Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej logo
Wyszukiwarka
Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten

Istnieją inne rozpoznania kliniczne (np. nieceliakalna nadwrażliwość na gluten czy alergia na pszenicę), w których dieta ta może przynieść korzyść zdrowotną. Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NCGS) jest wciąż mało poznaną chorobą. Jej objawy są bardzo podobne do objawów innych chorób glutenozależnych, co dodatkowo utrudnia jednoznaczną diagnostykę. Czym różni się nieceliakalna nadwrażliwość na gluten od celiakii i alergii na pszenicę? Jakie wyróżniamy kryteria rozpoznania? Tego dowiesz się w poniższym artykule.

Celiakia, alergia na pszenicę i nieceliakalna nadwrażliwość na gluten – podobieństwa i różnice

Celiakię, alergię na pszenicę i nieceliakalną nadwrażliwość na gluten łączy poniekąd sposób leczenia, który oparty jest na eliminacji z pożywienia glutenu. Jednak ich patomechanizm jest zupełnie inny. Celiakia jest chorobą autoimmunologiczną występującą u osób genetycznie podatnych z genotypami HLA-DQ2 i/lub HLA-DQ8. W chorobie tej dochodzi do autoimmunologicznej reakcji zapalnej prowadzącej do zaniku kosmków błony śluzowej jelita cienkiego. Pod wpływem glutenu dochodzi do wytwarzania swoistych przeciwciał (przeciwko gliadynie [AGA], przeciwko transglutaminazie tkankowej typu 2 [anty-TG2], przeciwendomyzjalnych [EMA], przeciwko deamidowanym peptydom gliadyny [anty-DGP]). Dotyka ona około 1% populacji na całym świecie. Objawy w przypadku celiakii są zróżnicowane np. ze strony przewodu pokarmowego obserwuje się przewlekłą biegunkę (z utratą masy ciała), wzdęcia, ból brzucha, dyspepsję. Innymi częstymi objawami towarzyszącymi są afty jamy ustnej, zapalenie opryszczkowate skóry, niedokrwistość, przebarwienia zębów lub hipoplazja szkliwa, czy przewlekłe zmęczenie. Alergia na pszenicę z kolei jest zaburzeniem u podłoża, którego leży nadwrażliwość IgE- zależna lub IgE-niezależna. Reakcja IgE-zależna manifestuje się objawami gastroenterologicznymi (np. ból brzucha, wymioty), skórnymi (np. pokrzywka), oddechowymi (np. nieżyt nosa), a w najcięższych przypadkach reakcją anafilaktyczną. W przypadku nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten (NCGS, ang. non-celiac gluten sensitivity) obraz kliniczny jest podobny jak w przypadku celiakii, ale nie dochodzi do wzmożonej przepuszczalności błony śluzowej jelita cienkiego. W badaniach stwierdza się brak obecności specyficznych przeciwciał serologicznych charakterystycznych dla celiakii. Typowymi objawami zwykle jest ból brzucha, uporczywe wzdęcia, zmęczenie, niepokój, problemy ze snem, czy biegunka.

Tab.1 Porównanie reakcji na spożycie glutenu w celiakii, NCGS i alergii na pszenicę [opracowane na podstawie dostępnej literatury]

Wybrany parametr Celiakia Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten Alergia na pszenicę
Patomechanizm (przyczyna choroby) autoimmunologiczny Nie autoimmunologiczny i niealergiczny alergiczny
Czas wystąpienia objawów po ekspozycji (typowo) tygodnie–lata godziny–dni minuty–godziny
Przepuszczalność błony śluzowej jelita zwiększona prawidłowa zwiększona
Stosowane badania/testy EMA/TGA diagnoza po wykluczeniu testy skórne, reaginy (sIgE)
Najbardziej wiarygodny test potwierdzający biopsja jelita cienkiego nieznany doustna prowokacja
Objawy ·   ból brzucha, biegunka, spadek masy ciała
·   niedokrwistość, hipoplazja szkliwa zębów, osteoporoza
·   możliwy przebieg bezobjawowy
·   objawy podobne jak w celiakii i/lub alergii na pszenicę
·   zaburzenia zachowania, przewlekłe zmęczenie, ból stawów i mięśni, biegunka, zaburzenia snu
·   dyskomfort, ból brzucha, wymioty, nudności
·   nieżyt nosa, pokrzywka, astma, anafilaksja zależna od pszenicy indukowana wysiłkiem
Leczenie Ścisła dieta bezglutenowa Dieta bezglutenowa i/lub niewielkie ilości glutenu mogą być tolerowane Eliminacja pszenicy

