Zapisy tego rozporządzenia nawiązują do zasad zdrowego żywienia tej grupy populacyjnej i wskazują na potrzebę ograniczenia spożycia żywności, do której dodawane są cukry i substancje słodzące, żywności o wysokiej zawartości tłuszczu, soli/sodu. Graficznym przedstawieniem zasad zdrowego żywienia dzieci i młodzieży jest zaktualizowana w 2019 r. Piramida Zdrowego Żywienia i Stylu Życia dzieci i młodzieży (4-18 lat) wraz z dziesięcioma zasadami zdrowego żywienia.
Zakres rozporządzenia
Rozporządzenie dotyczy dwóch aspektów związanych z żywieniem dzieci i młodzieży – asortymentu sklepików szkolnych czyli grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty wraz z kryteriami jakie muszą spełniać wybrane grupy środków spożywczych co do zawartości cukru, tłuszczu i soli (§1), a także wymagań dla żywienia zbiorowego w placówkach przedszkolnych, szkolnych, bursach, internatach (§2). Zgodnie z wymogami rozporządzenia środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty muszą spełniać odpowiednie wymagania dla danej grupy wiekowej wynikające z aktualnych norm żywienia dla populacji polskiej. Normy takie od lat opracowywane są w Instytucie Żywności i Żywienia, a aktualnie obowiązujące zostały wydane w 2017 roku. Ponadto w rozporządzeniu zawarte są wytyczne co do odpowiedniego doboru i częstotliwości uwzględniania w jadłospisach poszczególnych grup produktów. Zapisy rozporządzenia wskazują na konieczność urozmaicenia w doborze grup środków spożywczych stosowanych podczas przygotowywania posiłków, uwzględniania większej ilości warzyw, a także owoców, zwiększenia podaży ryb. W rozporządzeniu określono, że zupy, sosy oraz potrawy należy sporządzać z naturalnych składników, bez użycia koncentratów spożywczych, z wyłączeniem koncentratów z naturalnych składników. Zapisy rozporządzenia odnoszą się również do kwestii ograniczenia potraw smażonych, które mogą być uwzględnione w jadłospisie maksymalnie 2 razy w tygodniu oraz używania do smażenia oleju roślinnego rafinowanego o określonej zawartości kwasów tłuszczowych jednonienasyconych i wielonienasyconych, co w praktyce sprowadza się do stosowania oleju rzepakowego i oliwy z oliwek. Istotną kwestią jest także odniesienie w zapisach do zapewnienia dzieciom i młodzieży napojów o odpowiedniej jakości zdrowotnej i wymóg ograniczenia dodatku cukru w napojach przygotowywanych na miejscu do maksymalnie 10 g na 250 ml napoju.
Interpretacja zapisów rozporządzenia w kontekście zasad zdrowego żywienia – spożycie warzyw i owoców
Wytyczne zawarte w rozporządzeniu powinny być interpretowane w odniesieniu do zasad prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży. Przykładem może być zapis dotyczący spożywania warzyw lub owoców. Rozporządzenie zaleca by warzywa lub owoce były uwzględniane każdego dnia w każdym posiłku. Nie odnosi się jednak do kwestii proporcji między warzywami i owocami. Zgodnie z zasadami prawidłowego żywienia zaleca się by zarówno w jadłospisie całodziennym, jak i przedszkolnym czy szkolnym warzyw było więcej niż owoców. W menu przedszkolnym należy zatem uwzględnić co najmniej dwie porcje warzyw i co najmniej jedną porcję owoców, w przypadku obiadu szkolnego konieczne jest uwzględnienie przynajmniej jednej porcji warzyw (owoc może, ale nie musi być dodatkiem do obiadu), zaś w żywieniu całodziennym powinny być uwzględnione co najmniej 3 porcje warzyw i co najmniej dwie porcje owoców. Regularne jedzenie warzyw i owoców zmniejsza ryzyko rozwoju wielu chorób, w tym cukrzycy typu 2, otyłości, nadciśnienia, niedokrwiennej choroby serca, niektórych nowotworów. Najkorzystniej jest spożywać je na surowo lub minimalnie przetworzone, ponieważ w takiej formie produkty te zachowują najwyższą wartość odżywczą. Barwa warzyw i owoców wiąże się z zawartością określonych substancji, które mają wpływ na ich właściwości zdrowotne. Dlatego, aby dostarczyć organizmowi wszystkich składników pokarmowych, należy spożywać różnobarwne warzywa i owoce.
