019; 365: 1949. doi: 10.1136/bmj.l1949
4. Lane M.M., Gamage E.,Du S. et al.: Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ 2024; 384: e077310. doi: https://doi.org/10.1136/bmj-2023-077310
5. Chang K., Gunter M.J., Rauber F. et al.: Ultra-processed food consumption, cancer risk and cancer mortality: a large-scale prospective analysis within the UK. eClinical Medicine 2023; 56: 101840. https://doi.org/10.1016/j.eclinm.2023.101840
6. Cordova R., Viallon V., Fontvieille E. et al.: Consumption of ultra-processed foods and risk of multimorbidity of cancer and cardiometabolic diseases: a multinational cohort study. The Lancet Regional Health – Europe 2023; 35: 100771 https://doi.org/10.1016/j.lanepe.2023.100771
7. Stoś K., Rychlik E., Woźniak A., Ołtarzewski M., Wojda B., Przygoda B., Matczuk E., Pietraś E., Kłys W.: Krajowe badanie sposobu żywienia i stanu odżywienia populacji polskiej. NIZP PZH – PIB, 2021.
8. Report on the fifth round of data collection, 2018–2020: WHO European Childhood Obesity Surveillance Initiative (COSI). Copenhagen, WHO Regional Office for Europe, 2022
9. Wolnicka K.: Talerz Zdrowego Żywienia [online]. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej [dostęp: 28.06.2024]. Dostępny w: https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/talerz-zdrowego-zywienia/