Autor dr Katarzyna Wolnicka | 24.10.2021 | Psychodietetyka
Czy istnieje ryzyko zakażenia wirusem COVID-19 poprzez żywność?
Pomimo dużej skali pandemii, dotychczas nie było doniesień o zakażeniu wirusem COVID-19 poprzez spożywanie żywności. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) stwierdził, że nie ma dowodów na to, że żywność stanowi zagrożenie dla zdrowia publicznego w odniesieniu do COVID-19. Wirus do namnażania się potrzebuje człowieka. Za główne źródło rozprzestrzeniania się wirusa uznaje się drogę kropelkową przenoszoną z człowieka na człowieka podczas kichania, kaszlenia, mówienia. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca jednak, aby ze względu na możliwość utrzymywania się wirusa na powierzchniach, z którymi mógł mieć kontakt zakażony zachować zasady higieny przy kontakcie z żywnością a szczególnie w sklepach.
Czy istniej ryzyko zarażenia się COVID-19 poprzez opakowania żywności?
Według European Commission Directorate – General For Health And Food Safety nie ma dowodów, że poprzez kontakt z opakowaniami żywności, może dojść do przenoszenia się zakażenia. Wykazano jednak (NEJM, Marzec 2020), że wirus COVID-19 utrzymuje się do 24 godzin na kartonie, do 72 godzin na plastiku, do 72 godzina na powierzchniach stalowych, do 4 godzin na powierzchniach miedzianych i do 3 godzin w powietrzu (w eksperymentalnie wytworzonym aerozolu).
Dlatego też osoby mające kontakt z żywnością np. zajmujące się pakowaniem żywności, personel sklepu a także konsumenci, powinny przestrzegać wskazówek odpowiednich organów zdrowia publicznego dotyczące dobrych praktyk higienicznych w miejscach sprzedaży żywności. Jedną z najważniejszych praktyk higienicznych jest regularne i dokładne mycie rąk wodą z mydłem przez co najmniej 20 sekund lub płynem do dezynfekcji.
Należy również pamiętać o unikaniu dotykania oczu, ust i nosa. Personel, który ma kontakt z żywnością (na przykład krojenie mięsa, lub nabiału, pakowanie owoców i warzyw czy pieczywa) ma obowiązek noszenia rękawiczek jednorazowych odpowiednio często je zmieniając i dezynfekując ręce. Klienci w sklepach również zgodnie z obowiązującymi zaleceniami powinni odkazić ręce przy wejściu do sklepu. Klienci nie powinni dotykać produktów spożywczych, których nie zmierzają kupić aby uniknąć zanieczyszczenia ich jakimikolwiek patogenami obecnymi na rękach.
Czy powinniśmy myć kurczaka? Co z produktami w puszkach i słoikach?
Mycie jest jednym z głównych sposobów zmniejszenia ryzyka zatrucia pokarmowego i rozprzestrzeniania się patogenów. Dbając o higienę rąk, naczyń, sztućców i blatów kuchennych w kuchni udaremniamy rozprzestrzenianie się szkodliwych bakterii i wirusów zarówno w okresie pandemii jak i po jej zakończeniu. Produktów spożywcze przed spożyciem należy zawsze myć niezależnie od epidemii COVID-19, jest jednak kilka wyjątków.
Owoce i warzywa z jadalnymi skórkami myjemy zawsze bezpośrednio przed jedzeniem lub użyciem do potrawy niezależnie od pandemii koronawirusa. Myć należy wyłącznie samą wodą. Porowate powierzchnie jadalnych skórek mogą wchłonąć składniki takie jak mydło. Owoce i warzywa należy następnie osuszyć czystą ściereczką lub ręcznikiem papierowym.
Owoce i warzywa takie jak banany, awokado, grejpfruty, cytryny, limonki czy dynia mają niejadalne skórki. Nawet jeśli skórka nie zostanie zjedzona należy umyć takie warzywa i owoce przed spożyciem czy użyciem w przepisie, ponieważ brud i bakterie mogą być przenoszone ze skórki do wnętrza owocu podczas jego krojenia lub obierania.
Puszki i słoiki a także inne trwałe opakowania warto umyć przed ich otwarciem, aby ewentualne zanieczyszczenia nie przedostały się do jedzenia.
