Autor mgr inż. Edyta Jasińska-Melon, dr hab. n. farm. Hanna Mojska | 2.12.2024 | Informacje dla producentów żywności
Naturalnie powstające TFA są obecne w diecie człowieka od czasu, kiedy w historii żywienia, pojawiło się mleko i mięso przeżuwaczy. Z kolei produkowane przemysłowo izomery trans kwasów tłuszczowych (ang. industrially produced TFA, i-TFA lub IP-TFA) pojawiły się w diecie człowieka stosunkowo niedawno, bo niewiele ponad 100 lat temu. i-TFA powstają w trakcie częściowego uwodornienia olejów płynnych, w większości przypadków olejów roślinnych i są obecne we wszystkich produktach, do których dodano tłuszcze częściowo utwardzone.
Izomery trans kwasów tłuszczowych wykazują wyłącznie niekorzystne działanie na zdrowie człowieka. Wykazano, że nadmierne ich spożycie z dietą zwiększa ryzyko zgonów z dowolnej przyczyny o 34%, zgonów z powodu choroby niedokrwiennej serca (ChNS) o 28% i rozwoju ChNS o 21%. Światowa Organizacja Zdrowia (World Health Organization, WHO) szacuje, że spożycie i-TFA prowadzi do ponad 500 000 zgonów z powodu chorób układu krążenia każdego roku. Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) dzienne spożycie TFA powinno być tak małe, jak to jest możliwe do osiągnięcia w diecie zapewniającej właściwą wartość żywieniową, a według ekspertów WHO nie powinno przekraczać 1% całkowitej energii z diety.
Pakiet działań REPLACE
W 2018 roku Światowa Organizacja Zdrowia opublikowała pakiet działań REPLACE Trans Fat – Eliminate Industrially Produced Trans Fatty Acids, który zakłada całkowite wyeliminowanie z zasobów żywnościowych na świecie tłuszczów częściowo utwardzonych/uwodornionych, ponieważ stanowią one źródło i-TFA. Akronim „REPLACE” pochodzi od pierwszych liter głównych obszarów działania programu: Revievw, Promote, Legislate, Assess, Create, Enforce. Moduły pakietu działań WHO stanowią swego rodzaju przewodnik wspierający rządy w opracowaniu i wdrożeniu „krok po kroku” polityki eliminowania z żywności tłuszczów trans produkowanych przemysłowo. Zdaniem ekspertów WHO to właśnie rządy odgrywają kluczową rolę w tworzeniu zdrowego środowiska żywnościowego, które umożliwia społeczeństwu przyjęcie i utrzymanie zdrowych praktyk żywieniowych. W ostatnio opublikowanym raporcie WHO wskazano, że dotychczas 69 krajów wdrożyło przepisy ograniczające zawartość tłuszczów trans w żywności. Spośród nich, w 53 państwach (w tym w Polsce) obowiązują polityki oparte na najlepszych praktykach eliminacji szkodliwych tłuszczów trans, tzn. limit i-TFA w żywności i/lub zakaz produkcji / stosowania częściowo uwodornionych/utwardzonych olejów/tłuszczów.
Przewodnik dla producentów wyrobów piekarniczych i cukierniczych
W celu wsparcia wysiłków WHO w obszarze wyeliminowania tłuszczów trans produkowanych przemysłowo z globalnego zaopatrzenia w żywność, Międzynarodowy Sojusz na rzecz Żywności i Napojów (The International Food & Beverage Alliance, IFBA) opublikował Przewodnik dla producentów wyrobów piekarniczych i cukierniczych w zakresie zastępowania i-TFA (Bakery and Confectionery Manufacturers Guide for iTFA Replacement). Celem Przewodnika jest pomoc producentom żywności na całym świecie w skutecznym wycofywaniu olejów/tłuszczów częściowo utwardzonych (źródło i-TFA) z produktów spożywczych. Zaproponowane w Przewodniku zamienniki tłuszczów trans pochodzenia przemysłowego, podzielono na pięć podstawowych kategorii:
I. Oleje płynne o wysokiej zawartości (70%) kwasu oleinowego tzw. oleje wysokooleinowe |