 

Rozpoznawanie i epidemiologia nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten (NCGS)

Rozpoznanie nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten opiera się na wykluczeniu celiakii i alergii pokarmowej u pacjenta, u którego występują objawy w wyniku spożywania glutenu. Co ciekawe, NCGS może być zdiagnozowana już od wczesnego dzieciństwa, aż po późną starość, niemniej uważa się, że szczyt zachorowań przypada na 4.–5. dekadę życia. Szacuje się, że nieceliakalna nadwrażliwość na gluten dotyka około 6% populacji i częściej stwierdza się jej występowanie wśród kobiet niż mężczyzn.

Tab.2 Przykłady najczęstszych objawów klinicznych i ich stopień natężenia u pacjentów z NCGS [opracowane na podstawie dostępnej literatury]

Objawy kliniczne

Stopień natężenia objawów [%]

Ból brzucha, przewlekłe wzdęcia 68–87%
Uczucie niepokoju, zaburzona higiena snu 39%
Ból głowy 35–54%
Zmęczenie, ospałość 35–64%
Biegunka 33–50%
Ból mięśni 31%
Zmiany skórne ciała 29–40%
Utrata masy 25%
Zaparcia 24%
Depresja 18–22%


Leczenie dietą nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten  

Zastosowanie typowo ścisłej diety w nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten, jak to ma miejsce w przypadku celiakii nie jest polecane u wszystkich chorych. Uważa się, że w przypadku NCGS problemem nie jest sam gluten, a inne składniki, które mogą przyczyniać się do objawów jelitowych i pozajelitowych. Gluten to rodzina białek występujących w różnych zbożach takich jak pszenica, żyto, jęczmień, owies. Obejmuje dwa główne białka: gliadynę i gluteninę. W nasionach żyta odpowiednikiem glutenu jest sekalina, a w nasionach jęczmienia hordeina. Białka glutenu charakteryzują się wysoką zawartością proliny i glutaminy (rodzaje aminokwasów) i są odporne na enzymy proteolityczne w przewodzie pokarmowym. U niektórych osób peptydy te mogą przekraczać barierę nabłonkową i aktywować układ odpornościowy, to znaczy wywoływać reakcję alergiczną lub autoimmunologiczną. Inny składnik pszenicy, znany jako białko wiążące aglutyninę i egzorfiny, wydaje się wpływać na układ odpornościowy i powoduje uszkodzenie nabłonka jelitowego. W wymienionych zbożach występują także inhibitory amylazy i trypsyny, a także oligo-, di- i monosacharydy i poliole (FODMAP), które mogą odpowiadać za pojawienie się uciążliwych objawów jelitowych i pozajelitowych.

Aktualne wytyczne mówią, że w celu złagodzenia objawów korzystne jest zastosowanie diety o niskiej zawartości glutenu i/lub low-FODMAP. Zaleca się, aby wszelkich modyfikacji w diecie dokonywać z pomocą lekarza i dietetyka, z uwagi na fakt, że długotrwałe i rygorystyczne stosowanie diety bezglutenowej może doprowadzić do niedoborów żywieniowych.

Podsumowanie

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NCGS) wydaje się być coraz częściej rozpoznawalna wśród pacjentów z problemami żołądkowo-jelitowymi. Z uwagi na trudność jej diagnozowania, eksperci cały czas poszukują właściwych i szybkich markerów diagnostycznych. Dieta niskoglutenowa oraz o obniżonej zawartości szybko fermentujących oligo-, di- i monosacharydów oraz polioli, znana jako low-FODMAP uznawana jest szczególnie pomocną w poprawie jakości i komfortu życia pacjentów z NCGS.

