Autor mgr Beata Bondyra-Wiśniewska | 9.07.2024 | Co kryje etykieta
Zboża zawierające gluten, jako obowiązkowa informacja na etykiecie
Gluten jest mieszaniną białek naturalnie występujących w ziarnach zbóż takich jak pszenica, jęczmień i żyto oraz ich odmianach. Często jest również dodawany podczas produkcji żywności m.in. do wędlin i konserw mięsnych, jogurtów smakowych, serków topionych, dań typu instant, majonezów, gotowych sosów, słodyczy czy słonych przekąsek. Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa zamieszczonymi w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, producenci żywności są zobowiązani do umieszczenia na etykiecie produktów spożywczych informacji o obecności alergenów, w tym zbóż zawierających gluten. Zboża takie, jak pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut i ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne muszą być oznaczone w wykazie składników, z dokładnym odniesieniem do ich nazwy. Przykładowo: „mąka z pszenicy orkisz”, „słód jęczmienny”, „płatki owsiane”. Składniki alergenne muszą odróżniać się od pozostałych, np. inną czcionką, stylem czy kolorem tła. Z zasady tej są wyłączone syropy glukozowo-fruktozowe na bazie pszenicy zawierające dekstrozę, maltodekstryny na bazie pszenicy, syropy glukozowe na bazie jęczmienia oraz zboża wykorzystywane do produkcji destylatów alkoholowych, o ile zawierają mniej niż 20 mg glutenu w 1 kg produktu. Zatem, jeśli na etykiecie widnieje np. „syrop glukozowo-fruktozowy” lub „skrobia modyfikowana” możemy mieć pewność, że składniki te nie zawierają glutenu. W przeciwnym razie producent musi umieścić dodatkową informację wskazującą na obecność danego alergenu, np. „syrop glukozowo-fruktozowy (z pszenicy)”. Warto zaznaczyć, że producent jest zobowiązany jedynie do podania nazwy konkretnego rodzaju zboża, natomiast słowo „gluten” może być zamieszczone dobrowolnie, np. „mąka pszenna (zawiera gluten)”. Osoby z celiakią powinny każdorazowo sprawdzać skład wybieranych produktów spożywczych, nawet jeśli do tej pory były kupowane, ponieważ producenci zmieniają swoje receptury.
„Śladowe ilości glutenu” jako informacja dobrowolna
Na opakowaniach wielu produktów spożywczych widnieją informacje typu: „Może zawierać śladowe ilości glutenu”, „Może zawierać zboża zawierające gluten”, „W zakładzie pakowane są produkty zawierające gluten” czy „Na terenie zakładu występują produkty zawierające gluten”. Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa tego typu określenia mogą, ale nie muszą, być podawane na etykietach produktów. W sytuacji, kiedy producent dojdzie do wniosku, że istnieje ryzyko krzyżowego zanieczyszczenia żywności glutenem podczas jej produkcji może w ten sposób ostrzec konsumenta, ale nie jest do tego zobowiązany. Takie działania uznaje się jedynie za dobrą praktykę produkcyjną. Nie oznacza to jednak, że w przypadku braku podobnego ostrzeżenia, dany produkt jest bezpieczny dla osoby z celiakią – może bowiem być zanieczyszczony glutenem, ale producent nie zdecydował się na zamieszczenie informacji na ten temat. Konsumenci wymagający stosowania ścisłej diety bezglutenowej powinni zatem wykazywać się dużą czujnością i umiejętnością właściwego interpretowania wszelkich informacji zawartych na etykietach bądź, jak w tym przypadku, również ich braku.