II. Naturalne stałe tłuszcze roślinne i zwierzęce m.in. olej palmowy, olej kokosowy, smalec, łój, masło oraz ich mieszaniny |
III. Frakcje tłuszczów stałych otrzymywane podczas frakcjonowania tłuszczów. Proces ten polega na rozdziale tłuszczów na frakcje różniące się temperaturą topnienia. Najczęściej uzyskuje się dwie frakcje: ciekłą (tzw. oleina) i stałą (tzw. stearyna). Pierwsza frakcja jest olejem, druga frakcja to naturalny stały tłuszcz roślinny (bez TFA), wykorzystywany do produkcji tzw. tłuszczów beztransowych. Frakcjonowaniu najczęściej poddawany jest olej palmowy (z palmy oleistej), który w temp. pokojowej na konsystencję półstałą |
IV. Oleje i tłuszcze estyfikowane powstające w wyniku przeestryfikowania. Proces ten polega na przegrupowaniu kwasów tłuszczowych w obrębie i pomiędzy cząsteczkami trójglicerydów (TAG) oleju i tłuszczu. W efekcie powstają tłuszcze o różnych właściwościach fizycznych m.in. z niższą zawartością SFA. |
V. Mieszaniny tłuszczów stałych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, frakcji tłuszczów stałych i/lub olejów czy olejów/tłuszczów estryfikowanych |
Przykłady olejów/tłuszczów możliwych do wykorzystania w produkcji wyrobów piekarniczych i cukierniczych jako zamienniki olejów/tłuszczów częściowo utwardzonych
Dla konkretnych produktów piekarniczych i cukierniczych (przykłady – Rycina 1) autorzy Przewodnika wytypowali oleje/tłuszcze, które mogą zostać wykorzystane jako zamienniki PHOs przy zachowaniu walorów sensorycznych produktu końcowego.
Rycina 1. Przykłady olejów/tłuszczów wytypowanych przez autorów Przewodnika jako zamienniki olejów/tłuszczów częściowo utwardzonych
PRODUKT |
ZAPROPONOWANE W PRZEWODNIKU ZAMIENNIKI OLEJÓW/TŁUSZCZÓW CZEŚCIOWO UTWARDZONYCH |
CHLEBY I BUŁKI |
- oleje płynne z dodatkiem monoglicerydów;
- mieszanina oleju palmowego i olejów płynnych (sojowego, rzepakowego);
- smalec, olej palmowy, mieszanina oleju palmowego i stearyny palmowej
|
CROISSANTY |
- tłuszcze estryfikowane zmieszane z olejami płynnymi;
- olej palmowy i/lub stearyna palmowa i/lub olej z nasion palmy zmieszane
z olejem płynnym lub masłem.
|
CIASTO FRANCUSKIE |
- tłuszcze estryfikowane zmieszane z olejami płynnymi;
- masło i/lub mieszanina oleju palmowego;
- stearyna palmowa.
|
CIASTKA |
- estryfikowany olej płynny zmieszany i całkowicie uwodorniony olej zmieszane z zmieszane z olejem płynnym,
- mieszanina stearyny palmowej i oleju płynnego (sojowego, rzepakowego),
- olej palmowy oraz mieszanina oleju palmowego i stearyny palmowej
|
LUKRY |
- tłuszcze estryfikowane zmieszane z olejami płynnymi,
- olej palmowy i stearyna palmowa zmieszane z olejami płynnymi,
- masło,
- silnie zemulgowane tłuszcze na bazie oleju palmowego,
- mieszaniny oleju palmowego i oleju z nasion palmy
|
Jednocześnie autorzy Przewodnika podkreślają, aby przy wyborze konkretnego zamiennika PHOs zwrócić szczególną uwagę na następujące kwestie:
- Zrównoważony rozwój i wpływ na środowisko
- Zalecenia żywieniowe dot. spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA)
- Wymagania regulacyjne rynku krajowego
- Preferencje religijne konsumentów
- Zdolność producentów żywności do przechowywania zamienników PHOs w ich zakładach,
- Zdolność do wprowadzania niezbędnych zmian w procesie produkcyjnym
- Możliwości dostawców w zakresie dostarczania zamienników PHOs w sposób opłacalny
- Różnice w kosztach wytworzenia produktów spożywczych o zmodyfikowanym składzie
- Sezonowe i regionalne zmiany, które mogą narzucać konieczność modyfikacji formuły produkcyjnej, aby dostosować ją do zmian sezonowych (formuły letnie lub zimowe).