Piśmiennictwo:

  1. Roszkowska A, Pawlicka M, Mroczek A, Bałabuszek K, Nieradko-Iwanicka B. Non-Celiac Gluten Sensitivity: A Review. Medicina (Kaunas). 2019, 28;55(6):222.
  2. Śledziona J i wsp. Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten ― aktualny problem w dietetyce, Forum Zaburzeń Metabolicznych 2021;12(2):70-75.
  3. Hozyasz KK, Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NCNG) – choroba ponownie odkryta Family Medicine & Primary Care Review 2016; 18, 1: 79–83.
  4. Szajewska H, Szczepanek M, „Celiakia” w Choroby jelita cienkiego (red.), Interna Szczeklika. Kraków, Medycyna Praktyczna, 2022, s. 1071-1075.
  5. Nowicka-Jasztal A, Bryl E, Nadwrażliwość na pokarmy — choroba XXI wieku? Forum Medycyny Rodzinnej 2016, tom 10, nr 1, 1–9.
  6. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej, Dieta bezglutenowa https://ncez.pzh.gov.pl/wp-content/uploads/2024/04/zalecenia_dietetycy_dieta-bezglutenowa.pdf [dostęp online: 17.07.2024]
Celiakia i dieta bezglutenowa – czytanie etykiet

Celiakia i dieta bezglutenowa – czytanie etykiet

 

Zboża zawierające gluten, jako obowiązkowa informacja na etykiecie

Gluten jest mieszaniną białek naturalnie występujących w ziarnach zbóż takich jak pszenica, jęczmień i żyto oraz ich odmianach. Często jest również dodawany podczas produkcji żywności m.in. do wędlin i konserw mięsnych, jogurtów smakowych, serków topionych, dań typu instant, majonezów, gotowych sosów, słodyczy czy słonych przekąsek. Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa zamieszczonymi w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, producenci żywności są zobowiązani do umieszczenia na etykiecie produktów spożywczych informacji o obecności alergenów, w tym zbóż zawierających gluten. Zboża takie, jak pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut i ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne muszą być oznaczone w wykazie składników, z dokładnym odniesieniem do ich nazwy. Przykładowo: „mąka z pszenicy orkisz”, „słód jęczmienny”, „płatki owsiane”. Składniki alergenne muszą odróżniać się od pozostałych, np. inną czcionką, stylem czy kolorem tła. Z zasady tej są wyłączone syropy glukozowo-fruktozowe na bazie pszenicy zawierające dekstrozę, maltodekstryny na bazie pszenicy, syropy glukozowe na bazie jęczmienia oraz zboża wykorzystywane do produkcji destylatów alkoholowych, o ile zawierają mniej niż 20 mg glutenu w 1 kg produktu. Zatem, jeśli na etykiecie widnieje np. „syrop glukozowo-fruktozowy” lub „skrobia modyfikowana” możemy mieć pewność, że składniki te nie zawierają glutenu. W przeciwnym razie producent musi umieścić dodatkową informację wskazującą na obecność danego alergenu, np. „syrop glukozowo-fruktozowy (z pszenicy)”. Warto zaznaczyć, że producent jest zobowiązany jedynie do podania nazwy konkretnego rodzaju zboża, natomiast słowo „gluten” może być zamieszczone dobrowolnie, np. „mąka pszenna (zawiera gluten)”. Osoby z celiakią powinny każdorazowo sprawdzać skład wybieranych produktów spożywczych, nawet jeśli do tej pory były kupowane, ponieważ producenci zmieniają swoje receptury.