Mycie surowego kurczaka w rzeczywistości może rozprzestrzeniać bardziej szkodliwe bakterie, takie jak Salmonella lub Campylobacter, w kuchni, co może potencjalnie, przy nie odpowiednim umyciu okolic zlewu czy przedmiotów znajdujących się w pobliżu, powodować choroby. Jedynym sposobem na zabicie tych patogenów jest gotowanie kurczaka i innych mięs w odpowiedniej temperaturze tak a by dotarła ona do wnętrza mięsa.
Unikajmy mycia surowych ryb, ponieważ zwiększa to ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego innych produktów żywnościowych, naczyń i powierzchni w okolicy.
Nie powinno się myć jaj po zakupie, ponieważ może to usunąć naturalną powłokę chroniącą jaja przed bakteriami, a przez pory skorupki mogą wniknąć zanieczyszczenia do wnętrza jajka.
Dodatkowo w okresie pandemii COVID-19 po przyjściu ze sklepu po umyciu rąk zdejmujemy i wyrzucamy zewnętrzne luźne opakowania produktów. Pozostałe produkty typu m.in. puszki, słoiki możemy umyć przed wstawieniem do lodówki czy szafek. Zawsze myjemy ręce po rozpakowaniu produktów.
Rozdzielamy w lodówce produkty surowe od gotowych do spożycia. Dbamy przy każdym przygotowywaniu posiłków o higienę blatów kuchennych i regularnie o czystość w lodówce.
Jak bezpiecznie robić zakupy w sklepie?
Podczas robienia zakupów w sklepie należy pamiętać o obowiązujących zaleceniach oraz zasadach higieny (zawsze warto śledzić na bieżąco zalecenia i wytyczne z oficjalnych źródeł przekazu):
- Użyj płynu dezynfekującego do rąk dostępnego w sklepie.
- Unikaj dotykania rękami okolic ust, nosa i oczu.
- Zachowaj dystans 1,5 – 2 metrów od innych osób.
- Nie dotykaj produktów, których nie zamierzasz kupić.
- Płać w miarę możliwości kartą zamiast gotówką.
- Nie chodź do sklepu jeśli masz objawy infekcji.
- Jeśli musisz kichnąć lub kaszlnąć, zrób to w zagięcie łokcia.
Czy istnieje jakaś dieta lub suplement diety, który chroni przed zakażeniem wirusem COVID-19?
Pojawia się wiele niesprawdzonych informacji na temat stosowania różnych diet, suplementów diety, składników mineralnych i witamin w celu ochrony przed COVID-19. Nie potwierdzono jednak skuteczności stosowania żadnych suplementów diety, składników mineralnych i/lub witamin w zapobieganiu zakażenia koronawirusem. Najważniejszymi czynnikami zmniejszającymi ryzyko zarażenia są unikanie skupisk ludzi oraz częste mycie rąk. Stosowanie określonej diety nie chroni przed zakażeniem jednak warto zadbać o wzmacnianie organizmu dzięki prawidłowo zbilansowanemu i urozmaiconemu żywieniu oraz odpowiedniej aktywności fizycznej. W tym trudnym czasie szczególnie powinno się zadbać o to, by w naszej diecie znalazło się jak najwięcej różnorodnych produktów zawierających składniki potrzebne do wspierania prawidłowego działania układu odpornościowego.
Źródła:
- https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route
- COVID-19 and food safety. Questions and Answers. EUROPEAN COMMISSION DIRECTORATE-GENERAL FOR HEALTH AND FOOD SAFETY, 8.04.2020 https://www.nejm.org/doi/pdf/10.1056/NEJMc2004973?articleTools=true
Autor dr hab. Paweł Struciński, prof. NIZP PZH - PIB | 24.08.2021 | Fakty i mity
Zastosowanie tlenku etylenu
Od września 2020 r. do chwili obecnej (13.08.2021 r.) w unijnym Systemie Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF) zamieszczono ok. 600 powiadomień związanych z obecnością tlenku etylenu w żywności. Dostępne dane pozwalają domniemać, że tlenek etylenu jest najprawdopodobniej wykorzystywany w państwach trzecich w celu eliminacji patogenów takich jak pałeczki Salmonella, których obecność skutkowałaby niedopuszczeniem produktu do obrotu na terenie Unii Europejskiej. Uwzględniając fakt, że mączka drzewa świętojańskiego jest stabilizatorem i zagęstnikiem powszechnie stosowanym w wielu różnych kategoriach żywności, powyższy problem może mieć bardzo szeroki zasięg.
