e-baza - Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej

Izomery trans kwasów tłuszczowych w kaszkach mleczno-zbożowych dla niemowląt i małych dzieci. Nowe dane w Bazie zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności (e-Baza)

Autor prof. Hanna Mojska, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon | 21.09.2023 | Dzieci 0-3

Z danych prezentowanych w raporcie Krajowe badanie sposobu żywienia i stanu odżywienia populacji polskiej (Stoś K. i wsp., 2021) wynika, że kaszki i kleiki spożywało 77,3% dzieci w wieku 1 – 2 lata, z częstością przynajmniej raz dziennie lub 4 – 5 razy w tygodniu.

Należy podkreślić, że źródłem izomerów trans kwasów tłuszczowych (ang. trans fatty acids, TFA, tzw. tłuszcze trans) w kaszkach mleczno-zbożowych dla niemowląt i małych dzieci jest dodatek mleka modyfikowanego. W tłuszczu mlecznym występują bowiem TFA, które tworzą się w sposób naturalny w żwaczu zwierząt przeżuwających. Warto przy tym zaznaczyć, że zgodnie z raportem Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) „dostępne dowody są niewystarczające, aby ustalić, czy istnieje różnica pomiędzy wpływem na profil lipidowy krwi i/lub ryzyko niedokrwiennej choroby serca, TFA pochodzących od przeżuwaczy a TFA otrzymywanych przemysłowo, spożywanych w odpowiadających sobie ilościach” (EFSA, 2018).

Mając na uwadze powyższe, w ramach realizacji Narodowego Programu Zdrowia, zostały wykonane oznaczenia zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w różnych rodzajach kaszek mleczno-zbożowych. Jest to kolejna grupa żywności, dla której w e-Bazie zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych (https://izomery.pzh.gov.pl/) zaktualizowano dane nt. zawartości TFA. Należy podkreślić, że tłuszcze trans są uznanym czynnikiem ryzyka wielu chorób i zaburzeń stanu zdrowia, w tym chorób sercowo-naczyniowych, nowotworowych czy alergicznych.

Do badań zawartości TFA wytypowano następujące rodzaje kaszek mleczno-zbożowych: kaszka mleczna ryżowa / ryżowo-zbożowa, kaszka mleczna jaglana / jaglano-zbożowa, kaszka mleczna owsiana / owsiano-zbożowa, kaszka mleczna manna, kaszka mleczna wielozbożowa. Badane próbki zakupiono w 2022 roku w losowo dobranych sklepach na terenie Warszawy oraz w sprzedaży internetowej. Łącznie przebadano 31 próbek kaszek mleczno-zbożowych, pochodzących od 8 producentów. Jedną próbkę stanowiły cztery produkty (opakowania handlowe) o tej samej nazwie tego samego producenta pochodzące z dwóch różnych partii produkcyjnych.

Przeciętna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w przebadanych próbkach kaszek była stosunkowo mała i wynosiła 0,06% wszystkich kwasów tłuszczowych (wt/wt), wahając się w pojedynczych próbkach produktów w zakresie od 0,02% wt/wt do 1,36% wt/wt.

Szczegółowa analiza informacji zamieszczonych na opakowaniu badanych produktów wykazała, że zakupione do badań kaszki nie zawierały w swoim składzie tłuszczów częściowo utwardzonych, które są podstawowym źródłem TFA pochodzenia przemysłowego. Jedynym źródłem TFA w badanych produktach było mleko modyfikowane. Zróżnicowanie w zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w kaszkach mleczno-zbożowych wynikało zarówno z rodzaju mleka modyfikowanego, jak i z jego procentowego udziału w produkcie. Jednocześnie należy zaznaczyć, że maksymalna zawartość TFA w mleku modyfikowanym dla niemowląt jest od wielu lat regulowana prawnie i nie może przekraczać 3% całkowitej zawartości tłuszczu (Rozporządzenie Delegowane Komisji (UE) 2016/127).

W przeliczeniu na 100 g produktu (100 g proszku) zawartość TFA wynosiła przeciętnie 0,01 g (ryc. 1) i w pojedynczych próbkach wahała się w zakresie od 0,002 g do 0,15 g. W przeliczeniu na porcję produktu (porcja proszku do przygotowania 1 posiłku) zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych we wszystkich przebadanych kaszkach była poniżej 0,05 g i wahała się w zakresie od 0,001 g do 0,045 g. Najwyższą zawartością TFA charakteryzowała się kaszka mleczna ryżowa / ryżowo-zbożowa.

