Autor mgr inż. Edyta Jasińska-Melon, prof. Hanna Mojska | 15.12.2023 | Dzieci 0-3
Jednak w sytuacji, gdy z różnych powodów, noworodek i niemowlę nie jest karmione mlekiem własnej matki, istnieje alternatywa, którą są m.in. preparaty do żywienia niemowląt (tzw. mleko początkowe i mleko następne) dostarczające wszystkie niezbędne do prawidłowego wzrostu i rozwoju składniki odżywcze.
Preparaty do żywienia niemowląt wytwarzane są głównie na bazie mleka krowiego. Mogą być też wytwarzane z mleka koziego, hydrolizatów białka lub izolatów białka sojowego. Warto zaznaczyć, że w żwaczu zwierząt przeżywających takich jak krowy czy kozy zachodzi proces formowania izomerów trans kwasów tłuszczowych (ang. trans fatty acids, TFA, tłuszcze trans), które, ze względu na źródło pochodzenia, określane są jako „żwaczowe TFA” lub „naturalnie występujące TFA” (ang. ruminant trans fatty acids, r-TFA). Stąd obecność tych związków w ww. grupie produktów. W czasie przemysłowego utwardzania olejów roślinnych, jako produkt uboczny, powstają TFA określane jako i-TFA (ang. industrially produced trans fatty acids).
Podkreślenia wymaga fakt, że izomery trans kwasów tłuszczowych zaburzają syntezę długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 (LC-PUFA n-3) i omega-6 (LC-PUFA n-6), co może prowadzić m.in. do zaburzenia rozwoju i dojrzewania układu nerwowego oraz siatkówki oka czy rozwoju astmy, alergicznego nieżytu nosa, atopowego zapalenia skóry. Z tego względu zawartość izomerów trans w preparatach do żywienia niemowląt jest ważnym parametrem ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Obowiązujące w krajach Unii Europejskiej przepisy prawne dokładnie określają górną granicę zawartości TFA w tych produktach – maksymalnie 3% całkowitej zawartości tłuszczu.
Badania nad zawartością TFA prowadzone są w Polsce od wielu lat, zarówno w ramach badań własnych Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego PZH – Państwowego Instytutu Badawczego (wcześniej w Instytucie Żywności i Żywienia), jak również w ramach badań monitoringowych i urzędowej kontroli żywności koordynowanej przez Główny Inspektorat Sanitarny. Każdego roku są monitorowane preparaty do początkowego i do dalszego żywienia niemowląt, ze względu na konieczność potwierdzenia ich bezpieczeństwa dla tej grupy wiekowej oraz zgodności z wymaganiami Rozporządzenia Delegowanego Komisji (UE) 2016/127 z dnia 25 stycznia 2016 r. (z poźn. zm.) o maksymalnej zawartości TFA.
W celu analizy zawartości TFA w ww. preparatach do żywienia niemowląt na przestrzeni dziesięciu lat dokonano przeglądu łącznie 183 sprawozdań stanowiących zestawienie danych z poboru próbek do badań w ramach urzędowej kontroli żywności i monitoringu. Ww. próbki zakupiono w latach 2011-2021 w placówkach handlowych na terenie Polski. TFA oznaczano metodą chromatografii gazowej z detekcją płomieniowo-jonizacyjną (GC-FID). Ostatecznie analizie statystycznej poddano wyniki dla 348 preparatów do żywienia niemowląt, w tym dla 176 preparatów do początkowego żywienia niemowląt (mleka początkowe) oraz dla 172 preparatów do dalszego żywienia niemowląt (mleka następne).