Właściwości tlenku etylenu
Tlenek etylenu (epoksyetan) jest bezbarwnym gazem o słodkawym zapachu. Jest on wykorzystywany w przemyśle chemicznym jako półprodukt w syntezie różnych związków, np. glikolu etylenowego, trietanoloaminy czy etylenoaminy itp. Związek ten jest również wykorzystywany do sterylizacji gazowej narzędzi medycznych i materiałów opatrunkowych oraz w niektórych krajach do fumigacji[1] różnych produktów spożywczych. Stosuje się go także do konserwacji przedmiotów muzealnych, starych książek, ubrań, futer itp. Tlenek etylenu występuje także w śladowych ilościach w dymie tytoniowym.
Zagrożenia związane ze stosowaniem tlenku etylenu
Europejska Agencja ds. Chemikaliów (ECHA) sklasyfikowała tlenek etylenu jako substancję mutagenną (Muta. 1B), rakotwórczą (Carc. 1B) i działającą szkodliwie na rozrodczość (Repr. 1B). Amerykański Narodowy Instytut Zdrowia (NIH) uznał tlenek etylenu jako prawdopodobny czynnik rakotwórczy dla ludzi na podstawie wystarczających dowodów kancerogenności wykazanych w badaniach z udziałem ludzi, w tym epidemiologicznych oraz badaniach nad mechanizmami kancerogenezy. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) zaklasyfikowała tlenek etylenu do kategorii 1 tj. związków rakotwórczych dla człowieka, a jednym z głównych powodów takiej decyzji był fakt, że związek ze względu na silne właściwości alkilujące działa genotoksycznie (tj. wchodzi w reakcję z DNA, co obserwowano u zwierząt doświadczalnych) i mutagennie (wywołuje trwałe i dziedziczone zmiany w genotypie komórki) powodując powstawanie nowotworów.
Regulacje unijne wobec tlenku etylenu
Ze względu na swoje właściwości toksykologiczne tlenek etylenu jest w Unii Europejskiej od około 30 lat substancją zabronioną do stosowania jako substancja czynna środków ochrony roślin. Ze względu na fakt, że zgodnie z przepisami obowiązującymi w UE, żywność nie może być poddawana działaniu tlenku etylenu, obowiązujące wartości najwyższych dopuszczalnych poziomów (NDP) tego związku we wszystkich produktach spożywczych ustanowiono na poziomie odpowiadającym granicy oznaczalności[2] (jest to tzw. „techniczne zero”).
Szkodliwość tlenku etylenu
Ustalenie toksykologicznych wartości odniesienia (takich jak akceptowalne dzienne pobranie, ADI czy ostra dawka referencyjna, ARfD) dla tego typu substancji będących genotoksycznymi kancerogenami, jest niemożliwe. W tej sytuacji należy uznać, że obecność tlenku etylenu w żywności (czy składnikach wykorzystywanych do jej produkcji) niezależnie od stwierdzonego poziomu jest nieakceptowalna, a regularne spożywanie produktów zawierających pozostałości tej substancji może wiązać się z potencjalnym ryzykiem wywoływania negatywnych skutków dla zdrowia konsumentów. Z tego względu służby państw członkowskich odpowiedzialne za bezpieczeństwo żywności wycofują z obrotu produkty (w tym mączkę drzewa świętojańskiego), w których stwierdzono obecność tlenku etylenu bądź produkty złożone, do produkcji których zastosowano partie mączki drzewa świętojańskiego zawierające tlenek etylenu na poziomie powyżej wartości NDP.
[1] zwalczanie szkodników, np. owadów czy drobnoustrojów za pomocą substancji chemicznych w formie pary, dymu lub gazu.
[2] Rozporządzenie Komisji (UE) 2015/868 z dnia 26 maja 2015 r.
