Kogo dotyczy tzw. rozporządzenie sklepikowe? Czy zapisy rozporządzenia odnoszą się również do żywienia w placówkach rehabilitacyjno-wychowawczych?
Zgodnie z art. 1 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, wymagania w zakresie żywienia dzieci i młodzieży w ramach żywienia zbiorowego obowiązują w przedszkolach, innych formach wychowania przedszkolnego, szkołach (z wyłączeniem szkół dla dorosłych, branżowych szkół II stopnia oraz szkół policealnych), a także w placówkach systemu oświaty, o których mowa w art. 2 pkt 3, 7 i 8 ustawy z dnia 14 grudnia 2016 r. – Prawo oświatowe. Zgodnie z art. 2 pkt 3, 7 i 8 tej ustawy placówki systemu oświaty obejmują:
- placówki oświatowo-wychowawcze, w tym szkolne schroniska młodzieżowe, umożliwiające rozwijanie zainteresowań i uzdolnień oraz korzystanie z różnych form wypoczynku i organizacji czasu wolnego;
- młodzieżowe ośrodki wychowawcze, młodzieżowe ośrodki socjoterapii, specjalne ośrodki szkolno-wychowawcze oraz specjalne ośrodki wychowawcze dla dzieci i młodzieży wymagających stosowania specjalnej organizacji nauki, metod pracy i wychowania, a także ośrodki rewalidacyjno-wychowawcze umożliwiające dzieciom i młodzieży, o których mowa w 36 ust. 17, a także dzieciom i młodzieży z niepełnosprawnościami sprzężonymi, z których jedną z niepełnosprawności jest niepełnosprawność intelektualna, realizację odpowiednio obowiązku, o którym mowa w art. 31 ust. 4, obowiązku szkolnego i obowiązku nauki;
- placówki zapewniające opiekę i wychowanie uczniom w okresie pobierania nauki poza miejscem stałego zamieszkania.
Zakłady lecznicze, w tym zakłady opiekuńczo‑lecznicze, zakłady pielęgnacyjno‑opiekuńcze, czy zakłady rehabilitacji leczniczej działają na podstawie odrębnych przepisów, w tym ustawy o działalności leczniczej, ustawy o świadczeniach opieki zdrowotnej finansowanych ze środków publicznym oraz rozporządzeń w sprawie świadczeń gwarantowanych. Żadne z tych aktów prawnych nie nakładają obowiązków wynikających z rozporządzenia sklepikowego. Organ prowadzący – zgodnie z obowiązującymi przepisami – samodzielnie określa treść statutu, jego zakres oraz szczegółowe regulacje dotyczące funkcjonowania jednostki. Zatem to do placówki należy ustalenie charakteru działalności danej jednostki.
Czy rozporządzenie „sklepikowe” dotyczy całodziennego żywienia dzieci na wakacyjnym obozie sportowym w szkole/bursie?
Obozy wakacyjne, sportowe czy tematyczne dla dzieci stanowią formę wypoczynku regulowaną przez odrębne przepisy (m.in. ustawę Prawo oświatowe w zakresie organizacji wypoczynku oraz wytyczne dotyczące bezpieczeństwa i opieki). W związku z tym nie obowiązują ich ograniczenia dotyczące asortymentu żywności i napojów przewidziane w rozporządzeniu sklepikowym. Organizatorzy wypoczynku powinni natomiast zapewnić dzieciom wyżywienie zgodne z ogólnymi zasadami zdrowego żywienia.
Czy zapis dotyczący „potrawy” na bazie nasion roślin strączkowych bez produktów pochodzenia zwierzęcego w posiłku obiadowym należy interpretować jako zupa lub drugie danie? Czy oba dania powinny być roślinne? (§2 ust. 2, pkt. 7 lit. g)
W przypadku obiadu dwudaniowego możliwe jest podanie tylko zupy lub tylko drugiego dania na bazie nasion roślin strączkowych bez dodatku produktów odzwierzęcych, tj. bez uwzględniania w niej mięsa, ryb, mleka i przetworów mlecznych, jaj i miodu (w zapisie jest mowa o potrawie w ramach obiadu). Wówczas druga potrawa/danie uwzględniona w obiedzie może, ale nie musi, zawierać produkty odzwierzęce, przy czym należy pamiętać, że w przypadku zaplanowania drugiego dania mięsnego, będzie to jeden z dwóch obiadów z porcją mięsa uwzględniony w rozporządzeniu. Zasadne jest jednak proponowanie dzieciom w ramach co najmniej jednego obiadu z pięciu serwowanych w tygodniu, potraw bezmięsnych, a także potraw w ogóle bez udziału produktów odzwierzęcych, bazujących na nasionach roślin strączkowych, celem zwiększania udziału produktów pochodzenia roślinnego w codziennej diecie, jej różnorodności oraz świadomości na temat diety planetarnej. Zatem opcja dwudaniowego posiłku obiadowego w pełni roślinnego, jest jedną ze wskazanych możliwości. Aby jednak wzmocnić cele zdrowotne i środowiskowe związane z realizacją diety planetarnej, najlepiej regularnie, co najmniej raz w tygodniu planować obiad (niezależnie od tego z ilu potraw się on składa) bez udziału produktów odzwierzęcych, w szczególności proponując danie główne (drugie danie) bazujące na nasionach roślin strączkowych.
