Zabezpieczenie konsumentów przed ewentualnym zakażeniem jest sprawą kluczową, dlatego mleko przed skierowaniem go do dalszego przerobu (jogurty, kefiry, sery i inne) lub do sprzedaży, jako mleko płynne, poddawane jest obróbce cieplnej. Proces ten gwarantuje konsumentom odpowiedni poziom higieny w mleku i utrwala jego trwałość oraz świeżość.
Na czym polega cieplna obróbka mleka ?
Podstawowymi metodami ogrzewania mleka są:
– pasteryzacja czyli krótkotrwałe ogrzewanie do temperatury co najmniej 71 0 C przez co najmniej 15 sekund,
– sterylizacja metodą UHT (Ultra High Temperature) czyli krótkotrwałe poddanie działaniu temperatury 135-150 0C przez co najmniej 2 sekundy.
W zależności od potrzeby zapewnienia mleku dłuższej trwałości stosowane mogą być i inne metody ogrzewania długo- lub krótkotrwałego (wtedy w wysokiej temperaturze), w postaci ultra pasteryzacji lub ultra sterylizacji.
Z punktu widzenia konsumentów, procesy ogrzewania mają na celu zachowanie trwałości czyli wydłużenia świeżości mleka poprzez zniszczenie ewentualnych patogennych mikroorganizmów, przy minimalnym wpływie na wartość odżywczą i na jego walory smakowe. Zarówno pasteryzacja, jak i metoda UHT niszczą termolabilne (wrażliwe na temperaturę) mikroorganizmy, a metoda UHT niszczy także spory czyli formy przetrwalnikowe mikroorganizmów. Dlatego trwałość takiego mleka jest dłuższa od mleka pasteryzowanego krótkotrwale.
Czytaj także: Co warto wiedzieć o mleku i przetworach mlecznych
Czy pasteryzacja i sterylizacja UHT zmieniają wartość odżywczą mleka ?
Mleko spożywcze to produkt o wyjątkowej wartości odżywczej gdyż dostarcza organizmowi człowieka wielu niezbędnych składników budulcowych i regulujących; białek, tłuszczów, węglowodanów a także duże spektrum składników mineralnych i witamin.
Bez względu na metodę ogrzewania, praktycznie nie ulega zmianom zawartość mleka w: białka, tłuszcz i cukier mleczny – laktozę oraz składniki mineralne. Częściowemu zniszczeniu ulegają nieodporne na działanie temperatury witaminy rozpuszczalne w wodzie jak witamina C lub folacyna. Warto dodać, że zawartość witaminy C jest w mleku krowim generalnie niewielka. W procesie pasteryzacji straty pozostałych witamin nie przekraczają 10%. Proces ogrzewania mleka metodą UHT zwiększa straty witamin w zakresie 10 do 20% w porównaniu do mleka surowego. Ogrzewanie mleka poza zniszczeniem mikroorganizmów może również powodować inaktywacje niektórych enzymów, a wspomniane wyżej zmiany w zawartości pozostałych składników, mogą razem wywoływać subtelne zmiany pod względem smaku i zapachu.
Tabela 1. Wpływ termicznej obróbki mleka na zawartość witamin *
| Witamina | Straty w mleku pasteryzowanym w % | Straty w mleku UHT w % |
|---|---|---|
| folacyna | 5-20 % | 10-20 % |
| Witamina A | Brak znaczących zmian | Brak znaczących zmian |
| Witamina B1 | < 10 % | >10-20 % |
| Witamina B2 | < 1 % | Brak znaczących zmian |
| Witamina B6 | < 3-5 % | <10-15 % |
| Witamina B12 | < 10 % | 0 – 30 % |
| Witamina C | 0-10 % | < 15-25 % |
*Heeschen W.H.: Wartość odżywcza mleka UHT, w : Żywieniowe, higieniczne i technologiczne aspekty mleka UHT,wyd. Prace IŻŻ nr 73, 1996, str.61
Źródło białka i wapnia
Sposób ogrzewania z pewnością nie wpływa na zawartość makroskładników w dominującym na rynku mleku krowim. Zawiera ono przeciętnie 3% tłuszczu (mleko pełne >3%, półtłuste 1,5-2% i chude 0,3-1,0%) oraz około 3% białka i 4,8% węglowodanów w postaci laktozy. Ogrzewanie nie wpływa na zawartość składników mineralnych, w tym mleko płynne bez względu na sposób ogrzewania zawiera szczególnie dużo wapnia, a także magnez, fosfor i potas, cynk, miedź, mangan oraz kobalt. Dzięki takiemu składowi mleko płynne posiada silne właściwości alkalizujące i, w porównaniu do innych produktów, jest produktem niskotłuszczowym i mało kalorycznym.
Bez względu na to, czy jest to mleko jest pasteryzowane, czy UHT, produkt ten zachowuje istotne walory odżywcze i zdrowotne, w tym nieulegającą zmianom zawartość dobrze przyswajalnego białka i wapnia. Z tych względów mleko pasteryzowane lub sterylizowane UHT powinno mieć swoje stałe miejsce w codziennej diecie każdego z nas, niezależnie od wieku.
Przy wyborze między mlekiem pasteryzowanym i mlekiem UHT należy kierować się przede wszystkim pożądanym przez konsumenta okresem trwałości wymienionym na etykiecie opakowania oraz ewentualnie odczuwanymi walorami smakowymi obu rodzajów mlek.
Tabela 2. Zalecane przez Instytut Żywności i Żywienia ilości mleka w codziennej diecie
| Wiek w latach | Ile codziennie ? | Zamienniki szklanek mleka |
|---|---|---|
| 4-18 | 3-4 szklanki mleka | Możesz je zastąpić jogurtem naturalnym, kefirem i częściowo serem |
| 19-64 | 2 duże szklanki mleka | Możesz je zastąpić jogurtem, kefirem i częściowo serem.
|
| 65 i więcej | 3 duże szklanki mleka | Głównie spożywaj produkty mleczne fermentowane (jogurty, kefiry ).Możesz częściowo zastąpić je serami
|
Czytaj więcej:
Dlaczego osoby starsze powinny spożywać mleko i fermentowane napoje mleczne?
Czy osoby dorosłe nie powinny pić mleka?
Mleko tłuste czy chude, co podawać dzieciom do picia?
Mleko i przetwory mleczne w diecie dziecka
Zobacz wypowiedż naszego eksperta NCEŻ – dr n. o zdrowiu Reginy Wierzejskiej
- Heeschen W.H.: Wartość odżywcza mleka UHT, w : Żywieniowe, higieniczne i technologiczne aspekty mleka UHT, wyd. Prace IŻŻ nr 73, 1996, str.61
- Jarosz M.: Starzenie- teraźniejszość i przyszłość, w : Żywienie Człowieka i Metabolizm, nr 2.t.45, 2018,str. 84-88.
- Jarosz M. i zespół ekspertów: Broszura : Piramida zdrowego żywienia i stylu życia dzieci i młodzieży (4-18 lat ).,Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 2019.
- Stanowisko Zespołu Ekspertów dotyczące zapobiegania niedoborom wapnia w diecie Polaków oraz roli produktów mlecznych, Żywienie Człowieka i Metabolizm,2013, XL, 3, 135-136.
- Waliszewska D.,Maciak T.,Kubiński T.: Ocena mikrobiologiczna mleka spożywczego pasteryzowanego oraz mleka spożywczego sterylizowanego UHT…..w: Żywieniowe, higieniczne i technologiczne aspekty mleka UHT, wyd. Prace IŻŻ nr 73, 1996, str 73-75
