tłuszcze trans - Strona 2 z 2 - Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej

Izomery trans – warto wiedzieć

Autor dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. NIZP-PZH | 18.12.2018 | ABC Żywienia, Co kryje etykieta

Dlaczego izomery trans są szkodliwe?

Konieczność ograniczenia spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych i kwasów tłuszczowych typu trans wynika z faktu, iż są one składnikami diety mającymi znaczący wpływ przede wszystkim na ryzyko rozwoju zmian miażdżycowych oraz chorób układu sercowo-naczyniowego. Izomery trans przyczyniają się do wzrostu poziomu cholesterolu LDL („złego cholesterolu”) w surowicy oraz obniżenia poziomu HDL („dobrego cholesterolu”).

Gdzie występują izomery trans?

Oleje roślinne z natury nie zawierają tłuszczów trans. Kwasy tłuszczowe typu trans powstają poprzez przemysłowe, częściowe uwodornienie/utwardzenie olejów roślinnych, dzięki czemu z konsystencji płynnej przechodzą w stałą. Występują one także naturalnie – w produktach takich jak mleko, śmietana, tłuste sery, masło i mięso pochodzące od zwierząt przeżuwających, czyli np. krów i owiec.

Czy wszystkie izomery trans są szkodliwe?

Dostępne dane są niewystarczające do wprowadzenia rozróżnienia między izomerami trans pochodzenia naturalnego i przemysłowego. Zgodnie z rekomendacją Instytutu Żywności i Żywienia w każdym przypadku spożycie izomerów trans powinno być tak niskie, jak to tylko możliwe. Według WHO maksymalna zawartość izomerów trans w całodziennej diecie nie powinna przekraczać 1% energii dostarczanej z pożywieniem.

Jak sprawdzić czy dany produkt jest źródłem szkodliwych izomerów trans?

Zgodnie z polskim i europejskim prawem, producenci żywności nie muszą umieszczać na opakowaniach produktów informacji nt. zawartości izomerów trans, co uniemożliwia konsumentom sprawdzenie, czy w składzie danego produktu znajdują się izomery trans. Powinniśmy więc bardzo dokładnie czytać etykietę produktu i zwrócić uwagę na informację o zawartości „częściowo uwodornionych/częściowo utwardzonych olejów roślinnych”. Taki CZĘŚCIOWO utwardzony olej jest źródłem kwasów tłuszczowych typu trans.

Jaka jest różnica pomiędzy olejem częściowo utwardzonym a całkowicie utwardzonym?

Proces CZĘŚCIOWEGO uwodorniania jest najbardziej niekorzystną reakcją utwardzania tłuszczów, gdyż w jego efekcie powstają szkodliwe tłuszcze trans. Oleje całkowicie utwardzone (w odróżnieniu od tych częściowo utwardzonych), nie posiadają wiązań podwójnych w cząsteczkach kwasów tłuszczowych i dlatego nie dostarczają kwasów tłuszczowych typu trans – przy reakcji CAŁKOWITEGO uwodorniania wytwarzają się kwasy tłuszczowe nasycone.

Dlaczego niektórzy producenci wciąż wykorzystują tłuszcze trans?

Z technologicznego punktu widzenia obecność izomerów trans w żywności ma swoje uzasadnienie.

Wiązania typu trans w cząsteczce zwiększają temperaturę topnienia tłuszczów i powodują, że mogą one przybierać formę stałą. Są również bardziej odporne na proces utlenienia. Poddany procesowi częściowego lub całkowitego uwodornienia (całkowite uwodornienie nie prowadzi do powstawania izomerów trans) olej roślinny sprawia, że gotowy produkt charakteryzuje się stałą konsystencją, a także dłuższym okresem przydatności do spożycia oraz wyższą temperaturą dymienia. Biorąc jednak pod uwagę wyjątkowo niekorzystny wpływ izomerów trans na zdrowie człowieka, wskazane jest zapewnienie ich możliwie najmniejszej zawartości w produktach spożywczych.

Czytam etykiety – wiem, gdzie są izomery trans!

Choć nie ma prawnych regulacji, które zobowiązywałyby producentów do ograniczania izomerów trans w produktach, część z nich dąży do wprowadzania zmian z własnej inicjatywy. Dzięki temu, konsumenci mogą dokonywać świadomych wyborów zakupowych sięgając po produkty, które w swoim składzie nie zawierają częściowo uwodornionych/częściowo utwardzonych olejów roślinnych. Gdzie znaleźć można taką informację? Sprawdzając dokładnie spis składników dostępnych na etykiecie każdego produktu.