Odnotowano, że w latach 2011 – 2021, zawartość TFA w preparatach do początkowego żywienia niemowląt i w preparatach do dalszego żywienia niemowląt była poniżej 1% wt/wt i wahała się w zakresie odpowiednio: od < 0,08% do 0,74% wt/wt oraz od < 0,08% do 0,94% wt/wt (ryc. 1). Uzyskane wyniki potwierdzają bezpieczeństwo ww. preparatów do żywienia niemowląt dla tej grupy wiekowej oraz zgodność z wymaganiami Rozporządzenia Delegowanego Komisji (UE) 2016/127 z dnia 25 stycznia 2016 r. (z poźn. zm.) o maksymalnej zawartości TFA. W żadnej próbce nie stwierdzono przekroczenia uregulowanej prawnie maksymalnej zawartości TFA w preparatach do początkowego i dalszego żywienia niemowląt.
Rycina nr 1. Przeciętna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych (% wt/wt) w preparatach do początkowego i preparatach do dalszego żywienia niemowląt przebadanych w latach 2011-2021
Aktualne wyniki zawartości TFA w preparatach do początkowego i w preparatach do dalszego żywienia niemowląt uzyskane w ramach badań monitoringowych i urzędowej kontroli żywności są sukcesywnie wprowadzane do e-Bazy zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w środkach spożywczych (https://izomery.pzh.gov.pl/). Baza ta została utworzona w 2017 roku w ramach Narodowego Programu Zdrowia i aktualnie obejmuje dane dla ponad 1200 produktów z 11 kategorii, w tym z kategorii Żywność dla szczególnych grup ludności. W przypadku omawianej grupy produktów wystarczy z listy wybrać odpowiednią kategorię produktów spożywczych: Żywność dla szczególnych grup ludności, następnie podkategorię Produkty dla niemowląt i małych dzieci na bazie mleka a na koniec Preparaty do początkowego i dalszego żywienia niemowląt oraz produkty dla małych dzieci.
Podsumowując należy podkreślić, że badania zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w ramach urzędowych kontroli żywności umożliwiają ocenę bezpieczeństwa niemowląt i małych dzieci związanego z obecnością tych związków w żywności przeznaczonej dla tej grupy wiekowej. Z kolei udostępnianie aktualnych danych nt. zawartości TFA w różnych grupach produktów poprzez prowadzenie w ramach zadania Narodowego Programu Zdrowia e-Bazy izomerów trans (e-Baza TFA) stanowi istotny element profilaktyki zdrowotnej.
Piśmiennictwo:
- EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA); Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal 2010; 8(3):1461. [107 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2010.1461
- EFSA 2018: Scientific and technical assistance on trans fatty acids. doi:10.2903/sp.efsa.2018.EN-1433
- FAO/WHO 2010: Food and Agriculture Organization (FAO)/World Health Organization (WHO). Fats and Fatty Acids in Human Nutrition; Report of an Expert Consultation; WHO Press: Geneva, Switzerland, 2010
- e-Baza zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w środkach spożywczych (e-Baza TFA, https://izomery.pzh.gov.pl/
- Rozporządzenie Delegowane Komisji (UE) 2016/127 z dnia 25 stycznia 2016 r. uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 609/2013 w odniesieniu do szczegółowych wymogów dotyczących składu preparatów do początkowego żywienia niemowląt i preparatów do dalszego żywienia niemowląt oraz informacji na ich temat, a także w odniesieniu do informacji dotyczących żywienia niemowląt i małych dzieci.
- Jarosz M., Rychlik E., Stoś K., Charzewska J. (red. nauk.), Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie, NIZP-PZH, 2020
Autor prof. Hanna Mojska, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon | 21.09.2023 | Dzieci 0-3
Z danych prezentowanych w raporcie Krajowe badanie sposobu żywienia i stanu odżywienia populacji polskiej (Stoś K. i wsp., 2021) wynika, że kaszki i kleiki spożywało 77,3% dzieci w wieku 1 – 2 lata, z częstością przynajmniej raz dziennie lub 4 – 5 razy w tygodniu.
