Hanna Mojska - Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej

Mity na temat izomerów trans kwasów tłuszczowych

Autor dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. NIZP-PZH | 18.12.2018 | ABC Żywienia, Co kryje etykieta

1. Wszystkie dostępne na polskim rynku margaryny kostkowe (twarde) są źródłem izomerów trans.

MIT. Margaryny twarde, przebadane przez Instytut Żywności i Żywienia średnio zawierały 1,92 g/100 g izomerów trans (więcej niż margaryny miękkie – kubkowe). Jednak ich zawartość w poszczególnych próbkach margaryn twardych była bardzo zróżnicowana (od 0,02 do 8,49 g/100 g). Dlatego należy czytać etykiety produktów i wybierać tylko takie produkty, które nie zostały wyprodukowane na bazie częściowo utwardzonych olejów roślinnych.

źródło: Baza danych nt. tłuszczów trans IŻŻ

2. Izomery trans pochodzenia naturalnego od przeżuwaczy są mniej szkodliwe od izomerów trans, które powstają przemysłowo.

MIT. Izomery trans pochodzenia naturalnego występują w stałej niezmiennej ilości w produktach mlecznych i mięsnych, są obecne w diecie człowieka od wieków. Przemysłowe TFA występują w diecie zaledwie od początku XX w.

Ze względu na fakt, że z chemicznego punktu widzenia są to te same związki, ich działanie jest najprawdopodobniej zbliżone. Zdaniem ekspertów, dostępne dane naukowe wskazują, że kwasy tłuszczowe trans obecne w maśle, produktach mlecznych i mięsie przeżuwaczy – podobnie jak tłuszcze trans pochodzenia przemysłowego – mają niekorzystny wpływ na stężenie lipidów i lipoprotein we krwi. Warto zaznaczyć, że według WHO „izomery trans naturalnie występujące u przeżuwaczy prawdopodobnie stanowią mniejsze ryzyko w występujących obecnie na świecie rodzajach diety ze względu na względnie małe spożycie”.

Należy także podkreślić, że w ciągu ostatnich 20 lat w wielu krajach osiągnięto znaczną redukcję zawartości przemysłowych izomerów trans w diecie.

źródła: EFSA, Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol, EFSA Joumal, 2010.8,3,1461. Rezolucja Parlamentu Europejskiego z dnia 26 października 2016 r. w sprawie tłuszczów trans (2016/2637(RSP). Wanders WJ., Zock R, Brouwer I., Trans fat intake and its dietary sources in generał populations worldwide: a systematic review. Nutrients 2077, 9(8), 840.

3. Wszystkie tłuszcze utwardzone (uwodornione) są źródłem izomerów trans.

MIT. Podejmując decyzje zakupowe, ważne jest, by właściwie rozróżniać poziomy uwodornienia (utwardzenia) olejów i tłuszczów: tłuszcze częściowo utwardzone oraz tłuszcze całkowicie utwardzone. Tylko te pierwsze, a więc częściowo utwardzone oleje i tłuszcze roślinne – są źródłem szkodliwych izomerów trans. W procesie częściowego utwardzenia płynnego oleju uzyskuje się tłuszcz stały o temperaturze topnienia 35°C poprzez wysycenie wodorem części wiązań podwójnych (nienasyconych). Całkowicie utwardzone tłuszcze roślinne to tłuszcze nasycone, bez wiązań podwójnych, w tym także bez izomerów trans. Informacja na temat rodzaju uwodornienia (utwardzenia) olejów i tłuszczów w produkcie znajduje się na etykiecie. Przepisy prawa obligują producentów do deklarowania stopnia utwardzenia użytego do produkcji wyrobów tłuszczu.

Źródło: K Krygier (red) Współczesna margaryna aspekty technologiczne i żywieniowe. WNT. Warszawa 2010.

4. Producenci ukrywają zawartość izomerów transów w produktach nie deklarując ich zawartości w tabeli wartości odżywczej.