Podsumowanie
Podsumowując warto podkreślić, że Przewodnik opracowany przez IBFA jest bardzo cenną inicjatywą, wpisującą się w działania na rzecz wyeliminowania i-TFA z zasobów żywności na całym świecie. Należy jednak zwrócić uwagę, że wśród proponowanych zamienników tłuszczów częściowo utwardzonych, dominującą rolę odgrywa tłuszcz palmowy. W tłuszczu palmowym około 50% wszystkich kwasów tłuszczowych stanowią kwasy tłuszczowe nasycone, których spożycie zgodnie m.in. z zaleceniami EFSA, powinno być tak małe, jak to jest możliwe do osiągnięcia, w diecie zapewniającej odpowiednią wartość odżywczą. Zgodnie z rekomendacjami WHO, PHOs powinny być zastępowane olejami roślinnymi, z wyjątkiem olejów tropikalnych (palmowego i kokosowego). Z tego względu w ramach ochrony zdrowia publicznego, niezwykle istotne jest prowadzenie działań edukacyjnych w celu podniesienia świadomości wśród producentów żywności nt. występowania izomerów trans kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych i możliwości zastępowania PHOs, korzystnymi dla zdrowia olejami roślinnymi. W tym obszarze kluczową rolę odgrywa współpraca środowiska naukowego z producentami żywności m.in. w zakresie stosowania skutecznych metod obniżania zawartości i-TFA w produktach spożywczych. Powyższe inicjatywy wpisują się w zakres realizacji polityki zdrowotnej obejmującej poprawę jakości życia społeczeństwa. W Polsce przykładem takich działań jest prowadzenie ogólnodostępnej strony internetowej e-Baza Izomerów Trans (izomery.pzh.gov.pl) oraz upowszechnianie najnowszych informacji nt. szkodliwości TFA.
Piśmiennictwo:
- International Food & Beverage Alliance, 2022. Path to Phasing out Industrially-Produced Trans Fats from Bakery and Confectionery Foods. Bakery and Confectionery Manufacturers Guide for iTFA Replacement.
- Elimination of Industrially Produced Trans-fatty Acids: A Regulatory Drafting Tool. Washington, D.C.: Pan American Health Organization; 2021. License: CC BY-NC-SA 3.0 IGO
- Trans fat elimination communications toolkit
Artykuł opracowany w ramach realizacji Narodowego Programu Zdrowia na lata 2021-2025; Cel Operacyjny: Profilaktyka nadwagi i otyłości; Zadanie: Prowadzenie e-Bazy izomerów trans kwasów tłuszczowych oraz jej aktualizacja na podstawie badań zawartości tych związków w żywności.
Autor dr hab. n. farm. Hanna Mojska, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon | 18.11.2024 | Informacje dla producentów żywności
Szczególne zaniepokojenie budzi wczesne wprowadzanie różnego rodzaju słodyczy do diety dziecka. Z najnowszych badań Instytutu „Pomnik-Centrum Zdrowia Dziecka” nt. sposobu żywienia i stanu odżywienia społeczeństwa polskiego (2), przeprowadzonych w grupie 2659 dzieci w wieku od 0 do 6 lat wynika, że w diecie ponad 60% badanych dzieci w wieku do 3 lat występowały czekolady i batony czekoladowe a u ponad 38% również inne rodzaje słodyczy. Stwierdzono ponadto, że czekolady były wprowadzane do diety 50 % a batony do diety 25% niemowląt przed ukończeniem 1. roku życia.
Wyroby czekoladowe zawierają znaczne ilości tłuszczu (w niektórych asortymentach nawet do 49 g/100g produktu) oraz cukrów prostych, których obecność sprzyja rozwojowi nadwagi i otyłości. Z kolei dodatek tłuszczów roślinnych częściowo utwardzonych jest związana z obecnością w tych produktach izomerów trans kwasów tłuszczowych pochodzenia przemysłowego (ang. industrially produced Trans Fatty Acids, i-TFA).
Izomery trans kwasów tłuszczowych są czynnikiem ryzyka rozwoju wielu chorób i zaburzeń stanu zdrowia, w tym m.in. chorób sercowo-naczyniowych, insulinooporności, cukrzycy typu 2, podwyższonego ciśnienia krwi i zmiany profilu lipidowego. Duże spożycie tłuszczów trans z dietą przyczynia się również do wzrostu ryzyka rozwoju chorób neurodegeneracyjnych i nowotworowych, a u niemowląt i małych dzieci – do wzrostu ryzyka rozwoju alergii i atopowego zapalenia skóry (3, 4). W ostatnio opublikowanych badaniach (5) wykazano ponadto dodatnią korelację pomiędzy stężeniem C18:2 trans we krwi pacjentów a wskaźnikiem hospitalizacji z powodu COVID-19 i ciężkością przebiegu tej choroby.
