Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej logo
Wyszukiwarka
Jaka dieta w celiakii? Zalecenia i jadłospis do pobrania

Jaka dieta w celiakii? Zalecenia i jadłospis do pobrania

Co to jest gluten?

Gluten to mieszanina białek roślinnych występujących w ziarnach zbóż, tj. pszenica, jęczmień i żyto. Ze względu na swoje właściwości jest powszechnie stosowany w produkcji żywności jako substancja wiążąca wodę, emulgująca, stabilizująca oraz nośnik aromatów i przypraw.

Najważniejsze zalecenia dietetyczne w celiakii:

  • Stosuj się do zasad diety bezglutenowej.
  • Wyklucz z diety wszystkie produkty spożywcze zawierające gluten (nawet śladowe jego ilości).
  • Bezpośrednio po rozpoznaniu celiakii stosuj dietę bezglutenową łatwostrawną, w zależności od stopnia uszkodzenia kosmków jelitowych.
  • Przed dokonaniem zakupu żywności szczegółowo przeanalizuj skład danego produktu oraz upewnij się, że nie zawiera on glutenu.
  • Kiedy artykuł spożywczy zawiera np. białko roślinne bądź błonnik roślinny niewiadomego pochodzenia i nie masz pewności, czy produkt zawiera gluten, zrezygnuj z jego zakupu.
  • Nawet jeśli stale kupujesz konkretny produkt i masz pewność, że nie zawiera on glutenu, raz na jakiś czas sprawdź jego skład, ponieważ producenci zmieniają receptury swoich wyrobów.
  • Zwróć szczególną uwagę na zawarte na opakowaniach informacje typu „może zawierać śladowe ilości glutenu”, „może zawierać zboża zawierające gluten”, „w zakładzie pakowane są produkty zawierające gluten” czy „na terenie zakładu stosowany jest gluten”. Bezwzględnie unikaj spożywania takiej żywności.

Chcesz wiedzieć więcej? Pobierz bezpłatny poradnik dietetyczny przygotowany przez ekspertów Centrum Dietetycznego Online! Znajdziesz w nim zalecenia żywieniowe, listę produktów zalecanych i przeciwwskazanych w diecie osób chorych oraz przykładowy jadłospis w celiakii.

Materiały do pobrania:

Zalecenia dietetyczne – celiakia

Wprowadzanie glutenu do diety niemowląt

Wprowadzanie glutenu do diety niemowląt

Jeśli wystąpi niepożądany objaw typu wysypka, nudności czy biegunka, łatwo można stwierdzić co go wywołało. Należy zaprzestać podawania tego produktu i skontaktować się z lekarzem. Wypluwanie nowego pokarmu może być naturalnym odruchem. Specjaliści zwracają uwagę, że wielokrotna podaż zwiększa tolerancję smakową, dlatego warto próbować kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt razy. Konieczność wprowadzania nowych produktów wynika ze zwiększonego zapotrzebowania rosnącego i rozwijającego się dziecka, którego mleko nie jest już w stanie zaspokoić. Poza wspomnianą już lepszą tolerancją różnorodnych smaków, rozszerzanie diety, obok karmienia piersią, może zapobiegać rozwojowi alergii lub wybranych chorób. Czy dzieje się tak w przypadku glutenu i chorób glutenozależnych?

 

Gluten to białko wybranych zbóż – pszenicy, pszenżyta, żyta i jęczmienia. W polskich warunkach glutenowym można nazwać również owies oraz produkty zanieczyszczone tymi zbożami (nawet śladowymi ilościami). Celiakia to choroba, w której własny układ odpornościowy niszczy własne komórki (choroba autoimmunologiczna). Reakcją organizmu na gluten jest uszkadzanie kosmków jelitowych oraz innych organów. Na celiakię chorują osoby podatne genetycznie. W przypadku alergii na gluten, kosmki czy inne organy nie są uszkadzane, ale objawy mogą być podobne (z przewodu pokarmowego, oddechowego lub skórne). W ramach leczenia celiakii i alergii na gluten zaleca się stosowanie diety bezglutenowej.

Zważywszy na powyższe choroby czy należy wprowadzać gluten do diety niemowląt, czy lepiej byłby go unikać na wszelki wypadek? Model i schemat żywienia z 2001 roku wskazywały na wprowadzanie glutenu w 10 miesiącu życia właśnie w celach profilaktycznych, kolejne dwa (2007, 2014) podkreślały, że powinno się to zrobić nie wcześniej niż w 5, ale nie później niż w 6 miesiącu życia. Gluten powinien być podawany jeszcze w czasie karmienia piersią, co miałoby dodatkowy wpływ zapobiegawczy. Zmiany, które następowały w zaleceniach warunkowane były nowymi wynikami badań i obserwacji, których w między czasie dokonano.