Znakowanie produktów bezglutenowych
Zgodnie z wymogami Rozporządzenia Wykonawczego Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności produkt może być oznaczony jako „bezglutenowy” wyłącznie, jeśli zawiera nie więcej niż 20 mg glutenu w 1 kg żywności sprzedawanej konsumentowi końcowemu (maksymalnie 20 ppm). Taka informacja może być zamieszczona na etykiecie w postaci sformułowania „(produkt) bezglutenowy” lub bezpośrednio w nazwie produktu, np. „chleb bezglutenowy”. Warto mieć świadomość, że producenci żywności oznaczający swoje produkty jako bezglutenowe są prawnie zobowiązani do zamieszczenia informacji słownej na ten temat. Przepisy prawa nie nakładają zaś obowiązku umieszczania jakiegokolwiek znaku graficznego sugerującego brak glutenu w produkcie, a co za tym idzie, nie określają też jego wyglądu. Samo oznaczenie graficzne to za mało, aby móc powiedzieć o danej żywności, że jest bezglutenowa. Producent może bowiem zamieścić dowolną, wymyśloną przez siebie grafikę, np. przedstawiającą przekreślony kłos także w sytuacji, kiedy produkt nie zawiera pszenicy bądź jest niskoglutenowy (zawartość glutenu < 100 ppm) – taka żywność nie jest zalecana dla osób z celiakią. Jeśli na etykiecie nie ma dodatkowo sformułowania słownego oznacza to, że produkt nie został przebadany pod kątem zawartości glutenu bądź nie spełnia wymogów określonych dla żywności bezglutenowej. Co więcej, oznaczenie produktu jako bezglutenowy nie zwalnia producenta z obowiązku umieszczenia informacji o obecności alergenów. Wliczają się w to również zboża zawierające gluten, jeśli zostały wykorzystane do produkcji żywności i nadal są obecne w produkcie końcowym, nawet jeśli zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm. Przedsiębiorcy deklarujący, że produkowana przez nich żywność jest bezglutenowa ponoszą pełną odpowiedzialność za jej bezpieczeństwo i prawidłowe oznakowanie. Powinni również mieć możliwość udowodnienia, że produkty wprowadzane do sprzedaży spełniają stosowne wymagania.
Czy każdy produkt bezglutenowy musi być certyfikowany?
Producenci żywności nie są w żaden sposób prawnie zobligowani do badania swoich produktów pod kątem obecności glutenu – panuje tu zasada dobrowolności. Skoro więc przepisy prawa nie narzucają takiego obowiązku może się okazać, że istnieją pewne produkty nieoznaczone jako bezglutenowe, ale bezpieczne dla pacjentów z celiakią. W celu ich identyfikacji ważne jest jednak dokładne przeanalizowanie składu danego produktu oraz informacji zawartych na etykiecie. Można również skontaktować się bezpośrednio z producentem w celu uzyskania interesujących nas informacji.
Nieopakowana żywność bezglutenowa
Umieszczanie produktów bezglutenowych w opakowaniach jednostkowych stanowi dobrą praktykę umożliwiającą zabezpieczenie żywności przed zanieczyszczaniami krzyżowymi. Producenci żywności decydujący się na oznaczanie swoich produktów jako bezglutenowe nie mają jednak takiego obowiązku. Przy braku opakowania jednostkowego powinny być zachowane wszelkie środki ostrożności mające na celu wyeliminowanie ryzyka wtórnego zanieczyszczenia glutenem zarówno na etapie ich transportowania, jak i sprzedaży. Przedsiębiorcy prowadzący sprzedaż żywności bezglutenowej nieopakowanej powinni zatem zadbać o wyznaczenie oddzielnego miejsca w ladzie chłodniczej, zapewnienie osobnej deski, noży czy krajalnicy, zaś w przypadku pieczywa – wydzielenie odrębnych półek zabezpieczonych przed obsypywaniem się mąki i okruchów ze zwykłego pieczywa. Decydując się na zakup takiej żywności warto też upewnić się, że zostały zachowane powyższe warunki – można dopytać o to sprzedawcę. Jeśli jednak widzimy, że np. wędlina bezglutenowa leży obok konwencjonalnej, bądź sprzedawca używa wspólnej deski do ich krojenia, lepiej zrezygnować z takiego zakupu. W takiej sytuacji bezpieczniejszym rozwiązaniem będzie wybór sklepu oferującego sprzedaż wyłącznie produktów bezglutenowych. Warto tutaj wspomnieć, że żadne inne określenie typu Bio, Eco, Fit itp. nie oznacza, że produkt jest bezpieczny dla osoby z celiakią.
Czy osoba z celiakią musi wybierać wyłącznie produkty oznaczone jako bezglutenowe?
Otóż nie. Warto pamiętać, że istnieje duża grupa produktów spożywczych naturalnie wolnych od glutenu. Wśród nich możemy wymienić m.in. świeże warzywa i owoce, ziemniaki, surowe mięso, ryby i jaja, nasiona roślin strączkowych czy mleko. Mimo, że taka żywność nie posiada oznaczenia związanego z brakiem glutenu, jest bezpieczna dla osoby z celiakią i powinna stanowić element zbilansowanej diety bezglutenowej. Co więcej, produkty te nie mogą być oznaczone jako bezglutenowe, ponieważ w rzeczywistości wszystkie podobne produkty również nie będą zawierały glutenu. Przykładowo, nie można wskazać, że mleko konkretnej marki jest bezglutenowe, ponieważ właściwie wszystkie mleka nie zawierają glutenu. Inaczej sytuacja wygląda w przypadku produktów na bazie zbóż naturalnie bezglutenowych, które podczas uprawy, transportu, pakowania czy magazynowania mogą zostać zanieczyszczone zbożami glutenowymi. Dotyczy to m.in. produktów takich jak ryż, kasze (np. gryczana, jaglana), (np. owsiane, gryczane, jaglane), makarony i mąki (np. ryżowe, gryczane, kukurydziane) czy skrobia ziemniaczana. Produkty te mogą posiadać ostrzeżenie o obecności glutenu bądź zbóż zawierających gluten. W takiej sytuacji lepiej wybrać produkt oznaczony jako bezglutenowy, który będzie przebadany pod kątem zawartości glutenu.
