Zgodnie z art. 3 ust. 3 pkt 57) ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (tekst jednolity: Dz. U. z 2017 r., poz. 149) zanieczyszczenia to substancje zanieczyszczające, zanieczyszczenia biologiczne oraz ciała obce, szkodniki lub ich części.

Jako substancję zanieczyszczającą rozumie się każdą substancję nieumyślnie dodaną do żywności, która jest obecna w niej jako rezultat produkcji (w tym działalności związanej z gospodarką roślinną i zwierzęcą oraz działaniami w zakresie weterynarii), wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, opakowywania, transportu lub przechowywania takiej żywności, lub jako rezultat skażenia środowiska [art. 3 ust. 3 pkt 38) ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz art. 1 ust. 1 rozporządzenia Rady Nr 315/93/EWG z dnia 8 lutego 1993 r. ustalającego procedury wspólnotowe w odniesieniu do substancji skażających w żywności (Dz. Urz. UE L 37 z 13.2.1993)].

Podział zanieczyszczeń żywności

Zanieczyszczenia, które mogą występować w żywności, dzielimy ze względu na źródło ich pochodzenia lub czynniki je wywołujące.

Podział zanieczyszczeń żywności ze względu na źródło ich pochodzenia:

1) zanieczyszczenia będące ubocznym, niezamierzonym skutkiem działalności człowieka to:

a) powstające w przemyśle i energetyce, których nie poddano prawidłowej utylizacji, takie jak:

• emisje produktów spalania w postaci gazów i pyłów powodujące zanieczyszczenie atmosfery,
• ścieki powodujące zanieczyszczenie rzek, jezior, mórz, oceanów oraz gleb;

b) związane z transportem samochodowym, przede wszystkim emisja do atmosfery i opady ołowiu zawartego w paliwie. Obecnie spaliny samochodowe nie mają tak istotnego znaczenia, ponieważ stosuje się benzynę bezołowiową;

c) związane z działalnością komunalną, takie jak:

• ścieki: osady ściekowe i ich niedostatecznie kontrolowana utylizacja jako dodatków do kompostów uprawowych oraz zanieczyszczenie zbiorników wodnych,
• wysypiska i spalarnie śmieci: potencjalne niebezpieczeństwo emisji do atmosfery wysoce toksycznych substancji organicznych;

2) zanieczyszczenia wynikające z zamierzonego działania człowieka to:

a) nadmierne lub stosowane niezgodnie z zasadami dobrej praktyki rolniczej nawożenie mineralne, a niekiedy także nawożenie naturalne,

b) nadmierne lub nieprawidłowe stosowanie środków ochrony roślin,

c) niezgodne z zasadami dobrej praktyki weterynaryjnej stosowanie leków dla zwierząt, głównie nieprzestrzeganie okresów karencji;

3) zanieczyszczenia związane z procesami przetwarzania żywności, w szczególności przebiegającymi z zastosowaniem wysokich temperatur (np. wędzenie, smażenie, prażenie), stosowaniem różnych dodatków do żywności, pozostałościami środków myjących i dezynfekujących oraz substancjami migrującymi z instalacji, urządzeń, sprzętu, opakowań i naczyń, a także niewłaściwym przechowywaniem surowców i żywności.

Podział zanieczyszczeń żywności ze względu na czynniki, które je wywołują

1. zanieczyszczenia fizyczne, np. pestki owoców, ciała obce, takie jak piasek, kamyki, szkło, metale, kości, włosy itp., które mogą dostać się do żywności w czasie jej produkcji, przetwarzania i obrotu;
2. zanieczyszczenia chemiczne, m.in. metale szkodliwe dla zdrowia, pozostałości pestycydów, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), dioksyny, antybiotyki, aflatoksyny, patulina czy też substancje migrujące z materiałów opakowaniowych;
3. zanieczyszczenia biologiczne:

• bakterie saprofityczne powodujące psucie się produktów spożywczych (m.in. Escherichia coli), które mogą występować w żywności, ale w ilości nie przekraczającej kryteriów bezpieczeństwa określonych w przepisach prawnych,
• bakterie patogenne (m.in. Salmonella, Enterobacter sakazakii), które nie mogą być obecne w żywności.