Dlaczego izomery trans są szkodliwe?

Konieczność ograniczenia spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych i kwasów tłuszczowych typu trans wynika z faktu, iż są one składnikami diety mającymi znaczący wpływ przede wszystkim na ryzyko rozwoju zmian miażdżycowych oraz chorób układu sercowo-naczyniowego. Izomery trans przyczyniają się do wzrostu poziomu cholesterolu LDL („złego cholesterolu”) w surowicy oraz obniżenia poziomu HDL („dobrego cholesterolu”).

Gdzie występują izomery trans?

Oleje roślinne z natury nie zawierają tłuszczów trans. Kwasy tłuszczowe typu trans powstają poprzez przemysłowe, częściowe uwodornienie/utwardzenie olejów roślinnych, dzięki czemu z konsystencji płynnej przechodzą w stałą. Występują one także naturalnie – w produktach takich jak mleko, śmietana, tłuste sery, masło i mięso pochodzące od zwierząt przeżuwających, czyli np. krów i owiec.

Czy wszystkie izomery trans są szkodliwe?

Dostępne dane są niewystarczające do wprowadzenia rozróżnienia między izomerami trans pochodzenia naturalnego i przemysłowego. Zgodnie z rekomendacją Instytutu Żywności i Żywienia w każdym przypadku spożycie izomerów trans powinno być tak niskie, jak to tylko możliwe. Według WHO maksymalna zawartość izomerów trans w całodziennej diecie nie powinna przekraczać 1% energii dostarczanej z pożywieniem.

Jak sprawdzić czy dany produkt jest źródłem szkodliwych izomerów trans?

Zgodnie z polskim i europejskim prawem, producenci żywności nie muszą umieszczać na opakowaniach produktów informacji nt. zawartości izomerów trans, co uniemożliwia konsumentom sprawdzenie, czy w składzie danego produktu znajdują się izomery trans. Powinniśmy więc bardzo dokładnie czytać etykietę produktu i zwrócić uwagę na informację o zawartości „częściowo uwodornionych/częściowo utwardzonych olejów roślinnych”. Taki CZĘŚCIOWO utwardzony olej jest źródłem kwasów tłuszczowych typu trans.

Jaka jest różnica pomiędzy olejem częściowo utwardzonym a całkowicie utwardzonym?

Proces CZĘŚCIOWEGO uwodorniania jest najbardziej niekorzystną reakcją utwardzania tłuszczów, gdyż w jego efekcie powstają szkodliwe tłuszcze trans. Oleje całkowicie utwardzone (w odróżnieniu od tych częściowo utwardzonych), nie posiadają wiązań podwójnych w cząsteczkach kwasów tłuszczowych i dlatego nie dostarczają kwasów tłuszczowych typu trans – przy reakcji CAŁKOWITEGO uwodorniania wytwarzają się kwasy tłuszczowe nasycone.

Dlaczego niektórzy producenci wciąż wykorzystują tłuszcze trans?

Z technologicznego punktu widzenia obecność izomerów trans w żywności ma swoje uzasadnienie.

Wiązania typu trans w cząsteczce zwiększają temperaturę topnienia tłuszczów i powodują, że mogą one przybierać formę stałą. Są również bardziej odporne na proces utlenienia. Poddany procesowi częściowego lub całkowitego uwodornienia (całkowite uwodornienie nie prowadzi do powstawania izomerów trans) olej roślinny sprawia, że gotowy produkt charakteryzuje się stałą konsystencją, a także dłuższym okresem przydatności do spożycia oraz wyższą temperaturą dymienia. Biorąc jednak pod uwagę wyjątkowo niekorzystny wpływ izomerów trans na zdrowie człowieka, wskazane jest zapewnienie ich możliwie najmniejszej zawartości w produktach spożywczych.

Czytam etykiety – wiem, gdzie są izomery trans!

Choć nie ma prawnych regulacji, które zobowiązywałyby producentów do ograniczania izomerów trans w produktach, część z nich dąży do wprowadzania zmian z własnej inicjatywy. Dzięki temu, konsumenci mogą dokonywać świadomych wyborów zakupowych sięgając po produkty, które w swoim składzie nie zawierają częściowo uwodornionych/częściowo utwardzonych olejów roślinnych. Gdzie znaleźć można taką informację? Sprawdzając dokładnie spis składników dostępnych na etykiecie każdego produktu.

Dr inż. Katarzyna Stoś, prof. nadzw. IŻŻ:

Obniżenie spożycia izomerów trans kwasów tłuszczowych w diecie można osiągnąć poprzez redukcję ich zawartości w produktach spożywczych oraz poprzez świadome wybory zakupowe produktów o niskiej ich zawartości.

Należy zaznaczyć, iż przepisy dotyczące znakowania żywności, zarówno w Polsce jak i w Unii Europejskiej, nie obejmują informowania o zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych.

Niektóre kraje (m. in. Kanada, Stany Zjednoczone) wprowadziły obowiązek znakowania żywności zawartością Trans Fat, co ułatwia konsumentom wybór takich produktów, w których zawartość izomerów trans jest najniższa, a w konsekwencji – wpływa na obniżenie poziomu izomerów trans w diecie.

Niezmiernie ważne są wszelkie działania przemysłu spożywczego w kierunki obniżenia zawartości izomerów trans w produktach spożywczych (tzw. reformulacja składu produktów). „Strategia dla Europy w sprawie zagadnień zdrowotnych związanych z odżywianiem, nadwagą i otyłością” odnosi się w aspekcie zdrowia bezpośrednio do obniżania spożycia nie tylko soli, cukru i tłuszczu, lecz także kwasów tłuszczowych nasyconych oraz izomerów trans kwasów tłuszczowych.

Czytaj więcej:

Tłuszcze trans – wiem, gdzie są – nie kupuję! e-baza, wstęp do cyklu, prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz,

Mity na temat izomerów trans kwasów tłuszczowych. Przykładowe jadłospisy, cz. 2, mgr Edyta Jasińska-Melon, dr hab. n. farm. Hanna Mojska Hanna Mojska, prof. nadz. IŻŻ,

Izomery trans pod lupą nauki, cz. 3, wywiad z dr hab. n. farm. Hanną Mojską, prof. nadzw. IŻŻ,

Baza izomerów trans – okiem użytkownika, cz. 4., mgr Tomasz Szymański.