„Śladowe ilości glutenu” jako informacja dobrowolna

Na opakowaniach wielu produktów spożywczych widnieją informacje typu: „Może zawierać śladowe ilości glutenu”, „Może zawierać zboża zawierające gluten”, „W zakładzie pakowane są produkty zawierające gluten” czy „Na terenie zakładu występują produkty zawierające gluten”. Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa tego typu określenia mogą, ale nie muszą, być podawane na etykietach produktów. W sytuacji, kiedy producent dojdzie do wniosku, że istnieje ryzyko krzyżowego zanieczyszczenia żywności glutenem podczas jej produkcji może w ten sposób ostrzec konsumenta, ale nie jest do tego zobowiązany. Takie działania uznaje się jedynie za dobrą praktykę produkcyjną. Nie oznacza to jednak, że w przypadku braku podobnego ostrzeżenia, dany produkt jest bezpieczny dla osoby z celiakią – może bowiem być zanieczyszczony glutenem, ale producent nie zdecydował się na zamieszczenie informacji na ten temat. Konsumenci wymagający stosowania ścisłej diety bezglutenowej powinni zatem wykazywać się dużą czujnością i umiejętnością właściwego interpretowania wszelkich informacji zawartych na etykietach bądź, jak w tym przypadku, również ich braku.

Znakowanie produktów bezglutenowych

Zgodnie z wymogami Rozporządzenia Wykonawczego Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności produkt może być oznaczony jako „bezglutenowy” wyłącznie, jeśli zawiera nie więcej niż 20 mg glutenu w 1 kg żywności sprzedawanej konsumentowi końcowemu (maksymalnie 20 ppm). Taka informacja może być zamieszczona na etykiecie w postaci sformułowania „(produkt) bezglutenowy” lub bezpośrednio w nazwie produktu, np. „chleb bezglutenowy”. Warto mieć świadomość, że producenci żywności oznaczający swoje produkty jako bezglutenowe są prawnie zobowiązani do zamieszczenia informacji słownej na ten temat. Przepisy prawa nie nakładają zaś obowiązku umieszczania jakiegokolwiek znaku graficznego sugerującego brak glutenu w produkcie, a co za tym idzie, nie określają też jego wyglądu. Samo oznaczenie graficzne to za mało, aby móc powiedzieć o danej żywności, że jest bezglutenowa. Producent może bowiem zamieścić dowolną, wymyśloną przez siebie grafikę, np. przedstawiającą przekreślony kłos także w sytuacji, kiedy produkt nie zawiera pszenicy bądź jest niskoglutenowy (zawartość glutenu < 100 ppm) – taka żywność nie jest zalecana dla osób z celiakią. Jeśli na etykiecie nie ma dodatkowo sformułowania słownego oznacza to, że produkt nie został przebadany pod kątem zawartości glutenu bądź nie spełnia wymogów określonych dla żywności bezglutenowej. Co więcej, oznaczenie produktu jako bezglutenowy nie zwalnia producenta z obowiązku umieszczenia informacji o obecności alergenów. Wliczają się w to również zboża zawierające gluten, jeśli zostały wykorzystane do produkcji żywności i nadal są obecne w produkcie końcowym, nawet jeśli zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm. Przedsiębiorcy deklarujący, że produkowana przez nich żywność jest bezglutenowa ponoszą pełną odpowiedzialność za jej bezpieczeństwo i prawidłowe oznakowanie. Powinni również mieć możliwość udowodnienia, że produkty wprowadzane do sprzedaży spełniają stosowne wymagania.

Czy każdy produkt bezglutenowy musi być certyfikowany?

Producenci żywności nie są w żaden sposób prawnie zobligowani do badania swoich produktów pod kątem obecności glutenu – panuje tu zasada dobrowolności. Skoro więc przepisy prawa nie narzucają takiego obowiązku może się okazać, że istnieją pewne produkty nieoznaczone jako bezglutenowe, ale bezpieczne dla pacjentów z celiakią. W celu ich identyfikacji ważne jest jednak dokładne przeanalizowanie składu danego produktu oraz informacji zawartych na etykiecie. Można również skontaktować się bezpośrednio z producentem w celu uzyskania interesujących nas informacji.