 

Europejskie Towarzystwo Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci (ESPGHAN) opublikowało w 2016 stanowisko dotyczące wprowadzania glutenu do diety niemowląt. Powstało po analizie wyników wielu badań, w tym badań o największym znaczeniu naukowym z zakresu tzw. medycyny opartej na faktach (z ang. Evidence Based Medicine, EBM). Stwierdzono, że dieta może być rozszerzana o gluten pomiędzy skończonym 4, a 12 miesiącem życia i nie zwiększa to ryzyka rozwoju celiakii lub alergii na gluten. Badania pokazują dodatkowo, że karmienie piersią nie zapobiega rozwojowi tych chorób i nie ma znaczenia czy gluten wprowadza się „pod osłoną” mleka mamy czy nie. Jednak należy podkreślić, że pokarm kobiecy jest najlepszym wyborem w żywieniu niemowląt z uwagi na inne korzyści jakie niesie. Podane rekomendacje nie obejmują dzieci osób chorych na celiakię lub mających chore rodzeństwo (krewnych I stopnia), z uwagi na brak wystarczającej ilości rzetelnych badań w tej grupie. Na razie wydaje się, że dzieci te odniosłyby korzyść z późniejszego wprowadzania glutenu.

 

Wprowadzanie glutenu, oznacza wprowadzanie produktów zbożowych zawierających gluten. Dla zapobiegania nie ma znaczenia rodzaj oraz konsystencja jego podania – płynna w kaszce czy stała w przypadku chleba czy makaronu. Można wybierać spośród:

  • kasz (kasza manna, drobna jęczmienna, orkiszowa, owsiana, bulgur),
  • pieczywa (chleb, bułka),
  • płatków (rozdrobnione płatki owsiane, pszenne, żytnie, orkiszowe),
  • makaronu czy błyskawicznego kuskus.

Można je dodawać do mleka (kaszka, płatki), zupy lub 2 dania (makaron, kasza), albo jako przekąskę (chleb, bułka). Początkowo, w ciągu 1. miesiąca, należy je proponować w małych ilościach. Należy pamiętać, że ryż, kasza jaglana i gryczana, komosa ryżowa (quinoa), amarantus i kukurydza są naturalnie wolne od glutenu, ale w procesie produkcji mogą zostać zanieczyszczone.

 

Czytaj więcej:

Mleko kobiece – „złoty standard” w żywieniu niemowląt. Składniki odżywcze. –  dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ

Mleko kobiece – „złoty standard” w żywieniu niemowląt. Składniki bioaktywne. –  dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ

  1. Szajewska H., Shamir R., Mearin L., et al.: Gluten Introduction and the Risk of Coeliac Disease: A Position Paper by the European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition. JPGN; 2016. 62(3): 507-513.
  2. Szajewska H., Socha P., Horvath A. i in.: Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Zalecenia Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci. Standardy Medyczne. Pediatria; 2014. 11: 321-338.
  3. Zalecenia dotyczące żywienia dzieci zdrowych w pierwszym roku życia, opracowane przez Zespół Ekspertów powołany przez Konsultanta Krajowego ds. Pediatrii 2007. Przewodnik Lekarza/Guide for GPs; 2008. 11(2): 75-77.
  4. Książyk J., Rudzka-Kańtoch Z., Weker H.: Model żywienia niemowląt karmionych piersią i schemat żywienia niemowląt, które nie są karmione piersią. Aktualne (2001) zalecenia Instytutu Matki i Dziecka. Medycyna Praktyczna. Pediatria; 2001. 05: 129-131.

 

Gluten – wróg czy przyjaciel?

Gluten – wróg czy przyjaciel?

 

Istnieją choroby, w których eliminacja glutenu (białka zawartego popularnych zbożach: pszenicy, życie i jęczmieniu) z diety jest niezbędna. Dotyczy to osób z celiakią – genetycznie uwarunkowaną nietolerancją glutenu. U tych chorych dieta bezglutenowa musi być rygorystycznie stosowana i przestrzegana przez całe życie. Glutenu nie powinny też spożywać osoby z alergią na to białko oraz nieceliakalną nadwrażliwością na gluten.