Z tego względu światowe oraz krajowe grupy ekspertów w dziedzinie zdrowia publicznego zalecają, aby spożycie TFA było tak małe jak to jest możliwe do osiągnięcia w diecie zapewniającej właściwą wartość żywieniową. Jednocześnie należy zaznaczyć, że zmniejszenie spożycia tłuszczów trans w światowej populacji uznano za jeden z priorytetów politycznych przyjętych przez Światową Organizację Zdrowia (WHO). Zdaniem ekspertów WHO ocena nad zawartością tych związków w żywności oraz w diecie populacji stanowi jeden z kluczowych elementów szeroko prowadzonej aktywności w obszarze zdrowia publicznego.
Mając na uwadze powyższe, w ramach realizacji Narodowego Programu Zdrowia, zostały wykonane badania zawartości TFA w kolejnej grupie żywności i dokonano aktualizacji e-Bazy zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych (https://izomery.pzh.gov.pl/). Tym razem do badań zawartości tłuszczów trans wytypowano wyroby czekoladowe typu bombonierki, pralinki i czekoladki, które sklasyfikowano w następujące grupy: pianka waniliowa / śmietankowa oblana czekoladą, pianka czekoladowa oblana czekoladą, pianka / pianko-galaretka owocowa oblana czekoladą, mieszanka pralin z nadzieniem w różnych smakach, czekoladki / pralinki z orzechami i/lub wafelkami, czekoladki / pralinki z nadzieniem czekoladowym / kakaowym. Badane próbki zakupiono w losowo dobranych sklepach na terenie Warszawy. Łącznie przebadano 42 próbki wyrobów czekoladowych. Jedną próbkę stanowiły, w zależności od masy, dwa lub cztery produkty (opakowania handlowe) o tej samej nazwie tego samego producenta pochodzące z dwóch różnych partii produkcyjnych.
Na rycinie 1 przedstawiono przeciętną (mediana) zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w gramach (g) na 100 g produktu w różnych rodzajach produktów czekoladowych. W pojedynczych próbkach zawartość TFA wahała się w zakresie od 0,002 g do 0,31 g/100 g produktu. W przeliczeniu na porcję produktu (jedna pralinka / jedna czekoladka) zawartość TFA we wszystkich przebadanych próbkach była poniżej 0,04 g. Aktualne dane nt. zawartości tłuszczów trans w g/100 g, w g/porcję i w g/cały produkt w ww. grupie wyrobów czekoladowych zamieszczono na stronie internetowej e-Bazy izomerów trans kwasów tłuszczowych w środkach spożywczych (https://izomery.pzh.gov.pl/) (7).
Rycina 1. Przeciętna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w gramach (g) w 100 g produktu w różnych rodzajach wyrobów czekoladowych (bombonierki, pralinki, czekoladki) przebadanych w 2023 roku wraz z porównaniem do wyników uzyskanych w 2004 roku

Warto zaznaczyć, że wszystkie aktualnie przebadane wyroby czekoladowe spełniały wymagania Rozporządzenia Komisji (UE) 2019/649 dot. limitowania zawartości TFA (8). Próbki zakupione do badań w 2023 r. nie zawierały w swoim składzie olejów/tłuszczów częściowo utwardzonych (podstawowe źródło i-TFA). Z porównania przeciętnej zawartości TFA w wyrobach czekoladowych przebadanych w ramach ogólnopolskich badań monitoringowych w roku 2004 i aktualnie w ramach zadania NPZ, wynika, że na przestrzeni ostatnich 20 lat nastąpił znaczący spadek zawartości tłuszczów trans w ww. produktach (ryc.1). Wskazuje to na skuteczność działań podejmowanych w zakresie obniżenia zawartości TFA w żywności oraz diecie. Warto zaznaczyć, że Polska jako jeden z pierwszych pięciu krajów na świecie została wyróżniona certyfikatem Światowej Organizacji Zdrowia za dotychczas podjęte działania na rzecz obniżenia izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności i diecie (9).
Podsumowując należy podkreślić, że w obszarze ochrony zdrowia publicznego niezwykle istotny jest regularny monitoring produktów, które mogą być źródłem TFA w codziennej diecie. Aktualne dane nt. obecności tych związków w kolejnych grupach produktów spożywczych są sukcesywnie wprowadzane do Bazy izomerów trans (e-Baza TFA). Powszechna dostępność e-Bazy (https://izomery.pzh.gov.pl/) pozwala na bieżącą weryfikację danych nt. zawartości TFA w produktach obecnych na polskim rynku i odpowiednie układanie codziennej diety.