MIT. Zgodnie z aktualnymi przepisami prawa europejskiego i polskiego, informowanie o zawartości izomerów trans na etykiecie produktu nie jest wymagane. Producenci mogą stosować oświadczenia żywieniowe „nie zawiera tłuszczów nasyconych” i „niska zawartość tłuszczów nasyconych”, które odnoszą się do sumy kwasów tłuszczowych nasyconych i izomerów trans. Mogą być więc wskazówką dla konsumenta, że danych produkt nie zawiera bądź zawiera małe ilości izomerów trans. Warto również zwracać uwagę na stopień uwodornienia (utwardzenia) użytych do produkcji olejów i tłuszczów. Informacja ta jest umieszczana na opakowaniach produktów obligatoryjnie. Tam, gdzie użyto częściowo uwodornionych olejów roślinnych spodziewamy się obecności szkodliwych izomerów trans. W produktach, do wyprodukowania których użyto całkowicie uwodornionych olejów, znajdziemy wyłącznie nasycone kwasy tłuszczowe – nie są więc one źródłem izomerów trans. W sytuacji, gdy na etykiecie produktu brak jest informacji na temat stopnia utwardzenia (uwodornienia) olejów, oznacza to, że do jego wyprodukowania użyto wyłącznie nieuwodornionych, „naturalnych” tłuszczów, a więc produkt taki jest praktycznie pozbawiony izomerów trans (virtually trans free).

źródła:

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 7169/2017 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 7925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 7999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004

Rozporządzenie (WE) Nr 7924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności.

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 707/2008 z dnia 15 stycznia 2008 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 7924/2006 w sprawie oświadczeń żywieniowych i oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności w odniesieniu do uprawnień wykonawczych przyznanych Komisji.

Przykładowe jadłospisy

o wysokiej i niskiej zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych

W e-Bazie IŻŻ zawartość tłuszczów trans jest prezentowana w sposób czytelny i praktyczny, co daje możliwość łatwego przeliczenia ilości izomerów trans, zawartych w konkretnym posiłku czy całodziennej diecie. Przedstawione przykładowe jadłospisy demonstrują, w jaki sposób możemy z tego korzystać.

W jadłospisie po lewej stronie produkty dostarczają łącznie 1,84 g izomerów trans, co stanowi 0,7 % energii z całodziennej diety. Natomiast w jadłospisie po prawej – wybrane produkt to zaledwie 0,14 g a więc 0,1% energii, pochodzącej z izomerów trans. Obydwie wartości nie przekraczają rekomendowanego przez WHO, maksymalnego spożycia tych związków (alt; 1% E), ale w przypadku pierwszego jadłospisu do tej wartości się znacząco zbliżają.

Czytaj więcej:

Tłuszcze trans – wiem, gdzie są – nie kupuję! e-baza, wstęp do cyklu, prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz,

Izomery trans – warto wiedzieć, cz. 1., dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ, dr Ewa Rychlik,

Izomery trans pod lupą nauki, cz. 3, wywiad z dr hab. n. farm. Hanną Mojską, prof. nadzw. IŻŻ,

Baza izomerów trans – okiem użytkownika, cz. 4., mgr Tomasz Szymański.

Izomery trans – warto wiedzieć

Autor dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. NIZP-PZH | 18.12.2018 | ABC Żywienia, Co kryje etykieta

Dlaczego izomery trans są szkodliwe?

Konieczność ograniczenia spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych i kwasów tłuszczowych typu trans wynika z faktu, iż są one składnikami diety mającymi znaczący wpływ przede wszystkim na ryzyko rozwoju zmian miażdżycowych oraz chorób układu sercowo-naczyniowego. Izomery trans przyczyniają się do wzrostu poziomu cholesterolu LDL („złego cholesterolu”) w surowicy oraz obniżenia poziomu HDL („dobrego cholesterolu”).

Gdzie występują izomery trans?

Oleje roślinne z natury nie zawierają tłuszczów trans. Kwasy tłuszczowe typu trans powstają poprzez przemysłowe, częściowe uwodornienie/utwardzenie olejów roślinnych, dzięki czemu z konsystencji płynnej przechodzą w stałą. Występują one także naturalnie – w produktach takich jak mleko, śmietana, tłuste sery, masło i mięso pochodzące od zwierząt przeżuwających, czyli np. krów i owiec.

