sklepiki szkolne - Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej

Sklepiki szkolne – najczęstsze pytania w kontekście wymagań rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 roku

Autor dr Katarzyna Wolnicka | 8.12.2020 | Żywienie w placówkach edukacyjnych, Żywienie w przedszkolach i szkołach

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach (Dz.U. z 2016 r. poz. 1154) stanowi narzędzie wspomagające poprawę żywienia dzieci i młodzieży w placówkach oświatowych. Jednym z aspektów ujętych w rozporządzeniu jest asortyment grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w sklepikach szkolnych (jak również w automatach z żywnością i napojami) wraz z kryteriami jakie muszą spełniać wybrane grupy środków spożywczych.

Kryteria określone dla grup produktów

W przypadku kilku grup produktów określono maksymalną zawartość cukru, soli, tłuszczu (tabela).

Grupy produktów przeznaczone do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty wraz z kryteriami dotyczącymi zawartości cukru, soli i tłuszczu.

Grupy środków spożywczych	Zawartość
Grupy środków spożywczych	cukru/ 100g lub ml produktu	tłuszczu/ 100g lub ml produktu	soli/ 100g lub ml produktu
Pieczywo półcukiernicze i cukiernicze, z wyłączeniem pieczywa produkowanego z ciasta głęboko mrożonego	15 g	10 g	1,2 g
Napoje zastępujące mleko, takie jak napój: sojowy, ryżowy, owsiany, kukurydziany, gryczany, orzechowy, jaglany, kokosowy lub migdałowy	15 g	10 g	1 g
Produkty mleczne, takie jak: jogurt, kefir, maślanka, mleko zsiadłe, mleko acidofilne, mleko smakowe, serwatka, ser twarogowy, serek homogenizowany lub produkty zastępujące produkty mleczne na bazie soi, ryżu, owsa, orzechów lub migdałów	13,5 g	10 g	1 g
Zbożowe produkty śniadaniowe oraz inne produkty zbożowe	15 g	10 g	1 g
Napoje przygotowywane na miejscu (np. kawa, herbata, lemoniady)	4 g (10g/250 ml napoju)	–	–
Inne	15 g	10 g	1 g

W sklepikach szkolnych i automatach z żywnością/napojami można również sprzedawać: suszone warzywa i owoce, orzechy oraz nasiona bez dodatku soli oraz cukrów i substancji słodzących (zdefiniowanych w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dn. 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności), przeciery, musy owocowe, warzywne oraz owocowo-warzywne bez dodatku cukrów i soli, a także koktajle owocowe, warzywne oraz owocowo-warzywne na bazie mleka, napojów zastępujących mleko, produktów mlecznych lub produktów zastępujących produkty mleczne i napoje bez dodatku cukrów i substancji słodzących zdefiniowanych w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 (j.w.). W sklepikach szkolnych mogą być również sprzedawane bezcukrowe gumy do żucia.

W przypadku grup produktów takich jak: pieczywo (nie może być to pieczywo produkowane z ciasta głęboko mrożonego), kanapki, sałatki i surówki, mleko, warzywa, owoce, soki owocowe, warzywne, owocowo-warzywne, naturalna woda mineralna nisko- lub średniozmineralizowana, woda źródlana i woda stołowa, czekolada gorzka o zawartości minimum 70% miazgi kakaowej nie określono jednoznacznych wymagań co do zawartości cukru/soli/tłuszczu.

Najczęstsze wątpliwości

Pojawiające się najczęściej wątpliwości dotyczą np. składu kanapek, surówek i sałatek czy soków, czyli produktów/grup produktów co do których nie określono kryteriów. W takich przypadkach racjonalnym rozwiązaniem jest odnoszenie się do zasad zdrowego żywienia.

Kanapki

Przy komponowaniu kanapek wato sięgać po różne rodzaje pieczywa wybierając jednak najczęściej produkty pełnoziarniste, np. pieczywo razowe, graham. Produkty zbożowe pełnoziarniste dostarczają węglowodanów złożonych, są więc źródłem energii tak potrzebnej rosnącemu i rozwijającemu się organizmowi.

Kanapki zawsze powinny zawierać dodatek warzyw. Zasady zdrowego żywienia wskazują na potrzebę jedzenia różnokolorowych warzyw i owoców jak najczęściej i w jak największej ilości. Produkty te stanowią źródło witamin (przede wszystkim witaminy C, β-karotenu, folianów), składników mineralnych, błonnika oraz naturalnych przeciwutleniaczy. Aby dostarczyć organizmowi różnorodnych składników pokarmowych należy spożywać różnobarwne warzywa i owoce. Im bardziej kolorowa kanapka tym bardziej atrakcyjna i zdrowa.