Nieopakowana żywność bezglutenowa

Umieszczanie produktów bezglutenowych w opakowaniach jednostkowych stanowi dobrą praktykę umożliwiającą zabezpieczenie żywności przed zanieczyszczaniami krzyżowymi. Producenci żywności decydujący się na oznaczanie swoich produktów jako bezglutenowe nie mają jednak takiego obowiązku. Przy braku opakowania jednostkowego powinny być zachowane wszelkie środki ostrożności mające na celu wyeliminowanie ryzyka wtórnego zanieczyszczenia glutenem zarówno na etapie ich transportowania, jak i sprzedaży. Przedsiębiorcy prowadzący sprzedaż żywności bezglutenowej nieopakowanej powinni zatem zadbać o wyznaczenie oddzielnego miejsca w ladzie chłodniczej, zapewnienie osobnej deski, noży czy krajalnicy, zaś w przypadku pieczywa – wydzielenie odrębnych półek zabezpieczonych przed obsypywaniem się mąki i okruchów ze zwykłego pieczywa. Decydując się na zakup takiej żywności warto też upewnić się, że zostały zachowane powyższe warunki – można dopytać o to sprzedawcę. Jeśli jednak widzimy, że np. wędlina bezglutenowa leży obok konwencjonalnej, bądź sprzedawca używa wspólnej deski do ich krojenia, lepiej zrezygnować z takiego zakupu. W takiej sytuacji bezpieczniejszym rozwiązaniem będzie wybór sklepu oferującego sprzedaż wyłącznie produktów bezglutenowych. Warto tutaj wspomnieć, że żadne inne określenie typu Bio, Eco, Fit itp. nie oznacza, że produkt jest bezpieczny dla osoby z celiakią.

Czy osoba z celiakią musi wybierać wyłącznie produkty oznaczone jako bezglutenowe?

Otóż nie. Warto pamiętać, że istnieje duża grupa produktów spożywczych naturalnie wolnych od glutenu. Wśród nich możemy wymienić m.in. świeże warzywa i owoce, ziemniaki, surowe mięso, ryby i jaja, nasiona roślin strączkowych czy mleko. Mimo, że taka żywność nie posiada oznaczenia związanego z brakiem glutenu, jest bezpieczna dla osoby z celiakią i powinna stanowić element zbilansowanej diety bezglutenowej. Co więcej, produkty te nie mogą być oznaczone jako bezglutenowe, ponieważ w rzeczywistości wszystkie podobne produkty również nie będą zawierały glutenu. Przykładowo, nie można wskazać, że mleko konkretnej marki jest bezglutenowe, ponieważ właściwie wszystkie mleka nie zawierają glutenu. Inaczej sytuacja wygląda w przypadku produktów na bazie zbóż naturalnie bezglutenowych, które podczas uprawy, transportu, pakowania czy magazynowania mogą zostać zanieczyszczone zbożami glutenowymi. Dotyczy to m.in. produktów takich jak ryż, kasze (np. gryczana, jaglana), (np. owsiane, gryczane, jaglane), makarony i mąki (np. ryżowe, gryczane, kukurydziane) czy skrobia ziemniaczana. Produkty te mogą posiadać ostrzeżenie o obecności glutenu bądź zbóż zawierających gluten. W takiej sytuacji lepiej wybrać produkt oznaczony jako bezglutenowy, który będzie przebadany pod kątem zawartości glutenu.

Posiłki bezglutenowe w żywieniu zbiorowym

Przedstawione wymagania dotyczące znakowania żywności bezglutenowej dotyczą również dań bezglutenowych przygotowywanych w zakładach żywienia zbiorowego, np. szkołach, przedszkolach, szpitalach, firmach cateringowych czy restauracjach. Wobec tego, jeżeli w danym miejscu oferowane są potrawy oznaczone jako bezglutenowe, nie mogą one zawierać więcej niż 20 ppm glutenu w końcowej porcji. Przedsiębiorca musi zatem zadbać o bezpieczeństwo tych posiłków, zarówno na etapie zakupu produktów bezglutenowych, jak i podczas ich przygotowywania.