Czy wszystkie izomery trans są szkodliwe?

Dostępne dane są niewystarczające do wprowadzenia rozróżnienia między izomerami trans pochodzenia naturalnego i przemysłowego. Zgodnie z rekomendacją Instytutu Żywności i Żywienia w każdym przypadku spożycie izomerów trans powinno być tak niskie, jak to tylko możliwe. Według WHO maksymalna zawartość izomerów trans w całodziennej diecie nie powinna przekraczać 1% energii dostarczanej z pożywieniem.

Jak sprawdzić czy dany produkt jest źródłem szkodliwych izomerów trans?

Zgodnie z polskim i europejskim prawem, producenci żywności nie muszą umieszczać na opakowaniach produktów informacji nt. zawartości izomerów trans, co uniemożliwia konsumentom sprawdzenie, czy w składzie danego produktu znajdują się izomery trans. Powinniśmy więc bardzo dokładnie czytać etykietę produktu i zwrócić uwagę na informację o zawartości „częściowo uwodornionych/częściowo utwardzonych olejów roślinnych”. Taki CZĘŚCIOWO utwardzony olej jest źródłem kwasów tłuszczowych typu trans.

Jaka jest różnica pomiędzy olejem częściowo utwardzonym a całkowicie utwardzonym?

Proces CZĘŚCIOWEGO uwodorniania jest najbardziej niekorzystną reakcją utwardzania tłuszczów, gdyż w jego efekcie powstają szkodliwe tłuszcze trans. Oleje całkowicie utwardzone (w odróżnieniu od tych częściowo utwardzonych), nie posiadają wiązań podwójnych w cząsteczkach kwasów tłuszczowych i dlatego nie dostarczają kwasów tłuszczowych typu trans – przy reakcji CAŁKOWITEGO uwodorniania wytwarzają się kwasy tłuszczowe nasycone.

Dlaczego niektórzy producenci wciąż wykorzystują tłuszcze trans?

Z technologicznego punktu widzenia obecność izomerów trans w żywności ma swoje uzasadnienie.

Wiązania typu trans w cząsteczce zwiększają temperaturę topnienia tłuszczów i powodują, że mogą one przybierać formę stałą. Są również bardziej odporne na proces utlenienia. Poddany procesowi częściowego lub całkowitego uwodornienia (całkowite uwodornienie nie prowadzi do powstawania izomerów trans) olej roślinny sprawia, że gotowy produkt charakteryzuje się stałą konsystencją, a także dłuższym okresem przydatności do spożycia oraz wyższą temperaturą dymienia. Biorąc jednak pod uwagę wyjątkowo niekorzystny wpływ izomerów trans na zdrowie człowieka, wskazane jest zapewnienie ich możliwie najmniejszej zawartości w produktach spożywczych.

Czytam etykiety – wiem, gdzie są izomery trans!

Choć nie ma prawnych regulacji, które zobowiązywałyby producentów do ograniczania izomerów trans w produktach, część z nich dąży do wprowadzania zmian z własnej inicjatywy. Dzięki temu, konsumenci mogą dokonywać świadomych wyborów zakupowych sięgając po produkty, które w swoim składzie nie zawierają częściowo uwodornionych/częściowo utwardzonych olejów roślinnych. Gdzie znaleźć można taką informację? Sprawdzając dokładnie spis składników dostępnych na etykiecie każdego produktu.

Dr inż. Katarzyna Stoś, prof. nadzw. IŻŻ:

Obniżenie spożycia izomerów trans kwasów tłuszczowych w diecie można osiągnąć poprzez redukcję ich zawartości w produktach spożywczych oraz poprzez świadome wybory zakupowe produktów o niskiej ich zawartości.

Należy zaznaczyć, iż przepisy dotyczące znakowania żywności, zarówno w Polsce jak i w Unii Europejskiej, nie obejmują informowania o zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych.

Niektóre kraje (m. in. Kanada, Stany Zjednoczone) wprowadziły obowiązek znakowania żywności zawartością Trans Fat, co ułatwia konsumentom wybór takich produktów, w których zawartość izomerów trans jest najniższa, a w konsekwencji – wpływa na obniżenie poziomu izomerów trans w diecie.