Należy podkreślić, że źródłem izomerów trans kwasów tłuszczowych (ang. trans fatty acids, TFA, tzw. tłuszcze trans) w kaszkach mleczno-zbożowych dla niemowląt i małych dzieci jest dodatek mleka modyfikowanego. W tłuszczu mlecznym występują bowiem TFA, które tworzą się w sposób naturalny w żwaczu zwierząt przeżuwających. Warto przy tym zaznaczyć, że zgodnie z raportem Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) „dostępne dowody są niewystarczające, aby ustalić, czy istnieje różnica pomiędzy wpływem na profil lipidowy krwi i/lub ryzyko niedokrwiennej choroby serca, TFA pochodzących od przeżuwaczy a TFA otrzymywanych przemysłowo, spożywanych w odpowiadających sobie ilościach” (EFSA, 2018).
Mając na uwadze powyższe, w ramach realizacji Narodowego Programu Zdrowia, zostały wykonane oznaczenia zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w różnych rodzajach kaszek mleczno-zbożowych. Jest to kolejna grupa żywności, dla której w e-Bazie zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych (https://izomery.pzh.gov.pl/) zaktualizowano dane nt. zawartości TFA. Należy podkreślić, że tłuszcze trans są uznanym czynnikiem ryzyka wielu chorób i zaburzeń stanu zdrowia, w tym chorób sercowo-naczyniowych, nowotworowych czy alergicznych.
Do badań zawartości TFA wytypowano następujące rodzaje kaszek mleczno-zbożowych: kaszka mleczna ryżowa / ryżowo-zbożowa, kaszka mleczna jaglana / jaglano-zbożowa, kaszka mleczna owsiana / owsiano-zbożowa, kaszka mleczna manna, kaszka mleczna wielozbożowa. Badane próbki zakupiono w 2022 roku w losowo dobranych sklepach na terenie Warszawy oraz w sprzedaży internetowej. Łącznie przebadano 31 próbek kaszek mleczno-zbożowych, pochodzących od 8 producentów. Jedną próbkę stanowiły cztery produkty (opakowania handlowe) o tej samej nazwie tego samego producenta pochodzące z dwóch różnych partii produkcyjnych.
Przeciętna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w przebadanych próbkach kaszek była stosunkowo mała i wynosiła 0,06% wszystkich kwasów tłuszczowych (wt/wt), wahając się w pojedynczych próbkach produktów w zakresie od 0,02% wt/wt do 1,36% wt/wt.
Szczegółowa analiza informacji zamieszczonych na opakowaniu badanych produktów wykazała, że zakupione do badań kaszki nie zawierały w swoim składzie tłuszczów częściowo utwardzonych, które są podstawowym źródłem TFA pochodzenia przemysłowego. Jedynym źródłem TFA w badanych produktach było mleko modyfikowane. Zróżnicowanie w zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w kaszkach mleczno-zbożowych wynikało zarówno z rodzaju mleka modyfikowanego, jak i z jego procentowego udziału w produkcie. Jednocześnie należy zaznaczyć, że maksymalna zawartość TFA w mleku modyfikowanym dla niemowląt jest od wielu lat regulowana prawnie i nie może przekraczać 3% całkowitej zawartości tłuszczu (Rozporządzenie Delegowane Komisji (UE) 2016/127).
W przeliczeniu na 100 g produktu (100 g proszku) zawartość TFA wynosiła przeciętnie 0,01 g (ryc. 1) i w pojedynczych próbkach wahała się w zakresie od 0,002 g do 0,15 g. W przeliczeniu na porcję produktu (porcja proszku do przygotowania 1 posiłku) zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych we wszystkich przebadanych kaszkach była poniżej 0,05 g i wahała się w zakresie od 0,001 g do 0,045 g. Najwyższą zawartością TFA charakteryzowała się kaszka mleczna ryżowa / ryżowo-zbożowa.
Należy podkreślić, że stwierdzone zawartości TFA w przebadanych kaszkach dla niemowląt i małych dzieci nie stanowią ryzyka dla ich zdrowia.