Dieta bezglutenowa jest zalecana także coraz częściej jako terapia wspomagająca w leczeniu takich chorób, jak autoimmunologiczne zapalenie tarczycy (choroba Hashimoto), cukrzyca typu I, zespół jelita drażliwego, reumatoidalne zapalenie stawów, autyzm czy ADHD. Należy jednak zaznaczyć, że te schorzenia często współistnieją z celiakią, która jest wykrywana u większej liczby osób z tymi chorobami niż u ogółu społeczeństwa. Dlatego wskazane jest, aby u tych chorych przed wprowadzeniem diety bezglutenowej przeprowadzić diagnostykę w kierunku celiakii.

 

Dieta bezglutenowa a osoby zdrowe

Ostatnio jednak wiele osób przechodzi na dietę bezglutenową bez żadnego konkretnego powodu. Traktują ją jako swoiste panaceum na złe samopoczucie, najlepszy środek do zrzucenia kilku zbędnych kilogramów lub uważają za element zdrowszego stylu życia.

Należy podkreślić, że gluten zdrowym ludziom nie szkodzi, podobnie jak dobrze zbilansowana dieta bezglutenowa. Jednak właśnie ze zbilansowaniem diety są największe trudności. Jak każda dieta eliminacyjna, dieta bezglutenowa niesie ze sobą różnego rodzaju zagrożenia. Osoby, które ją stosują, często wykluczają przetwory zbożowe w ogóle lub korzystają z wysokoprzetworzonych produktów przeznaczonych dla osób nietolerujących glutenu, nie zwracając uwagi na ich wartość odżywczą.

 

Dieta bezglutenowa – ryzyko niedoboru składników odżywczych

W konsekwencji nieprawidłowe stosowanie diety bezglutenowej może być przyczyną niedoborów składników odżywczych, których dobrym źródłem są produkty ze zbóż glutenowych. Należą do nich m.in. błonnik pokarmowy, witaminy z grupy B, żelazo, cynk i selen. Nierzadko też rezygnacja z glutenu powoduje wyższe spożycie tłuszczów nasyconych, cukru i soli, a więc tych składników, których nadmiar w diecie jest czynnikiem ryzyka rozwoju nadciśnienia, miażdżycy, otyłości i innych poważnych chorób.

Ponadto całkowita eliminacja glutenu z diety jest trudna, ponieważ znajduje się on w wielu różnych produktach spożywczych. Zawierają go makarony, wędliny, wyroby garmażeryjne, dania typu instant, a nawet niektóre środki przeciwbólowe oraz wiele innych produktów. Tak więc, jeżeli podążając za modą wykluczamy z jadłospisu jedynie przetwory z tradycyjnych zbóż, w praktyce nie oznacza to, że stosujemy dietę bezglutenową.

 

Dieta bezglutenowa nie działa odchudzająco

Również pogląd, że dieta bezglutenowa działa odchudzająco, nie ma żadnego uzasadnienia. To nadwyżka spożywanych kalorii odpowiada za przybieranie na wadze, zaś sam gluten nie ma z tym nic wspólnego. Zatem jeśli ktoś na diecie bezglutenowej chudnie, to głównie na skutek wykluczania z jadłospisu tradycyjnych produktów zbożowych bez zastępowania ich bezglutenowymi odpowiednikami.

Warto przy tym zwrócić uwagę, że wysokoprzetworzone produkty bezglutenowe są nie tylko droższe, ale mają często podobną, a nawet większą wartość energetyczną w porównaniu z podobnymi wyrobami ze zbóż glutenowych. Na przykład 100 g bagietki bezglutenowej dostarcza 373 kcal, a taka sama ilość tradycyjnej bagietki francuskiej 283 kcal. Podobnie 100 g bułki bezglutenowej to 369 kcal, a bułki pszennej zwykłej 273 kcal.

 

Zdrowe diety zawierają gluten

Osoby, które bez wskazań lekarskich, a jedynie ulegając modzie przechodzą na dietę bezglutenową powinny także wiedzieć, że w uważanej za jedną ze zdrowszych na świecie diecie śródziemnomorskiej występują pełnoziarniste produkty ze zbóż glutenowych, a – jak wskazują badania – ich spożycie może m.in. pomagać w leczeniu nadciśnienia lub zmniejszać ryzyko zachorowania na niektóre typy nowotworów.

 

Dieta bezglutenowa – tylko ze wskazań medycznych

Tak więc dieta bezglutenowa nie powinna być lansowana jako „metoda” na dobre samopoczucie czy zrzucenie zbędnych kilogramów, ponieważ jej nieuzasadnione czy nieumiejętne stosowanie może być przyczyną większych kłopotów niż korzyści.