Niezmiernie ważne są wszelkie działania przemysłu spożywczego w kierunki obniżenia zawartości izomerów trans w produktach spożywczych (tzw. reformulacja składu produktów). „Strategia dla Europy w sprawie zagadnień zdrowotnych związanych z odżywianiem, nadwagą i otyłością” odnosi się w aspekcie zdrowia bezpośrednio do obniżania spożycia nie tylko soli, cukru i tłuszczu, lecz także kwasów tłuszczowych nasyconych oraz izomerów trans kwasów tłuszczowych.

Czytaj więcej:

Tłuszcze trans – wiem, gdzie są – nie kupuję! e-baza, wstęp do cyklu, prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz,

Mity na temat izomerów trans kwasów tłuszczowych. Przykładowe jadłospisy, cz. 2, mgr Edyta Jasińska-Melon, dr hab. n. farm. Hanna Mojska Hanna Mojska, prof. nadz. IŻŻ,

Izomery trans pod lupą nauki, cz. 3, wywiad z dr hab. n. farm. Hanną Mojską, prof. nadzw. IŻŻ,

Baza izomerów trans – okiem użytkownika, cz. 4., mgr Tomasz Szymański.

Izomery trans pod lupą nauki – wywiad z prof. Hanną Mojską

Autor dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. NIZP-PZH | 10.12.2018 | ABC Żywienia, Co kryje etykieta

e-Baza wskazuje, w których kategoriach i rodzajach produktów mogą być obecne izomery trans. Dane zgromadzone w bazie pozwalają na porównanie zawartości izomerów trans w produktach, co ułatwia wybór produktów korzystniejszych dla zdrowia. Można zatem obliczyć dzienne spożycie izomerów trans, jak również komponować jadłospis.

Dane zawarte w e-Bazie mogą być również wykorzystane do badań naukowych m.in. oceny narażenia na izomery trans w różnych grupach populacyjnych oraz oceny korelacji pomiędzy pobraniem izomerów trans z dietą a ryzykiem zachorowalności i umieralności z różnych przyczyn, przede wszystkim z powodu chorób sercowo-naczyniowych.

– Na jakim etapie baza jest dziś, jak będzie rozwijana i weryfikowana?

e-Baza „wystartowała” w 2018 r. i aktualnie znajdują się w niej dane z 7 kategorii środków spożywczych, a każda kategoria zawiera od kilku do kilkunastu podkategorii i/lub grup produktów. Na dziś dysponujemy danymi z analiz 568 produktów. W kontynuacji będziemy wprowadzać inne kategorie (w tym słodkie kremy do smarowania, pączki i drożdżówki, zupy z makaronem typu nudle). Docelowo planowane jest utworzenie około 20 kategorii, prowadzone będą również badania w celu aktualizacji i weryfikacji umieszczonych danych.

– Czy na świecie istnieje baza o podobnym charakterze, dostępna publicznie?

– Na świecie prowadzone są badania dotyczące zawartości izomerów trans w wybranych rodzajach środków spożywczych obecnych na rynku wewnętrznym, ale nie spotkałam się z takim systemowym rozwiązaniem. Nie znalazłam również informacji o powszechnej dostępności takich danych w wersji elektronicznej z podaniem wartości średniej, minimalnej i maksymalnej w przeliczeniu na 100 g, na porcję i na cały produkt dla poszczególnych rodzajów środków spożywczych. Podawane informacje dotyczą wyłącznie przeciętnej zawartości izomerów trans w g/100 g w grupie produktów (np. produktach czekoladowych, margarynach twardych czy kubkowych).

– Na czym polega wiarygodność tej bazy?