Autor dr Jacek Postupolski | 8.01.2020 | Informacje dla producentów żywności, Informacje ogólne
Jak definiuje Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), bezpieczeństwo żywności odnosi się do zapewnienia, że żywność nie spowoduje szkody dla konsumenta gdy jest przygotowywana i/lub spożywana zgodnie z przeznaczeniem. Ustawodawstwo dotyczące bezpieczeństwa żywności jest bardzo silnie zharmonizowane na poziomie Unii Europejskiej i stanowi jeden z filarów ochrony zdrowia.
Każdy obywatel ma prawo wiedzieć, w jaki sposób żywność, którą je, jest produkowana, przetwarzana, pakowana, etykietowana i sprzedawana. Głównym celem polityki bezpieczeństwa żywności, wspólnej i jednolitej w całym obszarze UE jest zapewnienie wysokiego poziomu ochrony zdrowia ludzi w odniesieniu do przemysłu spożywczego – największego w Europie sektora produkcji i zatrudnienia. Zasadą przewodnią jest stosowanie zintegrowanego podejścia od pola do stołu obejmującego wszystkie sektory łańcucha żywnościowego.
Celem polityki Unii Europejskiej (UE) w zakresie bezpieczeństwa żywności jest ochrona konsumentów oraz jednoczesne zagwarantowanie niezakłóconego działania jednolitego rynku. Od 2003 r. polityka ta koncentruje się na koncepcji identyfikowalności zarówno środków produkcji (np. paszy dla zwierząt), jak i wyników (np. produkcji podstawowej, przetwarzania, składowania, transportowania i sprzedaży detalicznej).
Zapewnienie bezpieczeństwa żywności wymaga całościowego podejścia do całego łańcucha żywnościowego, począwszy od otrzymania wysokiej jakości płodów rolnych i pasz, po odpowiednią technologię produkcji i bezpieczną sieć obrotu handlowego.
Określenie i przestrzeganie norm kontroli w zakresie higieny żywności i produktów żywnościowych, zdrowia i dobrobytu zwierząt, zdrowia roślin oraz zapobiegania zagrożeniu substancjami niepożądanymi.
UE opracowała i wdrożyła system bezpieczeństwa żywności: szereg zasad, dotyczących zapewnienia możliwie najwyższych norm chroniących zdrowie i interesy ekonomicznye konsumenta, jak również ustanowiła normy kontroli w zakresie higieny żywności i produktów żywnościowych, zdrowia i dobrobytu zwierząt, zdrowia roślin oraz zapobiegania zagrożeniu zanieczyszczenia substancjami zewnętrznymi, takimi jak pestycydy. Na każdym etapie przeprowadzane są rygorystyczne kontrole, a przywóz żywności (np. mięsa) spoza UE musi spełniać te same normy i przechodzić takie same kontrole co żywność produkowana na terenie UE.
Wdrożenie zintegrowanej polityki bezpieczeństwa żywności w UE obejmuje różne działania, w tym zapewnienie skutecznych systemów kontroli i ocenę zgodności z normami UE w zakresie bezpieczeństwa i jakości żywności, zdrowia zwierząt, dobrostanu zwierząt, żywienia zwierząt i zdrowia roślin w UE i w krajach trzecich w odniesieniu do ich wywozu do UE; a współpraca z Europejskim Urzędem ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) daje podstawy naukowe do zarządzania ryzykiem.
W kraju Państwowa Inspekcja Sanitarna (PIS) jest powołana do realizacji zadań z zakresu zdrowia publicznego, w szczególności poprzez sprawowanie nadzoru nad warunkami m.in. zdrowotnymi żywności, żywienia, a nadzór nad produkcją żywności sprawuje Inspekcja Weterynaryjna. Do obowiązków PIS należy nadzór nad warunkami produkcji, transportu, przechowywania i sprzedaży żywności oraz warunków żywienia zbiorowego; nadzór nad jakością zdrowotną żywności oraz warunków zdrowotnych produkcji materiałów i obrotu materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością.
Środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego mogą stanowić ryzyko mikrobiologiczne. Mimo ogromnego rozwoju wiedzy w tym zakresie, czynniki mikrobiologiczne cały czas stanowią największe zagrożenie związane z bezpieczeństwem żywności.
