Wykazują one wyłącznie niekorzystne działanie na zdrowie człowieka. TFA są uznanym czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, w tym m.in. niedokrwiennej choroby serca (NChS)[2], udaru, a także cukrzycy typu II[3]. Ocenia się, że duże spożycie tłuszczów trans w diecie powoduje wzrost ryzyka zgonów ze wszystkich przyczyn o 34%, zgonów z powodu NChS o 28%, a rozwoju NChS o 21%[4].
Nadmierne spożycie TFA z dietą przyczynia się również do zaburzenia syntezy długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (LC-PUFA), co w konsekwencji może prowadzić w okresie prenatalnym do zaburzenia prawidłowego rozwoju siatkówki oka i układu nerwowego a u ciężarnych do przedwczesnego porodu[5] a także wzrostu ryzyka rozwoju guzów nowotworowych2, a u niemowląt i małych dzieci – astmy, alergicznego nieżytu nosa oraz atopowego zapalenia skóry[6].
Tłuszcze trans mogą powstawać naturalnie w żwaczu zwierząt przeżuwających, stąd ich obecność w niewielkich i praktycznie niezmiennych ilościach w mleku i mięsie przeżuwaczy (r-TFA). Na skalę przemysłową powstają w procesie przemysłowego utwardzania (uwodornienia) olejów roślinnych oraz w procesie rafinacji olejów. W warunkach domowych mogą powstawać przy długotrwałym smażeniu produktów żywnościowych na oleju roślinnym[7].
Głównym źródłem przemysłowo produkowanych TFA (industrially produced TFA, i-TFA) są częściowo utwardzone oleje roślinne, a także produkty spożywcze wytwarzane z ich udziałem m.in. wyroby cukiernicze i ciastkarskie czy produkty typu fast food [8], [9]. W celu ograniczenia spożycia TFA wprowadzane są działania legislacyjne. W Stanach Zjednoczonych Food and Drug Administration, FDA) uznała, że częściowo uwodornione oleje (Partially Hydrogenated Oils, PHOs) – źródło izomerów trans – nie są już „ogólnie uznawane za bezpieczne” (GRAS – generally recognized as safe) i nie mogą znajdować się w składzie produktów żywnościowych[10]. Okres 3 lat to czas kiedy producenci muszą zmienić skład produktów w taki sposób, aby nie zawierały częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych.
Z kolei Światowa Organizacja Zdrowia (World Health Organization, WHO), w dniu 14 maja 2018 r., ogłosiła 6-stopniowy kompleksowy plan o nazwie REPLACE, którego celem jest całkowite wyeliminowanie tłuszczów częściowo utwardzonych ze światowych zasobów żywnościowych do roku 2023, poprzez ich zastępowanie korzystnymi dla zdrowia olejami roślinnymi, z wyłączeniem olejów tropikalnych (olej palmowy i kokosowy)[11].
Akronim REPLACE pochodzi od pierwszych liter każdego z 6 w/w punktów planu, tj. REVIEW, PROMOWE, LEGISLATE, ASSESS, CREATE i ENFORCE.
REVIEW – PRZEGLĄD danych dot. źródeł i-TFA w diecie / identyfikacja głównych źródeł TFA w diecie,
PROMOTE – PROMOWANIE zastępowania i-TFA zdrowszymi tłuszczami i olejami,
LEGISLATE – WPROWADZANIE przepisów prawnych lub działań regulacyjnych w celu wyeliminowania i-TFA z żywności i diety,
ASSESS – OCENA i monitorowanie zawartości TFA w żywności oraz zmian w wielkości ich spożycia,
CREATE – ROZPOWSZECHNIANIE wiedzy o negatywnym wpływie TFA na zdrowie człowieka, wśród m.in. producentów, dostawców,
ENFORCE – EGZEKWOWANIE zgodności z zasadami i przepisami prawa.
Szczególną uwagę należy zwrócić na punkt ASSESS, który obejmuje ocenę i monitorowanie zawartości tłuszczów trans w żywności, co jest związane bezpośrednio z e-Bazą izomerów trans [12] oraz zmian w wielkości ich spożycia.
W dniu 24 kwietnia 2019 r. zostało opublikowane rozporządzenie Komisji (UE) nr 2019/649[13] wprowadzające po raz pierwszy w Unii Europejskiej, obowiązek limitowania zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, czyli i-TFA. Maksymalna dopuszczalna zawartość i-TFA w środkach spożywczych, to 2 g na 100 g tłuszczu.
Dodatkowo rozporządzenie Komisji nakłada obowiązek, na podmioty działające na rynku spożywczym zaopatrujące inne podmioty działające na rynku spożywczym w żywność nieprzeznaczoną dla konsumenta finalnego lub nieprzeznaczoną do dostarczania na potrzeby handlu detalicznego zapewnienia, aby zaopatrywane podmioty działające na rynku spożywczym otrzymywały informacje na temat ilości izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, jeżeli ilość ta przekracza 2 g na 100 g tłuszczu, w żywności przeznaczonej dla konsumenta finalnego i w żywności przeznaczonej do dostarczania na potrzeby handlu detalicznego. Żywność niezgodna z przepisami niniejszego rozporządzenia może być nadal wprowadzana do obrotu do dnia 1 kwietnia 2021 r.
Biorąc pod uwagę niekorzystne działanie tłuszczów trans na zdrowie człowieka Europejski Urząd ds. Żywności[14] zaleca, aby spożycie TFA było tak małe, jak to jest możliwe do osiągnięcia w diecie zapewniającej właściwą wartość żywieniową. Podobne zalecenia wynikają z Norm Żywienia dla populacji polskiej[15]. Należy oczekiwać, że wprowadzone uregulowania prawne i zalecenia WHO będą skutkowały obniżeniem zawartości i-TFA w diecie. Wymiernym skutkiem podjętych działań powinna być poprawa stanu zdrowia społeczeństwa, jednak dostrzegalne efekty opisanych działań będą możliwe dopiero za co najmniej kilka lat.
[1] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004
[2] Scientific and technical assistance on trans fatty acids. European Food Safety Authority (EFSA) doi:10.2903/sp.efsa.2018.EN-1433
[3] Hu F. et all.: Diet, lifestyle, and the risk of type 2 diabetes mellitus in women. N Engl J Med, 2001, 11, 790-797
[4] De Souza et al.: Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. BMJ 2015; 351
[5] Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal 2010, 8,1461
[6] Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. The EFSA Journal 2004, 81, 1-49
[7] De Alzaa F. i wsp. 2018. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Sci Nutr. Health. 2 (6): 2 – 11
[8] e-Baza izomerów trans kwasów tłuszczowych w środkach spożywczych; https://izomery.pzh.gov.pl/
[9] Sprawozdanie Komisji dla Parlamentu Europejskiego i Rady na temat obecności izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności oraz w ogólnej diecie populacji Unii. SWD(2015) 268 final, 2015
[10] Food and Drug Administration – United States. Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat). Silver Spring, MD: U.S. Food and Drug Administration, 2017.
[11] REPLACE Trans Fat. Trans Fat Free by 2023
[12] e-Baza izomerów trans kwasów tłuszczowych w środkach spożywczych; https://izomery.pzh.gov.pl/
[13] Rozporządzenie Komisji (UE) 2019/649[13] z dnia 24 kwietnia 2019r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego (L110)
[14] Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal 2010, 8,1461
[15] Jarosz M. i wsp.: Normy żywienia dla populacji polskiej. IŻŻ, 2017