Piśmiennictwo:
- Główny Urząd Statystyczny. Budżety Gospodarstw Domowych w 2022 r., Warszawa 2023, ISSN 0208–9793
- Instytut „Pomnik-Centrum Zdrowia Dziecka”. Projekt badawczy pt. „Przeprowadzenie kompleksowych badań epidemiologicznych dotyczących sposobu żywienia i stanu odżywienia społeczeństwa polskiego ze szczególnym uwzględnieniem małych dzieci, wraz z identyfikacją czynników ryzyka zaburzeń odżywiania, oceną poziomu aktywności fizycznej, poziomu wiedzy żywieniowej oraz występowania nierówności w zdrowiu”. Raport końcowy za lata 2017-2020
- EFSA 2018: Scientific and technical assistance on trans fatty acids. doi:10.2903/sp.efsa.2018.EN-1433
- Pipoyan, D.; Stepanyan, S.;Stepanyan, S.; et al. The Effect of Trans Fatty Acids on Human Health: Regulation and Consumption Patterns. Foods 2021, 10, 2452.
- Bösch S, Westerman L, Renshaw N and Pravst I (2021) Trans Fat Free by 2023—A Building Block of the COVID-19 Response. Front. Nutr. 8:645750.
- Liu X, Du Z, Wang J, Wang Q, Zheng Y, Niu L, Hao C, Xue D, Zhang Y. Association between trans fatty acids and COVID-19: A multivariate Mendelian randomization study. J Med Virol. 2023 Feb;95(2):e28455.
- e-Baza zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w środkach spożywczych (e-Baza TFA, https://izomery.pzh.gov.pl/
- Rozporządzenie Komisji (UE) 2019/649 z dnia 24 kwietnia 2019 r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego
- WHO awards countries for progress in eliminating industrially produced trans fats for first time (https://www.who.int/news/item/29-01-2024-who-awards-countries-for-progress-in-eliminating-industrially-produced-trans-fats-for-first-time)
Artykuł opracowany w ramach realizacji Narodowego Programu Zdrowia na lata 2021-2025; Cel Operacyjny: Profilaktyka nadwagi i otyłości; Zadanie: Prowadzenie e-Bazy izomerów trans kwasów tłuszczowych oraz jej aktualizacja na podstawie badań zawartości tych związków w żywności.
Autor dr hab. n. farm. Hanna Mojska, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon | 21.09.2023 | Dzieci 0-3
Z danych prezentowanych w raporcie Krajowe badanie sposobu żywienia i stanu odżywienia populacji polskiej (Stoś K. i wsp., 2021) wynika, że kaszki i kleiki spożywało 77,3% dzieci w wieku 1 – 2 lata, z częstością przynajmniej raz dziennie lub 4 – 5 razy w tygodniu.
Należy podkreślić, że źródłem izomerów trans kwasów tłuszczowych (ang. trans fatty acids, TFA, tzw. tłuszcze trans) w kaszkach mleczno-zbożowych dla niemowląt i małych dzieci jest dodatek mleka modyfikowanego. W tłuszczu mlecznym występują bowiem TFA, które tworzą się w sposób naturalny w żwaczu zwierząt przeżuwających. Warto przy tym zaznaczyć, że zgodnie z raportem Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) „dostępne dowody są niewystarczające, aby ustalić, czy istnieje różnica pomiędzy wpływem na profil lipidowy krwi i/lub ryzyko niedokrwiennej choroby serca, TFA pochodzących od przeżuwaczy a TFA otrzymywanych przemysłowo, spożywanych w odpowiadających sobie ilościach” (EFSA, 2018).
Mając na uwadze powyższe, w ramach realizacji Narodowego Programu Zdrowia, zostały wykonane oznaczenia zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w różnych rodzajach kaszek mleczno-zbożowych. Jest to kolejna grupa żywności, dla której w e-Bazie zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych (https://izomery.pzh.gov.pl/) zaktualizowano dane nt. zawartości TFA. Należy podkreślić, że tłuszcze trans są uznanym czynnikiem ryzyka wielu chorób i zaburzeń stanu zdrowia, w tym chorób sercowo-naczyniowych, nowotworowych czy alergicznych.
Do badań zawartości TFA wytypowano następujące rodzaje kaszek mleczno-zbożowych: kaszka mleczna ryżowa / ryżowo-zbożowa, kaszka mleczna jaglana / jaglano-zbożowa, kaszka mleczna owsiana / owsiano-zbożowa, kaszka mleczna manna, kaszka mleczna wielozbożowa. Badane próbki zakupiono w 2022 roku w losowo dobranych sklepach na terenie Warszawy oraz w sprzedaży internetowej. Łącznie przebadano 31 próbek kaszek mleczno-zbożowych, pochodzących od 8 producentów. Jedną próbkę stanowiły cztery produkty (opakowania handlowe) o tej samej nazwie tego samego producenta pochodzące z dwóch różnych partii produkcyjnych.