Posiłki bezglutenowe w żywieniu zbiorowym
Przedstawione wymagania dotyczące znakowania żywności bezglutenowej dotyczą również dań bezglutenowych przygotowywanych w zakładach żywienia zbiorowego, np. szkołach, przedszkolach, szpitalach, firmach cateringowych czy restauracjach. Wobec tego, jeżeli w danym miejscu oferowane są potrawy oznaczone jako bezglutenowe, nie mogą one zawierać więcej niż 20 ppm glutenu w końcowej porcji. Przedsiębiorca musi zatem zadbać o bezpieczeństwo tych posiłków, zarówno na etapie zakupu produktów bezglutenowych, jak i podczas ich przygotowywania.
Więcej na ten temat przeczytasz w artykule: Celiakia i dieta bezglutenowa – organizacja bezpiecznej kuchni.
W przypadku pojawienia się obaw związanych ze spożywaniem posiłków przygotowywanych w zakładach żywienia zbiorowego, w których oferowane są również dania tradycyjne, lepiej wybrać miejsce zajmujące się produkcją wyłącznie dań bezglutenowych.
Podsumowanie
Świadome wybieranie żywności wolnej od glutenu oraz uważne czytanie informacji zawartych na etykietach produktów spożywczych to podstawowe umiejętności umożliwiające komponowanie diety bezpiecznej dla osoby z celiakią. Warto podkreślić, że w przypadku braku pewności co do bezpieczeństwa danego produktu, lepiej zrezygnować z jego zakupu.
Piśmiennictwo:
- Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności [dostęp: 18.03.2023]. Dostępny w: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A32014R0828
- Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 Tekst mający znaczenie dla EOG. [dostęp: 18.03.2023]. Dostępny w: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=celex%3A32011R1169.
- Konińska G., Marczewska A., Sabak-Huzior P., Źródlak M. (red.): Celiakia i dieta bezglutenowa. Praktyczny poradnik. [dostęp: 21.05.2023]. Dostępny w: https://celiakia.pl/wp-content/uploads/2018/04/poradnik-internet.pdf.
- Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Kamieniu Pomorskim: Wymagania dla żywności znakowanej jako „bezglutenowa” lub „o bardzo niskiej zawartości glutenu” – informacje dla konsumentów i obowiązki przedsiębiorcy. [dostęp: 21.05.2023]. Dostępny w: https://www.gov.pl/web/psse-kamien-pomorski/wymagania-dla-zywnosci-znakowanej-jako-bezglutenowa.
Autor mgr Beata Bondyra-Wiśniewska | 19.04.2024 | Alergie i nietolerancje pokarmowe
Czym jest dieta bezglutenowa
Gluten stanowi grupę białek roślinnych, które w największych ilościach występują w ziarnach pszenicy, jęczmienia i żyta. Charakteryzuje się dużą lepkością, elastycznością i sprężystością sprawiając, że wypieki z mąk glutenowych są pulchne. Ze względu na swoje właściwości technologiczne gluten jest również powszechnie stosowany w produkcji żywności jako nośnik aromatów i przypraw oraz substancja stabilizująca, zagęszczająca, emulgująca i wiążąca wodę. Warto pamiętać, że żaden proces obróbki technologicznej zbóż glutenowych, ani rodzaj obróbki termicznej (np. gotowanie, pieczenie) nie jest w stanie pozbawić glutenu niekorzystnego wpływu na osoby chore.
Dieta bezglutenowa polega zatem na całkowitym wyeliminowaniu z diety produktów zawierających pszenicę i jej odmiany (np. orkisz, kamut, samopsza, płaskurka), żyto, jęczmień, pszenżyto, a także zwykły owies ze względu na duże zanieczyszczenie zbożami glutenowymi. Wykluczeniu podlegają również inne produkty powstałe ze zbóż glutenowych, w tym mąki, kasze (np. manna, pęczak, mazurska, perłowa), makarony, płatki, otręby i pieczywo. Gluten jest często dodawany m.in. do wędlin, kiełbas, jogurtów smakowych, deserów mlecznych, gotowych sosów, koncentratów obiadowych, przetworów z nasion roślin strączkowych (np. kotletów sojowych, past kanapkowych), słodyczy, aromatyzowanych herbat, kaw zbożowych, mieszanek przypraw czy alkoholi smakowych.