Kryteria mikrobiologiczne zawierają wytyczne dotyczące dopuszczalności środków spożywczych i ich procesów produkcji. Działania zapobiegawcze, takie jak stosowanie Dobrej Higieny i Praktyk Wytwarzania (GHP, GMP) oraz zasady analizy zagrożeń krytycznych punktów kontroli (HACCP) przyczyniają się do osiągnięcia bezpieczeństwa żywności. Same badania mikrobiologiczne nie mogą zagwarantować bezpieczeństwa badanego środka spożywczego, ale kryteria te zapewniają cele i punkty odniesienia, aby pomóc przedsiębiorstwom spożywczym i właściwym organom w ich działaniach w zakresie, odpowiednio, zarządzania i monitorowania bezpieczeństwa środków spożywczych.
Ponadto wiele substancji chemicznych jest obecnych w środowisku jako zanieczyszczenie. Prawodawstwo wspólnotowe w zakresie żywności ma na celu ustanowienie właściwej równowagi między ryzykiem i korzyściami substancji stosowanych celowo oraz redukcją zanieczyszczeń. Ustawodawstwo dotyczące substancji zanieczyszczających opiera się na opiniach naukowych oraz na zasadzie, że poziomy zanieczyszczeń powinny być utrzymywane na możliwie najniższym poziomie, co można racjonalnie osiągnąć dzięki dobrym praktykom pracy. Maksymalne poziomy zostały określone dla niektórych zanieczyszczeń (np. mikotoksyn, dioksyn, metali ciężkich, azotanów, chloropropanoli) w celu ochrony zdrowia publicznego. Prawodawstwo dotyczące dodatków do żywności opiera się na zasadzie, że można stosować wyłącznie dodatki wyraźnie dozwolone, często w ograniczonych ilościach w określonych środkach spożywczych.
Ustawodawstwo dotyczące pozostałości weterynaryjnych produktów leczniczych stosowanych u zwierząt, od których lub z których pozyskuje się żywność, oraz pozostałości środków ochrony roślin (pestycydów) przewiduje naukową ocenę przed dopuszczeniem odpowiednich produktów. Przepisy dotyczące materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stanowią, że materiały te nie mogą przenosić ich składników do żywności w ilościach, które mogłyby zagrozić zdrowiu ludzkiemu lub zmienić skład, smak lub konsystencję żywności.
Autor mgr inż. Ewa Matczuk | 6.06.2019 | ABC Żywienia, Zasady zdrowego żywienia
Lokalne przypadki zachorowań związane z niedostatecznym zapewnieniem bezpieczeństwa w trakcie produkcji żywności przez producentów mogą szybko przekształcić się w epidemie międzynarodowe ze względu na szybkość i zasięg dystrybucji produktów. W ostatnim dziesięcioleciu na wszystkich kontynentach miały miejsce epidemie chorób przenoszonych przez żywność, często mające międzynarodowy zasięg przez globalizację handlu. Przykładem może być skażenie mieszanki dla niemowląt melaminą w Chinach w 2008 r., czy wybuch epidemii enteropatogennych bakterii Escherichia coli (szczep typu-O157:H7) w Niemczech w wyniku spożycia skażonych kiełków kozieradki, co doprowadziło do 53 zgonów i znacznych strat gospodarczych.
Jak uniknąć zatrucia?
Choroby przenoszone drogą pokarmową są zwykle zakaźne lub toksyczne. Powodują je bakterie, wirusy, pasożyty lub substancje chemiczne przedostające się do organizmu przez skażoną żywność lub wodę. Patogeny przenoszone przez żywność mogą powodować ciężkie biegunki lub wyniszczające infekcje, w tym zapalenie opon mózgowych.
Zanieczyszczenia chemiczne prowadzą do ostrych lub przewlekłych zatruć. Potencjalne zagrożenie mogą stanowić produkty pochodzenia zwierzęcego niepoddane obróbce cieplnej, owoce i warzywa oraz skorupiaki mogące zawierać morskie biotoksyny. Szacuje się, że ponad 200 chorób może być spowodowanych nieodpowiednim przygotowaniem żywności. Dlatego niezwykle ważne jest to, w jaki sposób przetrzymujemy i obrabiamy termicznie zakupioną przez nas żywność. Dzięki temu, jako konsumenci mamy wpływ na minimalizację lub uniknięcie zakażenia dzięki podstawowym czynnościom. Oto kilka wskazówek, jak zminimalizować ryzyko zatrucia.