Porównując przeciętną zawartość TFA w produktach mleczno-zbożowych przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci (kaszki/ kleiki), przebadanych w ramach ogólnopolskich badań monitoringowych w roku 2017 i aktualnie w ramach zadania NPZ, nie stwierdzono istotnych różnic (ryc.1). Wskazuje to na jednorodność surowców wykorzystywanych do wytworzenia tych produktów, w tym stałej (w określonych granicach) zawartości TFA w mleku krowim, które jest surowcem do produkcji mleka modyfikowanego. Należy jednak podkreślić, że zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych powinna być stale monitorowana w polskiej żywności, szczególnie w produktach przeznaczonych dla grup wrażliwych.
Rycina nr 1. Przeciętna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w gramach (g) w 100 g produktu (100 g proszku) w różnych rodzajach kaszek mleczno-zbożowych przebadanych w 2022 roku wraz z porównaniem do wyników uzyskanych w 2017 roku dla tego asortymentu produktów.
Aktualne dane nt. zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w g/100 g, w g/porcję i w g/cały produkt w wybranych produktach z danej kategorii żywności, można sprawdzić na stronie internetowej e-Bazy izomerów trans kwasów tłuszczowych w środkach spożywczych (https://izomery.pzh.gov.pl/). W przypadku omawianej grupy produktów wystarczy z listy wybrać odpowiednią kategorię produktów spożywczych: Żywność dla szczególnych grup ludności, następnie podkategorię Produkty zbożowe przetworzone dla niemowląt i małych dzieci a na koniec Kaszki zbożowe dla niemowląt i małych dzieci.
Podsumowując należy podkreślić, że prowadzone w ramach zadania Narodowego Programu Zdrowia badania nad zawartością TFA w żywności dostarczają aktualne dane
nt. obecności tych związków w kolejnych grupach produktów spożywczych (e-Baza TFA). Biorąc pod uwagę szeroki asortyment środków spożywczych oraz fakt, że producenci wprowadzają na rynek nowe i/lub reformułowane produkty, ważny jest regularny monitoring produktów, które mogą być źródłem TFA w codziennej diecie.
Piśmiennictwo:
- Szajewska H. i wsp. Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci. Medycyna Praktyczna – Pediatria 1/2021
- Stoś K. i wsp. Krajowe badanie sposobu żywienia i stanu odżywienia populacji polskiej. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – Państwowy Instytut Badawczy, Warszawa 2021, ISBN 978-83-65870-41-4
- EFSA 2018: Scientific and technical assistance on trans fatty acids. doi:10.2903/sp.efsa.2018.EN-1433
- e-Baza zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w środkach spożywczych (e-Baza TFA, https://izomery.pzh.gov.pl/
- Rozporządzenie Delegowane Komisji (UE) 2016/127 z dnia 25 stycznia 2016 r. uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 609/2013 w odniesieniu do szczegółowych wymogów dotyczących składu preparatów do początkowego żywienia niemowląt i preparatów do dalszego żywienia niemowląt oraz informacji na ich temat, a także w odniesieniu do informacji dotyczących żywienia niemowląt i małych dzieci
- Rozporządzenie Komisji (UE) 2019/649 z dnia 24 kwietnia 2019 r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego
Artykuł opracowany w ramach realizacji Narodowego Programu Zdrowia na lata 2021-2025; Cel Operacyjny: Profilaktyka nadwagi i otyłości; Zadanie: Prowadzenie e-Bazy izomerów trans kwasów tłuszczowych oraz jej aktualizacja na podstawie badań zawartości tych związków w żywności.