Interpretacja zapisów rozporządzenia w kontekście zasad zdrowego żywienia –spożycie napojów w tym soków
Odnosząc się do zasad zdrowego żywienia warto zwrócić uwagę na podaż napojów w żywieniu całodziennym lub przedszkolnym. W odniesieniu do napojów w żywieniu zbiorowym (do posiłków całodziennych, przedszkolnych i obiadów szkolnych) zapisy rozporządzenia zawierają limit dodatku cukru do napojów jak wspomniano powyżej – 10 g/250 ml. Należy jednak mieć na uwadze, że mniejszy niż maksymalny dodatek cukru będzie korzystniejszy dla zdrowia dzieci i młodzieży. Dodatkowo w praktyce pozwoli na łatwiejsze spełnienie zaleceń określonych w normach dotyczących ograniczenia cukrów wolnych (dla ułatwienia określanych często jako dodane), które powinny dostarczać nie więcej niż 10% energii. Słodzone napoje dostarczają dużej ilości kalorii, które w nadmiarze powodują nadwagę i otyłość. Nadmierna masa ciała przyczynia się natomiast do chorób układu krążenia, zwiększa ryzyko nowotworów, chorób przewodu pokarmowego a także sprzyja wadom postawy i zmniejszeniu sprawności i wydolności fizycznej. Cukier i słodkie napoje przyczyniają się ponadto do rozwoju próchnicy. Najlepszym napojem gaszącym pragnienie zarówno dla dzieci jak i dorosłych jest woda.
W kontekście zasad zdrowego żywienia warto również zwrócić uwagę na kwestię soków w diecie dzieci i młodzieży. Soki 100% mogą być korzystnym elementem codziennej diety dzieci i młodzieży pod warunkiem właściwego zbilansowania tej diety. Zgodnie z najnowszymi rekomendacjami dzieci w wieku 4 – 6 r.ż. mogą spożywać dziennie do 170 ml, a od 7. r.ż. – szklankę soku owocowego dziennie (do 230 ml).
Interpretacja zapisów rozporządzenia w kontekście zasad zdrowego żywienia – skład kanapek w sklepikach szkolnych
Innym przykładem konieczności odwołania się do zasad zdrowego żywienia w interpretacji zapisów rozporządzenia jest podejście do składu kanapek sprzedawanych w sklepikach szkolnych. Spośród produktów zbożowych należy jak najczęściej wybierać te pełnoziarniste, do których z pieczywa zaliczamy pieczywo razowe, graham. Produkty zbożowe pełnoziarniste dostarczają węglowodanów złożonych, są więc doskonałym źródłem energii tak potrzebnej rosnącemu i rozwijającemu się organizmowi.
Kanapki zawsze powinny zawierać dodatek warzyw. Zasady zdrowego żywienia wskazują na potrzebę jedzenia różnokolorowych warzyw i owoców jak najczęściej i w jak największej ilości. Produkty te stanowią główne źródło witamin (przede wszystkim witaminy C, β-karotenu, folianów), składników mineralnych, błonnika oraz naturalnych przeciwutleniaczy, tzw. antyoksydantów niezbędnych dla zdrowia. Barwa warzyw i owoców wiąże się z zawartością określonych substancji, które mają wpływ na ich właściwości zdrowotne. Dlatego, aby dostarczyć organizmowi wszystkich składników pokarmowych, należy spożywać różnobarwne warzywa i owoce. Im bardziej kolorowa kanapka tym bardziej atrakcyjna i zdrowa.
W okresie wzrostu i rozwoju młodego organizmu szczególnie ważne jest spożywanie pełnowartościowego białka. Do kanapki dobrym dodatkiem są więc chude wędliny, sery, jaja a także pasty z nasion roślin strączkowych, które mogą być smaczną i zdrową alternatywą dla wędlin.