Stosowanie diet eliminacyjnych, w tym diety bezglutenowej, powinno wynikać ze wskazań medycznych. Decyzja o jej wprowadzeniu powinna być skonsultowana z lekarzem, ponieważ nieprzemyślane wykluczenie glutenu może być przyczyną trudności diagnostycznych w przypadku rzeczywistego istnienia chorób związanych z wrażliwością na to białko.

 

Sprawdź jak zastosować dietę bezglutenową w praktyce – Dieta bezglutenowa – jak ją zastosować w leczeniu, dr Anna Wojtasik

  1. Dieta bezglutenowa. Co wybrać?. (red. H. Kunachowicz). Wyd. 2. PZWL Warszawa 2015.
  2. Celiakia i dieta bezglutenowa. Praktyczny poradnik. (red. G. Konińska, A. Marczewska, M. Źródlak). Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Wydanie IX. Warszawa 2013.
  3. Celiakia. Dieta bezglutenowa. Wiedzieć więcej 2016. Stowarzyszenie Przyjaciół Chorych na Celiakię „Przekreślony Kłos”, Bydgoszcz 2016.
Celiakia

Celiakia

U osób predysponowanych genetycznie gliadyna prowadzi do procesów zwyrodnieniowych w jelicie cienkim, co w konsekwencji powoduje zanik kosmków jelitowych. Najczęściej występujące objawy spożycia nawet niewielkich ilości glutenu to biegunki, wzdęcia brzucha, chudnięcie, niedokrwistość.

Diagnozowanie celiakii opiera się m.in. na ocenie objawów klinicznych, wyników badań serologicznych, badań histopatologicznych błony śluzowej jelita cienkiego.

Leczenie celiakii polega na stosowaniu przez całe życie diety bezglutenowej. Nawet niewielkie ilości glutenu mogą prowadzić do rozwoju zmian morfologicznych w jelicie.

W ciężkich przypadkach choroby dodatkowo stosuje się suplementację diety kwasem foliowym, witaminą K, witaminą B12, żelazem. U niektórych pacjentów stosuje się także leki o działaniu poprawiającym wchłanianie wody i elektrolitów.

Dietę bezglutenową należy włączyć niezwłocznie po rozpoznaniu celiakii i rygorystycznie przestrzegać przez całe życie.

Dowiedz się więcej: Dieta bezglutenowa – czy dla każdego?

Fakty i mity na temat diety bezglutenowej

Zalecenia żywieniowe

  1. Wyeliminuj z diety wszystkie produkty zawierające gluten.
  2. Zboża, które zawierają gluten, to pszenica i jej odmiany (durum, kamut, orkisz), żyto i jęczmień, oraz kasze zawierające gluten, czyli: kasza manna, jęczmienna – mazurska, perłowa, pęczak, makarony i otręby z wymienionych zbóż. Nie wolno ich spożywać.
  3. Uważaj na produkty zawierające gluten, ponieważ są to także środki spożywcze wyprodukowane na bazie surowców zbożowych, pochodzących z pszenicy, żyta i jęczmienia: bułki, chleb pszenny, razowy, pieczywo chrupkie, pumpernikiel.
  4. Uważaj na produkty zawierające skrobię ze zbóż glutenowych – sosy, koncentraty obiadowe, jogurty.
  5. Produkty spożywcze z pozostałych grup żywności: mleko, mięso, ryby, jaja, warzywa, owoce, tłuszcze w nieprzetworzonej postaci nie zawierają glutenu i możesz je stosować bezpiecznie.
  6. Przetworzone produkty z tych grup (wędliny, konserwy rybne, sosy, desery mleczne) mogą zawierać w swoim składzie dodatek składników glutenowych.
  7. Zboża naturalnie niezawierające glutenu to: gryka, kukurydza, proso, ryż, amarantus, sorgo, maniok, quinoa.
  8. Po przejściu na dietę bezglutenową nie rezygnuj z produktów zbożowych. Zastąp je bezglutenowymi odpowiednikami.
  9. Gotowe produkty bezglutenowe, takie jak pieczywo, makarony, ciastka, można kupić w specjalnych sklepach i działach z żywnością bezglutenową.
  10. W przetwory mięsne zaopatruj się u znanych producentów, którzy nie dodają surowców zawierających gluten.
  11. Przygotowując posiłki  z produktów bezglutenowych w domu, uważaj, by nie doszło do zanieczyszczenia glutenem, np. poprzez użycie tej samej deski do krojenia chleba bezglutenowego i innego, zawierającego gluten.
  12. Przy wybieraniu produktów dokładnie czytaj informację o składzie na opakowaniu.

