Kwas glutaminowy to jeden z 20 aminokwasów tworzących białka. Z żywieniowego punktu widzenia nie jest on niezbędnym aminokwasem, ponieważ nasz organizm może go sam wytwarzać.

Funkcje kwasu glutaminowego w organizmie człowieka są bardzo zróżnicowane. Bierze on udział w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej, wspiera funkcje odpornościowe organizmu, poprawia czynność układu pokarmowego, wpływa na tkankę mózgową (usprawnia koncentrację, zapamiętywanie) oraz bierze udział w transporcie wody i metabolizmie azotu.

Naturalny kwas glutaminowy w produktach żywnościowych

Kwas glutaminowy występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych: mięsie, grzybach, owocach morza, rybach (dorsz, łosoś), mleku, parmezanie, sosie sojowym, warzywach (zielony groszek, kukurydza, pomidor, szpinak, cebula). W kuchni włoskiej kwas glutaminowy znajdujący się w serach nadaje potrawom smakowitość, dlatego np. makarony posypuje się tartym parmezanem.

Charakterystyczny smak wielu azjatyckich potraw bierze się z obecności kwasu glutaminowego w sosach sojowych lub rybnych. W tamtejszej kuchni dodaje się go też bezpośrednio jako środek wzmacniający smak.

Kwas glutaminowy nadaje potrawom wyjątkowy, mięsno-grzybowy smak, zwany umami (z japońskiego: wyśmienity, smakowity), który został określony przez naukowców jako piąty podstawowy smak – obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego.

Glutaminian sodu jako dodatek do żywności

Poza występowaniem w formie naturalnej kwas glutaminowy w postaci glutaminianu sodu może być celowo dodawany do żywności. Często jest stosowany do gotowych mieszanek przyprawowych, zup i sosów w proszku (kostek rosołowych), koncentratów, żywności przetworzonej (w daniach garmażeryjnych, wędlinach, pasztetach), do produktów spożywczych typu przekąski (np. chipsy), jak również do żywności typu fast food.

Glutaminian sodu został zakwalifikowany przez amerykańską FDA (Food and Drug Administration) i Unię Europejską jako bezpieczny. Zawartość glutaminianu stosowanego w żywności gotowej do spożycia mieści się w zakresie od 0,1% do 0,8%. Ilość ta jest zbliżona do zawartości glutaminianu w daniach przygotowywanych tradycyjnymi metodami. Dodawanie większych ilości nie zmienia znacząco smaku potrawy ani go nie pogarsza.

Oprócz glutaminianu sodu w produkcji żywności stosowane są inne substancje wzmacniające smak pochodzące od kwasu glutaminowego, jak np. glutaminian potasu, diglutaminian wapnia, glutaminian monoamonowy oraz diglutaminian magnezu.

Niekorzystny nadmiar glutaminianu sodu

Badania wykazały, że spożycie kwasu glutaminowego czy glutaminianu sodu w dużych ilościach może wywoływać niekorzystne objawy fizjologiczne – zawroty głowy, osłabienie, palpitacje serca, nadmierną potliwość, uczucie niepokoju, drętwienie. Nazwano je „syndromem chińskiej kuchni”.

W wielu publikacjach podaje się, że kwas glutaminowy czy glutaminian sodu nie jest szkodliwy, zaznaczając jednocześnie, że różne badania dają sprzeczne wyniki (np. u alergików pojawiają się wysypki skórne i zaburzenia oddychania).

Glutaminian sodu jest dodatkiem wzbudzającym bardzo duże kontrowersje, jednak kluczowy w jego negatywnym oddziaływaniu jest przede wszystkim nadmiar.

Można ograniczyć spożycie glutaminianu sodu, kierując się zasadami zdrowego żywienia, opierając dietę na niskoprzetworzonych produktach, zwracając uwagę na to, co jemy, czytając etykiety zamieszczone na produktach spożywczych. Na przykład zamiast przyprawy ziołowej do kurczaka z glutaminianem sodu można wybrać zioła prowansalskie lub bazylię bez tego dodatku.

Czytaj więcej:

Zawartość soli w produktach spożywczych, dr Anna Wojtasik