– Dane wprowadzone do bazy zostały potwierdzone badaniami analitycznymi w Laboratorium Referencyjnym IŻŻ. Badania zostały wykonane akredytowaną metodą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas (GC/MS). Wyniki uzyskane są swoistym „odciskiem palca” dla oznaczanego związku chemicznego, w tym przypadku izomerów trans kwasów tłuszczowych. Ponadto zostały opracowane szczegółowe wytyczne pobieranych do badań próbek produktów tak, aby zapewnić ich reprezentatywność. Np. pobierano próbki handlowe zupy grzybowej w proszku wszystkich dostępnych marek, dodatkowo produkt każdej marki był pobierany z przynajmniej dwóch różnych partii produkcyjnych. Zatem na przedstawioną w bazie przeciętną zawartość izomerów trans w zupie grzybowej w proszku składały się wyniki analityczne przynajmniej kilkunastu pojedynczych próbek. Należy dodać, że w bazie ujęte są również wyniki ogólnopolskich badań monitoringowych Państwowej Inspekcji Sanitarnej z ostatnich 5 lat.

– Na czym polega główny trud tworzenia tej bazy?

– Na wykonaniu ogromnej ilości badań analitycznych. Po pierwsze należy oznaczyć zawartości tłuszczu w produkcie, z kolei w wyekstrahowanym tłuszczu oznaczane są kwasy tłuszczowe, a wśród nich izomery trans. Dla zapewnienia wiarygodności wyniku każdą próbkę bada się w dwóch powtórzeniach. Daje to ogromną liczbę pojedynczych wyników, które należy poddać następnie obróbce statystycznej. Obliczoną zawartość w gramach na 100 g produktu trzeba jeszcze przeliczyć na porcję, a przecież każdy produkt to inna porcja.

– Jaki obraz rynku odzwierciedla ta baza?

Dotychczasowe badania pokazują, że na rynku jest ogromna liczba produktów, w których nadal są obecne izomery trans pochodzenia przemysłowego.

Z drugiej strony należy podkreślić wysiłki producentów zmierzające do dobrowolnej reformulacji produktów w kierunku obniżenia zawartości izomerów trans.

Z badań IŻŻ oraz WUM wynika, że większość margaryn miękkich (kubkowych), margaryn kostkowych i miksów na polskim rynku charakteryzuje się niską zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych (poniżej 1-2%). Faktem jest, że w pojedynczych próbkach w/w tłuszczów jadalnych stwierdzono wysoką zawartość izomerów trans (około i powyżej 20%). Obniżenie zawartości izomerów trans jest obserwowane również w grupie koncentratów zup i sosów. Nadal stosunkowo wysoka zawartość tłuszczów trans jest odnotowywana w produktach ciastkarskich i cukierniczych. Musimy zdawać sobie sprawę, że izomery trans nie znikną natychmiast, nawet po wprowadzeniu przepisów dotyczących ich limitowania w żywności. Natomiast na pewno będą to zawartości niższe, czego konsekwencją będzie obniżenie ogólnego pobrania tłuszczów trans z dietą. Mamy nadzieję, że baza wartości izomerów trans odegra ważną rolę informacyjną i przyczyni się do poprawy zdrowia Polaków.

Rozmawiała Marta Pawłowska

Czytaj więcej:

Tłuszcze trans – wiem, gdzie są – nie kupuję! e-baza, wstęp do cyklu, prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz,

Izomery trans – warto wiedzieć, cz. 1., dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ, dr Ewa Rychlik,

Mity na temat izomerów trans kwasów tłuszczowych. Przykładowe jadłospisy, cz. 2, mgr Edyta Jasińska-Melon, dr hab. n. farm. Hanna Mojska Hanna Mojska, prof. nadz. IŻŻ,

Baza izomerów trans – okiem użytkownika, cz. 4., mgr Tomasz Szymański.

Czy margaryny miękkie zawierają izomery trans?

Autor prof. Hanna Mojska, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon | 13.11.2018 | ABC Żywienia, Zasady zdrowego żywienia

Izomery trans mogą powstawać naturalnie w żwaczu zwierząt przeżuwających, stąd ich obecność w niewielkich ilościach w mleku i mięsie przeżuwaczy (1 – 8% wszystkich kwasów tłuszczowych). Na skalę przemysłową powstają w procesie przemysłowego utwardzania (uwodornienia) olejów roślinnych. Głównym źródłem i-TFA (industrially produced TFA) są częściowo utwardzone oleje roślinne, a także produkty spożywcze wytwarzane z ich udziałem, m.in. wyroby cukiernicze i ciastkarskie, margaryny, produkty fast food (nawet do 90% wszystkich kwasów tłuszczowych).