Autor mgr inż. Edyta Jasińska-Melon, prof. Hanna Mojska | 12.10.2022 | Informacje dla producentów żywności, Informacje ogólne
Plan WHO zakłada usunięcie z żywności tłuszczów częściowo utwardzonych/uwodornionych, ponieważ stanowią one źródło przemysłowo produkowanych izomerów trans kwasów tłuszczowych (industrially produced, i-TFA). Powyższa inicjatywa jest szczególnie istotna z uwagi na fakt, że izomery trans kwasów tłuszczowych wykazują wyłącznie niekorzystne działanie na organizm człowieka. Ich nadmierne spożycie z dietą wiąże się ze zwiększonym ryzykiem wielu chorób m.in. układu krążenia, nowotworowych i alergicznych.
Postępy w realizacji celu Światowej Organizacji Zdrowia
W ostatnio opublikowanym raporcie WHO pt. Countdown to 2023: WHO report on global trans fat elimination 2021 („Odliczanie do 2023: Raport WHO na temat globalnej eliminacji tłuszczów trans 2021”) wskazano, że dotychczas 57 krajów wdrożyło przepisy ograniczające zawartość tłuszczów trans w żywności. W ten sposób 3,2 miliarda ludzi, co stanowi 41% światowej populacji, jest chronionych przed szkodliwym działaniem TFA. Spośród nich, w 40 państwach (1,4 miliarda ludzi, 18% światowej populacji) obowiązują polityki oparte na najlepszych praktykach eliminacji szkodliwych tłuszczów trans, tzn. limit i-TFA w produktach spożywczych i/lub zakaz produkcji / stosowania częściowo uwodornionych olejów. Warto zaznaczyć, że część krajów m.in. USA czy Kanada, jeszcze przed opublikowaniem planu WHO, wprowadziło obowiązkowe znakowanie żywności zawartością TFA. W efekcie te państwa odnotowały znaczące obniżenie poziomu TFA w diecie swoich obywateli. Mimo tego na rynku wciąż są obecne produkty o ich wysokiej zawartości. Dlatego też WHO rekomenduje krajom przyjęcie jednej z dwóch wyżej wymienionych opcji polityki najlepszych praktyk. Od niedawna te zasady obowiązują w Unii Europejskiej (zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) 2019/649 z dnia 24 kwietnia 2019 r), Turcji, Brazylii, Peru, Singapurze, a w najbliższym czasie będą obejmowały również Indie, Filipiny oraz Paragwaj. W tym miejscu należy zaznaczyć, że liczba krajów które wdrożyły obowiązkowe limity i-TFA lub zakazy dotyczące częściowo uwodornionych olejów wzrosła o 28 państw w latach 2019-2021. Z drugiej strony kraje o największym spożyciu TFA m.in. Egipt, Iran, Meksyk, Azerbejdżan, Ekwador, Pakistan, Republika Korei, czy Australia jeszcze nie wprowadziły podobnych działań, przez co obywatele tych państw są nadal narażeni na szkodliwe działanie izomerów trans kwasów tłuszczowych.
Nowy program certyfikacji WHO w zakresie eliminacji tłuszczów trans
Ważną kwestią w raporcie WHO jest zaproponowanie nowego programu certyfikacji (WHO Certification Programme for Trans Fat Elimination). Ma to na celu przyspieszenie prac w zakresie globalnej eliminacji tłuszczów trans. Kraje są zachęcane do składania wniosków i uzyskania wyróżnienia za podjęcie działań na rzecz wyeliminowania i-TFA z krajowych dostaw żywności. Jest to pierwszy w historii program certyfikacji wyróżniający państwa za ich wysiłki na rzecz realizacji planu WHO, a tym samym ochrony ich populacji przed wysokim ryzykiem rozwoju chorób niezakaźnych. Wśród 40 krajów, w których wdrożono politykę najlepszych praktyk, i które mogą spełniać już kryteria certyfikacji jest także Polska. W naszym kraju od 1 kwietnia 2021 r. obowiązuje limit produkowanych przemysłowo TFA w żywności do 2 g na 100 g tłuszczu. Dodatkowo od 2017 roku, w ramach Narodowego Programu Zdrowia, jest prowadzona ogólnodostępna strona internetowa e-Bazy zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych (https://izomery.pzh.gov.pl/), na której można sprawdzić, jaka jest aktualna zawartość TFA w różnych grupach produktów spożywczych dostępnych na polskim rynku.