Przeciętna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w przebadanych próbkach kaszek była stosunkowo mała i wynosiła 0,06% wszystkich kwasów tłuszczowych (wt/wt), wahając się w pojedynczych próbkach produktów w zakresie od 0,02% wt/wt do 1,36% wt/wt.
Szczegółowa analiza informacji zamieszczonych na opakowaniu badanych produktów wykazała, że zakupione do badań kaszki nie zawierały w swoim składzie tłuszczów częściowo utwardzonych, które są podstawowym źródłem TFA pochodzenia przemysłowego. Jedynym źródłem TFA w badanych produktach było mleko modyfikowane. Zróżnicowanie w zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w kaszkach mleczno-zbożowych wynikało zarówno z rodzaju mleka modyfikowanego, jak i z jego procentowego udziału w produkcie. Jednocześnie należy zaznaczyć, że maksymalna zawartość TFA w mleku modyfikowanym dla niemowląt jest od wielu lat regulowana prawnie i nie może przekraczać 3% całkowitej zawartości tłuszczu (Rozporządzenie Delegowane Komisji (UE) 2016/127).
W przeliczeniu na 100 g produktu (100 g proszku) zawartość TFA wynosiła przeciętnie 0,01 g (ryc. 1) i w pojedynczych próbkach wahała się w zakresie od 0,002 g do 0,15 g. W przeliczeniu na porcję produktu (porcja proszku do przygotowania 1 posiłku) zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych we wszystkich przebadanych kaszkach była poniżej 0,05 g i wahała się w zakresie od 0,001 g do 0,045 g. Najwyższą zawartością TFA charakteryzowała się kaszka mleczna ryżowa / ryżowo-zbożowa.
Należy podkreślić, że stwierdzone zawartości TFA w przebadanych kaszkach dla niemowląt i małych dzieci nie stanowią ryzyka dla ich zdrowia.
Porównując przeciętną zawartość TFA w produktach mleczno-zbożowych przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci (kaszki/ kleiki), przebadanych w ramach ogólnopolskich badań monitoringowych w roku 2017 i aktualnie w ramach zadania NPZ, nie stwierdzono istotnych różnic (ryc.1). Wskazuje to na jednorodność surowców wykorzystywanych do wytworzenia tych produktów, w tym stałej (w określonych granicach) zawartości TFA w mleku krowim, które jest surowcem do produkcji mleka modyfikowanego. Należy jednak podkreślić, że zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych powinna być stale monitorowana w polskiej żywności, szczególnie w produktach przeznaczonych dla grup wrażliwych.
Rycina nr 1. Przeciętna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w gramach (g) w 100 g produktu (100 g proszku) w różnych rodzajach kaszek mleczno-zbożowych przebadanych w 2022 roku wraz z porównaniem do wyników uzyskanych w 2017 roku dla tego asortymentu produktów.

Aktualne dane nt. zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w g/100 g, w g/porcję i w g/cały produkt w wybranych produktach z danej kategorii żywności, można sprawdzić na stronie internetowej e-Bazy izomerów trans kwasów tłuszczowych w środkach spożywczych (https://izomery.pzh.gov.pl/). W przypadku omawianej grupy produktów wystarczy z listy wybrać odpowiednią kategorię produktów spożywczych: Żywność dla szczególnych grup ludności, następnie podkategorię Produkty zbożowe przetworzone dla niemowląt i małych dzieci a na koniec Kaszki zbożowe dla niemowląt i małych dzieci.
Podsumowując należy podkreślić, że prowadzone w ramach zadania Narodowego Programu Zdrowia badania nad zawartością TFA w żywności dostarczają aktualne dane
nt. obecności tych związków w kolejnych grupach produktów spożywczych (e-Baza TFA). Biorąc pod uwagę szeroki asortyment środków spożywczych oraz fakt, że producenci wprowadzają na rynek nowe i/lub reformułowane produkty, ważny jest regularny monitoring produktów, które mogą być źródłem TFA w codziennej diecie.