Spożywane z żywnością izomery trans kwasów tłuszczowych podwyższają poziom LDL cholesterolu („zły cholesterol”) i obniżają poziom HDL cholesterolu („dobry cholesterol”) w surowicy krwi. Są uznanym czynnikiem ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Nadmierne spożycie tłuszczów trans z dietą przyczynia się również do zaburzenia syntezy długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, wzrostu ryzyka rozwoju cukrzycy typu 2, guzów nowotworowych, a u niemowląt i małych dzieci – astmy, alergicznego nieżytu nosa oraz atopowego zapalenia skóry. Biorąc pod uwagę powyższe oraz zgodnie z polskimi Normami Żywienia (2017 r.) spożycie TFA powinno być tak niskie, jak to jest możliwe do osiągnięcia w diecie zapewniającej właściwą wartość żywieniową.

Działania w celu obniżenia poziomu izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności i diecie obejmują uregulowania prawne limitujące zawartość TFA w produktach żywnościowych i wprowadzające obowiązek znakowania zawartością tłuszczów trans oraz reformulację produktów.

Europejskie Stowarzyszenie Producentów Margaryn (IMACE) opublikowało informację, że w latach 2004–2017 producenci margaryn przeprowadzili skuteczną reformulację swoich wyrobów i udało im się obniżyć zawartość kwasów tłuszczowych trans w produkowanych margarynach przemysłowych ponad sześciokrotnie. Wg IMACE przeciętna zawartość tłuszczów trans w margarynach przemysłowych obecnych na rynku europejskim wynosiła w 2004 r. 7,1% wszystkich kwasów tłuszczowych a w roku 2017 już jedynie 1.1%. Dostępne w handlu detalicznym margaryny konsumenckie zawierają mniej niż 1% kwasów tłuszczowych trans (w przeliczeniu na produkt). Potwierdzają to również wyniki ogólnopolskich badań przeprowadzone w ramach projektu naukowego realizowanego przez Instytut Żywności i Żywienia oraz Zakład Medycyny Społecznej i Zdrowia Publicznego Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego. Badania wykazały, że margaryny miękkie odznaczają się najniższą zawartością izomerów trans wśród tłuszczów do smarowania pieczywa obecnych na polskim rynku. Blisko 95% badanych margaryn miękkich zawierało TFA w ilości poniżej 1%, co określa się pojęciem „praktycznie nieobecne”. Wyniki badań wskazują na korzystne obniżenie zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w margarynach, w tym przede wszystkim w margarynach miękkich.

Warto zaznaczyć, że obecnie Komisja Europejska przekazała do publicznych konsultacji projekt przepisu prawnego wprowadzający maksymalną dopuszczalną zawartość i-TFA w produktach żywnościowych na poziomie 2 g/100 g tłuszczu. Z kolei Światowa Organizacja Zdrowia ogłosiła w bieżącym roku 6-stopniowy plan całkowitego wyeliminowania tłuszczów częściowo utwardzonych (źródło TFA) ze światowych zasobów żywności do roku 2023 („REPLACE Trans Fat. Trans Fat Free by 2023”).

Należy podkreślić, że również Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ) włączył się aktywnie w działania na rzecz obniżenia spożycia izomerów trans. Realizując zadanie 3.1.7 Narodowego Programu Zdrowia na lata 2016-2020 w IŻŻ powstała ogólnodostępna elektroniczna baza zawartości izomerów trans (e-baza), dostępna pod adresem: www.izomery.izz.waw.pl lub poprzez aktywny link zamieszczony na stronie instytutu (e-Baza IZOMERÓW TRANS). Obecnie każdy może sprawdzić jaka jest zawartość szkodliwych TFA w różnych asortymentach produktów żywnościowych, w tym w różnych rodzajach margaryn.