Należy podkreślić, że stwierdzone zawartości TFA w przebadanych kaszkach dla niemowląt i małych dzieci nie stanowią ryzyka dla ich zdrowia.

Porównując przeciętną zawartość TFA w produktach mleczno-zbożowych przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci (kaszki/ kleiki), przebadanych w ramach ogólnopolskich badań monitoringowych w roku 2017 i aktualnie w ramach zadania NPZ, nie stwierdzono istotnych różnic (ryc.1). Wskazuje to na jednorodność surowców wykorzystywanych do wytworzenia tych produktów, w tym stałej (w określonych granicach) zawartości TFA w mleku krowim, które jest surowcem do produkcji mleka modyfikowanego. Należy jednak podkreślić, że zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych powinna być stale monitorowana w polskiej żywności, szczególnie w produktach przeznaczonych dla grup wrażliwych.

Rycina nr 1. Przeciętna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w gramach (g) w 100 g produktu (100 g proszku) w różnych rodzajach kaszek mleczno-zbożowych przebadanych w 2022 roku wraz z porównaniem do wyników uzyskanych w 2017 roku dla tego asortymentu produktów.

Aktualne dane nt. zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w g/100 g, w g/porcję i w g/cały produkt w wybranych produktach z danej kategorii żywności, można sprawdzić na stronie internetowej e-Bazy izomerów trans kwasów tłuszczowych w środkach spożywczych (https://izomery.pzh.gov.pl/). W przypadku omawianej grupy produktów wystarczy z listy wybrać odpowiednią kategorię produktów spożywczych: Żywność dla szczególnych grup ludności, następnie podkategorię Produkty zbożowe przetworzone dla niemowląt i małych dzieci a na koniec Kaszki zbożowe dla niemowląt i małych dzieci.

Podsumowując należy podkreślić, że prowadzone w ramach zadania Narodowego Programu Zdrowia badania nad zawartością TFA w żywności dostarczają aktualne dane
nt. obecności tych związków w kolejnych grupach produktów spożywczych (e-Baza TFA). Biorąc pod uwagę szeroki asortyment środków spożywczych oraz fakt, że producenci wprowadzają na rynek nowe i/lub reformułowane produkty, ważny jest regularny monitoring produktów, które mogą być źródłem TFA w codziennej diecie.

Piśmiennictwo:

Szajewska H. i wsp. Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci. Medycyna Praktyczna – Pediatria 1/2021
Stoś K. i wsp. Krajowe badanie sposobu żywienia i stanu odżywienia populacji polskiej. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – Państwowy Instytut Badawczy, Warszawa 2021, ISBN 978-83-65870-41-4
EFSA 2018: Scientific and technical assistance on trans fatty acids. doi:10.2903/sp.efsa.2018.EN-1433
e-Baza zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w środkach spożywczych (e-Baza TFA, https://izomery.pzh.gov.pl/
Rozporządzenie Delegowane Komisji (UE) 2016/127 z dnia 25 stycznia 2016 r. uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 609/2013 w odniesieniu do szczegółowych wymogów dotyczących składu preparatów do początkowego żywienia niemowląt i preparatów do dalszego żywienia niemowląt oraz informacji na ich temat, a także w odniesieniu do informacji dotyczących żywienia niemowląt i małych dzieci
Rozporządzenie Komisji (UE) 2019/649 z dnia 24 kwietnia 2019 r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego

Artykuł opracowany w ramach realizacji Narodowego Programu Zdrowia na lata 2021-2025; Cel Operacyjny: Profilaktyka nadwagi i otyłości; Zadanie: Prowadzenie e-Bazy izomerów trans kwasów tłuszczowych oraz jej aktualizacja na podstawie badań zawartości tych związków w żywności.