Więcej na ten temat przeczytasz w artykule: Celiakia i dieta bezglutenowa – organizacja bezpiecznej kuchni.

W przypadku pojawienia się obaw związanych ze spożywaniem posiłków przygotowywanych w zakładach żywienia zbiorowego, w których oferowane są również dania tradycyjne, lepiej wybrać miejsce zajmujące się produkcją wyłącznie dań bezglutenowych.

Podsumowanie

Świadome wybieranie żywności wolnej od glutenu oraz uważne czytanie informacji zawartych na etykietach produktów spożywczych to podstawowe umiejętności umożliwiające komponowanie diety bezpiecznej dla osoby z celiakią. Warto podkreślić, że w przypadku braku pewności co do bezpieczeństwa danego produktu, lepiej zrezygnować z jego zakupu.

 

Piśmiennictwo:

  1. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności [dostęp: 18.03.2023]. Dostępny w: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A32014R0828
  2. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 Tekst mający znaczenie dla EOG. [dostęp: 18.03.2023]. Dostępny w: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=celex%3A32011R1169.
  3. Konińska G., Marczewska A., Sabak-Huzior P., Źródlak M. (red.): Celiakia i dieta bezglutenowa. Praktyczny poradnik. [dostęp: 21.05.2023]. Dostępny w: https://celiakia.pl/wp-content/uploads/2018/04/poradnik-internet.pdf.
  4. Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Kamieniu Pomorskim: Wymagania dla żywności znakowanej jako „bezglutenowa” lub „o bardzo niskiej zawartości glutenu” – informacje dla konsumentów i obowiązki przedsiębiorcy. [dostęp: 21.05.2023]. Dostępny w: https://www.gov.pl/web/psse-kamien-pomorski/wymagania-dla-zywnosci-znakowanej-jako-bezglutenowa.
Celiakia i dieta bezglutenowa – organizacja bezpiecznej kuchni

Celiakia i dieta bezglutenowa – organizacja bezpiecznej kuchni

Czym jest dieta bezglutenowa

Gluten stanowi grupę białek roślinnych, które w największych ilościach występują w ziarnach pszenicy, jęczmienia i żyta. Charakteryzuje się dużą lepkością, elastycznością i sprężystością sprawiając, że wypieki z mąk glutenowych są pulchne. Ze względu na swoje właściwości technologiczne gluten jest również powszechnie stosowany w produkcji żywności jako nośnik aromatów i przypraw oraz substancja stabilizująca, zagęszczająca, emulgująca i wiążąca wodę. Warto pamiętać, że żaden proces obróbki technologicznej zbóż glutenowych, ani rodzaj obróbki termicznej (np. gotowanie, pieczenie) nie jest w stanie pozbawić glutenu niekorzystnego wpływu na osoby chore.

Dieta bezglutenowa polega zatem na całkowitym wyeliminowaniu z diety produktów zawierających pszenicę i jej odmiany (np. orkisz, kamut, samopsza, płaskurka), żyto, jęczmień, pszenżyto, a także zwykły owies ze względu na duże zanieczyszczenie zbożami glutenowymi. Wykluczeniu podlegają również inne produkty powstałe ze zbóż glutenowych, w tym mąki, kasze (np. manna, pęczak, mazurska, perłowa), makarony, płatki, otręby i pieczywo. Gluten jest często dodawany m.in. do wędlin, kiełbas, jogurtów smakowych, deserów mlecznych, gotowych sosów, koncentratów obiadowych, przetworów z nasion roślin strączkowych (np. kotletów sojowych, past kanapkowych), słodyczy, aromatyzowanych herbat, kaw zbożowych, mieszanek przypraw czy alkoholi smakowych.