Dieta bezglutenowa jest obecnie jedynym znanym sposobem leczenia celiakii, ale ma też zastosowanie przy nadwrażliwości na gluten. W zależności od rodzaju choroby i stopnia nasilenia objawów eliminacja glutenu może być okresowa lub polegać na wykluczeniu produktów będących jego głównym źródłem. W przypadku osób chorujących na celiakię konieczne jest jednak zastosowanie ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie – spożywanie nawet najmniejszych jego ilości może wywoływać uciążliwe objawy i prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych.
Zanieczyszczenia krzyżowe glutenem
Przestrzeganie ścisłej diety bezglutenowej jest trudne ze względu na wszechobecność w żywności białek glutenowych i częste ich niezamierzone przenoszenie na żywność bezglutenową. Do zanieczyszczeń krzyżowych glutenem może dojść już w zakładzie produkcyjnym, np. na skutek mielenia w tym samym młynie bądź pakowania w tej samej hali produkcyjnej zbóż glutenowych i bezglutenowych. Podobnie w sklepie, kiedy mąka pszenna jest rozsypana na regałach w pobliżu produktów bezglutenowych czy w kuchni, w której są przygotowywane potrawy z glutenem. Wybieranie produktów certyfikowanych, oznaczonych jako bezglutenowe, w połączeniu z dbaniem o higienę przygotowywania posiłków wydaje się być podstawą do przyrządzania potraw bezpiecznych dla osób z celiakią. Z tego względu bardzo ważne jest zorganizowanie swojej kuchni w taki sposób, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia produktów i potraw glutenem.
Bezpieczna kuchnia bezglutenowa
Przechowywanie produktów bezglutenowych
Żywność bezglutenową oraz zawierającą gluten należy przechowywać w osobnych szafkach. Jeśli jednak nie ma takiej możliwości, produkty bezglutenowe powinny być ułożone na górnej półce. Taka sama zasada obowiązuje podczas przechowywania w lodówce. Artykuły spożywcze typu mąka, kasze, makarony, pieczywo czy przyprawy warto umieścić w osobnych pojemnikach lub słoikach, najlepiej podpisanych lub odpowiednio oznakowanych (np. innym kolorem pokrywek). Podobnie w przypadku produktów takich jak pasty kanapkowe, serki, musztarda, masło, miód, dżem czy krem orzechowy, z których korzysta pacjent z celiakią – przechowywanie ich w oddzielnych pojemnikach lub zapewnienie oddzielnego produktu pozwoli na uniknięcie przypadkowego zanieczyszczenia okruchami pieczywa glutenowego.
Naczynia i przybory kuchenne
Naczynia i przybory kuchenne, z których korzystają wszyscy domownicy powinny być wykonane z materiałów umożliwiających ich dokładne umycie, np. ze szkła lub metalu. Osoba z celiakią nie musi mieć oddzielnego zestawu talerzy czy sztućców – wystarczy po każdym użyciu umyć je w zmywarce lub wodą z płynem, aby skutecznie pozbyć się glutenu. Inaczej sytuacja wygląda w przypadku przyborów wykonanych z drewna (np. łyżek, desek, wałka do ciasta, stolnicy), sitek do przesiewania mąki lub odcedzania makaronu (szczególnie o drobnych oczkach), gofrownicy, tostera, opiekacza lub krajalnicy do chleba. Przyrządy tego typu ciężko dokładnie umyć, dlatego najlepszym rozwiązaniem będzie zaopatrzenie się w oddzielne sztuki przeznaczone wyłącznie do produktów bezglutenowych bądź korzystanie z urządzeń z wymiennymi wkładami (np. gofrownicy, opiekacza do chleba). Je również warto podpisać lub oznaczyć specjalną etykietą. Wskazane jest także przechowywanie ich w oddzielnych szafkach. Jest to szczególnie ważne w przypadku drewnianych desek do krojenia pieczywa, jeśli mamy tendencję do strzepywania pozostałych na nich okruszków, zamiast dokładnego ich mycia. Z kolei używając wspólnego miksera należy dokładnie czyścić jego spód, na którym mogą pozostawać resztki ciasta z glutenem.