Dr inż. Katarzyna Stoś, prof. nadzw. IŻŻ:

Obniżenie spożycia izomerów trans kwasów tłuszczowych w diecie można osiągnąć poprzez redukcję ich zawartości w produktach spożywczych oraz poprzez świadome wybory zakupowe produktów o niskiej ich zawartości.

Należy zaznaczyć, iż przepisy dotyczące znakowania żywności, zarówno w Polsce jak i w Unii Europejskiej, nie obejmują informowania o zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych.

Niektóre kraje (m. in. Kanada, Stany Zjednoczone) wprowadziły obowiązek znakowania żywności zawartością Trans Fat, co ułatwia konsumentom wybór takich produktów, w których zawartość izomerów trans jest najniższa, a w konsekwencji – wpływa na obniżenie poziomu izomerów trans w diecie.

Niezmiernie ważne są wszelkie działania przemysłu spożywczego w kierunki obniżenia zawartości izomerów trans w produktach spożywczych (tzw. reformulacja składu produktów). „Strategia dla Europy w sprawie zagadnień zdrowotnych związanych z odżywianiem, nadwagą i otyłością” odnosi się w aspekcie zdrowia bezpośrednio do obniżania spożycia nie tylko soli, cukru i tłuszczu, lecz także kwasów tłuszczowych nasyconych oraz izomerów trans kwasów tłuszczowych.

Czytaj więcej:

Tłuszcze trans – wiem, gdzie są – nie kupuję! e-baza, wstęp do cyklu, prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz,

Mity na temat izomerów trans kwasów tłuszczowych. Przykładowe jadłospisy, cz. 2, mgr Edyta Jasińska-Melon, dr hab. n. farm. Hanna Mojska Hanna Mojska, prof. nadz. IŻŻ,

Izomery trans pod lupą nauki, cz. 3, wywiad z dr hab. n. farm. Hanną Mojską, prof. nadzw. IŻŻ,

Baza izomerów trans – okiem użytkownika, cz. 4., mgr Tomasz Szymański.

Izomery trans pod lupą nauki – wywiad z prof. Hanną Mojską

Autor dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. NIZP-PZH | 10.12.2018 | ABC Żywienia, Co kryje etykieta

e-Baza wskazuje, w których kategoriach i rodzajach produktów mogą być obecne izomery trans. Dane zgromadzone w bazie pozwalają na porównanie zawartości izomerów trans w produktach, co ułatwia wybór produktów korzystniejszych dla zdrowia. Można zatem obliczyć dzienne spożycie izomerów trans, jak również komponować jadłospis.

Dane zawarte w e-Bazie mogą być również wykorzystane do badań naukowych m.in. oceny narażenia na izomery trans w różnych grupach populacyjnych oraz oceny korelacji pomiędzy pobraniem izomerów trans z dietą a ryzykiem zachorowalności i umieralności z różnych przyczyn, przede wszystkim z powodu chorób sercowo-naczyniowych.

– Na jakim etapie baza jest dziś, jak będzie rozwijana i weryfikowana?

e-Baza „wystartowała” w 2018 r. i aktualnie znajdują się w niej dane z 7 kategorii środków spożywczych, a każda kategoria zawiera od kilku do kilkunastu podkategorii i/lub grup produktów. Na dziś dysponujemy danymi z analiz 568 produktów. W kontynuacji będziemy wprowadzać inne kategorie (w tym słodkie kremy do smarowania, pączki i drożdżówki, zupy z makaronem typu nudle). Docelowo planowane jest utworzenie około 20 kategorii, prowadzone będą również badania w celu aktualizacji i weryfikacji umieszczonych danych.

– Czy na świecie istnieje baza o podobnym charakterze, dostępna publicznie?

– Na świecie prowadzone są badania dotyczące zawartości izomerów trans w wybranych rodzajach środków spożywczych obecnych na rynku wewnętrznym, ale nie spotkałam się z takim systemowym rozwiązaniem. Nie znalazłam również informacji o powszechnej dostępności takich danych w wersji elektronicznej z podaniem wartości średniej, minimalnej i maksymalnej w przeliczeniu na 100 g, na porcję i na cały produkt dla poszczególnych rodzajów środków spożywczych. Podawane informacje dotyczą wyłącznie przeciętnej zawartości izomerów trans w g/100 g w grupie produktów (np. produktach czekoladowych, margarynach twardych czy kubkowych).

– Na czym polega wiarygodność tej bazy?