Dieta bezglutenowa jest obecnie jedynym znanym sposobem leczenia celiakii, ale ma też zastosowanie przy nadwrażliwości na gluten. W zależności od rodzaju choroby i stopnia nasilenia objawów eliminacja glutenu może być okresowa lub polegać na wykluczeniu produktów będących jego głównym źródłem. W przypadku osób chorujących na celiakię konieczne jest jednak zastosowanie ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie – spożywanie nawet najmniejszych jego ilości może wywoływać uciążliwe objawy i prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych.

Zanieczyszczenia krzyżowe glutenem

Przestrzeganie ścisłej diety bezglutenowej jest trudne ze względu na wszechobecność w żywności białek glutenowych i częste ich niezamierzone przenoszenie na żywność bezglutenową. Do zanieczyszczeń krzyżowych glutenem może dojść już w zakładzie produkcyjnym, np. na skutek mielenia w tym samym młynie bądź pakowania w tej samej hali produkcyjnej zbóż glutenowych i bezglutenowych. Podobnie w sklepie, kiedy mąka pszenna jest rozsypana na regałach w pobliżu produktów bezglutenowych czy w kuchni, w której są przygotowywane potrawy z glutenem. Wybieranie produktów certyfikowanych, oznaczonych jako bezglutenowe, w połączeniu z dbaniem o higienę przygotowywania posiłków wydaje się być podstawą do przyrządzania potraw bezpiecznych dla osób z celiakią. Z tego względu bardzo ważne jest zorganizowanie swojej kuchni w taki sposób, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia produktów i potraw glutenem.

Bezpieczna kuchnia bezglutenowa

Przechowywanie produktów bezglutenowych

Żywność bezglutenową oraz zawierającą gluten należy przechowywać w osobnych szafkach. Jeśli jednak nie ma takiej możliwości, produkty bezglutenowe powinny być ułożone na górnej półce. Taka sama zasada obowiązuje podczas przechowywania w lodówce. Artykuły spożywcze typu mąka, kasze, makarony, pieczywo czy przyprawy warto umieścić w osobnych pojemnikach lub słoikach, najlepiej podpisanych lub odpowiednio oznakowanych (np. innym kolorem pokrywek). Podobnie w przypadku produktów takich jak pasty kanapkowe, serki, musztarda, masło, miód, dżem czy krem orzechowy, z których korzysta pacjent z celiakią – przechowywanie ich w oddzielnych pojemnikach lub zapewnienie oddzielnego produktu pozwoli na uniknięcie przypadkowego zanieczyszczenia okruchami pieczywa glutenowego.

Naczynia i przybory kuchenne

Naczynia i przybory kuchenne, z których korzystają wszyscy domownicy powinny być wykonane z materiałów umożliwiających ich dokładne umycie, np. ze szkła lub metalu. Osoba z celiakią nie musi mieć oddzielnego zestawu talerzy czy sztućców – wystarczy po każdym użyciu umyć je w zmywarce lub wodą z płynem, aby skutecznie pozbyć się glutenu. Inaczej sytuacja wygląda w przypadku przyborów wykonanych z drewna (np. łyżek, desek, wałka do ciasta, stolnicy), sitek do przesiewania mąki lub odcedzania makaronu (szczególnie o drobnych oczkach), gofrownicy, tostera, opiekacza lub krajalnicy do chleba. Przyrządy tego typu ciężko dokładnie umyć, dlatego najlepszym rozwiązaniem będzie zaopatrzenie się w oddzielne sztuki przeznaczone wyłącznie do produktów bezglutenowych bądź korzystanie z urządzeń z wymiennymi wkładami (np. gofrownicy, opiekacza do chleba). Je również warto podpisać lub oznaczyć specjalną etykietą. Wskazane jest także przechowywanie ich w oddzielnych szafkach. Jest to szczególnie ważne w przypadku drewnianych desek do krojenia pieczywa, jeśli mamy tendencję do strzepywania pozostałych na nich okruszków, zamiast dokładnego ich mycia. Z kolei używając wspólnego miksera należy dokładnie czyścić jego spód, na którym mogą pozostawać resztki ciasta z glutenem.

