Pochodzenie, uprawa, skład, produkcja, odmiany

Dereń jadalny  należy do rodziny dereniowatych. Jest to wolno rosnąca roślina, której naturalnym środowiskiem jest środkowa i południowo-wschodnia Europa oraz zachodnia Azja. W Polsce nie występuje w stanie dzikim, hoduje się go jako roślinę ogrodową. Dereń może być małym drzewkiem lub rozłożystym krzewem i rosnąć na wysokość od 3 do 10 m. Kwiatostany, zebrane w nieduże, kuliste baldachy pojawiają się już na przełomie marca i kwietnia. Poszczególne kwiaty składają się z kielicha, 4 żółtych płatków korony, słupka i pręcików i są miododajne. Po zapyleniu, na przełomie lipca i sierpnia wyrastają niewielkie żółte owoce (podłużne, kuliste lub owalne). Do zebrania nadają się dopiero, kiedy staną się mocno czerwone i miękkie. Krzewy derenia jadalnego nie mają specjalnych wymagań glebowych i są wysoce mrozoodporne. Źle będą rosnąć jedynie na terenach podmokłych i na jałowym piasku. Najbardziej odpowiada im gleba gliniasta o odczynie lekko zasadowym (pH7 – 7,5) oraz stanowisko słoneczne do półcienistego. Przynajmniej przez pierwsze dwa lata po posadzeniu należy rośliny regularnie podlewać. Dereń jadalny nie rośnie szybko, jednak po kilkunastu/kilkudziesięciu latach staje się, w zależności od odmiany, dość sporym krzewem, osiągając przeciętnie wysokość ok. 5 m. Z uwagi na zdolności adaptacyjne do każdych warunków oraz łatwość uprawy powstało kilka odmian derenia właściwego. Poszczególne typy różnią się m.in. czasem dojrzewania, kolorem, kształtem owoców oraz przeznaczeniem. Do odmian deserowych należą: Cornus mas Korałłowyj Marka, Paczoski (Cornus mas Paczoski),  Flava (Cornus mas Flava), Dublany (Cornus mas Dublany), odm. P5 (Cornus mas P5), odm. Szafer (Cornus mas Szafer),. Bolestraszycki (Cornus mas Bolestraszycki), Słowianin (Cornus mas Słowianin) Jantarnyj (Cornus mas Jantarnyj). Zaś na przetwory i nalewki doskonale nadają się: Juliusz (Cornus mas Juliusz), Swietljaczok (Cornus mas Swietljaczok), Florianka (Cornus mas Florianka).

Wartości odżywcze i wpływ na zdrowie

Owoce derenia  mają cierpko-kwaśny, czasem słodko-kwaśny smak i specyficzny aromat ze względu na dużą zawartość tanin . Stanowią cenne źródło polifenoli (w skórce jest ich 4,5-krotnie więcej niż w miąższu), kwasów organicznych (jabłkowy i chinowy), witaminy C, składników mineralnych, takich jak: żelaza, a także potasu, wapnia, fosforu, magnezu, cynku, miedzi i manganu, antocyjanów, błonnika (pektyny) i garbników. Ze względu na zawartość cennych składników dereń może łagodzić stany zapalne, przyspieszać gojenie się ran, wpływać korzystnie na skórę i błony śluzowe, wspierać układ odpornościowy, zwalczać stres antyoksydacyjny w organizmie oraz pomagać w obniżeniu stężenia cholesterolu LDL. Z uwagi za zawartość żelaza, które jest niezbędne do produkcji czerwonych krwinek, zwiększa ich poziom, poprawiając tym samym transport tlenu we krwi. Poprzez działanie moczopędne może poprawić działanie nerek. Dereń zawiera także irydoidy, które wykazują działanie przeciwbakteryjne, przeciwgrzybicze, uspokajające i pobudzające łaknienie. Owoce derenia stosowane są w maściach przeciwbólowych, przeciwzapalnych i przeciwreumatycznych. Nowe doniesienia dotyczące występowania niektórych związków irydoidowych przypisują im także działanie przeciwnowotworowe oraz obniżające stężenie glukozy we krwi. Drewno derenia jest bardzo giętkie, więc nadaje się do toczenia i używane było kiedyś do wyrobu kół zębatych. Posiada ono także działanie antyseptyczne. może być skutecznym środkiem do czyszczenia zębów.