Czy potrawy z fasolki szparagowej i zielonego groszku spełniają kryterium potrawy z roślinami strączkowymi?
Pod pojęciem “nasiona roślin strączkowych” należy rozumieć nasiona: fasoli (np. biała, czerwona, czarna), soi, soczewicy (np. zielona, czerwona, żółta), grochu, ciecierzycy, bobu. Ugotowane, wymienione nasiona roślin strączkowych w zależności od rodzaju zawierają 6,4-15,4 g białka/100 g. Ciekawym produktem jest edamame, czyli niedojrzałe nasiona soi. Podobnie jak wymienione wcześniej nasiona roślin strączkowych, charakteryzują się one sporą zawartością białka. 100 g ugotowanych nasion edamame zawiera ok. 11 g tego składnika. Rośliny typu fasolka szparagowa, groszek cukrowy (spożywane razem ze strączkiem) lub zielony groszek (gotowany, konserwowy, spożywane są same nasiona), ze względu na mniejszy udział białka, powinny być uznawane za warzywny składnik posiłku.
Posiłki alternatywne dla dań mięsnych i rybnych – czy powinny być w pełni roślinne czy mogą być wegetariańskie? Czy można to ustalić na podstawie deklaracji rodziców?
Alternatywna potrawa roślinna, w szczególności na bazie nasion roślin strączkowych, w dni, kiedy w ramach obiadu podawana jest ryba, mięso lub potrawy z udziałem produktów odzwierzęcych, jest opcją dla osób niespożywających produktów odzwierzęcych – tych, które zgłoszą taką potrzebę. W przypadku osób niespożywających produktów odzwierzęcych w ogóle (weganie) opcją jest danie w pełni roślinne, więc jeśli jest to obiad dwudaniowy to również zupa powinna być na wywarze warzywnym bez dodatku produktów odzwierzęcych. W przypadku osób nie spożywających mięsa i jego przetworów (wegetarianie) możliwy jest dodatek innych niż mięso produktów odzwierzęcych typu jaja, produkty mleczne, miód, a w przypadku pescowegetarian – ryby. Zapotrzebowanie na posiłki wegetariańskie i wegańskie w placówce można ocenić na podstawie deklaracji rodziców/opiekunów.
Czy zupa warzywna zaliczana jest do porcji warzyw w posiłku obiadowym? Czy na drugie danie można wtedy zaplanować owoce – np. makaron z jabłkami i ryżem, bez dodatku warzyw?
Warzywa lub owoce powinny być składnikiem każdego posiłku, przy czym obowiązkowym składnikiem posiłku powinny być warzywa, co pomoże zachować proporcję większego udziału warzyw niż owoców. W przypadku obiadu dwudaniowego dopuszczalne jest podanie warzywnej zupy i drugiego dania niezawierającego warzyw, jeśli drugie danie to potrawa na słodko zawierająca owoce. Warto jednak również w takim posiłku obok świeżych owoców zaproponować dzieciom warzywa w formie surówki lub chrupiącej przekąski jako urozmaicenie. Zgodnie z rekomendacjami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) każda osoba powyżej 10. roku życia powinna dążyć do spożycia co najmniej 400 gramów owoców i warzyw dziennie. W przypadku młodszych grup wiekowych ilości te określono na co najmniej 250 g dziennie w przypadku dzieci w wieku 2-5 lat i co najmniej 350 g dziennie dla dzieci w wieku 6-9 lat. Przy czym należy pamiętać, że żywienie w przedszkolu i szkole nie jest żywieniem całodziennym.
Czy mięso w ramach obiadu musi być podawane konkretnie 2 razy w tygodniu?
