Nowe rozporządzenie „sklepikowe”. Żywienie w przedszkolu i stołówka szkolna

Dieta planetarna w stołówce szkolnej i w żywieniu przedszkolnym

Nowe przepisy kładą większy nacisk na realizację w żywieniu przedszkolnym i stołówce szkolnej zasad tzw. → diety planetarnej – modelu żywienia łączącego troskę o zdrowie i środowisko. Podkreślają większy udział w tym żywieniu produktów pochodzenia roślinnego – warzyw, owoców, nasion roślin strączkowych, pełnoziarnistych produktów zbożowych, ale także roślinnych alternatyw wyrobów mlecznych wzbogaconych co najmniej w wapń i witaminę B12 spełniających określone kryteria co do zawartości cukrów, tłuszczu i soli. Przepisy wprowadzają także dalsze zmniejszenie dodatku cukrów do napojów przygotowywanych na miejscu, ograniczenie częstotliwości podawania w ramach obiadu potraw mięsnych do 2 razy w tygodniu, przygotowywanie zup na wywarach warzywnych co najmniej 2 razy w tygodniu, uwzględnianie w obiedzie, co najmniej raz w tygodniu, potrawy na bazie nasion roślin strączkowych bez dodatku produktów odzwierzęcych oraz jeśli to możliwe, wykorzystywanie produktów pochodzenia lokalnego lub ekologicznego. W nowym rozporządzeniu wskazano również jednoznacznie produkty zbożowe pełnoziarniste jako składnik pożądany w przedszkolnych i szkolnych posiłkach. Taki kierunek jest spójny z rekomendacjami zdrowego żywienia dzieci i młodzieży. Ograniczenie nadmiernego spożycia mięsa, cukru, zwiększenie różnorodności posiłków jest ważnym elementem profilaktyki chorób dietozależnych. Wprowadzenie raz w tygodniu obowiązkowej dla wszystkich potrawy wyłącznie roślinnej na bazie nasion roślin strączkowych, w ramach obiadu (zupy lub drugiego dania lub obu tych dań) stanowi wyraźny sygnał, że żywienie zbiorowe w przedszkolach i szkołach powinno również realizować cele zdrowotne i środowiskowe. Aby wzmocnić te cele, najlepiej regularnie, zarówno w przedszkolu, jak i szkole, co najmniej raz w tygodniu planować obiad (niezależnie od tego z ilu potraw się on składa) bez udziału produktów odzwierzęcych, z uwzględnieniem nasion roślin strączkowych jako pełnowartościowego drugiego dania.

Uwzględnienie potrzeb osób, które nie spożywają produktów odzwierzęcych

Wprowadzenie raz w tygodniu obowiązkowej potrawy roślinnej w ramach obiadu dla wszystkich dzieci żywionych w przedszkolu czy szkole, to nie jedyna zmiana. Nowością w przepisach jest uwzględnienie potrzeb osób, które nie spożywają produktów odzwierzęcych. Zapisy wskazują, że dla takich osób, w dni, kiedy w ramach obiadu podawana jest potrawa mięsna lub z udziałem produktów odzwierzęcych lub ryba, powinna być dostępna alternatywa w postaci potrawy roślinnej, w szczególności na bazie nasion roślin strączkowych.

Doprecyzowanie wymagań

Wśród zapisów, które zostały uzupełnione o dodatkowe informacje są m.in. te dotyczące doboru odpowiednich produktów uwzględnianych w żywieniu dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty. W odniesieniu do produktów zbożowych tradycyjnych i bezglutenowych (w tym śniadaniowych), produktów mlecznych (w tym bezlaktozowych), napojów roślinnych, roślinnych alternatyw produktów mlecznych oraz pieczywa cukierniczego i półcukierniczego wskazano, że muszą one spełniać określone kryteria dotyczące zawartości cukru, soli i tłuszczu (tabela). Zastosowanie tego zapisu w praktyce będzie wymagało większej rozwagi przy doborze produktów wykorzystywanych do przygotowywania posiłków i ograniczy możliwość stosowania np. słodkich płatków śniadaniowych, smakowych produktów mlecznych czy „gotowych” wyrobów cukierniczych i półcukierniczych.

Produkty, które mogą być uwzględniane w posiłkach w przedszkolu i szkole pod warunkiem spełnienia kryterium zawartości cukrów, tłuszczu, soli.

* bez substancji słodzących takich jak sorbitole, ksylitol, erytrytol, maltitole, mannitol, acesulfam K, aspartam, cyklaminiany, izomalt, sacharyny, sukraloza, taumatyna, neohesperydyna DC, glikozydy stewiolowe ze stewii, glikozydy stewiolowe z fermentacji, glikozydy stewiolowe wytwarzane enzymatycznie, glukozylowane glikozydy stewiolowe, neotam, sól aspartamu i acesulfamu, syrop poliglucitolowy, laktitol, adwantam

Nowe rozporządzenie jednoznacznie także definiuje rodzaje olejów wskazanych do smażenia. Zamiast dotychczasowych zapisów odnoszących się do zawartości kwasów tłuszczowych w olejach, wymieniono rafinowane oliwę z oliwek i olej rzepakowy.

Przy komponowaniu posiłków należy pamiętać, że warzywa i owoce powinny być składnikiem każdego posiłku. W znowelizowanym rozporządzeniu doprecyzowano, że udział warzyw musi być większy, co jest zgodne z zasadami → Talerza Zdrowego Żywienia.