SPRAWDZAM
Podczas zakupu świeżych owoców i warzyw, za każdym razem sprawdzaj czy nie są uszkodzone lub mają śladu obicia lub psucia się. W przypadku obranych, pokrojonych i zapakowanych warzyw (pakowanych sałat) czy owoców sprawdzaj czy są przechowywane w lodówkach lub zamrażarkach.
MYJĘ
Pierwsza zasada przygotowana bezpiecznej żywności to umycie rąk, naczyń i powierzchni, na których będzie przygotowywana żywność.
Przed, jak i po przygotowywaniu warzyw i owoców wszystkie blaty, noże i deski do krojenia umyj ciepłą wodą z płynem do naczyń. Bakterie przenoszone przez żywność są niewidoczne dla oczu, nie można ich również powąchać ani wyczuć ich smaku.
Kiedy myć dłonie? Przed, w trakcie i po przygotowaniu jedzenia, gdy dotykałeś/aś surowych jaj, surowego czerwonego mięsa, drobiu czy owoców morza, przed i po opiece nad chorym, gdy się skaleczysz/skaleczyłaś, po skorzystaniu z toalety.
Ciekawostka
Czy wiesz, że badania wskazują, że aż 65% konsumentów nie myje rąk przed przygotowywaniem posiłków?
Świeże owoce i warzywa umyj pod bieżącą wodą nawet, jeśli planujesz je obrać, ponieważ bakterie mogą się rozprzestrzeniać z zewnątrz (ze skórki) do wewnątrz podczas cięcia lub obierania. Te, które posiadają twardą skórkę należy szorować czystą szczotką podczas płukania pod bieżącą wodą z kranu. Pakowane owoce i warzywa oraz te oznaczone, jako „gotowe do spożycia”, „myte” lub „potrójnie myte” nie powinny być myte. Może to zwiększyć ryzyko przypadkowego przeniesienia patogenów z jednego rodzaju żywności na inne produkty spożywcze, jest to tak zwane zanieczyszczenie krzyżowe.
Susz owocowy i warzywny należy przetrzeć czystą szmatką lub ręcznikiem papierowym. Do mycia produktów spożywczych nie należy stosować mydła, gdyż środki te nie są przeznaczone do mycia żywności. Nie myj czerwonego mięsa ani drobiu, powoduje to rozprzestrzenienie się bakterii.
ODDZIELAM
Podczas pakowania zakupów oddzielaj świeże owoce i warzywa od chemii gospodarczej, surowego czerwonego mięsa, drobiu, owoców morza i jaj, pakuj je w oddzielne torby. Jeśli używasz toreb wielokrotnego użytku, pierz je systematycznie. Podobnie postępuj podczas przechowywania w lodówce, świeże owoce i warzywa przechowuj oddzielnie od surowego czerwonego mięsa, drobiu, owoców morza i jaj. Do zanieczyszczeń krzyżowych dochodzi w przypadku niewłaściwego obchodzenia się z surowym czerwonym mięsem, drobiem, owocami morza i jajami. Przygotowując jedzenie oddzielnie przygotowuj, surowe mięso, owoce morza i jaja od pozostałych produktów takich jak świeże owoce i warzywa. Nie używaj tej samej deski, noży i naczyń do krojenia warzyw, owoców i mięsa. Użyj oddzielnych talerzy i naczyń: jeden na świeże produkty, kolejny na surowe czerwone mięso, drób i owoce morza. Jeśli nie planujesz spożycia zakupionej żywności w ciągu kilku dni, zamroź ją.