Przygotowywanie potraw
Przygotowywanie potraw zawsze należy zaczynać od dań bezglutenowych. W tym celu warto też wyznaczyć oddzielne miejsce w kuchni (np. konkretny blat kuchenny). Ważne jest również odpowiednie zabezpieczenie gotowych potraw i innych produktów bezglutenowych, zanim w kuchni będą przygotowywane dania z glutenem. Można włożyć je do szczelnie zamykanego pudełka lub przykryć folią i odstawić w bezpieczne miejsce. Potrawy bezglutenowe i zawierające gluten powinny być przyrządzane w odrębnych garnkach i naczyniach, a także mieszane oddzielnymi sztućcami. Podobnie, smażenie jednocześnie na tej samej patelni produktów w panierce bezglutenowej i zawierającej gluten powoduje, że takie danie nie będzie bezpieczne dla osoby z celiakią. Tak samo sytuacja wygląda w przypadku korzystania z tacek do grillowania czy blaszek do pieczenia – do potraw bezglutenowych należy przeznaczyć osobne naczynia. Serwowanie dań bezglutenowych i zawierających gluten również powinno odbywać się na oddzielnych talerzach i półmiskach. Podczas organizowania imprez i przyjęć rodzinnych warto zadbać o wyraźne oznaczenie potraw bezpiecznych dla osoby z celiakią. Do nakładania potraw bezglutenowych można użyć sztućców różniących się np. wzorem lub kolorem, aby uniknąć przekładania ich między półmiskami z potrawami.
Odpowiednia higiena
Zarówno przed, jak i w trakcie przygotowywania potraw bezglutenowych należy dokładnie myć ręce. Warto też zadbać o oddzielną gąbkę do mycia naczyń, szmatki do przecierania blatu czy ściereczki do wycierania naczyń, a także regularnie je prać i wymieniać. Ważne jest też zwrócenie uwagi na czystość blatu, ubrania i używanych przyborów kuchennych. Przykładowo, wycierając ręce w fartuch czy ścierkę ubrudzone zwykłą mąką łatwo o przeniesienie glutenu na przygotowywany posiłek bezglutenowy. Dobrze mieć świadomość, że mąka pszenna może unosić się w powietrzu nawet przez kilka godzin od jej użycia, a następnie opadać na blaty, ścierki, fartuch czy niezabezpieczoną żywność. Z tego powodu szczególnie niewskazane jest przygotowywanie potraw z mąki pszennej (np. naleśników, ciast, pierogów, klusek, pieczywa) w tym samym czasie, co dania bezglutenowe lub przed ich przyrządzaniem.
Ustalenie zasad
Wspólne korzystanie z kuchni wraz z innymi domownikami będzie bezpieczne dla osoby z celiakią jedynie wtedy, kiedy wszyscy będą przestrzegać ustalonych zasad. Ważne jest każdorazowe sprzątanie po przygotowywaniu potraw z glutenem, m.in. ścieranie blatów, dokładne mycie naczyń i przyborów kuchennych (szczególnie wspólnych), a także odkładanie ich na wyznaczone miejsca.
Podsumowanie
Konsekwentne przestrzeganie ścisłej diety bezglutenowej przez osoby z celiakią stanowi jedyną dotychczas znaną, skuteczną metodę leczenia tej choroby. Oprócz właściwego doboru produktów, ważne jest odpowiednie zorganizowanie swojej kuchni, szczególnie jeśli są w niej przygotowywane również posiłki glutenowe. Wszystkie te działania mają na celu zminimalizowanie ryzyka przypadkowego zanieczyszczenia potraw glutenem, a tym samym pozytywnie wpływać na stan zdrowia i jakość życia osoby z celiakią.
Piśmiennictwo:
- Wieser H., Segura V., Ruiz-Carnicer i wsp.: Food safety and cross-contamination of gluten-free products: a narrative review. Nutrients 2021, 13(7): 2244.
- Dittfeld A., Gwizdek K., Parol D. i wsp.: Dieta bezglutenowa – charakterystyka grup docelowych. Postepy Hig Med Dosw (online) 2018, 72: 227-239.
- Zysk W.: Życie bez glutenu. Praktyczny poradnik. Warszawa, 2022.
Autor Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej | 7.05.2019 | Alergie i nietolerancje pokarmowe, Choroba a dieta
Co to jest gluten?
Gluten to mieszanina białek roślinnych występujących w ziarnach zbóż, tj. pszenica, jęczmień i żyto. Ze względu na swoje właściwości jest powszechnie stosowany w produkcji żywności jako substancja wiążąca wodę, emulgująca, stabilizująca oraz nośnik aromatów i przypraw.
Najważniejsze zalecenia dietetyczne w celiakii:
- Stosuj się do zasad diety bezglutenowej.
- Wyklucz z diety wszystkie produkty spożywcze zawierające gluten (nawet śladowe jego ilości).