Podsumowując należy podkreślić znaczący postęp jaki poczyniły kraje w zakresie realizacji planu WHO, czyli całkowitego wyeliminowania tłuszczów trans z globalnych dostaw żywności. W tym obszarze istotne jest również prowadzenie działań edukacyjnych w celu podniesienia świadomości wśród konsumentów nt. występowania izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności. Powyższe inicjatywy stanowią kluczowe elementy realizacji polityki zdrowotnej obejmującej poprawę jakości życia społeczeństwa. W Polsce przykładem takich działań jest właśnie prowadzenie ogólnodostępnej strony internetowej e-Baza Izomerów Trans (pzh.gov.pl).
Piśmiennictwo:
- Replace Trans Fat. An action package to eliminate industrially produced trans-fatty acids. WHO/NMH/NHD/18.4
- WHO, The Thirteenth General Programme of Work 2019–2023, WHO/PRP/18.1, 2019
- EFSA 2018: Scientific and technical assistance on trans fatty acids. doi:10.2903/sp.efsa.2018.EN-1433
- WHO, Countdown to 2023: WHO report on global trans fat elimination 2021. Geneva: World Health Organization; 2021
- e-Baza izomerów trans kwasów tłuszczowych w środkach spożywczych (https://izomery.pzh.gov.pl/)
- Rozporządzenie Komisji (UE) 2019/649 z dnia 24 kwietnia 2019 r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. UE L 110)
Autor prof. Hanna Mojska, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon | 30.09.2022 | Co kryje etykieta
Mając na uwadze powyższe, w ramach realizacji Narodowego Programu Zdrowia, zostały wykonane oznaczenia zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych (TFA) w ciastkach z cukierni sieciowych. Jest to kolejna grupa wyrobów ciastkarskich, po ciastach paczkowanych, ciastach z cukierni sieciowych i ciastkach typu pączki, drożdżówki, dla których w e-Bazie zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych (https://izomery.pzh.gov.pl/) można sprawdzić poziom tych związków. Należy podkreślić, że TFA wykazują wyłącznie niekorzystne działanie na organizm człowieka. Są uznanym czynnikiem ryzyka wielu chorób, w tym układu krążenia, nowotworowych czy alergicznych.
Do badań zawartości TFA wytypowano, jako najbardziej popularne, następujące rodzaje ciastek: WZ-ka, napoleonka/kremówka, tartaletka, bajaderka/trufla, eklerka, muffinka/babeczka, ciastko typu ptysie. Zawartość TFA w porcji produktu (jednym ciastku) przedstawiono w tabeli 1.
Tabela nr 1. Przeciętna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w gramach (g) w porcji (jednej sztuce) różnych rodzajów ciastek z cukierni sieciowych
| Rodzaj ciastek z cukierni sieciowych |
Przeciętna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w porcji produktu (jedno ciastko) |
| Ciastko typu eklerka |
0,20 g |
| Ciastko typu bajaderka / trufla |
0,17 g |
| Ciastko typu tartaletka |
0,15 g |
| Ciastko typu WZ-ka |
0,12 g |
| Ciastko typu napoleonka / kremówka |
0,12 g |
| Ciastko typu muffinka / babeczka |
0,11 g |
| Ciastko typu ptysie |
0,09 g |
Przeciętna zawartość TFA w porcji przebadanych ciastek z cukierni sieciowych wahała się w zakresie od 0,09 g do 0,20 g w zależności od rodzaju. Warto przy tym zaznaczyć, że jak pokazano na rycinie 1, ciastka z cukierni sieciowych charakteryzowały się najwyższą przeciętną zawartością TFA w porównaniu do ciastek typu pączki, drożdżówki (0,10 g), ciast z cukierni sieciowych (0,08 g) oraz ciast paczkowanych (0,02 g). Również przeciętna zawartość tłuszczu w badanych produktach była najwyższa w porównaniu do innych wyrobów ciastkarskich.