– Dane wprowadzone do bazy zostały potwierdzone badaniami analitycznymi w Laboratorium Referencyjnym IŻŻ. Badania zostały wykonane akredytowaną metodą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas (GC/MS). Wyniki uzyskane są swoistym „odciskiem palca” dla oznaczanego związku chemicznego, w tym przypadku izomerów trans kwasów tłuszczowych. Ponadto zostały opracowane szczegółowe wytyczne pobieranych do badań próbek produktów tak, aby zapewnić ich reprezentatywność. Np. pobierano próbki handlowe zupy grzybowej w proszku wszystkich dostępnych marek, dodatkowo produkt każdej marki był pobierany z przynajmniej dwóch różnych partii produkcyjnych. Zatem na przedstawioną w bazie przeciętną zawartość izomerów trans w zupie grzybowej w proszku składały się wyniki analityczne przynajmniej kilkunastu pojedynczych próbek. Należy dodać, że w bazie ujęte są również wyniki ogólnopolskich badań monitoringowych Państwowej Inspekcji Sanitarnej z ostatnich 5 lat.

– Na czym polega główny trud tworzenia tej bazy?

– Na wykonaniu ogromnej ilości badań analitycznych. Po pierwsze należy oznaczyć zawartości tłuszczu w produkcie, z kolei w wyekstrahowanym tłuszczu oznaczane są kwasy tłuszczowe, a wśród nich izomery trans. Dla zapewnienia wiarygodności wyniku każdą próbkę bada się w dwóch powtórzeniach. Daje to ogromną liczbę pojedynczych wyników, które należy poddać następnie obróbce statystycznej. Obliczoną zawartość w gramach na 100 g produktu trzeba jeszcze przeliczyć na porcję, a przecież każdy produkt to inna porcja.

– Jaki obraz rynku odzwierciedla ta baza?

Dotychczasowe badania pokazują, że na rynku jest ogromna liczba produktów, w których nadal są obecne izomery trans pochodzenia przemysłowego.

Z drugiej strony należy podkreślić wysiłki producentów zmierzające do dobrowolnej reformulacji produktów w kierunku obniżenia zawartości izomerów trans.

Z badań IŻŻ oraz WUM wynika, że większość margaryn miękkich (kubkowych), margaryn kostkowych i miksów na polskim rynku charakteryzuje się niską zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych (poniżej 1-2%). Faktem jest, że w pojedynczych próbkach w/w tłuszczów jadalnych stwierdzono wysoką zawartość izomerów trans (około i powyżej 20%). Obniżenie zawartości izomerów trans jest obserwowane również w grupie koncentratów zup i sosów. Nadal stosunkowo wysoka zawartość tłuszczów trans jest odnotowywana w produktach ciastkarskich i cukierniczych. Musimy zdawać sobie sprawę, że izomery trans nie znikną natychmiast, nawet po wprowadzeniu przepisów dotyczących ich limitowania w żywności. Natomiast na pewno będą to zawartości niższe, czego konsekwencją będzie obniżenie ogólnego pobrania tłuszczów trans z dietą. Mamy nadzieję, że baza wartości izomerów trans odegra ważną rolę informacyjną i przyczyni się do poprawy zdrowia Polaków.

Rozmawiała Marta Pawłowska

Czytaj więcej:

Tłuszcze trans – wiem, gdzie są – nie kupuję! e-baza, wstęp do cyklu, prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz,

Izomery trans – warto wiedzieć, cz. 1., dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ, dr Ewa Rychlik,

Mity na temat izomerów trans kwasów tłuszczowych. Przykładowe jadłospisy, cz. 2, mgr Edyta Jasińska-Melon, dr hab. n. farm. Hanna Mojska Hanna Mojska, prof. nadz. IŻŻ,

Baza izomerów trans – okiem użytkownika, cz. 4., mgr Tomasz Szymański.

Dlaczego ogranicza się w diecie dzieci podaż kwasów tłuszczowych nasyconych i izomerów typu trans?

Autor mgr Ewa Ehmke vel Emczyńska-Seliga | 10.05.2018 | Dzieci 0-3, Dzieci i młodzież

Kwasy tłuszczowe nasycone są tłuszczami pochodzenia zwierzęcego – zawarte są w maśle, tłustych wyrobach mlecznych (sery, śmietana), żółtku jaj, mięsie, podrobach czy smalcu. Izomery trans kwasów tłuszczowych są natomiast produktem utwardzania olejów roślinnych metodą uwodornienia. Obecne są więc w twardych margarynach kostkowych, wyrobach cukierniczych, słodkich i słonych przekąskach, żywności typu fast-food (burgery, kotleciki i kawałki kurczaka w panierce, frytki). Jeśli w składzie produktu na opakowaniu wymieniony jest tłuszcz utwardzony lub palmowy, to w dużej mierze można przypuszczać, że będzie on tłuszczem typu trans.