W okresie wzrostu i rozwoju młodego organizmu szczególnie ważne jest spożywanie pełnowartościowego białka. Jego źródłem w kanapce mogą być produkty mleczne (np. ser, pasty twarogowe), dodatek mięsny (np. pieczone mięso lub chude wędliny dobrej jakości) jak również jaja. Świetnym i wartościowym dodatkiem do kanapek, będącym dobrą alternatywą dla mięsa, wędlin, są pasty z nasion roślin strączkowych lub produkty otrzymywane z nasion roślin strączkowych, np. tofu.

Surówki i sałatki

Surówki i sałatki to potrawy wieloskładnikowe, a odpowiedni dobór składników ma znaczenie dla zdrowia. Zawsze warto w nich uwzględniać warzywa lub/i owoce. W zależności od receptury sałatki mogą być wzbogacone w dodatek białkowy i/lub zbożowy. Dodatek białkowy, podobnie jak w przypadku kanapek, mogą stanowić np. nasiona roślin strączkowych lub produkty z nich otrzymywane, jaja, produkty mleczne czy pieczone mięso. Do sałatek i surówek warto także dodawać orzechy, pestki, nasiona. Dostarczą one nie tylko białka, ale także błonnika, witamin i składników mineralnych. Zawierają również korzystne dla zdrowia nienasycone kwasy tłuszczowe. Dodatek zbożowy powinny być stanowić jak najczęściej produkty pełnoziarniste, np. grube kasze, grzanki razowe, makaron pełnoziarnisty czy brązowy ryż. Powszechnym dodatkiem do surówek i sałatek są sosy. Dodatek majonezu, musztardy, keczupu czy sosów na ich bazie, nie jest zabroniony jednak należy zwracać uwagę na ilość takiego dodatku i jego skład (czytajmy etykiety). Korzystniejszym dodatkiem będą sosy sałatkowe na bazie oleju rzepakowego czy z oliwek bądź jogurtu naturalnego. Surówki sałatki warto doprawiać ziołami świeżymi bądź suszonymi, co pozwoli na ograniczenie dodatku soli. W przypadku korzystania z mieszanek przyprawowych warto wybierać te, które nie zawierają w składzie soli lub ewentualnie te, które zawierają jej jak najmniej.

Soki

Zgodnie z zasadami zdrowego żywienia dzieci i młodzieży jedną z minimum pięciu porcji warzyw i owoców zalecanych do spożycia w ciągu dnia może stanowić maksymalnie szklanka soku. Warto więc by w sklepiku dostępne były opakowania odpowiadające mniej więcej takiej właśnie objętości. Zgodnie z obowiązującymi przepisami do soków owocowych nie można dodawać cukrów ani innych substancji stosowanych ze względu na ich słodki smak. Jednak w przypadku soków warzywnych i owocowo-warzywnych dodatek cukru czy soli jest dopuszczalny, dlatego warto zwracać uwagę na skład, zapoznawać się z informacją na etykiecie produktu i do sprzedaży w sklepiku wybierać te, które soli i cukru zawierają jak najmniej.

Słodzenie napojów

Pojawiają się często pytania co oznacza, że napoje przygotowywane na miejscu nie mogą zawierać więcej niż 10 g cukru/250 ml napoju gotowego do spożycia. Czy ilości określone w tym punkcie dotyczą też cukrów naturalnie występujących w produktach, np. cukru mlecznego w przygotowywanych na miejscu koktajlach mlecznych, cukrów naturalnie występujących w owocach w kompocie? Ograniczenie cukru do 10g/250 ml napoju gotowego do spożycia dotyczy cukrów dodawanych do napojów.

