Obecnie wiadomo, że akryloamid tworzy się przede wszystkim jako jeden z produktów reakcji Maillarda (reakcji nieenzymatycznego brunatnienia), zachodzącej pomiędzy wolną asparaginą a cukrami redukującymi pod wpływem temperatury.

Głównym źródłem akryloamidu w naszej diecie jest świeże pieczywo, a także chipsy i frytki ziemniaczane, zwłaszcza wśród dzieci i młodzieży, oraz kawa palona, rozpuszczalna, a w mniejszym stopniu zbożowa w populacji osób dorosłych. Znacznie mniejsze znaczenie mają pozostałe grupy produktów spożywczych, takie jak ciasteczka, różnego rodzaju przekąski zbożowe czy też płatki śniadaniowe.

Zawartość akryloamidu w żywności jest monitorowana w Polsce od 2004 r. Początkowo Instytut Żywności i Żywienia prowadził ogólnopolskie badania zawartości akryloamidu w wybranych grupach produktów spożywczych, takich jak chipsy, frytki, płatki śniadaniowe, pieczywo chrupkie, paluszki, krakersy i biszkopty. Od października 2007 r. badania monitoringowe zawartości akryloamidu prowadzone są zgodnie z zaleceniem Komisji Unii Europejskiej nr 2007/331/WE, zmienionym zaleceniem z 2 czerwca 2010 r. nr 2010/307/EU.

Na podstawie wyników tych badań, prowadzonych w krajach członkowskich, Komisja UE w styczniu 2011 r. wydała zalecenie (zmienione zaleceniem z dnia 8 listopada 2013 r. nr 2013/647/UE), w którym określiła wartości wskaźnikowe dla zawartości akryloamidu w poszczególnych grupach produktów spożywczych. W przypadku stwierdzenia przekroczenia tych wartości, Komisja Europejska zobowiązała państwa członkowskie do przeprowadzania, wspólnie z producentem, postępowania wyjaśniającego przyczyny tak wysokiej zawartości akryloamidu w żywności, m.in. sprawdzenie, czy przedsiębiorstwo wdrożyło znane metody mające na celu obniżenie poziomu akryloamidu w wytwarzanej żywności.

„Zestawy narzędzi” zawierające wskazówki o sposobach obniżania zawartości akryloamidu w wytwarzanej przez producentów żywności są opracowywane od 2005 r. przez Konfederację Producentów Żywności i Napojów UE (CIAA, a od 2011 r. FoodDrinkEurope). Ponadto na podstawie ww. dokumentu („Acrylamide Toolbox”) opracowano broszury zawierające „zestaw narzędzi” służący do zmniejszania zawartości akryloamidu w pięciu głównych sektorach: wyroby ciastkarskie, wyroby piekarskie, zbożowe produkty śniadaniowe, produkty ze smażonych ziemniaków: chipsy ziemniaczane oraz produkty ze smażonych ziemniaków: frytki.

Czy można i w jaki sposób obniżać zawartość akryloamidu w produktach ziemniaczanych?

Jedną z grup żywności o wysokiej zawartości akryloamidu są produkty ziemniaczane, takie jak chipsy, frytki, smażone ziemniaki czy placki ziemniaczane. Wydaje się, że dla tych produktów mamy najlepiej poznane sposoby obniżania akryloamidu.

Wśród czynników wpływających na powstawanie tego związku należy wymienić przede wszystkim zawartość cukrów redukujących i asparaginy w bulwie ziemniaka oraz warunki obróbki wstępnej i termicznej, stosowane przy produkcji frytek, chipsów i innych produktów ziemniaczanych.

Czy producent produktów ziemniaczanych może wpływać na zmniejszanie zawartości akryloamidu w produkcie gotowym do spożycia? A jeśli tak, to w jaki sposób?