GOTUJĘ
Gotowanie zabija niebezpieczne bakterie. Bezpieczne gotowanie żywności to kwestia zastosowanej temperatury. Żywność musi osiągnąć odpowiednio wysoki poziom temperatury wewnętrznej, aby zabiciu uległy bakterie chorobotwórcze. Barwa i tekstura nie są wiarygodnymi wskaźnikami czy żywność osiągnęła wystarczająco wysoką temperaturę wewnętrzną niszczącą patogeny. Najlepszym sposobem zapewnienia bezpieczeństwa jest użycie termometru do żywności.
Termometr umieszczamy w najgrubszej części mięsa, podczas pomiaru nie dotykamy kości, tłuszczu ani chrząstek, temperaturę mierzymy w kilku miejscach, aby upewnić się, że czerwone mięso czy drób jest równomiernie ogrzewane. Po każdym pomiarze termometr należy umyć ciepłą wodą z płynem.
Minimalne bezpieczne temperatury wewnętrzne podczas obróbki cieplnej dla różnych grup produktów.
- Drób – 74oC
- Jaja i potrawy z jaj – 71oC
- Mięso mielone – 71oC
- Czerwone mięso (wołowina, jagnięcina, cielęcina, wieprzowina) – 63oC
- Ryby – 63oC
Wskazówki kulinarne:
Marynowaną żywność przeznaczoną do grillowania przechowujemy w lodówce. Nie polewamy już zgrillowanego mięsa lub drobiu sosami, które były stosowane do marynowania. Mięso grillujemy do osiągnięcia bezpiecznej temperatury wewnętrznej.
SCHŁADZAM
Świeże produkty najlepiej schłodzić w ciągu dwóch godzin od zakupu, aby zapobiec rozwojowi bakterii. Wszystkie obrane lub ugotowane świeże owoce i warzywa należy schłodzić w ciągu dwóch godzin od przygotowania.
Przechowywanie w warunkach chłodniczych (lodówka 2-6°C) spowalnia wzrost bakterii przenoszonych przez żywność, które mogą szybko namnażać się w wyższych temperaturach.
Nie należy rozmrażać żywności w temperaturze pokojowej, gdyż w takich warunkach szkodliwe bakterie bardzo szybko się namnażają. Wybierz jedną z opcji bezpiecznego rozmnażania:
- umieść w lodówce zamrożone jedzenie na talerzu w celu zabezpieczenia przed ewentualnym wyciekiem soków;
- jeśli zamierzasz od razu przygotowywać żywność możesz rozmrozić ją w zimnej wodzie. Wodę wymieniaj, co 30 minut;
- jeśli zamierzasz natychmiast po rozmrożeniu poddać obróbce termicznej żywność możesz rozmrażać ją w kuchence mikrofalowej.
- możesz bezpiecznie gotować potrawy również bez rozmrażania. Pamiętaj, że gotowanie w takim przypadku będzie trwać o 50% dłużej w porównaniu do gotowania żywności w pełni rozmrożonej.
Materiały do pobrania:
Bezpieczna żywność w 5 krokach
Autor Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej | 16.01.2017 | Informacje dla producentów żywności, Informacje ogólne
Zakupy
Za bezpieczeństwo produktów spożywczych w głównej mierze odpowiedzialność ponosi producent. Określa on trwałość wytworzonego przez siebie produktu i warunki jego przechowywania. Kupując zatem produkty spożywcze, zwracajmy uwagę na:
- datę ważności (nie kupujmy produktów przeterminowanych),
- stan opakowania (nie kupujmy produktów, których opakowanie zostało naruszone),
- barwę i zapach (jeżeli to możliwe).
Starajmy się nie kupować produktu, co do którego mamy jakąkolwiek wątpliwość.
Producent na opakowaniu podaje konsumentowi „instrukcję”, w jaki sposób przygotować żywność do spożycia i jak ją przechowywać, aby była całkowicie bezpieczna dla zdrowia. Dlatego też zawsze warto czytać etykietę. Szczególną uwagę zwróćmy na produkty łatwo psujące się oraz na żywność mrożoną i pakowaną próżniowo (tabela).
BEZPIECZEŃSTWO
|
ŻYWNOŚĆ MROŻONA
|
ŻYWNOŚĆ PAKOWANA PRÓŻNIOWO
|
|
Kupując produkt, zwróćmy uwagę na jego konsystencję. Nie kupujmy mrożonek, które wyglądają na zbrylone, bo mogły być już rozmrażane. Warto też zaopatrzyć się w torbę izotermiczną, która chroni żywność przed rozmrożeniem.