Piśmiennictwo:
- Szajewska H. i wsp. Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci. Medycyna Praktyczna – Pediatria 1/2021
- Stoś K. i wsp. Krajowe badanie sposobu żywienia i stanu odżywienia populacji polskiej. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – Państwowy Instytut Badawczy, Warszawa 2021, ISBN 978-83-65870-41-4
- EFSA 2018: Scientific and technical assistance on trans fatty acids. doi:10.2903/sp.efsa.2018.EN-1433
- e-Baza zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w środkach spożywczych (e-Baza TFA, https://izomery.pzh.gov.pl/
- Rozporządzenie Delegowane Komisji (UE) 2016/127 z dnia 25 stycznia 2016 r. uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 609/2013 w odniesieniu do szczegółowych wymogów dotyczących składu preparatów do początkowego żywienia niemowląt i preparatów do dalszego żywienia niemowląt oraz informacji na ich temat, a także w odniesieniu do informacji dotyczących żywienia niemowląt i małych dzieci
- Rozporządzenie Komisji (UE) 2019/649 z dnia 24 kwietnia 2019 r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego
Artykuł opracowany w ramach realizacji Narodowego Programu Zdrowia na lata 2021-2025; Cel Operacyjny: Profilaktyka nadwagi i otyłości; Zadanie: Prowadzenie e-Bazy izomerów trans kwasów tłuszczowych oraz jej aktualizacja na podstawie badań zawartości tych związków w żywności.
Autor mgr Tomasz Szymański | 18.12.2018 | ABC Żywienia, Co kryje etykieta, Zasady zdrowego żywienia
Dotychczas określono zawartość izomerów trans w 7 kategoriach produktów. Są to: koncentraty spożywcze, mleko i przetwory mleczne, produkty typu fast food, środki spożywcze specjalnego przeznaczenia, tłuszcze roślinne, wyroby cukiernicze i ciastkarskie, ziarna zbóż i przetwory zbożowo-mączne. Baza jest cały czas rozwijana i obejmuje kolejne kategorie produktów, by docelowo poszerzyć bazę do ok. 20 kategorii, pogłębionych dodatkowo w każdej z nich do kilku/kilkunastu podkategorii. Do bazy dołączona jest przeglądarka, ułatwiająca korzystanie z niej.
Użytkowanie bazy możliwe jest na dwa sposoby. Pierwszy z nich to przejście od ogółu do szczegółu (selekcja przez „klikanie”), natomiast drugi sposób to wyszukiwanie po nazwie kategorii lub konkretnego produktu (wpisanej przez użytkownika).
Pierwszy sposób polega na prostym przejściu („przeklikaniu”) od najbardziej ogólnej kategorii produktów (np. mleko i przetwory mleczne) do możliwie szczegółowej kategorii (np. lody na bazie mleka).
W bazie znajdują się informacje dotyczące zawartości izomerów trans zarówno w grupach produktów (np. wyroby czekoladowe nadziewane), jak i w poszczególnych produktach (np. czekolada nadziewana). Największym atutem tej ścieżki poszukiwań jest możliwość porównania zawartości izomerów trans w różnych produktach zaliczonych do danej kategorii bądź podkategorii (np. w różnych rodzajach pizzy).
Baza izomerów trans daje szanse na sprawdzenie – tak pojedynczym konsumentom, jak i lekarzom, dietetykom czy przedsiębiorcom branży spożywczej i gastronomicznej – które z produktów w danej kategorii mają mniejszą zawartość izomerów trans, czyli są po prostu zdrowsze dla człowieka.
Drugi sposób wyszukiwania daje możliwość uzyskania informacji o zawartości izomerów trans w konkretnym produkcie (np. lody), bez konieczności przejścia przez kolejne piętra kategorii.
Największym atutem tej ścieżki poszukiwania jest szybkość sprawdzania i możliwość przeskakiwania z kategorii do kategorii, wybierając produkty, które interesują użytkownika.
Korzystanie z bazy pozwala na sprawdzenie średniej (a także minimalnej i maksymalnej) zawartości izomerów trans w 100 g produktu, w porcji i w całym produkcie. Można również uzyskać bardziej szczegółowe informacje dotyczące przyjętej wielkości porcji oraz tego, co uważa się za cały produkt.
Czytaj więcej:
Tłuszcze trans – wiem, gdzie są – nie kupuję! e-baza, wstęp do cyklu, prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz,
Izomery trans – warto wiedzieć, cz. 1., dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ, dr Ewa Rychlik,
Mity na temat izomerów trans kwasów tłuszczowych. Przykładowe jadłospisy, cz. 2, mgr Edyta Jasińska-Melon, dr hab. n. farm. Hanna Mojska Hanna Mojska, prof. nadz. IŻŻ,
Izomery trans pod lupą nauki, cz. 3, wywiad z dr hab. n. farm. Hanną Mojską, prof. nadzw. IŻŻ.