Zastosowanie w kuchni

Owoce derenia świeże, jak i po mrożeniu można spożywać na surowo lub wykorzystać do przyrządzania dżemów, konfitur, syropów i soków, likierów oraz nalewek. Doskonale nadają się  do przygotowania sosów do potraw mięsnych, np. do dziczyzny. Z derenia wytwarza się także nadzienie do cukierków. Owoce te często nazywane są  oliwkami północy, gdyż niedojrzałe, kiszone w solance, dają produkt podobny do oliwek. Suszone zaś mogą być surowcem  na napar i herbatkę owocową. Owoce derenia posiadają podłużną pestkę, która nie zawiera kwasu pruskiego, toteż do przetworów (np. nalewek czy likierów ) można używać ich w całości. Syrop z derenia można zastosować w leczeniu przeziębienia. Jest bardzo łatwy do samodzielnego wykonania. Duża ilość witaminy C oraz żelaza nie tylko pomoże zwalczyć przeziębienie, ale również zapobiec anemii.

Praktyczne wskazówki

Owoce derenia jadalnego nie należą do słodkich, dlatego nie każdy docenia ich wartości odżywcze. W smaku są dosyć cierpkie, przypominają nieco żurawinę lub wiśnię. Można je spożywać zarówno na surowo, jak i po obróbce termicznej. Nie tracą swoich właściwości podczas mrożenia. 

Przepisy

Dżem/konfitura

1. Kilogram derenia jadalnego należy pozbawić ogonków i dokładnie wypłukać.
2. Należy zwrócić uwagę, że owoce derenia mają duże pestki, przy małej ilości miąższu. Dlatego ich usuwanie może być kłopotliwe. Najlepiej więc naciąć lekko owoce i po prostu wycisnąć z nich pestki.
3. Wrzucić do wysokiego garnka i zasypać kilogramem cukru.
4. Następnie wszystko wymieszać i zagotować.
5. Do gotujących się owoców trzeba wlać rozpuszczoną w gorącej wodzie pektynę w proporcji 12 g proszku na kilogram owoców.
6. Dokładnie wymieszać i gotować kolejne pięć minut.
7. Gorący dżem przelać do słoików. Szczelnie zakręcić i odstawić do góry dnem.
8. Można także pasteryzować.

Syrop z owoców derenia

1. Kilogram umytych owoców pozbawić pestek i umieścić w garnku.
2. Do litra wody dodać kilogram cukru i mieszać aż do rozpuszczenia cukru.
3. Przygotowane owoce zalać syropem z cukru.
4. Całość zagotować, odcedzić i przelać do butelek. 

Herbata z derenia

1. Łyżeczkę wysuszonych owoców wystarczy zalać wrzątkiem i odstawić pod przykryciem na 15 minut.
2. Kiedy nieco ostygnie, można dodać łyżeczkę miodu, aby przełamać kwaśny smak.

Piśmiennictwo:

1. Iwona Szot: Cornelian cherry (Cornus mas L.). Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, s. 115. ISBN 978-83-7259-427-3. [dostęp 2024-08-13].
2. Tomasz Tarko, Aleksandra Duda-Chodak, Piotr Pogoń: Charakterystyka owoców pigwowca japońskiego i derenia jadalnego. „ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość”. 6, 73, s. 100–108, 2010.
3. Dereń kiszony podkarpacki. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi,  2020-04-03.
4. Stanisław Kohlmünzer, Farmakognozja : podręcznik dla studentów farmacji, wyd. 5 unowocześnione, (dodr.) w druku na żądanie, Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2011, ISBN 978-83-200-4369-3, OCLC 751550702