Wszystkie tłuszcze składają się w przeważającej części z kwasów tłuszczowych. Rozróżniamy kwasy tłuszczowe nasycone (SFA, ang. saturated fatty acid), jednonienasycone (MUFA, ang. monounsaturated fatty acids) oraz wielonienasycone (PUFA, ang. polyunsaturated fatty acids). Tłuszcze jadalne są mieszaniną różnych kwasów tłuszczowych, jednak rodzaj dominującej grupy decyduje w znacznym stopniu o ich właściwościach.

Kwasy tłuszczowe nasycone są składnikiem, który większość ludzi spożywa w nadmiarze. Wiąże się to z wieloma negatywnymi skutkami, przede wszystkim z otyłością i zagrożeniem chorobami sercowo-naczyniowymi. Dlatego, mimo że tłuszcze pełnią ważną rolę w organizmie, należy kontrolować ich spożycie i nie przekraczać zalecanych ilości. Zastępowanie kwasów tłuszczowych nasyconych nienasyconymi przynosi pozytywne skutki zdrowotne.

Olej palmowy bardzo nasycony

Tłuszcze roślinne są z reguły olejami o wysokiej zawartości pożądanych kwasów tłuszczowych nienasyconych. Wyjątkiem są oleje z roślin tropikalnych – kokosowy i palmowy. Olej palmowy ma ok. 50% kwasów tłuszczowych nasyconych, kokosowy ok. 90%. Porównajmy – olej rzepakowy zawiera ich tylko ok. 7%.

Wysoka zawartość SFA w oleju palmowym sprawia, że jego nadmierne spożycie, podobnie jak tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, może przyczyniać się do wzrostu poziomu cholesterolu, otyłości i zwiększać ryzyko m.in. chorób sercowo-naczyniowych.

Różne tłuszcze palmowe

Potoczne określenie „tłuszcz palmowy” może oznaczać:

1. Olej z ziarna palmy oleistej (ang. palm kernel oil), który powstaje z dużej, jasnej pestki owocu palmowego, ma żółtawy kolor i przypomina olej kokosowy.

2. Olej z miąższu palmy oleistej (ang. palm oil), surowy ma kolor pomarańczowo-czerwony, ponieważ zawiera dużo karotenoidów, a także spore ilości witaminy E oraz steroli. Po rafinacji staje się białawy i traci część tych składników. W tej postaci może być używany w kuchni, jednak do zastosowań przemysłowych często dzieli się go na frakcje:

• oleinę palmową (ang. palm olein), która jest ciekła w temperaturze pokojowej i odznacza się wyższą zawartością kwasów nienasyconych – szczególnie jednonienasyconego kwasu oleinowego;
• stearynę palmową (ang. palm stearyn), która odznacza się dużą zawartością nasyconego kwasu stearynowego (ok. 60%) i w związku z tym w temperaturze pokojowej ma postać stałą.

3. Częściowo uwodorniony (utwardzony) tłuszcz palmowy – diametralnie różni się właściwościami – ma stałą konsystencję, jest stabilny, wolniej się utlenia i ma większą odporność na wysoką temperaturę. Proces uwodornienia powoduje, że powstają kwasy tłuszczowe w konfiguracji trans, które mają udowodnione negatywne działanie na zdrowie. Zaleca się ograniczenie ich spożycia do minimum, nie powinny przekraczać 1% wartości energetycznej diety.

Tłuszcze nasycone – alternatywa dla szkodliwych tłuszczów trans

Producenci chętnie używają uwodornionych olejów, gdyż przybierają one konsystencję stałą, nadają gotowym produktom pożądaną teksturę, a także są odporne na długotrwałe smażenie. Proces uwodornienia na dużą skalę rozprzestrzenił się przy produkcji margaryn – płynna konsystencja oleju roślinnego po uwodornieniu staje się podobna do masła.

Większość producentów margaryn odeszła już od tego sposobu, stosując mieszanki olejów płynnych i właśnie oleju palmowego, który ze względu na dużą zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych ma z natury konsystencję stałą i nie wymaga utwardzania poprzez uwodornianie.

Ale uwaga! Powstająca podczas frakcjonowania oleina w temperaturze pokojowej jest płynna. Z tego względu jest często utwardzana poprzez uwodornianie.

Jeszcze lepszym, pod względem technologicznym, zamiennikiem tłuszczu palmowego mógłby być jego bliski krewny, tłuszcz kokosowy. Jest on rekordzistą jeśli chodzi o zawartość kwasów nasyconych – ma ich ponad 90% i przewyższa masło czy łój. Olej palmowy zawiera ok. 50% SFA i jest to wartość porównywalna ze smalcem. Tłuszcz kokosowy jest jednak wielokrotnie droższy, dlatego wybór większości producentów jest oczywisty.

Zalety i wady oleju palmowego

Olej palmowy ma swoje wady i zalety. Ze względu na dużą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych powinien być spożywany z umiarem. Gdy jednak w produktach spożywczych, takich jak margaryny czy wyroby cukiernicze, zastępuje częściowo uwodornione oleje, powoduje pozytywny skutek poprzez ograniczenie spożycia tłuszczów trans.

Należy jednak zwracać uwagę na jakość tłuszczu palmowego. Zalecane jest unikanie produktów, które zawierają utwardzony olej palmowy (tak, jak i innych tłuszczów poddanych temu procesowi), z kolei najkorzystniejszy, ale i najrzadszy, jest surowy olej palmowy, który zawiera dużą ilość witamin, karotenoidów i antyoksydantów.

Rafinowany olej palmowy również może być elementem zbilansowanej diety. Tak jak tłuszcze zwierzęce, jest on bogatym źródłem energii oraz nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). Tłuszcze powinny dostarczać łącznie do 30% wartości energetycznej diety osób dorosłych, ale kwasów tłuszczowych nasyconych powinno być nie więcej niż 20 g.

Dowiedz się więcej: Olej kokosowy a choroby sercowo-naczyniowe