Baza izomerów trans – okiem użytkownika

Autor mgr Tomasz Szymański | 18.12.2018 | ABC Żywienia, Co kryje etykieta, Zasady zdrowego żywienia

Dotychczas określono zawartość izomerów trans w 7 kategoriach produktów. Są to: koncentraty spożywcze, mleko i przetwory mleczne, produkty typu fast food, środki spożywcze specjalnego przeznaczenia, tłuszcze roślinne, wyroby cukiernicze i ciastkarskie, ziarna zbóż i przetwory zbożowo-mączne. Baza jest cały czas rozwijana i obejmuje kolejne kategorie produktów, by docelowo poszerzyć bazę do ok. 20 kategorii, pogłębionych dodatkowo w każdej z nich do kilku/kilkunastu podkategorii. Do bazy dołączona jest przeglądarka, ułatwiająca korzystanie z niej.

Użytkowanie bazy możliwe jest na dwa sposoby. Pierwszy z nich to przejście od ogółu do szczegółu (selekcja przez „klikanie”), natomiast drugi sposób to wyszukiwanie po nazwie kategorii lub konkretnego produktu (wpisanej przez użytkownika).

Pierwszy sposób polega na prostym przejściu („przeklikaniu”) od najbardziej ogólnej kategorii produktów (np. mleko i przetwory mleczne) do możliwie szczegółowej kategorii (np. lody na bazie mleka).

W bazie znajdują się informacje dotyczące zawartości izomerów trans zarówno w grupach produktów (np. wyroby czekoladowe nadziewane), jak i w poszczególnych produktach (np. czekolada nadziewana). Największym atutem tej ścieżki poszukiwań jest możliwość porównania zawartości izomerów trans w różnych produktach zaliczonych do danej kategorii bądź podkategorii (np. w różnych rodzajach pizzy).

Baza izomerów trans daje szanse na sprawdzenie – tak pojedynczym konsumentom, jak i lekarzom, dietetykom czy przedsiębiorcom branży spożywczej i gastronomicznej – które z produktów w danej kategorii mają mniejszą zawartość izomerów trans, czyli są po prostu zdrowsze dla człowieka.

Drugi sposób wyszukiwania daje możliwość uzyskania informacji o zawartości izomerów trans w konkretnym produkcie (np. lody), bez konieczności przejścia przez kolejne piętra kategorii.

Największym atutem tej ścieżki poszukiwania jest szybkość sprawdzania i możliwość przeskakiwania z kategorii do kategorii, wybierając produkty, które interesują użytkownika.

Korzystanie z bazy pozwala na sprawdzenie średniej (a także minimalnej i maksymalnej) zawartości izomerów trans w 100 g produktu, w porcji i w całym produkcie. Można również uzyskać bardziej szczegółowe informacje dotyczące przyjętej wielkości porcji oraz tego, co uważa się za cały produkt.

Czytaj więcej:

Tłuszcze trans – wiem, gdzie są – nie kupuję! e-baza, wstęp do cyklu, prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz,

Izomery trans – warto wiedzieć, cz. 1., dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ, dr Ewa Rychlik,

Mity na temat izomerów trans kwasów tłuszczowych. Przykładowe jadłospisy, cz. 2, mgr Edyta Jasińska-Melon, dr hab. n. farm. Hanna Mojska Hanna Mojska, prof. nadz. IŻŻ,

Izomery trans pod lupą nauki, cz. 3, wywiad z dr hab. n. farm. Hanną Mojską, prof. nadzw. IŻŻ.

Tłuszcze trans – wiem, gdzie są – nie kupuję! e-baza

Autor prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz | 18.12.2018 | ABC Żywienia, Co kryje etykieta, Zasady zdrowego żywienia

Przykładem tego zjawiska jest sól, która wcześniej dodawana do żywności umożliwiała jej dłuższe przechowywanie, podnosząc też walory smakowe. Okazało się jednak, że nadmierne spożycie soli sprzyja występowaniu wielu chorób, w tym udarów, zawałów serca, nadciśnienia tętniczego czy raka żołądka.

Podobnie jest w przypadku izomerów trans kwasów tłuszczowych nienasyconych. Występują one naturalnie w niektórych produktach spożywczych (np. w przetworach mlecznych, wołowinie), lecz rozwój technologii spowodował zwiększenie ich spożycia (izomery mogą powstawać również w procesie utwardzania tłuszczów roślinnych). Badania naukowe dowodzą, że izomery trans niekorzystnie wpływają na układ sercowo-naczyniowy i powodując zaburzenia lipidowe, podnoszą ryzyko zawału serca czy udaru. Nasilają również ryzyko przewlekłych stanów zapalnych, będących z kolei podłożem do rozwoju takich chorób jak miażdżyca, nowotwory złośliwe (zwłaszcza rak prostaty) czy cukrzyca typu 2. Przy dużym spożyciu izomerów trans ryzyko cukrzycy wzrasta nawet o 40%. Prawdopodobnie mogą także wpływać na bezpłodność, powodować zaburzenia laktacji i sprzyjać astmie oskrzelowej.