Warto śledzić normy żywienia

Polskie Normy żywienia opracowane przez Instytut Żywności i Żywienia (2017) zalecają podaż kwasów tłuszczowych nasyconych oraz typu trans tak niską, jak jest to możliwe przy jednoczesnym zapewnieniu właściwej wartości żywieniowej diety. W przypadku tłuszczu nasyconego można oszacować, że maksymalna jego podaż w grupie dzieci w wieku 1-3 lat powinna wynosić do 11 g/dzień (10% energetyczności). Resztę zapotrzebowania na energię powinny zapewniać tłuszcze nienasycone, pochodzenia roślinnego i zawarte w rybach morskich, owocach morza lub algach.

W 2017 roku opublikowano metaanalizę, czyli badanie naukowe porównujące wyniki innych badań, dotyczącą efektu spożywania nasyconych kwasów tłuszczowych i izomerów trans przez dzieci i młodzież. Okazuje się, że substancje te są odpowiedzialne za wzrost stężenia cholesterolu ogółem, cholesterolu frakcji LDL (tzw. złego cholesterolu) oraz rozkurczowego ciśnienia krwi. W zapobieganiu chorobom sercowo-naczyniowym, a tym samym zwiększonej śmiertelności, spożycie wspomnianych grup tłuszczów powinno być jak najniższe. Również przegląd rekomendacji z 2017 roku potwierdza rolę diety i ograniczonego spożycia tłuszczu nasyconego i trans przez dzieci w wieku 1-3 lat, jako czynników mogących mieć wpływ na programowanie metaboliczne i zapobieganie chorobom cywilizacyjnym.

W urozmaiconej diecie małych dzieci powinien dominować tłuszcz pochodzenia roślinnego, ale nie unikniemy tego, że część tłuszczu będzie pochodzenia zwierzęcego. Oleje i oliwa powinny być dodatkiem do posiłków, jako składnik zup, surówek i sałatek. Źródłem tłuszczu mogą być też warzywa (awokado, oliwki – najlepiej z oliwy, a nie słonej zalewy) oraz orzechy, nasiona lub pestki. Te ostatnie mogą być podawane dzieciom pod postacią past lub kremów, a starszym – w całości (należy uważać na ryzyko zachłyśnięcia!). Ważnym źródłem tłuszczu powinny być tłuste ryby. Można je serwować od czasu rozszerzania diety niemowląt 1-2 razy w tygodniu pod postacią pulpetów, past, jako składnik zup czy dodatek do sosów. Z uwagi na zanieczyszczenie rtęcią powinno unikać się podawania dzieciom mięsa z ryb drapieżnych (rekin, miecznik, płytecznik, makrela królewska, tuńczyk). Tłuszcz będzie dostarczany też z mięsem (ale powinno odkrawać się widoczny tłuszcz i zdejmować skórę z drobiu), jajkami, mlekiem (nie zaleca się podawania dzieciom odtłuszczonych produktów mlecznych) i masłem.

Smażenie nie jest zalecane jako podstawowa obróbka technologiczna. Powinno wykorzystywać się przede wszystkim gotowanie w wodzie i na parze, duszenie oraz pieczenie w naczyniach żaroodpornych.

W diecie dzieci przekąski słodkie i słone oraz gotowe wyroby cukiernicze i żywność typu fast-food powinny być ograniczane. Najlepiej zastępować je owocami (owoce na surowo, w sałatce, szaszłyki owocowe, owoce suszone, ale także podawane jako mus czy składnik domowych lodów), domowymi deserami (koktajle mleczno-owocowe, jogurt lub twarożek z owocami czy bakaliami, budyń, kisiel, galaretka), własnymi wypiekami (domowe ciasta, ciasteczka, babeczki, drożdżówki, batoniki). Dobrą przekąską będą orzechy (włoskie, laskowe, ziemne, nerkowce, macadamia, pekan, pinii), migdały, pistacje, pestki słonecznika lub dyni, „orzeszki” sojowe lub z upieczonej po ugotowaniu ciecierzycy, domowy popcorn, surowe warzywa do chrupania czy chociażby pieczone lub suszone warzywne chipsy.. Promowanie zdrowych nawyków żywieniowych od najmłodszych lat, połączone z edukacją poprzez zabawę, stanowi ważne ogniwo w profilaktyce zdrowia.