W przypadku obiadu mięsnego wskazano, że danie powinno być przygotowane z mięsa świeżego. W myśl definicji zawartej w rozporządzeniu Komisji (UE) 2020/692 (Dz.U. L 174 z 3.6.2020) „świeże mięso” to mięso, mięso mielone i surowe wyroby mięsne, w tym pakowane próżniowo lub pakowane w atmosferze kontrolowanej, które nie zostały poddane żadnemu procesowi konserwującemu innemu niż schładzanie, mrożenie. W praktyce oznacza to brak możliwości wykorzystywania mięsa tzw. garmażeryjnego, a także mięsa wysokoprzetworzonego, np. kiełbas, mortadeli.

Chociaż w menu przedszkolnym i szkolnym można uwzględniać różne napoje, pod warunkiem ograniczenia dodatku cukru, to zgodnie ze znowelizowanym rozporządzeniem napojem preferowanym do podawania dzieciom i młodzieży jest woda.

Normy żywienia z większym znaczeniem w żywieniu zbiorowym

Zarówno rozporządzenie z 2016 r., jak i nowe przepisy określają, że żywienie w przedszkolu i szkole powinno być planowane zgodnie z → aktualnymi normami żywienia dla populacji polskiej dla danej grupy wiekowej, jednak w nowych przepisach bardziej jednoznacznie wskazano na konieczność pokrycia zapotrzebowania na energię i podstawowe składniki odżywcze tj. białko, węglowodany i tłuszcze. Dzieci uczęszczające do przedszkola czy szkoły nie są grupą jednorodną pod względem zapotrzebowania energetycznego. Dlatego w nowym rozporządzeniu wskazano na konieczność wyliczenia normy średnioważonej w odniesieniu do zapotrzebowania energetycznego dla danej grupy żywionych oraz określono, jaki procent dziennego zapotrzebowania energetycznego powinny pokrywać posiłki podawane w placówkach. Zgodnie z zapisami, w przedszkolach żywienie powinno pokrywać 70-75% dziennego zapotrzebowania energetycznego, liczonego w ujęciu dekadowym (średnia z 10 dni). W szkole, gdzie podawany jest z reguły wyłącznie obiad to obiad jednodaniowy (drugie danie) powinien pokrywać 20% całodziennego zapotrzebowania energetycznego, zaś dwudaniowy – 30%. Biorąc pod uwagę, że normy żywienia dla populacji polskiej odnoszą się do zapotrzebowania całodziennego, takie doprecyzowanie zapisów, uwzględniające niepełny charakter żywienia w przedszkolu czy szkole, ma znaczenie praktyczne.

Podsumowanie

Nowe rozporządzenie „sklepikowe” w większym zakresie niż do tej pory implementuje zasady zdrowego żywienia i elementy diety planetarnej w żywieniu realizowanym w jednostkach systemu oświaty. Wprowadza także po raz pierwszy precyzyjne zapisy wskazujące metodę wyliczenia zapotrzebowania energetycznego żywionej grupy oraz stopień pokrycia tego zapotrzebowania przez posiłki oferowane w przedszkolu i szkole, co ma znaczenie praktyczne. Nowelizacja tego rozporządzenia jest spójna z rekomendacjami Światowej Organizacji Zdrowia, zgodnie z którymi żywność i napoje dostarczane, serwowane lub sprzedawane w szkołach powinny ułatwiać realizację zdrowej diety, a ograniczać dostęp do produktów, które utrudniają jej stosowanie.

Piśmiennictwo

1. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 lutego 2026 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach (Dz.U. z 2026 r. poz. 197)
2. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach (Dz.U. z 2016 r. poz. 1154)
3. Rozporządzenie Delegowane Komisji (UE) 2020/692 z dnia 30 stycznia 2020 r. uzupełniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/429 w odniesieniu do przepisów dotyczących wprowadzenia do Unii przesyłek niektórych zwierząt, materiału biologicznego i produktów pochodzenia zwierzęcego oraz przemieszczania ich i postępowania z nimi po ich wprowadzeniu (Dz.U. L 174 z 3.6.2020)
4. Rychlik E., Stoś K., Woźniak, Mojska H. (red.): Normy żywienia dla populacji Polski, NIZP PZH-PIB, 2024
5. Poole M.K., Musicus A.A., Kenney E.L.: Alignment of US school lunches with the EAT-Lancet healthy reference diet’s standards for planetary health. Health Aff (Millwood). 2020; 39(12):2144-2152
6. Policies and interventions to create healthy school food environments: WHO guideline. Geneva: World Health Organization; 2025
7. Rockström J., Thilsted S.H., Willett W.C. i wsp.: The EAT–Lancet Commission on healthy, sustainable, and just food systems. The Lancet 2025; 406(10512): 1625-1700
8. School meals and food systems: rethinking the consequences for climate, environment, biodiversity and food sovereignty. Prepared by the Research Consortium for School Health and Nutrition, an initiative of the School Melas Coalition, 2023 [dostęp: 03.03.2026]. Dostępny w: https://schoolmealscoalition.org/sites/default/files/2024-09/Pastorino_etal_JAN_2024_School-meals-and-food-systems%20%281%29.pdf