Piśmiennictwo:

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach (Dz.U. z 2016 r. poz. 1154)
https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia/piramida-zdrowego-zywienia-i-stylu-zycia-dzieci-i-mlodziezy
https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia/talerz-zdrowego-zywienia
Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2012/12/UE z dnia 19 kwietnia 2012 r. zmieniająca dyrektywę Rady 2001/112/WE odnoszącą się do soków owocowych i niektórych podobnych produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dn. 30 września 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków i nektarów owocowych (Dz. U. z 2003 r., poz. 1735)
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dn. 8 lutego 2013 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej soków i nektarów owocowych (Dz.U. z 2013 r., poz. 327)

Interpretacja zapisów Rozporządzenia Ministra Zdrowia w odniesieniu do zasad prawidłowego żywienia nowej Piramidy Zdrowego Żywienia i Stylu Życia dzieci i młodzieży

Autor dr Katarzyna Wolnicka | 9.01.2020 | Żywienie w placówkach edukacyjnych, Żywienie w przedszkolach i szkołach

Zapisy tego rozporządzenia nawiązują do zasad zdrowego żywienia tej grupy populacyjnej i wskazują na potrzebę ograniczenia spożycia żywności, do której dodawane są cukry i substancje słodzące, żywności o wysokiej zawartości tłuszczu, soli/sodu. Graficznym przedstawieniem zasad zdrowego żywienia dzieci i młodzieży jest zaktualizowana w 2019 r. Piramida Zdrowego Żywienia i Stylu Życia dzieci i młodzieży (4-18 lat) wraz z dziesięcioma zasadami zdrowego żywienia.

Zakres rozporządzenia

Rozporządzenie dotyczy dwóch aspektów związanych z żywieniem dzieci i młodzieży – asortymentu sklepików szkolnych czyli grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty wraz z kryteriami jakie muszą spełniać wybrane grupy środków spożywczych co do zawartości cukru, tłuszczu i soli (§1), a także wymagań dla żywienia zbiorowego w placówkach przedszkolnych, szkolnych, bursach, internatach (§2). Zgodnie z wymogami rozporządzenia środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty muszą spełniać odpowiednie wymagania dla danej grupy wiekowej wynikające z aktualnych norm żywienia dla populacji polskiej. Normy takie od lat opracowywane są w Instytucie Żywności i Żywienia, a aktualnie obowiązujące zostały wydane w 2017 roku. Ponadto w rozporządzeniu zawarte są wytyczne co do odpowiedniego doboru i częstotliwości uwzględniania w jadłospisach poszczególnych grup produktów. Zapisy rozporządzenia wskazują na konieczność urozmaicenia w doborze grup środków spożywczych stosowanych podczas przygotowywania posiłków, uwzględniania większej ilości warzyw, a także owoców, zwiększenia podaży ryb. W rozporządzeniu określono, że zupy, sosy oraz potrawy należy sporządzać z naturalnych składników, bez użycia koncentratów spożywczych, z wyłączeniem koncentratów z naturalnych składników. Zapisy rozporządzenia odnoszą się również do kwestii ograniczenia potraw smażonych, które mogą być uwzględnione w jadłospisie maksymalnie 2 razy w tygodniu oraz używania do smażenia oleju roślinnego rafinowanego o określonej zawartości kwasów tłuszczowych jednonienasyconych i wielonienasyconych, co w praktyce sprowadza się do stosowania oleju rzepakowego i oliwy z oliwek. Istotną kwestią jest także odniesienie w zapisach do zapewnienia dzieciom i młodzieży napojów o odpowiedniej jakości zdrowotnej i wymóg ograniczenia dodatku cukru w napojach przygotowywanych na miejscu do maksymalnie 10 g na 250 ml napoju.

Interpretacja zapisów rozporządzenia w kontekście zasad zdrowego żywienia – spożycie warzyw i owoców

Wytyczne zawarte w rozporządzeniu powinny być interpretowane w odniesieniu do zasad prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży. Przykładem może być zapis dotyczący spożywania warzyw lub owoców. Rozporządzenie zaleca by warzywa lub owoce były uwzględniane każdego dnia w każdym posiłku. Nie odnosi się jednak do kwestii proporcji między warzywami i owocami. Zgodnie z zasadami prawidłowego żywienia zaleca się by zarówno w jadłospisie całodziennym, jak i przedszkolnym czy szkolnym warzyw było więcej niż owoców. W menu przedszkolnym należy zatem uwzględnić co najmniej dwie porcje warzyw i co najmniej jedną porcję owoców, w przypadku obiadu szkolnego konieczne jest uwzględnienie przynajmniej jednej porcji warzyw (owoc może, ale nie musi być dodatkiem do obiadu), zaś w żywieniu całodziennym powinny być uwzględnione co najmniej 3 porcje warzyw i co najmniej dwie porcje owoców. Regularne jedzenie warzyw i owoców zmniejsza ryzyko rozwoju wielu chorób, w tym cukrzycy typu 2, otyłości, nadciśnienia, niedokrwiennej choroby serca, niektórych nowotworów. Najkorzystniej jest spożywać je na surowo lub minimalnie przetworzone, ponieważ w takiej formie produkty te zachowują najwyższą wartość odżywczą. Barwa warzyw i owoców wiąże się z zawartością określonych substancji, które mają wpływ na ich właściwości zdrowotne. Dlatego, aby dostarczyć organizmowi wszystkich składników pokarmowych, należy spożywać różnobarwne warzywa i owoce.