Czytaj więcej:

Baza izomerów trans

Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej dla dzieci i młodzieży

Tłuszcze roślinne i zwierzęce w żywieniu dzieci i młodzieży. Praktyczne wskazówki, mgr Klaudia Kopczyńska

Literatura

Te Morenga L., Montez J.M.: Health effects of saturated and trans-fatty acid intake in children and adolescents: Systematic review and meta-analysis. PLoS One.; 2017. Nov 17. 12(11):e0186672.
Zalewski B.M., Patro B., Veldhorst M. et al: Nutrition of infants and young children (one to three years) and its effect on later health: A systematic review of current recommendations (EarlyNutrition project). Crit Rev Food Sci Nutr.; 2017. Feb 11. 57(3):489-500.
Teegala S.M., Willett W.C., Mozaffarian D.: Consumption and health effects of trans fatty acids: a review. J AOAC Int.; 2009. Sep-Oct. 92(5):1250-7.
Szajewska H., Socha P., Horvath A. i in.: Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Zalecenia Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci. Pediatria; 2014. 11: 321-338.
Jarosz M. [red.]: Normy żywienia dla populacji Polski. Instytut Żywności i Żywienia. Warszawa; 2017.
Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B. i wsp.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL; 2017.

Masło czy margaryna? Czym smarować pieczywo?

Autor dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. NIZP-PZH | 27.10.2017 | ABC Żywienia, Fakty i mity, Zasady zdrowego żywienia

Aktualne zalecenia żywieniowe rekomendują zastępowanie w codziennej diecie tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, m.in. masła, olejami roślinnymi. Głównymi składnikami tłuszczów zwierzęcych są nasycone kwasy tłuszczowe, a olejów jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Zastąpienie w diecie nasyconych kwasów tłuszczowych kwasami nienasyconymi oraz (w mniejszym stopniu) węglowodanami złożonymi obniża ryzyko powstawania i rozwoju chorób sercowo-naczyniowych, w tym przede wszystkim niedokrwiennej choroby serca (1, 2). Najlepszy efekt obserwuje się, gdy nasycone kwasy tłuszczowe są zastępowane wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi z rodziny n-3 (omega 3) i n-6 (omega 6).

Dowiedz się więcej: Tłuszcz – co trzeba o nim wiedzieć

Masło i inne tłuszcze do smarowania pieczywa

Odpowiedzmy zatem na pytanie, czym różni się masło od innych tłuszczów do smarowania pieczywa i jakie są zalety i wady różnych produktów. Pamiętajmy przy tym, że wybór rodzaju tłuszczu do smarowania jest sprawą indywidualną i powinien być dopasowany do naszego stanu zdrowia i wieku.

Masło

To produkt pochodzenia zwierzęcego wytwarzany wyłącznie z mleka krowiego lub jego przetworów (śmietana). Skład masła jest uregulowany prawnie (3). Produkt opisany na etykiecie jako „masło” nie może zawierać mniej niż 80-90% tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 16% wody i nie więcej niż 2% suchej masy beztłuszczowej mleka. Nie zawiera dodatku tłuszczów roślinnych.

Warto podkreślić, że skład tłuszczu mleka krowiego jest w pewnym stopniu unikalny i z tego powodu może mieć inny wpływ na nasze zdrowie niż pozostałe tłuszcze zwierzęce (4). Wyłącznie w tłuszczu mlecznym są obecne tzw. krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe (około 6% wszystkich kwasów tłuszczowych). Wyniki badań na zwierzętach sugerują, że dieta bogata w krótkołańcuchowe (4:0-8:0, czyli zawierające od czterech do ośmiu atomów węgla w jednej cząsteczce) kwasy tłuszczowe może zwiększać zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w tkankach (5), a regularne przyjmowanie kwasu kaprylowego (C:8, osiem atomów węgla w cząsteczce) może zmniejszać ryzyko chorób bakteryjnych oraz grzybic układu pokarmowego (6).

Masło zawiera także stosunkowo dużo tzw. średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych. W maśle występują również, charakterystyczne wyłącznie dla tłuszczu mlecznego tzw. sprzężone dieny kwasu linolowego (conjugated linoleic acid, CLA). Powstają one pod wpływem działania bakterii bytującej w przewodzie pokarmowym zwierząt przeżuwających. W badaniach na modelach komórkowych wykazano, że CLA wykazują działanie antynowotworowe (7), a jego podawanie zwierzętom powodowało obniżenie masy ciała (8) i zmniejszenie blaszek miażdżycowych. Jednak wyniki badań u ludzi są niejednoznaczne, dlatego eksperci, w tym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), stoją na stanowisku, że nie ma podstaw do tworzenia zaleceń dziennego spożycia CLA (9).

Dowiedz się więcej: Tajemnicze kwasy CLA

W maśle obecne są rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A i D oraz niewielkie ilości witaminy E.

Z drugiej strony pamiętajmy, że w maśle dominują nasycone kwasy tłuszczowe, których spożycie należy bezwzględnie ograniczać. W ostatnio opublikowanych badaniach (10) stwierdzono, że stanowią one od 63 do 68% wszystkich kwasów tłuszczowych obecnych w maśle.