W najnowszych normach żywienia opracowanych przez Instytut Żywności i Żywienia zaleca się, żeby spożycie izomerów trans było tak niskie, jak to jest możliwe – w najgorszym wypadku nie powinno przekraczać zalecanego przez WHO jako wartości maksymalnej 1% energii. Dlatego niezmiernie istotna jest informacja, jaka jest ich zawartość w poszczególnych produktach.

By zmienić technologię produkcji żywności, niezbędne są w skali globalnej regulacje dotyczące reformulacji produktów spożywczych i najwyższej dopuszczalnej zawartości w nich izomerów trans. Dobrze, że działania dotyczące reformulacji mają już miejsce. Niemniej jednak kluczową rolę w prewencji chorób przewlekłych spełnia edukacja. Dlatego Instytutowi bardzo zależy na uświadomieniu społeczeństwu szkodliwego działania izomerów trans i upowszechnianiu informacji o ich wysokiej zawartości w niektórych produktach spożywczych, takich jak dania fast food czy ciastka.

Od ponad 20 lat Instytut Żywności i Żywienia zajmuje się badaniami nad zawartością izomerów trans w produktach spożywczych. Opracowana została metodologia ich oznaczania, w sposób odpowiedzialny upowszechniane są dane naukowe i na szeroką skalę prowadzone działania edukacyjne. Działania te osiągnęły ważny przełom, którym jest opracowanie w ramach Narodowego Programu Zdrowia na lata 2016-2020 elektronicznej bazy danych o zawartości izomerów trans w produktach spożywczych.

Obecnie dostępne są dane dla 568 produktów z 7 kategorii: koncentraty spożywcze, mleko i przetwory mleczne, produkty typu fast food, środki spożywcze specjalnego przeznaczenia, tłuszcze roślinne, wyroby cukiernicze i ciastkarskie, ziarna zbóż i przetwory zbożowo-mączne. Docelowo tych kategorii ma być ok. 20. Dzięki bazie udostępnionej na stronie Instytutu, konsument – świadomy negatywnego wpływu izomerów trans na zdrowie – może sprawdzić, jaka jest ich zawartość w poszczególnych produktach spożywczych. To z kolei daje mu szansę wyboru takiego produktu, który albo nie zawiera izomerów trans, albo zawiera ich stosunkowo niewiele.

www.izomery.izz.waw.pl

Czytaj więcej:

Izomery trans – warto wiedzieć, cz. 1., dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ, dr Ewa Rychlik,

Mity na temat izomerów trans kwasów tłuszczowych. Przykładowe jadłospisy, cz. 2, mgr Edyta Jasińska-Melon, dr hab. n. farm. Hanna Mojska Hanna Mojska, prof. nadz. IŻŻ,

Izomery trans pod lupą nauki, cz. 3, wywiad z dr hab. n. farm. Hanną Mojską, prof. nadzw. IŻŻ,

Baza izomerów trans – okiem użytkownika, cz. 4., mgr Tomasz Szymański.

Mity na temat izomerów trans kwasów tłuszczowych

Autor dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. NIZP-PZH | 18.12.2018 | ABC Żywienia, Co kryje etykieta

1. Wszystkie dostępne na polskim rynku margaryny kostkowe (twarde) są źródłem izomerów trans.

MIT. Margaryny twarde, przebadane przez Instytut Żywności i Żywienia średnio zawierały 1,92 g/100 g izomerów trans (więcej niż margaryny miękkie – kubkowe). Jednak ich zawartość w poszczególnych próbkach margaryn twardych była bardzo zróżnicowana (od 0,02 do 8,49 g/100 g). Dlatego należy czytać etykiety produktów i wybierać tylko takie produkty, które nie zostały wyprodukowane na bazie częściowo utwardzonych olejów roślinnych.