Forma zapisu w § 2 ust. 3 pkt. 7 lit. h wskazuje, że obiad z porcją mięsa należy podawać 2 razy w tygodniu. W pozostałe dni powinien być udostępniany obiad zawierający porcję ryby (co najmniej raz w tygodniu), na bazie nasion roślin strączkowych bez dodatku produktów odzwierzęcych (co najmniej raz w tygodniu) oraz dowolny posiłek bezmięsny (może zawierać inne niż mięso produkty odzwierzęce). Opcja obiadów bez mięsa przez cały tydzień dotyczy sytuacji, w której w placówce zgłoszono taką potrzebę tj. w przypadku osób niespożywających produktów odzwierzęcych (wegetarian, wegan).
Czy produkty uwzględniane w posiłkach przedszkolnych i szkolnych muszą spełniać kryteria dotyczące zawartości cukrów, tłuszczu, soli w przeliczeniu na 100 g produktu czy na porcję ostatecznie uwzględnianą w jadłospisie?
W §2 zapis odnoszący się do zawartości cukrów, soli, tłuszczu oraz substancji słodzących dotyczy konkretnych grup produktów wskazanych w §1 rozporządzenia tj. pieczywa półcukierniczego i cukierniczego (w tym bezglutenowego), produktów zbożowych, w tym zbożowych produktów śniadaniowych oraz zbożowych produktów bezglutenowych, produktów mlecznych (w szczególności: jogurt, napój jogurtowy, kefir, maślanka, mleko zsiadłe, mleko acidofilne, mleko smakowe, serwatka, ser twarogowy, serek homogenizowany, w tym bezlaktozowe), napojów roślinnych i roślinnych alternatyw produktów mlecznych wzbogaconych co najmniej w wapń i witaminę B12, w tym na bazie zbóż, soi, ryżu, orzechów, migdałów lub nasion roślin strączkowych. Kryteria dotyczące zawartości cukrów, soli i tłuszczu odnoszą się do 100 g lub ml produktu, a nie ostatecznie konsumowanej porcji. Zatem jeśli produkty z wymienionych wyżej grup zawierają więcej cukrów, soli, tłuszczu niż określono w rozporządzeniu, to nie powinny być uwzględniane w jadłospisie. Zastosowanie tego zapisu w praktyce wymaga więc większej rozwagi przy doborze produktów wykorzystywanych do przygotowywania posiłków i ogranicza możliwość stosowania np. słodkich płatków śniadaniowych, smakowych produktów mlecznych czy „gotowych” wyrobów cukierniczych i półcukierniczych.
Czy w przypadku układania jadłospisu można bilansować białko w ujęciu procentowym?
Za zgodne z normą uważa się spożycie białka równe lub większe wartości normy EAR/RDA (zależnie którą normę bierzemy pod uwagę, w przypadku dzieci zaleca się jednak korzystać z normy RDA). Układając jadłospisy należy przyjąć założenie, żeby planowana ilość białka w jadłospisie nie była niższa od wartości normy. Może być natomiast wyższa (prawdopodobieństwo niedostatecznego spożycia białka jest wtedy odpowiednio mniejsze). Dla białka nie ma ustalonego górnego tolerowanego poziomu spożycia (UL), nie oznacza to jednak, że można go spożywać w bardzo dużych ilościach.
Do celów praktycznych, np. w żywieniu zbiorowym, można stosować zalecenia dotyczące procentowego udziału energii z białka w diecie. W monografii dotyczącej norm z 2024 r. zacytowano zalecenia dla populacji Polski z 2020 r., według których udział energii z białka w dietach, w tym dzieci i młodzieży, powinien wynosić 10-20%. Nie zostały one zmienione. Wraz z zaleceniami dotyczącymi innych makroskładników (tłuszcz, węglowodany) pomagają zapewnić właściwe proporcje między ilością energii pochodzącą z tych źródeł.
Piśmiennictwo
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 lutego 2026 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach (Dz.U. z 2026 r. poz. 197)
- Ustawa z dnia 14 grudnia 2016 r. – Prawo oświatowe ( U. z 2025 r. poz. 1043, 1160 i 1837 oraz z 2026 r. poz. 187, 203, 451 i 504)
- What are healthy diets? Joint statement by the Food and Agriculture Organization of the United Nations and the World Health Organization. Geneva: World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2024, https://iris.who.int/server/api/core/bitstreams/f06e1673-3689-4cb1-8a37-762a3e9c5360/content [dostęp: 25.05.2026]
- Kunachowicz H., Przygoda B., Nadolna I., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2017
- Food Data Central, https://fdc.nal.usda.gov/ [dostęp: 20.05.2026]
- Rychlik E., Stoś K., Woźniak, Mojska H. (red.): Normy żywienia dla populacji Polski, NIZP PZH-PIB, 2024