Tłuszcz mleczny zawiera również izomery trans kwasów tłuszczowych (TFA), czyli tzw. tłuszcze trans w ilości 1-3% wszystkich kwasów tłuszczowych (10). Są one uznanym czynnikiem ryzyka powstawania i rozwoju chorób sercowo-naczyniowych oraz innych zaburzeń stanu zdrowia (11, 12, 13).

Masło, w przeciwieństwie do tłuszczów roślinnych, jest również źródłem cholesterolu. Z tego względu powinniśmy zrezygnować z jego spożycia, jeśli mamy za wysoki poziom cholesterolu we krwi (szczególnie frakcji LDL) lub znajdujemy się w grupie ryzyka chorób kardiologicznych.

Dowiedz się więcej:
Tłuszcze roślinne i oleje rybne w prewencji kardiologicznej
Żywienie w kontroli zaburzeń lipidowych

Margaryny

Produkuje się je obecnie nie tylko metodą utwardzania (uwodorniania) olejów roślinnych, ale również dzięki innym procesom zmiany konsystencji, np. przeestryfikowania. Głównym problemem związanym z procesem częściowego utwardzania ciekłych olejów roślinnych było powstawanie izomerów trans kwasów tłuszczowych. Jak wspomniano wcześniej, są one niebezpieczne dla zdrowia: działają negatywne na układ sercowo-naczyniowy, wpływają na obniżenie cennych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3, przyczyniają się do powstawania wolnych rodników i oporności na insulinę (czynnik ryzyka cukrzycy typu 2), a także są prawdopodobnie dodatnio skorelowane z występowaniem agresji u ludzi.

Dowiedz się więcej: Pozakardiologiczne działanie izomerów trans

Margaryny dzielimy na miękkie (kubkowe) i twarde (kostkowe). Na rynku obecne są również tzw. miksy, czyli mieszanki masła i margaryny. Najnowsze badanie oceniające skład kwasów tłuszczowych w wybranych tłuszczach dostępnych w Polsce (10) wykazało, że większość margaryn miękkich (kubkowych), margaryn twardych (kostkowych) i miksów charakteryzuje się niską zawartością TFA (poniżej 2%). Jednak w pojedynczych próbkach margaryn twardych stwierdzono zawartość TFA w ilości nawet ponad 20%.

Uzyskane wyniki wydają się potwierdzać, że większość producentów margaryn zmieniła metody produkcji. Proces uwodornienia zastąpiono estryfikacją.

Popularnym sposobem ograniczenia izomerów trans w margarynach jest także zwiększenie udziału olejów palmowego (stearyny palmowej) i kokosowego, które mają konsystencję stałą. Zawierają one jednak znaczące ilości nasyconych kwasów tłuszczowych – olej palmowy ok. 40%, a olej kokosowy ponad 80%. Sprawia to, że margaryny, szczególnie kostkowe, zawierają nawet 45% nasyconych kwasów tłuszczowych.

Czym się kierować wybierając margarynę lub masło

Wybierając margarynę uważnie czytajmy etykietę, obecność częściowo utwardzonych/uwodornionym olejów roślinnych wskazuje, że produkt taki może zawierać szkodliwe izomery trans. Zwracajmy także uwagę na rodzaj użytego oleju – najlepiej, aby oleje z roślin tropikalnych znajdowały się na końcu wykazu składników (kolejność jest związana z wielkością procentowej zawartości), a na początku takie oleje, jak np. rzepakowy, lniany, słonecznikowy czy oliwa z oliwek. Pamiętajmy, że „miksy” zawierają zarówno tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego.
W profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych wybierajmy miękkie margaryny, które praktycznie nie zawierają izomerów trans. Jeśli jesteśmy w grupie ryzyka chorób sercowo-naczyniowych lub cierpimy na zaburzenia lipidowe, nie spożywajmy masła, a zamiast tego wybierajmy margaryny dobrej jakości.
Dla dzieci do lat 3 zalecane jest spożywanie masła, gdyż zawarty w nim cholesterol jest niezbędny dla prawidłowego rozwoju dziecka i budowania ścian nowo powstających komórek. Nie można jednak zapominać o dostarczaniu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega 3, które wpływają na rozwój i funkcjonowanie mózgu. W tym celu najlepiej wzbogacić dietę dzieci w ryby morskie, można podawać także oleje roślinne (14).
W starszym wieku spożywajmy więcej tłuszczów roślinnych ze względu na wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które pomagają utrzymać sprawność umysłową.