- Bezpośrednio po rozpoznaniu celiakii stosuj dietę bezglutenową łatwostrawną, w zależności od stopnia uszkodzenia kosmków jelitowych.
- Przed dokonaniem zakupu żywności szczegółowo przeanalizuj skład danego produktu oraz upewnij się, że nie zawiera on glutenu.
- Kiedy artykuł spożywczy zawiera np. białko roślinne bądź błonnik roślinny niewiadomego pochodzenia i nie masz pewności, czy produkt zawiera gluten, zrezygnuj z jego zakupu.
- Nawet jeśli stale kupujesz konkretny produkt i masz pewność, że nie zawiera on glutenu, raz na jakiś czas sprawdź jego skład, ponieważ producenci zmieniają receptury swoich wyrobów.
- Zwróć szczególną uwagę na zawarte na opakowaniach informacje typu „może zawierać śladowe ilości glutenu”, „może zawierać zboża zawierające gluten”, „w zakładzie pakowane są produkty zawierające gluten” czy „na terenie zakładu stosowany jest gluten”. Bezwzględnie unikaj spożywania takiej żywności.
Chcesz wiedzieć więcej? Pobierz bezpłatny poradnik dietetyczny przygotowany przez ekspertów Centrum Dietetycznego Online! Znajdziesz w nim zalecenia żywieniowe, listę produktów zalecanych i przeciwwskazanych w diecie osób chorych oraz przykładowy jadłospis w celiakii.
Materiały do pobrania:
Zalecenia dietetyczne – celiakia
Autor mgr Ewa Ehmke vel Emczyńska-Seliga | 19.11.2018 | Dzieci 0-3, Dzieci i młodzież
Jeśli wystąpi niepożądany objaw typu wysypka, nudności czy biegunka, łatwo można stwierdzić co go wywołało. Należy zaprzestać podawania tego produktu i skontaktować się z lekarzem. Wypluwanie nowego pokarmu może być naturalnym odruchem. Specjaliści zwracają uwagę, że wielokrotna podaż zwiększa tolerancję smakową, dlatego warto próbować kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt razy. Konieczność wprowadzania nowych produktów wynika ze zwiększonego zapotrzebowania rosnącego i rozwijającego się dziecka, którego mleko nie jest już w stanie zaspokoić. Poza wspomnianą już lepszą tolerancją różnorodnych smaków, rozszerzanie diety, obok karmienia piersią, może zapobiegać rozwojowi alergii lub wybranych chorób. Czy dzieje się tak w przypadku glutenu i chorób glutenozależnych?
Gluten to białko wybranych zbóż – pszenicy, pszenżyta, żyta i jęczmienia. W polskich warunkach glutenowym można nazwać również owies oraz produkty zanieczyszczone tymi zbożami (nawet śladowymi ilościami). Celiakia to choroba, w której własny układ odpornościowy niszczy własne komórki (choroba autoimmunologiczna). Reakcją organizmu na gluten jest uszkadzanie kosmków jelitowych oraz innych organów. Na celiakię chorują osoby podatne genetycznie. W przypadku alergii na gluten, kosmki czy inne organy nie są uszkadzane, ale objawy mogą być podobne (z przewodu pokarmowego, oddechowego lub skórne). W ramach leczenia celiakii i alergii na gluten zaleca się stosowanie diety bezglutenowej.
Zważywszy na powyższe choroby czy należy wprowadzać gluten do diety niemowląt, czy lepiej byłby go unikać na wszelki wypadek? Model i schemat żywienia z 2001 roku wskazywały na wprowadzanie glutenu w 10 miesiącu życia właśnie w celach profilaktycznych, kolejne dwa (2007, 2014) podkreślały, że powinno się to zrobić nie wcześniej niż w 5, ale nie później niż w 6 miesiącu życia. Gluten powinien być podawany jeszcze w czasie karmienia piersią, co miałoby dodatkowy wpływ zapobiegawczy. Zmiany, które następowały w zaleceniach warunkowane były nowymi wynikami badań i obserwacji, których w między czasie dokonano.