źródło: Baza danych nt. tłuszczów trans IŻŻ

2. Izomery trans pochodzenia naturalnego od przeżuwaczy są mniej szkodliwe od izomerów trans, które powstają przemysłowo.

MIT. Izomery trans pochodzenia naturalnego występują w stałej niezmiennej ilości w produktach mlecznych i mięsnych, są obecne w diecie człowieka od wieków. Przemysłowe TFA występują w diecie zaledwie od początku XX w.

Ze względu na fakt, że z chemicznego punktu widzenia są to te same związki, ich działanie jest najprawdopodobniej zbliżone. Zdaniem ekspertów, dostępne dane naukowe wskazują, że kwasy tłuszczowe trans obecne w maśle, produktach mlecznych i mięsie przeżuwaczy – podobnie jak tłuszcze trans pochodzenia przemysłowego – mają niekorzystny wpływ na stężenie lipidów i lipoprotein we krwi. Warto zaznaczyć, że według WHO „izomery trans naturalnie występujące u przeżuwaczy prawdopodobnie stanowią mniejsze ryzyko w występujących obecnie na świecie rodzajach diety ze względu na względnie małe spożycie”.

Należy także podkreślić, że w ciągu ostatnich 20 lat w wielu krajach osiągnięto znaczną redukcję zawartości przemysłowych izomerów trans w diecie.

źródła: EFSA, Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol, EFSA Joumal, 2010.8,3,1461. Rezolucja Parlamentu Europejskiego z dnia 26 października 2016 r. w sprawie tłuszczów trans (2016/2637(RSP). Wanders WJ., Zock R, Brouwer I., Trans fat intake and its dietary sources in generał populations worldwide: a systematic review. Nutrients 2077, 9(8), 840.

3. Wszystkie tłuszcze utwardzone (uwodornione) są źródłem izomerów trans.

MIT. Podejmując decyzje zakupowe, ważne jest, by właściwie rozróżniać poziomy uwodornienia (utwardzenia) olejów i tłuszczów: tłuszcze częściowo utwardzone oraz tłuszcze całkowicie utwardzone. Tylko te pierwsze, a więc częściowo utwardzone oleje i tłuszcze roślinne – są źródłem szkodliwych izomerów trans. W procesie częściowego utwardzenia płynnego oleju uzyskuje się tłuszcz stały o temperaturze topnienia 35°C poprzez wysycenie wodorem części wiązań podwójnych (nienasyconych). Całkowicie utwardzone tłuszcze roślinne to tłuszcze nasycone, bez wiązań podwójnych, w tym także bez izomerów trans. Informacja na temat rodzaju uwodornienia (utwardzenia) olejów i tłuszczów w produkcie znajduje się na etykiecie. Przepisy prawa obligują producentów do deklarowania stopnia utwardzenia użytego do produkcji wyrobów tłuszczu.

Źródło: K Krygier (red) Współczesna margaryna aspekty technologiczne i żywieniowe. WNT. Warszawa 2010.

4. Producenci ukrywają zawartość izomerów transów w produktach nie deklarując ich zawartości w tabeli wartości odżywczej.

MIT. Zgodnie z aktualnymi przepisami prawa europejskiego i polskiego, informowanie o zawartości izomerów trans na etykiecie produktu nie jest wymagane. Producenci mogą stosować oświadczenia żywieniowe „nie zawiera tłuszczów nasyconych” i „niska zawartość tłuszczów nasyconych”, które odnoszą się do sumy kwasów tłuszczowych nasyconych i izomerów trans. Mogą być więc wskazówką dla konsumenta, że danych produkt nie zawiera bądź zawiera małe ilości izomerów trans. Warto również zwracać uwagę na stopień uwodornienia (utwardzenia) użytych do produkcji olejów i tłuszczów. Informacja ta jest umieszczana na opakowaniach produktów obligatoryjnie. Tam, gdzie użyto częściowo uwodornionych olejów roślinnych spodziewamy się obecności szkodliwych izomerów trans. W produktach, do wyprodukowania których użyto całkowicie uwodornionych olejów, znajdziemy wyłącznie nasycone kwasy tłuszczowe – nie są więc one źródłem izomerów trans. W sytuacji, gdy na etykiecie produktu brak jest informacji na temat stopnia utwardzenia (uwodornienia) olejów, oznacza to, że do jego wyprodukowania użyto wyłącznie nieuwodornionych, „naturalnych” tłuszczów, a więc produkt taki jest praktycznie pozbawiony izomerów trans (virtually trans free).