Literatura

Li Y, Hruby A, Bernstein AM, Ley S, Wang DD, Chiuve SE, Sampson L, Rexrode KM, Rimm EB, Willett WC, Hu FB. Saturated Fats Compared With Unsaturated Fats and Sources of Carbohydrates in Relation to Risk of Coronary Heart Disease: A Prospective Cohort Study. J Am Coll Cardiol. 2015 ;6;66(14):1538-48.
Mozaffarian D. Dietary and policy priorities for cardiovascular disease, diabetes, and obesity: a comprehensive review. Circulation 2016;133:187–225.
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylające rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007.
Astrup A.: A changing view on SFAs and dairy: from enemy to friend. Am J Clin Nutr. 2014;100(6):1407-8.
Legrand P., Beauchamp E., Catheline D. i wsp., Short chain saturated fatty acids decrease circulating cholesterol and increase tissue PUFA content in the rat, Lipids 2010, 45, 11, 975-986.
EFSA, Scientific Opinion on calcium caprylate and magnesium caprylate added for nutritional purposes as sources of calcium and magnesium to food supplements. EFSA Journal; 2009, 1146, 1-20.
Koba K, Yanagita T. Health benefits of conjugated linoleic acid (CLA). Obesity research & clinical practice, 2014
Lehnen TE, da Silva MR, Camacho A, Marcadenti A, Lehnen AM. A review on effects of conjugated linoleic fatty acid (CLA) upon body composition and energetic metabolism. J Int Soc Sports Nutr. 2015;12:36.
EFSA, Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol, EFSA Journal 2010, 8, 3, 1461.
Okręglicka K., Mojska H., Jarosz A., Jarosz M. Skład kwasów tłuszczowych, w tym izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych w wybranych tłuszczach spożywczych dostępnych w Polsce. Żywienie Człowieka i Metabolizm, 2017, XLIV, 1, 5-17.
Denke M.A.: Dietary Fats, Fatty Acids, and Their Effects on Lipoproteins. Current Atherosclerosis Reports, 2006, 8, 466-471.
Lichtenstein A.H.: Trans fatty acids and blood lipid levels, Lp (a), parameters of cholesterol metabolism and hemostatic factors. J. Nutr. Biochem., 1998,9 (5), 244-248.
Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. The EFSA Journal 2004, 81, 1-49.
Normy żywienia zdrowych dzieci w 1-3. roku życia – stanowisko Polskiej Grupy Ekspertów. Części I – Zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze. STANDARDY MEDYCZNE/PEDIATRIA, 9, 2012, s. 313-316

Uważajmy na szkodliwe tłuszcze trans

Autor Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej | 13.07.2017 | dla mediów

Przebadano dostępne na rynku produkty do smarowania pieczywa, w tym margaryny i kostki do pieczenia. Wyniki badań przedstawiono na konferencji prasowej 11 lipca, w siedzibie Instytutu, w ramach kampanii „Poznaj się na tłuszczach”.

– Nauka dysponuje dziś mocnymi dowodami na to, że tłuszcze trans spożywane w nadmiarze stanowią czynnik ryzyka rozwoju wielu groźnych chorób – mówił prof. dr hab. Mirosław Jarosz, dyrektor Instytutu Żywności i Żywienia. – Z powodu istotnego zagrożenia dla zdrowia publicznego związanego ze spożyciem tłuszczów trans zbadaliśmy wybrane produkty spożywcze dostępne na polskim rynku w celu ujawnienia, które z nich zawierają tłuszcze trans. Tym samym Instytut Żywności i Żywienia rozpoczął edukację społeczną na temat szkodliwości tych substancji dla zdrowia człowieka.

– Z punktu widzenia wpływu na zdrowie człowieka o izomerach trans nie można powiedzieć nic dobrego. Istnieją poważne przesłanki do rekomendacji ich całkowitej eliminacji z produktów żywnościowych i diety – powiedziała dr hab. n. farm., profesor nadzw. IŻŻ Hanna Mojska, ekspert kampanii „Poznaj się na tłuszczach”.

Analizie poddano 50 produktów tłuszczowych, które mogły zawierać tłuszcze trans zarówno pochodzenia naturalnego z mleka, jak i przemysłowego. Wśród nich znalazły się: miękkie i twarde margaryny, miksy tłuszczowe oraz masła. Wyniki badania przedstawiła dr inż. Katarzyna Okręglicka z Zakładu Medycyny Społecznej i Zdrowia Publicznego WUM. Wskazała na znaczącą, przekraczającą 2% wszystkich kwasów tłuszczowych, zawartość tłuszczów trans w masłach, podczas gdy w miękkich margarynach kubkowych wynosiła ona od ok. 0,1 do 1,1%, a w miksach tłuszczowych – od ok. 0,2 do 5%. Wśród margaryn – kostek do pieczenia, zawartość izomerów trans wahała się od 0,1 do 22% w zależności od próbki.

