Zabezpieczenie konsumentów przed ewentualnym zakażeniem jest sprawą kluczową, dlatego mleko przed skierowaniem go do dalszego przerobu (jogurty, kefiry, sery i inne) lub do sprzedaży, jako mleko płynne, poddawane jest  obróbce cieplnej. Proces ten gwarantuje konsumentom odpowiedni poziom higieny w mleku  i utrwala jego trwałość oraz świeżość.

 

Na czym polega cieplna obróbka mleka ?

Podstawowymi  metodami ogrzewania mleka są:

– pasteryzacja czyli krótkotrwałe ogrzewanie do temperatury co najmniej  71 ⁰ C przez co najmniej 15 sekund,

– sterylizacja metodą UHT (Ultra High Temperature)  czyli krótkotrwałe poddanie działaniu temperatury 135-150 ⁰C przez co najmniej 2 sekundy.

W zależności od potrzeby zapewnienia mleku dłuższej trwałości stosowane mogą być i inne metody ogrzewania długo- lub  krótkotrwałego (wtedy w wysokiej temperaturze), w postaci ultra pasteryzacji lub ultra sterylizacji.

Z punktu widzenia konsumentów, procesy ogrzewania mają na celu  zachowanie trwałości czyli wydłużenia świeżości mleka poprzez zniszczenie ewentualnych patogennych mikroorganizmów, przy minimalnym wpływie  na wartość odżywczą i na jego walory smakowe. Zarówno pasteryzacja, jak i metoda UHT niszczą  termolabilne (wrażliwe na temperaturę) mikroorganizmy, a metoda UHT niszczy także spory czyli formy przetrwalnikowe mikroorganizmów. Dlatego trwałość takiego mleka  jest dłuższa od mleka pasteryzowanego krótkotrwale.

 

---

Czytaj także: Co warto wiedzieć o mleku i przetworach mlecznych

---

 

Czy pasteryzacja i sterylizacja UHT zmieniają wartość odżywczą mleka ?   

Mleko spożywcze to produkt o wyjątkowej wartości odżywczej gdyż dostarcza organizmowi  człowieka wielu niezbędnych składników budulcowych i regulujących; białek, tłuszczów, węglowodanów a także duże spektrum składników mineralnych i witamin.

Bez względu na metodę ogrzewania, praktycznie nie ulega zmianom zawartość mleka w: białka, tłuszcz i cukier mleczny – laktozę oraz składniki mineralne. Częściowemu zniszczeniu ulegają nieodporne na działanie temperatury witaminy rozpuszczalne w wodzie jak witamina C lub folacyna. Warto dodać, że zawartość witaminy C jest w mleku krowim generalnie niewielka. W procesie pasteryzacji straty pozostałych witamin nie przekraczają 10%. Proces ogrzewania mleka metodą UHT zwiększa straty witamin w zakresie 10 do 20% w porównaniu do mleka surowego. Ogrzewanie mleka poza zniszczeniem mikroorganizmów może również powodować inaktywacje niektórych enzymów, a wspomniane wyżej zmiany w zawartości pozostałych składników, mogą razem wywoływać subtelne zmiany pod względem smaku i zapachu.

 

Tabela 1. Wpływ termicznej obróbki mleka na zawartość witamin *

Witamina	Straty w mleku pasteryzowanym w %	Straty w mleku UHT w %
folacyna	5-20 %	10-20 %
Witamina A	Brak znaczących zmian	Brak znaczących zmian
Witamina B1	< 10 %	>10-20 %
Witamina B2	< 1 %	Brak znaczących zmian
Witamina B6	< 3-5 %	<10-15 %
Witamina B12	< 10 %	0 – 30 %
Witamina C	0-10 %	< 15-25 %

*Heeschen W.H.: Wartość odżywcza mleka UHT, w : Żywieniowe, higieniczne i technologiczne aspekty mleka UHT,wyd. Prace IŻŻ nr 73, 1996, str.61 

 

Źródło białka i wapnia

Sposób ogrzewania z pewnością nie wpływa na zawartość makroskładników w dominującym na rynku mleku krowim. Zawiera ono przeciętnie 3% tłuszczu (mleko pełne >3%, półtłuste 1,5-2% i chude 0,3-1,0%) oraz około 3% białka i 4,8% węglowodanów w postaci laktozy. Ogrzewanie nie wpływa na zawartość składników mineralnych, w tym mleko płynne bez względu na sposób ogrzewania zawiera szczególnie dużo wapnia, a także magnez, fosfor i potas, cynk, miedź, mangan oraz kobalt. Dzięki takiemu składowi mleko płynne posiada silne właściwości alkalizujące i, w porównaniu do innych produktów, jest produktem niskotłuszczowym i mało  kalorycznym.

Bez względu na to, czy jest to mleko jest pasteryzowane, czy UHT, produkt ten zachowuje istotne walory odżywcze i zdrowotne, w tym nieulegającą zmianom zawartość dobrze przyswajalnego białka i wapnia. Z tych względów mleko pasteryzowane lub sterylizowane UHT powinno mieć swoje stałe miejsce w codziennej diecie każdego z nas, niezależnie od wieku. 

Przy wyborze między mlekiem pasteryzowanym i mlekiem UHT  należy kierować się przede wszystkim pożądanym przez konsumenta okresem trwałości  wymienionym na etykiecie opakowania oraz ewentualnie odczuwanymi walorami smakowymi obu rodzajów mlek.

 

Tabela 2. Zalecane przez Instytut Żywności i Żywienia ilości mleka  w codziennej diecie

Wiek w latach	Ile  codziennie ?	Zamienniki  szklanek mleka
4-18	3-4 szklanki mleka	Możesz je zastąpić jogurtem naturalnym, kefirem i częściowo serem
19-64	2 duże szklanki mleka	Możesz je zastąpić jogurtem, kefirem i częściowo serem.
65 i więcej	3  duże szklanki mleka	Głównie spożywaj produkty mleczne fermentowane (jogurty, kefiry ).Możesz częściowo zastąpić je serami

 

Czytaj więcej:

Dlaczego osoby starsze powinny spożywać mleko i fermentowane napoje mleczne?

Czy osoby dorosłe nie powinny pić mleka?

Mleko tłuste czy chude, co podawać dzieciom do picia?

Mleko i przetwory mleczne w diecie dziecka

 

Zobacz wypowiedż naszego eksperta NCEŻ  – dr n. o zdrowiu Reginy Wierzejskiej

Fakty i Mity: Jogurty są zdrowsze niż mleko