źródła:

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 7169/2017 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 7925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 7999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004

Rozporządzenie (WE) Nr 7924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności.

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 707/2008 z dnia 15 stycznia 2008 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 7924/2006 w sprawie oświadczeń żywieniowych i oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności w odniesieniu do uprawnień wykonawczych przyznanych Komisji.

Przykładowe jadłospisy

o wysokiej i niskiej zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych

W e-Bazie IŻŻ zawartość tłuszczów trans jest prezentowana w sposób czytelny i praktyczny, co daje możliwość łatwego przeliczenia ilości izomerów trans, zawartych w konkretnym posiłku czy całodziennej diecie. Przedstawione przykładowe jadłospisy demonstrują, w jaki sposób możemy z tego korzystać.

W jadłospisie po lewej stronie produkty dostarczają łącznie 1,84 g izomerów trans, co stanowi 0,7 % energii z całodziennej diety. Natomiast w jadłospisie po prawej – wybrane produkt to zaledwie 0,14 g a więc 0,1% energii, pochodzącej z izomerów trans. Obydwie wartości nie przekraczają rekomendowanego przez WHO, maksymalnego spożycia tych związków (alt; 1% E), ale w przypadku pierwszego jadłospisu do tej wartości się znacząco zbliżają.

Czytaj więcej:

Tłuszcze trans – wiem, gdzie są – nie kupuję! e-baza, wstęp do cyklu, prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz,

Izomery trans – warto wiedzieć, cz. 1., dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ, dr Ewa Rychlik,

Izomery trans pod lupą nauki, cz. 3, wywiad z dr hab. n. farm. Hanną Mojską, prof. nadzw. IŻŻ,

Baza izomerów trans – okiem użytkownika, cz. 4., mgr Tomasz Szymański.

Izomery trans – warto wiedzieć

Autor dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. NIZP-PZH | 18.12.2018 | ABC Żywienia, Co kryje etykieta

Dlaczego izomery trans są szkodliwe?

Konieczność ograniczenia spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych i kwasów tłuszczowych typu trans wynika z faktu, iż są one składnikami diety mającymi znaczący wpływ przede wszystkim na ryzyko rozwoju zmian miażdżycowych oraz chorób układu sercowo-naczyniowego. Izomery trans przyczyniają się do wzrostu poziomu cholesterolu LDL („złego cholesterolu”) w surowicy oraz obniżenia poziomu HDL („dobrego cholesterolu”).

Gdzie występują izomery trans?

Oleje roślinne z natury nie zawierają tłuszczów trans. Kwasy tłuszczowe typu trans powstają poprzez przemysłowe, częściowe uwodornienie/utwardzenie olejów roślinnych, dzięki czemu z konsystencji płynnej przechodzą w stałą. Występują one także naturalnie – w produktach takich jak mleko, śmietana, tłuste sery, masło i mięso pochodzące od zwierząt przeżuwających, czyli np. krów i owiec.

Czy wszystkie izomery trans są szkodliwe?

Dostępne dane są niewystarczające do wprowadzenia rozróżnienia między izomerami trans pochodzenia naturalnego i przemysłowego. Zgodnie z rekomendacją Instytutu Żywności i Żywienia w każdym przypadku spożycie izomerów trans powinno być tak niskie, jak to tylko możliwe. Według WHO maksymalna zawartość izomerów trans w całodziennej diecie nie powinna przekraczać 1% energii dostarczanej z pożywieniem.

Jak sprawdzić czy dany produkt jest źródłem szkodliwych izomerów trans?

Zgodnie z polskim i europejskim prawem, producenci żywności nie muszą umieszczać na opakowaniach produktów informacji nt. zawartości izomerów trans, co uniemożliwia konsumentom sprawdzenie, czy w składzie danego produktu znajdują się izomery trans. Powinniśmy więc bardzo dokładnie czytać etykietę produktu i zwrócić uwagę na informację o zawartości „częściowo uwodornionych/częściowo utwardzonych olejów roślinnych”. Taki CZĘŚCIOWO utwardzony olej jest źródłem kwasów tłuszczowych typu trans.