Spośród przebadanych produktów margaryny miały najkorzystniejszy dla zdrowia profil kwasów tłuszczowych. Zawierały najwięcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, a najmniej nasyconych i izomerów trans. 95% przebadanych próbek zawierało tłuszcze trans na poziomie nie przekraczającym 1%, a tylko jedna przekroczyła go nieznacznie.

– Wyniki badań pokazują, że większość dostępnych w Polsce miękkich margaryn jest produkowana metodami pozwalającymi uzyskać stałą konsystencję tłuszczów bez tworzenia się izomerów trans i utraty cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych – mówiła dr inż. Katarzyna Okręglicka z Zakładu Medycyny Społecznej i Zdrowia Publicznego WUM.

Prof. Hanna Mojska zwróciła uwagę na to, że przepisy prawne nie wymagają umieszczania informacji o obecności tłuszczów trans na etykietach produktów spożywczych.

Jak więc możemy sobie radzić w takiej sytuacji? Praktyczne wskazówki przekazała dr n. med. Agnieszka Jarosz z Instytutu Żywności i Żywienia:

– Tłuszcze trans można znaleźć w gotowych wypiekach cukierniczych, słodyczach, niektórych przetworach i daniach gotowych oraz niektórych daniach typu instant, jak zupy w proszku, sosy itp. – mówiła dr Jarosz. – Czytajmy etykiety. Jeśli w spisie składników znajdziemy informację o obecności olejów roślinnych i tłuszczów roślinnych częściowo utwardzonych lub częściowo uwodornionych, możemy być pewni, że produkt zawiera izomery trans.

– Wybierajmy do pieczenia produkty bez częściowo uwodornionych olejów roślinnych, używajmy do smarowania miękkich margaryn kubkowych i unikajmy wielokrotnego smażenia na tym samym oleju – zalecała dr Agnieszka Jarosz z IŻŻ. – Tylko częściowe uwodornienie/utwardzenie powoduje powstawanie przemysłowych izomerów trans.

Eksperci zwrócili uwagę przede wszystkim na potrzebę wprowadzenia odpowiednich regulacji prawnych, które pozwoliłyby ograniczyć ilość tłuszczów trans w diecie Polaków.

W konferencji wzięło udział 26 dziennikarzy z następujących redakcji: Newsweek, Gazeta Wyborcza, Świat Lekarza/Menager Apteki, Manager Apteki, Na żywo, Olivia, Pani Domu, M jak Mama, Przegląd piekarski i cukierniczy, Przyroda Polska – Natura i Zdrowie, Wirtualna Polska, PAP nauka, PAP zdrowie, Polki.pl, Portal spożywczy, Familie.pl, Radio ESKA, Radio RMF FM, Polskie Radio Jedynka, Polskie Radio Trójka, Infostrefa, Newsrm.tv, Blog Agata Berry.

Autorami najnowszych analiz są dr inż. Katarzyna Okręglicka z Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego oraz eksperci Instytutu Żywności i Żywienia – prof. dr n. med. Mirosław Jarosz, dr n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ, a także dr n. med. Agnieszka Jarosz. Wyniki badań zostały opublikowane w czasopiśmie IŻŻ – „Żywienie Człowieka i Metabolizm” (2017 nr 1, s. 5-17).

Plik PDF z wynikami badań „Produkty do smarowania pieczywa pod lupą ekspertów” można pobrać z linku pod artykułem.

Maksymalna zawartość tłuszczów trans w dziennej racji pokarmowej powinna ograniczać się do 1% dostarczanej z pożywieniem energii. Izomery trans w produktach, które nie przekraczają tej wartości określa się mianem „praktycznie nieobecne”. Zobacz np. SPRAWOZDANIE KOMISJI DLA PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY na temat obecności izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności oraz w ogólnej diecie populacji Unii, Bruksela, dnia 3.12.2015 r. COM(2015) 619 final.

Prof. dr hab. Mirosław Jarosz, dyrektor Instytutu Żywności i Żywienia, podczas konferencji prasowej

Dr n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ, w rozmowie z dziennikarzami radiowymi

Dr n. med. Agnieszka Jarosz z Instytutu Żywności i Żywienia podczas konferencji prasowej

Dr inż. Katarzyna Okręglicka z Zakładu Medycyny Społecznej i Zdrowia Publicznego WUM w rozmowie z dziennikarką Radia Eska

Pliki do pobrania:

produkty-do-smarowania-pieczywa-pod-lupa-ekspertow.pdf

Kolejne wpisy »