Europejskie Towarzystwo Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci (ESPGHAN) opublikowało w 2016 stanowisko dotyczące wprowadzania glutenu do diety niemowląt. Powstało po analizie wyników wielu badań, w tym badań o największym znaczeniu naukowym z zakresu tzw. medycyny opartej na faktach (z ang. Evidence Based Medicine, EBM). Stwierdzono, że dieta może być rozszerzana o gluten pomiędzy skończonym 4, a 12 miesiącem życia i nie zwiększa to ryzyka rozwoju celiakii lub alergii na gluten. Badania pokazują dodatkowo, że karmienie piersią nie zapobiega rozwojowi tych chorób i nie ma znaczenia czy gluten wprowadza się „pod osłoną” mleka mamy czy nie. Jednak należy podkreślić, że pokarm kobiecy jest najlepszym wyborem w żywieniu niemowląt z uwagi na inne korzyści jakie niesie. Podane rekomendacje nie obejmują dzieci osób chorych na celiakię lub mających chore rodzeństwo (krewnych I stopnia), z uwagi na brak wystarczającej ilości rzetelnych badań w tej grupie. Na razie wydaje się, że dzieci te odniosłyby korzyść z późniejszego wprowadzania glutenu.
Wprowadzanie glutenu, oznacza wprowadzanie produktów zbożowych zawierających gluten. Dla zapobiegania nie ma znaczenia rodzaj oraz konsystencja jego podania – płynna w kaszce czy stała w przypadku chleba czy makaronu. Można wybierać spośród:
- kasz (kasza manna, drobna jęczmienna, orkiszowa, owsiana, bulgur),
- pieczywa (chleb, bułka),
- płatków (rozdrobnione płatki owsiane, pszenne, żytnie, orkiszowe),
- makaronu czy błyskawicznego kuskus.
Można je dodawać do mleka (kaszka, płatki), zupy lub 2 dania (makaron, kasza), albo jako przekąskę (chleb, bułka). Początkowo, w ciągu 1. miesiąca, należy je proponować w małych ilościach. Należy pamiętać, że ryż, kasza jaglana i gryczana, komosa ryżowa (quinoa), amarantus i kukurydza są naturalnie wolne od glutenu, ale w procesie produkcji mogą zostać zanieczyszczone.
Czytaj więcej:
Mleko kobiece – „złoty standard” w żywieniu niemowląt. Składniki odżywcze. – dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ
Mleko kobiece – „złoty standard” w żywieniu niemowląt. Składniki bioaktywne. – dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ
- Szajewska H., Shamir R., Mearin L., et al.: Gluten Introduction and the Risk of Coeliac Disease: A Position Paper by the European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition. JPGN; 2016. 62(3): 507-513.
- Szajewska H., Socha P., Horvath A. i in.: Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Zalecenia Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci. Standardy Medyczne. Pediatria; 2014. 11: 321-338.
- Zalecenia dotyczące żywienia dzieci zdrowych w pierwszym roku życia, opracowane przez Zespół Ekspertów powołany przez Konsultanta Krajowego ds. Pediatrii 2007. Przewodnik Lekarza/Guide for GPs; 2008. 11(2): 75-77.
- Książyk J., Rudzka-Kańtoch Z., Weker H.: Model żywienia niemowląt karmionych piersią i schemat żywienia niemowląt, które nie są karmione piersią. Aktualne (2001) zalecenia Instytutu Matki i Dziecka. Medycyna Praktyczna. Pediatria; 2001. 05: 129-131.
Autor dr Anna Wojtasik | 20.04.2017 | ABC Żywienia, Fakty i mity
Istnieją choroby, w których eliminacja glutenu (białka zawartego popularnych zbożach: pszenicy, życie i jęczmieniu) z diety jest niezbędna. Dotyczy to osób z celiakią – genetycznie uwarunkowaną nietolerancją glutenu. U tych chorych dieta bezglutenowa musi być rygorystycznie stosowana i przestrzegana przez całe życie. Glutenu nie powinny też spożywać osoby z alergią na to białko oraz nieceliakalną nadwrażliwością na gluten.
Dieta bezglutenowa jest zalecana także coraz częściej jako terapia wspomagająca w leczeniu takich chorób, jak autoimmunologiczne zapalenie tarczycy (choroba Hashimoto), cukrzyca typu I, zespół jelita drażliwego, reumatoidalne zapalenie stawów, autyzm czy ADHD. Należy jednak zaznaczyć, że te schorzenia często współistnieją z celiakią, która jest wykrywana u większej liczby osób z tymi chorobami niż u ogółu społeczeństwa. Dlatego wskazane jest, aby u tych chorych przed wprowadzeniem diety bezglutenowej przeprowadzić diagnostykę w kierunku celiakii.
Dieta bezglutenowa a osoby zdrowe
Ostatnio jednak wiele osób przechodzi na dietę bezglutenową bez żadnego konkretnego powodu. Traktują ją jako swoiste panaceum na złe samopoczucie, najlepszy środek do zrzucenia kilku zbędnych kilogramów lub uważają za element zdrowszego stylu życia.