Jaka jest różnica pomiędzy olejem częściowo utwardzonym a całkowicie utwardzonym?

Proces CZĘŚCIOWEGO uwodorniania jest najbardziej niekorzystną reakcją utwardzania tłuszczów, gdyż w jego efekcie powstają szkodliwe tłuszcze trans. Oleje całkowicie utwardzone (w odróżnieniu od tych częściowo utwardzonych), nie posiadają wiązań podwójnych w cząsteczkach kwasów tłuszczowych i dlatego nie dostarczają kwasów tłuszczowych typu trans – przy reakcji CAŁKOWITEGO uwodorniania wytwarzają się kwasy tłuszczowe nasycone.

Dlaczego niektórzy producenci wciąż wykorzystują tłuszcze trans?

Z technologicznego punktu widzenia obecność izomerów trans w żywności ma swoje uzasadnienie.

Wiązania typu trans w cząsteczce zwiększają temperaturę topnienia tłuszczów i powodują, że mogą one przybierać formę stałą. Są również bardziej odporne na proces utlenienia. Poddany procesowi częściowego lub całkowitego uwodornienia (całkowite uwodornienie nie prowadzi do powstawania izomerów trans) olej roślinny sprawia, że gotowy produkt charakteryzuje się stałą konsystencją, a także dłuższym okresem przydatności do spożycia oraz wyższą temperaturą dymienia. Biorąc jednak pod uwagę wyjątkowo niekorzystny wpływ izomerów trans na zdrowie człowieka, wskazane jest zapewnienie ich możliwie najmniejszej zawartości w produktach spożywczych.

Czytam etykiety – wiem, gdzie są izomery trans!

Choć nie ma prawnych regulacji, które zobowiązywałyby producentów do ograniczania izomerów trans w produktach, część z nich dąży do wprowadzania zmian z własnej inicjatywy. Dzięki temu, konsumenci mogą dokonywać świadomych wyborów zakupowych sięgając po produkty, które w swoim składzie nie zawierają częściowo uwodornionych/częściowo utwardzonych olejów roślinnych. Gdzie znaleźć można taką informację? Sprawdzając dokładnie spis składników dostępnych na etykiecie każdego produktu.

Dr inż. Katarzyna Stoś, prof. nadzw. IŻŻ:

Obniżenie spożycia izomerów trans kwasów tłuszczowych w diecie można osiągnąć poprzez redukcję ich zawartości w produktach spożywczych oraz poprzez świadome wybory zakupowe produktów o niskiej ich zawartości.

Należy zaznaczyć, iż przepisy dotyczące znakowania żywności, zarówno w Polsce jak i w Unii Europejskiej, nie obejmują informowania o zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych.

Niektóre kraje (m. in. Kanada, Stany Zjednoczone) wprowadziły obowiązek znakowania żywności zawartością Trans Fat, co ułatwia konsumentom wybór takich produktów, w których zawartość izomerów trans jest najniższa, a w konsekwencji – wpływa na obniżenie poziomu izomerów trans w diecie.

Niezmiernie ważne są wszelkie działania przemysłu spożywczego w kierunki obniżenia zawartości izomerów trans w produktach spożywczych (tzw. reformulacja składu produktów). „Strategia dla Europy w sprawie zagadnień zdrowotnych związanych z odżywianiem, nadwagą i otyłością” odnosi się w aspekcie zdrowia bezpośrednio do obniżania spożycia nie tylko soli, cukru i tłuszczu, lecz także kwasów tłuszczowych nasyconych oraz izomerów trans kwasów tłuszczowych.

Czytaj więcej:

Tłuszcze trans – wiem, gdzie są – nie kupuję! e-baza, wstęp do cyklu, prof. dr hab. n. med. Mirosław Jarosz,

Mity na temat izomerów trans kwasów tłuszczowych. Przykładowe jadłospisy, cz. 2, mgr Edyta Jasińska-Melon, dr hab. n. farm. Hanna Mojska Hanna Mojska, prof. nadz. IŻŻ,

Izomery trans pod lupą nauki, cz. 3, wywiad z dr hab. n. farm. Hanną Mojską, prof. nadzw. IŻŻ,

Baza izomerów trans – okiem użytkownika, cz. 4., mgr Tomasz Szymański.

« Starsze wpisy