Przede wszystkim może wybrać odmianę ziemniaków przydatną do produkcji, np. frytek lub chipsów, czyli z niską zawartością cukrów redukujących i asparaginy w bulwie. Surowiec ten powinien być uprawiany na odpowiednio nawożonej i nawodnionej glebie oraz właściwie przechowywany w dobrze wentylowanych pomieszczeniach o kontrolowanej temperaturze powyżej 6°C. W czasie obróbki wstępnej, odpowiednie obranie ziemniaków (grubiej usunięta skórka), właściwa grubość pokrojonych ziemniaków czy prawidłowo dobrane warunki blanszowania ziemniaków przed smażeniem (np. zastosowanie do blanszowania różnych składników, m.in. ekstraktów roślinnych) mogą przyczynić się do obniżenia zawartości akryloamidu w produkcie gotowym do spożycia.

Jednak największy wpływ na tworzenie się akryloamidu w produktach ziemniaczanych, obok prawidłowo wybranego surowca, mają warunki smażenia chipsów, frytek oraz innych produktów ziemniaczanych lub pieczenia frytek. Zawartość akryloamidu w produkcie gotowym do spożycia zależy od temperatury i czasu obróbki termicznej ziemniaków. W tym przypadku bardzo dobrym miernikiem, widocznym gołym okiem, jest barwa. Im bardziej wysmażony czy wypieczony produkt, tym ciemniejszy jego kolor, a co za tym idzie, wyższa zawartość akryloamidu. Dotyczy to nie tylko frytek i chipsów, ale również placków ziemniaczanych, smażonych ziemniaków oraz innych produktów przygotowywanych ze świeżych ziemniaków lub ich półproduktów poddawanych smażeniu, pieczeniu, opiekaniu czy też grillowaniu.

A co może zrobić w tym zakresie konsument?

Przede wszystkim nie powinniśmy spożywać produktów mocno wysmażonych i wypieczonych. Często wysypując z opakowania zakupione chipsy lub wstępnie smażone frytki możemy znaleźć całe produkty lub ich fragmenty o bardzo ciemnej barwie (zbyt mocno wysmażone). Te produkty powinniśmy odrzucić, gdyż zawierają duże ilości akryloamidu.

Kiedy w domu smażymy lub pieczemy np. frytki wstępnie smażone, podsmażone ziemniaki, placki ziemniaczane (np. mrożone półprodukty), stosujmy się do zaleceń podanych przez producenta na etykiecie co do sposobu ich przygotowania – czasu i temperatury smażenia w głębokim tłuszczu (frytkownica) oraz pieczenia w piekarniku lub mikrofalówce (w tym przypadku podana jest moc urządzenia, którą należy ustawić). Nie powinniśmy tych wartości przekraczać, jeśli chcemy uzyskać produkty o niższej zawartości akryloamidu.

Pomocą w tym zakresie służą nam także niektórzy producenci frytkownic, umieszczając na swoich urządzeniach informację (najczęściej w formie obrazka) o optymalnej temperaturze smażenia frytek. Powinniśmy się starać, żeby usmażony bądź upieczony produkt miał barwę złotawą (jasnozłotawą), a nie był mocno przypieczony. Taki produkt (mocno przysmażony lub przypieczony) może być dla niektórych osób bardziej atrakcyjny, ale należy pamiętać, że zawiera on wyższą zawartość akryloamidu. Dotyczy to zarówno produktów sporządzanych z półproduktów wstępnie smażonych, jak i ze świeżych ziemniaków.

Pamiętajmy, żeby do smażenia stosować olej do tego celu przeznaczony. Powinniśmy zawsze używać świeży olej, a nie taki, który był już wcześniej wykorzystywany do smażenia. Nie znaczy to oczywiście, że należy go wymieniać po usmażeniu każdej porcji.

Gdy przygotowujemy w domu np. frytki ze świeżych ziemniaków, również wybierajmy ziemniaki, które są do tego przeznaczone, czyli odmiany średnio zwięzłe do średnio mączystych. Na opakowaniach ziemniaków w niektórych sklepach znajduje się informacja o ich przeznaczeniu, np. do zupy czy też do smażenia. Dodatkowo gdy pokroimy je grubiej, uzyskamy produkt o niższej zawartości akryloamidu.  

Możliwości obniżania zawartości akryloamidu w produktach zbożowych przedstawiono w 2 części artykułu.