Należy podkreślić, że gluten zdrowym ludziom nie szkodzi, podobnie jak dobrze zbilansowana dieta bezglutenowa. Jednak właśnie ze zbilansowaniem diety są największe trudności. Jak każda dieta eliminacyjna, dieta bezglutenowa niesie ze sobą różnego rodzaju zagrożenia. Osoby, które ją stosują, często wykluczają przetwory zbożowe w ogóle lub korzystają z wysokoprzetworzonych produktów przeznaczonych dla osób nietolerujących glutenu, nie zwracając uwagi na ich wartość odżywczą.
Dieta bezglutenowa – ryzyko niedoboru składników odżywczych
W konsekwencji nieprawidłowe stosowanie diety bezglutenowej może być przyczyną niedoborów składników odżywczych, których dobrym źródłem są produkty ze zbóż glutenowych. Należą do nich m.in. błonnik pokarmowy, witaminy z grupy B, żelazo, cynk i selen. Nierzadko też rezygnacja z glutenu powoduje wyższe spożycie tłuszczów nasyconych, cukru i soli, a więc tych składników, których nadmiar w diecie jest czynnikiem ryzyka rozwoju nadciśnienia, miażdżycy, otyłości i innych poważnych chorób.
Ponadto całkowita eliminacja glutenu z diety jest trudna, ponieważ znajduje się on w wielu różnych produktach spożywczych. Zawierają go makarony, wędliny, wyroby garmażeryjne, dania typu instant, a nawet niektóre środki przeciwbólowe oraz wiele innych produktów. Tak więc, jeżeli podążając za modą wykluczamy z jadłospisu jedynie przetwory z tradycyjnych zbóż, w praktyce nie oznacza to, że stosujemy dietę bezglutenową.
Dieta bezglutenowa nie działa odchudzająco
Również pogląd, że dieta bezglutenowa działa odchudzająco, nie ma żadnego uzasadnienia. To nadwyżka spożywanych kalorii odpowiada za przybieranie na wadze, zaś sam gluten nie ma z tym nic wspólnego. Zatem jeśli ktoś na diecie bezglutenowej chudnie, to głównie na skutek wykluczania z jadłospisu tradycyjnych produktów zbożowych bez zastępowania ich bezglutenowymi odpowiednikami.
Warto przy tym zwrócić uwagę, że wysokoprzetworzone produkty bezglutenowe są nie tylko droższe, ale mają często podobną, a nawet większą wartość energetyczną w porównaniu z podobnymi wyrobami ze zbóż glutenowych. Na przykład 100 g bagietki bezglutenowej dostarcza 373 kcal, a taka sama ilość tradycyjnej bagietki francuskiej 283 kcal. Podobnie 100 g bułki bezglutenowej to 369 kcal, a bułki pszennej zwykłej 273 kcal.
Zdrowe diety zawierają gluten
Osoby, które bez wskazań lekarskich, a jedynie ulegając modzie przechodzą na dietę bezglutenową powinny także wiedzieć, że w uważanej za jedną ze zdrowszych na świecie diecie śródziemnomorskiej występują pełnoziarniste produkty ze zbóż glutenowych, a – jak wskazują badania – ich spożycie może m.in. pomagać w leczeniu nadciśnienia lub zmniejszać ryzyko zachorowania na niektóre typy nowotworów.
Dieta bezglutenowa – tylko ze wskazań medycznych
Tak więc dieta bezglutenowa nie powinna być lansowana jako „metoda” na dobre samopoczucie czy zrzucenie zbędnych kilogramów, ponieważ jej nieuzasadnione czy nieumiejętne stosowanie może być przyczyną większych kłopotów niż korzyści.
Stosowanie diet eliminacyjnych, w tym diety bezglutenowej, powinno wynikać ze wskazań medycznych. Decyzja o jej wprowadzeniu powinna być skonsultowana z lekarzem, ponieważ nieprzemyślane wykluczenie glutenu może być przyczyną trudności diagnostycznych w przypadku rzeczywistego istnienia chorób związanych z wrażliwością na to białko.
Sprawdź jak zastosować dietę bezglutenową w praktyce – Dieta bezglutenowa – jak ją zastosować w leczeniu, dr Anna Wojtasik
- Dieta bezglutenowa. Co wybrać?. (red. H. Kunachowicz). Wyd. 2. PZWL Warszawa 2015.
- Celiakia i dieta bezglutenowa. Praktyczny poradnik. (red. G. Konińska, A. Marczewska, M. Źródlak). Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Wydanie IX. Warszawa 2013.
- Celiakia. Dieta bezglutenowa. Wiedzieć więcej 2016. Stowarzyszenie Przyjaciół Chorych na Celiakię „Przekreślony Kłos”, Bydgoszcz 2016.
