Mając na uwadze powyższe, w ramach realizacji Narodowego Programu Zdrowia, zostały wykonane oznaczenia zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych (TFA) w ciastkach z cukierni sieciowych. Jest to kolejna grupa wyrobów ciastkarskich, po ciastach paczkowanych, ciastach z cukierni sieciowych i ciastkach typu pączki, drożdżówki, dla których w e-Bazie zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych (https://izomery.pzh.gov.pl/) można sprawdzić poziom tych związków. Należy podkreślić, że TFA wykazują wyłącznie niekorzystne działanie na organizm człowieka. Są uznanym czynnikiem ryzyka wielu chorób, w tym układu krążenia, nowotworowych czy alergicznych.
Do badań zawartości TFA wytypowano, jako najbardziej popularne, następujące rodzaje ciastek: WZ-ka, napoleonka/kremówka, tartaletka, bajaderka/trufla, eklerka, muffinka/babeczka, ciastko typu ptysie. Zawartość TFA w porcji produktu (jednym ciastku) przedstawiono w tabeli 1.
Tabela nr 1. Przeciętna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w gramach (g) w porcji (jednej sztuce) różnych rodzajów ciastek z cukierni sieciowych
| Rodzaj ciastek z cukierni sieciowych | Przeciętna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w porcji produktu (jedno ciastko) |
| Ciastko typu eklerka | 0,20 g |
| Ciastko typu bajaderka / trufla | 0,17 g |
| Ciastko typu tartaletka | 0,15 g |
| Ciastko typu WZ-ka | 0,12 g |
| Ciastko typu napoleonka / kremówka | 0,12 g |
| Ciastko typu muffinka / babeczka | 0,11 g |
| Ciastko typu ptysie | 0,09 g |
Przeciętna zawartość TFA w porcji przebadanych ciastek z cukierni sieciowych wahała się w zakresie od 0,09 g do 0,20 g w zależności od rodzaju. Warto przy tym zaznaczyć, że jak pokazano na rycinie 1, ciastka z cukierni sieciowych charakteryzowały się najwyższą przeciętną zawartością TFA w porównaniu do ciastek typu pączki, drożdżówki (0,10 g), ciast z cukierni sieciowych (0,08 g) oraz ciast paczkowanych (0,02 g). Również przeciętna zawartość tłuszczu w badanych produktach była najwyższa w porównaniu do innych wyrobów ciastkarskich.
Rycina 1. Przeciętna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych oraz tłuszczu w gramach (g) w porcji (jedna sztuka ciastka / jeden kawałek ciasta) różnych rodzajów wyrobów ciastkarskich
Podsumowując należy podkreślić, że izomery trans kwasów tłuszczowych nadal są obecne w żywności. Prowadzone w ramach zadania Narodowego Programu Zdrowia badania nad zawartością TFA w żywności dostarczają aktualne dane nt. obecności tych związków w kolejnych grupach produktów spożywczych (e-Baza TFA). Warto zaznaczyć, że prowadzenie e-Bazy stanowi, zgodnie z planem WHO o akronimie „REPLACE”, element krajowej polityki na rzecz obniżenia poziomu TFA w żywności i diecie.
Piśmiennictwo:
- WHO, The Thirteenth General Programme of Work 2019–2023, WHO/PRP/18.1, 2019
- Replace Trans Fat. An action package to eliminate industrially-produced trans-fatty acids. WHO/NMH/NHD/18.4
- EFSA 2018: Scientific and technical assistance on trans fatty acids. doi:10.2903/sp.efsa.2018.EN-1433
- Wróblewska T. Analiza rynku piekarniczo-cukierniczego. https://www.szef-kuchni.com.pl/artyku%C5%82y/analiza-rynku-piekarniczo-cukierniczego-2022
- GUS, Budżety gospodarstw domowych w 2020 roku. Główny Urząd Statystyczny, Departament Badań Społecznych, pod kierunkiem Piotr Łysoń, Warszawa 2021 r.
- e-Baza zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w środkach spożywczych (e-Baza TFA, https://izomery.pzh.gov.pl/
- Mojska H., Jasińska-Melon E., Krygier B. Izomery trans kwasów tłuszczowych w ciastach z cukierni sieciowych. https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/co-kryje-etykieta/izomery-trans-kwasow-tluszczowych-w-ciastach-z-cukierni-sieciowych/
0 komentarzy