Literatura

Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal; 2010. 8.1461.
Szajewska H. i wsp.: Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Zalecenia Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci. Standardy Medyczne/Pediatria; 2014. T. 11. 321-338.
Wang Q. et. al. Impact of on optimal intakes of saturated, polyunsaturated, and trans fat on global burdens of coronary heart disease. JAHA; 2016:5 (1):e002891.
De Souza RU et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of obsevational studies. BJM; 2015. 351:h3978.
Jelińska M.: Kwasy tłuszczowe – czynniki modyfikujące procesy nowotworowe. Biul. Wydz. Farm. AMW; 2005. 1. 1-9.
Kiage J., Merrill P., Judd S., et all.: Intake of trans fat and incidence of stroke in the REasons for Geographic And Racial Differences in Stroke (REGARDS) cohort. Am J Clin Nutr 2014; 99. 1071-1079.
Scientific and technical assistance on trans fatty acids (EFSA 2018.EN-1433)
IMACE 2018: Business-to-business (B2B) margarines have never been lower in trans fatty acids than they are today, Brussels; May 2018. [online]. [Przeglądany 20 października 2018]. Dostępny w: www.imace.org
[online]. [Przeglądany 20 października 2018]. Dostępny w: https://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/labelling_legislation/trans-fats_en.
WHO 2018: Replace Trans FAT. WHO/NMH/NHD/18.4

Izomery TRANS – jak dokonywać wyborów zakupowych

Autor dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. NIZP-PZH | 2.08.2018 | ABC Żywienia, Co kryje etykieta

Izomery trans kwasów tłuszczowych (zwanych też tłuszczami trans lub TFA) zostały naukowo uznane za czynnik ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, w tym niedokrwiennej choroby serca. Obecność TFA w diecie przyczynia się również do powstawania i rozwoju wielu innych chorób i zaburzeń stanu zdrowia.

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby izomery trans kwasów tłuszczowych dostarczały poniżej 1% energii z diety. Z kolei Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wskazuje, że spożycie tłuszczów trans powinno być tak niskie, jak to jest możliwe – oczywiście przy jednoczesnym zapewnieniu odpowiedniej wartości żywieniowej diety.

TFA powstają przede wszystkim w czasie przemysłowego utwardzania olejów roślinnych i rybnych. Ilość izomerów trans powstających w czasie utwardzania tłuszczów jest zmienna i w znacznym stopniu zależy od warunków prowadzenia procesu technologicznego (temperatury, ciśnienia, katalizatorów). TFA powstają także w żwaczu zwierząt przeżuwających w procesie biouwodornienia i w niewielkich ilościach (1-6% tłuszczu) są obecne w mleku i przetworach mlecznych oraz w mięsie i jego przetworach.

Jak obniżyć zawartość TFA w codziennej diecie?

Stosowane na świecie strategie w celu obniżenia spożycia tłuszczów trans prowadzone są wielokierunkowo. Z jednej strony są to uregulowania prawne wprowadzające albo obowiązkowe znakowanie produktów zawartością TFA (m.in. w USA, Kanadzie, krajach Ameryki Południowej) albo limitowanie ich poziomów w żywności (m.in. w Danii, Austrii, na Łotwie i Węgrzech).

W Stanach Zjednoczonych od 2018 roku obowiązuje zakaz stosowania w żywności częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych. Z drugiej strony także sami producenci żywności wprowadzają dobrowolne ograniczenia stosowania częściowo utwardzonych olejów roślinnych.

Należy podkreślić, że obowiązujące obecnie w Europie przepisy prawne dotyczące znakowania żywności nie pozwalają na podawanie na etykiecie produktów informacji o obecności TFA. Powstaje zatem pytanie, w jaki sposób konsument może wybierać produkty, które nie zawierają izomerów trans lub w których ich zawartość jest bardzo mała.

Najprostszym sposobem jest uważne sprawdzenie informacji podanych na etykiecie produktów żywnościowych. Jeśli w składzie produktu jest wymieniony olej/tłuszcz roślinny częściowo utwardzony, można być pewnym, że w produkcie obecne są izomery trans. Nadal jednak nie wiadomo, w jakich występują ilościach.