Autor prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz | 18.12.2018 | ABC Żywienia, Co kryje etykieta, Zasady zdrowego żywienia
Przykładem tego zjawiska jest sól, która wcześniej dodawana do żywności umożliwiała jej dłuższe przechowywanie, podnosząc też walory smakowe. Okazało się jednak, że nadmierne spożycie soli sprzyja występowaniu wielu chorób, w tym udarów, zawałów serca, nadciśnienia tętniczego czy raka żołądka.
Podobnie jest w przypadku izomerów trans kwasów tłuszczowych nienasyconych. Występują one naturalnie w niektórych produktach spożywczych (np. w przetworach mlecznych, wołowinie), lecz rozwój technologii spowodował zwiększenie ich spożycia (izomery mogą powstawać również w procesie utwardzania tłuszczów roślinnych). Badania naukowe dowodzą, że izomery trans niekorzystnie wpływają na układ sercowo-naczyniowy i powodując zaburzenia lipidowe, podnoszą ryzyko zawału serca czy udaru. Nasilają również ryzyko przewlekłych stanów zapalnych, będących z kolei podłożem do rozwoju takich chorób jak miażdżyca, nowotwory złośliwe (zwłaszcza rak prostaty) czy cukrzyca typu 2. Przy dużym spożyciu izomerów trans ryzyko cukrzycy wzrasta nawet o 40%. Prawdopodobnie mogą także wpływać na bezpłodność, powodować zaburzenia laktacji i sprzyjać astmie oskrzelowej.
W najnowszych normach żywienia opracowanych przez Instytut Żywności i Żywienia zaleca się, żeby spożycie izomerów trans było tak niskie, jak to jest możliwe – w najgorszym wypadku nie powinno przekraczać zalecanego przez WHO jako wartości maksymalnej 1% energii. Dlatego niezmiernie istotna jest informacja, jaka jest ich zawartość w poszczególnych produktach.
By zmienić technologię produkcji żywności, niezbędne są w skali globalnej regulacje dotyczące reformulacji produktów spożywczych i najwyższej dopuszczalnej zawartości w nich izomerów trans. Dobrze, że działania dotyczące reformulacji mają już miejsce. Niemniej jednak kluczową rolę w prewencji chorób przewlekłych spełnia edukacja. Dlatego Instytutowi bardzo zależy na uświadomieniu społeczeństwu szkodliwego działania izomerów trans i upowszechnianiu informacji o ich wysokiej zawartości w niektórych produktach spożywczych, takich jak dania fast food czy ciastka.
Od ponad 20 lat Instytut Żywności i Żywienia zajmuje się badaniami nad zawartością izomerów trans w produktach spożywczych. Opracowana została metodologia ich oznaczania, w sposób odpowiedzialny upowszechniane są dane naukowe i na szeroką skalę prowadzone działania edukacyjne. Działania te osiągnęły ważny przełom, którym jest opracowanie w ramach Narodowego Programu Zdrowia na lata 2016-2020 elektronicznej bazy danych o zawartości izomerów trans w produktach spożywczych.
Obecnie dostępne są dane dla 568 produktów z 7 kategorii: koncentraty spożywcze, mleko i przetwory mleczne, produkty typu fast food, środki spożywcze specjalnego przeznaczenia, tłuszcze roślinne, wyroby cukiernicze i ciastkarskie, ziarna zbóż i przetwory zbożowo-mączne. Docelowo tych kategorii ma być ok. 20. Dzięki bazie udostępnionej na stronie Instytutu, konsument – świadomy negatywnego wpływu izomerów trans na zdrowie – może sprawdzić, jaka jest ich zawartość w poszczególnych produktach spożywczych. To z kolei daje mu szansę wyboru takiego produktu, który albo nie zawiera izomerów trans, albo zawiera ich stosunkowo niewiele.
www.izomery.izz.waw.pl
Czytaj więcej:
Izomery trans – warto wiedzieć, cz. 1., dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ, dr Ewa Rychlik,
Mity na temat izomerów trans kwasów tłuszczowych. Przykładowe jadłospisy, cz. 2, mgr Edyta Jasińska-Melon, dr hab. n. farm. Hanna Mojska Hanna Mojska, prof. nadz. IŻŻ,
Izomery trans pod lupą nauki, cz. 3, wywiad z dr hab. n. farm. Hanną Mojską, prof. nadzw. IŻŻ,
Baza izomerów trans – okiem użytkownika, cz. 4., mgr Tomasz Szymański.