Dowiedz się więcej: Dieta bezglutenowa – jak ją zastosować w leczeniu

Dieta bezglutenowa – jak ją zastosować w leczeniu

Dieta bezglutenowa – jak ją zastosować w leczeniu

Leczenie polega na całkowitym wyeliminowaniu z diety produktów zawierających gluten, czyli wszystkich przetworów zbożowych z pszenicy, żyta i jęczmienia, oraz pozostałych produktów, do których gluten może być dodany w jakiejkolwiek postaci. Powinny one być zastąpione przez ich bezglutenowe odpowiedniki (pieczywo, kasze, makarony, potrawy mączne itp.), wyprodukowane z surowców naturalnie niezawierających glutenu, lub takich, z których gluten został usunięty na drodze technologicznej.

Za żywność bezglutenową uznaje się produkty, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 mg/kg. Obecnie na rynku dostępnych jest wiele tego typu wyrobów z niemal każdej grupy żywności. Oznaczone są one napisem „produkt bezglutenowy” i często dodatkowo symbolem przekreślonego kłosa. Szeroki asortyment gotowych produktów i surowców bezglutenowych pozwala na stosowanie jadłospisu bardzo zbliżonego do jadłospisu osób zdrowych i znaczne jego urozmaicenie.

Oprócz produktów przeznaczonych specjalnie dla osób wrażliwych na gluten można również stosować wiele wyrobów wytworzonych z surowców z natury wolnych od glutenu. Kasze bezglutenowe, np. gryczana czy jaglana, są szczególnie bogatym źródłem magnezu, żelaza, witamin z grupy B, błonnika pokarmowego oraz białka roślinnego. Wyroby z egzotycznych zbóż (amarantusa, teff, quinoi) stanowią zdrową bezglutenową alternatywę dla tradycyjnych zbóż w zwykłej diecie. Naturalnie bezglutenowe grupy produktów, które powinny być uwzględniane w zbilansowanej diecie, to również warzywa, owoce, rośliny strączkowe, orzechy i ziarna, mleko, mięso, ryby i jaja, tłuszcze roślinne i masło. W przypadku przetworów pochodzących z tych surowców ważne jest sprawdzanie składu surowcowego na etykietach, aby upewnić się, że nie zawierają dodatku glutenu.

Dla osób leczonych dietą bezglutenową nie określono odrębnych zaleceń odnośnie zapotrzebowania na składniki odżywcze. Zasady realizowania prawidłowo zbilansowanej diety są takie same jak dla zdrowej populacji. W planowaniu prawidłowego, pełnowartościowego i urozmaiconego żywienia w diecie bezglutenowej pomocna może być piramida zdrowego żywienia, określająca 5 grup produktów, które powinny znaleźć się w codziennym jadłospisie, oraz ich proporcje. Ważne jest, aby stosowane produkty nie zawierały glutenu.

Czasowo, np. u osób z celiakią w początkowym okresie wprowadzania diety, może być potrzebna suplementacja np. wapniem, magnezem, żelazem, czy witaminą D, zawsze jednak w konsultacji z lekarzem.

Konieczność stosowania diety bezglutenowej nie oznacza radykalnych zmian w jadłospisie, jak również nie jest przeszkodą w realizacji prawidłowego żywienia. Można spożywać takie same dania, jak w diecie tradycyjnej (np. naleśniki, pierogi, ciasta), ale przygotowane w bezglutenowej wersji. Wiele popularnych dań z tradycyjnej kuchni to dania bezglutenowe, np. kluski śląskie, zupa pomidorowa z ryżem, pieczone mięsa i ryby, surówki, świeże owoce.

Realizując dietę bezglutenową, należy zwracać uwagę nie tylko na zawartość glutenu w produktach spożywczych (podstawowe kryterium ich bezpieczeństwa), lecz także na ich wartość odżywczą, w tym na zawartość składników, których nadmierne spożycie może być czynnikiem ryzyka rozwoju wielu innych chorób. Dotyczy to energii, tłuszczu, nasyconych kwasów tłuszczowych, cukrów prostych oraz soli. Istotny jest również odpowiedni sposób przechowywania żywności bezglutenowej i przygotowywania bezglutenowych posiłków, tak aby uniknąć ich wtórnego zanieczyszczenia glutenem.