Bardzo istotne jest, aby nie doprowadzić do rozmrożenia.
|
Przy zakupie produktów pakowanych próżniowo lub takich, w których wykorzystano gazy opakowaniowe, zwróćmy szczególną uwagę na szczelność opakowania, które ma za zadanie przedłużyć trwałość produktu spożywczego. Podany na opakowaniu termin przydatności do spożycia odnosi się bowiem wyłącznie do produktu, którego opakowanie nie zostało uszkodzone. Producent zobligowany jest do poinformowania konsumenta o użyciu gazów opakowaniowych przez podanie na opakowaniu informacji: „pakowano w atmosferze ochronnej”. Jeśli zauważymy, że opakowanie produktu jest uszkodzone, nie kupujmy go, ani nie spożywajmy.
|
Przechowywanie
Przechowywana żywność ulega różnym przemianom mikrobiologicznym, biologicznym i chemicznym. Zapewnienie odpowiednich warunków przechowywania (zgodnych z zaleceniami producenta na etykiecie) pomoże nam zachować odpowiednią jej jakość:
- zdrowotną (m.in. zawartość składników odżywczych, jakość mikrobiologiczną),
- organoleptyczną (barwę, smak, zapach).
Na opakowaniu znajdziemy również informację dotyczącą daty ważności. Kiedy zdarzy się, że minął już wskazany przez producenta termin przydatności do spożycia/data minimalnej trwałości przechowywanego produktu, w trosce o bezpieczeństwo nie należy go już spożywać. Racjonalne gospodarowanie żywnością polega na kupowaniu jej, w miarę możliwości, na bieżąco. Decydując się na zamrażanie żywności, pamiętajmy, że zamrażać można jedynie żywność bezwzględnie świeżą, wówczas bowiem przedłuża się jej trwałość. Niestety żywność mrożona metodą „domową” traci na jakości.
Jak przechowywać produkty niewymagające chłodzenia?
Grupy produktów, co do których producent nie określił specjalnych wymagań przechowywania, umieszczamy poza lodówką (m.in. produkty zbożowo-mączne, w tym pieczywo, oliwę z oliwek, oleje, niektóre koncentraty, napoje). Należy jednak pamiętać, że produkty te, mimo że nie wymagają stosowania obniżonych temperatur, to powinny być przechowywane w chłodnym (optymalnie +18°C), suchym i ciemnym miejscu.
Jak przechowywać produkty w lodówce?
Wszystkie produkty spożywcze wymagające przechowywania w warunkach chłodniczych należy trzymać w lodówce, w odpowiednim miejscu i temperaturze. Rozkład temperatur jest różny i zależy od typu urządzenia, dlatego też warto najpierw zapoznać się z instrukcją producenta, by móc właściwie ułożyć żywność w lodówce.
Pamiętajmy jednak, że:
- surowe mięso,
- ryby,
- owoce morza
to produkty bardzo wrażliwe i wymagają niższych temperatur (ok. +2°C);
- mleko,
- przetwory mleczne (jogurty, sery, itp.),
- wędliny,
- masło
- i wszystkie produkty, na których producent podał informację „po otwarciu przechowywać w lodówce”,
powinny być przechowywane w miejscu, gdzie temperatura osiąga wartości od +4°C do +8°C;
- warzywa i owoce wymagają nieco wyższych temperatur (od +9°C do +10°C);
- jaja wymagają jedynie niewielkiego schłodzenia, możemy je zatem umieszczać w pojemniku na drzwiach lodówki (od +10°C do +15°C);
wszelkiego rodzaju mrożonki muszą być umieszczane w zamrażalniku, w temperaturze nie wyższej niż -18°C, chyba że producent na opakowaniu określił inne możliwe warunki i czas przechowywania.
Ze względów bezpieczeństwa, podczas przechowywania zadbajmy o to, by produkty surowe (np. mięso, jaja) nie były przechowywane w bezpośrednim sąsiedztwie produktów gotowych do spożycia (np. wędlin, serów, produktów garmażeryjnych, wcześniej przygotowanych gotowych potraw).