Rycina 1. Przeciętna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych oraz tłuszczu w gramach (g) w porcji (jedna sztuka ciastka / jeden kawałek ciasta) różnych rodzajów wyrobów ciastkarskich
Podsumowując należy podkreślić, że izomery trans kwasów tłuszczowych nadal są obecne w żywności. Prowadzone w ramach zadania Narodowego Programu Zdrowia badania nad zawartością TFA w żywności dostarczają aktualne dane nt. obecności tych związków w kolejnych grupach produktów spożywczych (e-Baza TFA). Warto zaznaczyć, że prowadzenie e-Bazy stanowi, zgodnie z planem WHO o akronimie „REPLACE”, element krajowej polityki na rzecz obniżenia poziomu TFA w żywności i diecie.
Piśmiennictwo:
- WHO, The Thirteenth General Programme of Work 2019–2023, WHO/PRP/18.1, 2019
- Replace Trans Fat. An action package to eliminate industrially-produced trans-fatty acids. WHO/NMH/NHD/18.4
- EFSA 2018: Scientific and technical assistance on trans fatty acids. doi:10.2903/sp.efsa.2018.EN-1433
- Wróblewska T. Analiza rynku piekarniczo-cukierniczego. https://www.szef-kuchni.com.pl/artyku%C5%82y/analiza-rynku-piekarniczo-cukierniczego-2022
- GUS, Budżety gospodarstw domowych w 2020 roku. Główny Urząd Statystyczny, Departament Badań Społecznych, pod kierunkiem Piotr Łysoń, Warszawa 2021 r.
- e-Baza zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w środkach spożywczych (e-Baza TFA, https://izomery.pzh.gov.pl/
- Mojska H., Jasińska-Melon E., Krygier B. Izomery trans kwasów tłuszczowych w ciastach z cukierni sieciowych. https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/co-kryje-etykieta/izomery-trans-kwasow-tluszczowych-w-ciastach-z-cukierni-sieciowych/
Autor prof. Hanna Mojska, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon, mgr inż. Bogumiła Krygier | 8.11.2021 | Co kryje etykieta
Elektroniczna baza zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych (ang. trans fatty acids, TFA) w żywności (e-Baza) została utworzona w 2017 roku w ramach zadania Narodowego Programu Zdrowia finansowanego przez Ministra Zdrowia. e-Baza stanowi jedyne w Polsce ogólnodostępne źródło najnowszych informacji o zawartości TFA w kategoriach, podkategoriach i grupach produktów i jest na bieżąco aktualizowana. Aktualnie zawiera dane na temat 11 różnych kategorii produktów i jest dostępna pod adresem https://izomery.pzh.gov.pl/.
Izomery trans kwasów tłuszczowych wykazują wyłącznie niekorzystne działanie na zdrowie człowieka, a ich głównym źródłem w diecie są częściowo utwardzone tłuszcze roślinne. Jak się wydaje TFA poprzez osłabianie wrażliwości komórek na insulinę mogą sprzyjać wzrostowi masy ciała i trzewnej tkanki tłuszczowej, co w konsekwencji prowadzić może do rozwoju otyłości brzusznej.
Wyroby ciastkarskie zawierają znaczne ilości tłuszczu i cukrów prostych, które sprzyjają rozwojowi nadwagi i otyłości. Obecność TFA może być dodatkową przyczyną powstawania ww. zaburzeń stanu zdrowia.