Interpretacja zapisów rozporządzenia w kontekście zasad zdrowego żywienia –spożycie napojów w tym soków

Odnosząc się do zasad zdrowego żywienia warto zwrócić uwagę na podaż napojów w żywieniu całodziennym lub przedszkolnym. W odniesieniu do napojów w żywieniu zbiorowym (do posiłków całodziennych, przedszkolnych i obiadów szkolnych) zapisy rozporządzenia zawierają limit dodatku cukru do napojów jak wspomniano powyżej – 10 g/250 ml. Należy jednak mieć na uwadze, że mniejszy niż maksymalny dodatek cukru będzie korzystniejszy dla zdrowia dzieci i młodzieży. Dodatkowo w praktyce pozwoli na łatwiejsze spełnienie zaleceń określonych w normach dotyczących ograniczenia cukrów wolnych (dla ułatwienia określanych często jako dodane), które powinny dostarczać nie więcej niż 10% energii. Słodzone napoje dostarczają dużej ilości kalorii, które w nadmiarze powodują nadwagę i otyłość. Nadmierna masa ciała przyczynia się natomiast do chorób układu krążenia, zwiększa ryzyko nowotworów, chorób przewodu pokarmowego a także sprzyja wadom postawy i zmniejszeniu sprawności i wydolności fizycznej. Cukier i słodkie napoje przyczyniają się ponadto do rozwoju próchnicy. Najlepszym napojem gaszącym pragnienie zarówno dla dzieci jak i dorosłych jest woda.

W kontekście zasad zdrowego żywienia warto również zwrócić uwagę na kwestię soków w diecie dzieci i młodzieży. Soki 100% mogą być korzystnym elementem codziennej diety dzieci i młodzieży pod warunkiem właściwego zbilansowania tej diety. Zgodnie z najnowszymi rekomendacjami dzieci w wieku 4 – 6 r.ż. mogą spożywać dziennie do 170 ml, a od 7. r.ż. – szklankę soku owocowego dziennie (do 230 ml).

Interpretacja zapisów rozporządzenia w kontekście zasad zdrowego żywienia – skład kanapek w sklepikach szkolnych

Innym przykładem konieczności odwołania się do zasad zdrowego żywienia w interpretacji zapisów rozporządzenia jest podejście do składu kanapek sprzedawanych w sklepikach szkolnych. Spośród produktów zbożowych należy jak najczęściej wybierać te pełnoziarniste, do których z pieczywa zaliczamy pieczywo razowe, graham. Produkty zbożowe pełnoziarniste dostarczają węglowodanów złożonych, są więc doskonałym źródłem energii tak potrzebnej rosnącemu i rozwijającemu się organizmowi.

Kanapki zawsze powinny zawierać dodatek warzyw. Zasady zdrowego żywienia wskazują na potrzebę jedzenia różnokolorowych warzyw i owoców jak najczęściej i w jak największej ilości. Produkty te stanowią główne źródło witamin (przede wszystkim witaminy C, β-karotenu, folianów), składników mineralnych, błonnika oraz naturalnych przeciwutleniaczy, tzw. antyoksydantów niezbędnych dla zdrowia. Barwa warzyw i owoców wiąże się z zawartością określonych substancji, które mają wpływ na ich właściwości zdrowotne. Dlatego, aby dostarczyć organizmowi wszystkich składników pokarmowych, należy spożywać różnobarwne warzywa i owoce. Im bardziej kolorowa kanapka tym bardziej atrakcyjna i zdrowa.

W okresie wzrostu i rozwoju młodego organizmu szczególnie ważne jest spożywanie pełnowartościowego białka. Do kanapki dobrym dodatkiem są więc chude wędliny, sery, jaja a także pasty z nasion roślin strączkowych, które mogą być smaczną i zdrową alternatywą dla wędlin.