Dodatkowo w przypadku produktów, które są sprzedawane bez opakowań m.in. produkty typu fast foods czy wyroby cukiernicze, takiej informacji dotychczas nie można było uzyskać.

e-Baza zawartości izomerów trans

W związku z powyższym, w celu zapewnienia większego dostępu do informacji nt. obecności TFA w żywności, w Instytucie Żywności i Żywienia (IŻŻ) opracowano koncepcję utworzenia ogólnodostępnej elektronicznej bazy zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności wraz z wyszukiwarką (e-Baza). Powyższe działania zostały zrealizowane przy współpracy z Ministerstwem Zdrowia w ramach zadania Narodowego Programu Zdrowia (NPZ)*.

Opracowanie e-Bazy opierało się na trzech podstawowych zasadach:

zgodności z obowiązującymi przepisami prawa żywnościowego,
wiarygodności
i użyteczności danych prezentowanych w bazie.

Wobec braku w Polsce i Unii Europejskiej stosownych przepisów prawnych dotyczących TFA, w bazie zostały umieszczone informacje o ich zawartości wyłącznie dla określonej grupy produktów i asortymentu produktów bez podawania nazwy własnej produktu i producenta. W e-Bazie umieszczono dane o zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych pochodzące z ogólnopolskich badań monitoringowych (lata 2012–2016) i badań przeprowadzonych w Zakładzie Metabolomiki Instytutu Żywności i Żywienia w roku 2017.

Aktualnie w e-Bazie znajdują się dane dotyczące łącznie 69 asortymentów produktów (ok. 700 pojedynczych produktów), należących do 7 następujących kategorii żywności: koncentraty spożywcze, mleko i przetwory mleczne, produkty fast food, środki spożywcze specjalnego przeznaczenia, tłuszcze roślinne, wyroby cukiernicze i ciastkarskie, ziarna zbóż i przetwory zbożowo-mączne.

Dane dotyczące zawartości TFA są na bieżąco uzupełniane i aktualizowane. Docelowo zaplanowano wprowadzenie do bazy informacji nt. poziomów TFA we wszystkich kategoriach produktów, które mogą być źródłem TFA w diecie oraz w kolejnych asortymentach produktów należących do kategorii już uwzględnionych w e-Bazie.

Zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych jest podana w g/100g, g/porcję i g/cały produkt. Dodatkowo dla każdej kategorii, podkategorii i dla każdego asortymentu produktów, zawartość TFA podano w postaci wartości przeciętnej (mediana) oraz wartości minimalnej i maksymalnej. Dzięki temu e-Baza pełni rolę informacyjno-edukacyjną.

Z informacji zawartych w e-Bazie można się dowiedzieć, w których kategoriach produktów żywnościowych są obecne tłuszcze trans. Pozwala to na porównanie produktów, ułatwia wybór tych o niskiej zawartości TFA. Dzięki informacji o zawartości TFA w g/porcję produktu możliwe staje się właściwe komponowanie codziennej diety i porównanie jej z zaleceniami.

Baza jest dostępna pod adresem www.izomery.izz.waw.pl lub poprzez aktywny link zamieszczony na stronie IŻŻ e-Baza IZOMERÓW TRANS.

*Badania realizowane w ramach zadania 3.1.7. pt. „Badanie zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności w 2017 r. i prowadzenie bazy danych dotyczących izomerów trans w środkach spożywczych w latach 2017 – 2020” Narodowego Programu Zdrowia.

Literatura

Scientific Opinion on Dietary Reference Values for Fats, including Saturated Fatty Acids, Polyunsaturated Fatty Acids, Monounsaturated Fatty Acids, Trans Fatty Acids, and Cholesterol. EFSA Journal; 2010. 8.1461.
Mozaffarian D. , Circulation; 2016. 133. 187–225.
Food and Agriculture Organization (FAO)/World Health Organisation (WHO). Fats and Oils in Human Nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper No. 57. Food and Agriculture Organization of the United Nations: Rome; 1994.
Food and Agriculture Organization (FAO)/World Health Organisation (WHO). Fats and Fatty Acids in Human Nutrition; Report of an Expert Consultation; WHO Press: Geneva, Switzerland; 2010.
[online]. [przeglądany: 10 czerwca 2018]. Dostępny w: http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm449162.htm

« Starsze wpisy