Wyroby ciastkarskie, w tym różne rodzaje ciast to kategoria produktów, które cieszą się dużą popularnością zarówno wśród dzieci i młodzieży, jak i wśród osób dorosłych. Świadczy o tym stosunkowo duży poziom spożycia, przeciętnie 0,78 kg/osobę/miesiąc (Budżety gospodarstw domowych w 2019 r.). Dlatego tak ważne było oznaczenie zawartości TFA w tej kategorii produktów. W latach 2017-2019 zakupiono na terenie Warszawy różne rodzaje ciast w popularnych cukierniach sieciowych.
Łącznie przebadano ciasta następujących rodzajów: ciasto czekoladowe, makowiec, keks, piernik (ciasto) i pierniczki, sernik, tort bezowy, tort czekoladowy. Izomery trans kwasów tłuszczowych były obecne we wszystkich przebadanych próbkach wyrobów ciastkarskich. Przeciętna ich zawartość wynosiła 0,87% wszystkich kwasów tłuszczowych (wt/wt) i wahała się w pojedynczych próbkach produktów w zakresie od 0,09% wt/wt (ciasto czekoladowe, keks, piernik) do 2,96% wt/wt (sernik). W przeliczeniu na 100g produktu najwyższą przeciętną zawartością TFA charakteryzowały się ciasta z rodzaju torty bezowe – 0,38 g/100 g, a w następnej kolejności torty czekoladowe – 0,32 g/100 g oraz ciasta czekoladowe – 0,26 g/100 g. W pozostałych rodzajach ciast przeciętna zawartość TFA nie przekraczała 0,20 g/100 g produktu. Najniższą przeciętną zawartość tłuszczów trans stwierdzono w ciastach z rodzaju makowiec – 0,07 g/100 g produktu.
Warto zwrócić uwagę na fakt, że przeciętna zawartość TFA w grupie przebadanych ciast z cukierni sieciowych była stosunkowo niska i wynosiła 0,19 g/100 g (0,08 g/porcję – jeden kawałek ciasta), jednak w tej grupie zawartość izomerów trans wahała się w szerokich granicach od 0,00 do 0,56 g/100 g. Na duże zróżnicowanie w zawartości TFA w ramach tej samej grupy produktów wpływa rodzaj zastosowanego tłuszczu. Podkreślenia wymaga również fakt, że zawartość TFA w żywności jest zmienna i zależy zarówno od składu produktu, jak warunków prowadzenia procesu technologicznego. Dlatego tak ważne jest stała aktualizacja e-Bazy na podstawie prowadzonych badań analitycznych na temat zawartości TFA w produktach żywnościowych.
Aktualne dane nt. zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w g/100 g, g/porcję i w g/cały produkt w wybranych produktach z w/w kategorii można sprawdzić na stronie internetowej e-Bazy izomerów trans kwasów tłuszczowych w środkach spożywczych (https://izomery.pzh.gov.pl/). W przypadku omawianej grupy produktów wystarczy z listy rozwijalnej wybrać odpowiednią kategorię produktów spożywczych: Wyroby ciastkarskie, następnie podkategorię Galanteria ciastkarska a na koniec Ciasta z cukierni sieciowych.
Podsumowując należy podkreślić, że opisane powyżej wyniki zawartości TFA w nowej grupie produktów (ciasta z cukierni sieciowych) i ich upowszechnianie stanowią przykład szeroko prowadzonej aktywności na rzecz obniżenia poziomu w/w związków w żywności i diecie. Ze względu na fakt, że ciasta i wyroby ciastkarskie cieszą się dużą popularnością we wszystkich grupach wiekowych, należy podejmować działania na rzecz obniżania zawartości TFA w tych produktach oraz kontynuować prowadzenie edukacji żywieniowej w zakresie niekorzystnego wpływu izomerów trans kwasów tłuszczowych na zdrowie.
Zadanie realizowane ze środków Narodowego Programu Zdrowia na lata 2021-2025, finansowane przez Ministra Zdrowia