Przygotowywanie potraw

Przygotowywanie potraw zawsze należy zaczynać od dań bezglutenowych. W tym celu warto też wyznaczyć oddzielne miejsce w kuchni (np. konkretny blat kuchenny). Ważne jest również odpowiednie zabezpieczenie gotowych potraw i innych produktów bezglutenowych, zanim w kuchni będą przygotowywane dania z glutenem. Można włożyć je do szczelnie zamykanego pudełka lub przykryć folią i odstawić w bezpieczne miejsce. Potrawy bezglutenowe i zawierające gluten powinny być przyrządzane w odrębnych garnkach i naczyniach, a także mieszane oddzielnymi sztućcami. Podobnie, smażenie jednocześnie na tej samej patelni produktów w panierce bezglutenowej i zawierającej gluten powoduje, że takie danie nie będzie bezpieczne dla osoby z celiakią. Tak samo sytuacja wygląda w przypadku korzystania z tacek do grillowania czy blaszek do pieczenia – do potraw bezglutenowych należy przeznaczyć osobne naczynia. Serwowanie dań bezglutenowych i zawierających gluten również powinno odbywać się na oddzielnych talerzach i półmiskach. Podczas organizowania imprez i przyjęć rodzinnych warto zadbać o wyraźne oznaczenie potraw bezpiecznych dla osoby z celiakią. Do nakładania potraw bezglutenowych można użyć sztućców różniących się np. wzorem lub kolorem, aby uniknąć przekładania ich między półmiskami z potrawami.

Odpowiednia higiena

Zarówno przed, jak i w trakcie przygotowywania potraw bezglutenowych należy dokładnie myć ręce. Warto też zadbać o oddzielną gąbkę do mycia naczyń, szmatki do przecierania blatu czy ściereczki do wycierania naczyń, a także regularnie je prać i wymieniać. Ważne jest też zwrócenie uwagi na czystość blatu, ubrania i używanych przyborów kuchennych. Przykładowo, wycierając ręce w fartuch czy ścierkę ubrudzone zwykłą mąką łatwo o przeniesienie glutenu na przygotowywany posiłek bezglutenowy. Dobrze mieć świadomość, że mąka pszenna może unosić się w powietrzu nawet przez kilka godzin od jej użycia, a następnie opadać na blaty, ścierki, fartuch czy niezabezpieczoną żywność. Z tego powodu szczególnie niewskazane jest przygotowywanie potraw z mąki pszennej (np. naleśników, ciast, pierogów, klusek, pieczywa) w tym samym czasie, co dania bezglutenowe lub przed ich przyrządzaniem.

Ustalenie zasad

Wspólne korzystanie z kuchni wraz z innymi domownikami będzie bezpieczne dla osoby z celiakią jedynie wtedy, kiedy wszyscy będą przestrzegać ustalonych zasad. Ważne jest każdorazowe sprzątanie po przygotowywaniu potraw z glutenem, m.in. ścieranie blatów, dokładne mycie naczyń i przyborów kuchennych (szczególnie wspólnych), a także odkładanie ich na wyznaczone miejsca.

Podsumowanie

Konsekwentne przestrzeganie ścisłej diety bezglutenowej przez osoby z celiakią stanowi jedyną dotychczas znaną, skuteczną metodę leczenia tej choroby. Oprócz właściwego doboru produktów, ważne jest odpowiednie zorganizowanie swojej kuchni, szczególnie jeśli są w niej przygotowywane również posiłki glutenowe. Wszystkie te działania mają na celu zminimalizowanie ryzyka przypadkowego zanieczyszczenia potraw glutenem, a tym samym pozytywnie wpływać na stan zdrowia i jakość życia osoby z celiakią.

 

Piśmiennictwo:

  1. Wieser H., Segura V., Ruiz-Carnicer i wsp.: Food safety and cross-contamination of gluten-free products: a narrative review. Nutrients 2021, 13(7): 2244.
  2. Dittfeld A., Gwizdek K., Parol D. i wsp.: Dieta bezglutenowa – charakterystyka grup docelowych. Postepy Hig Med Dosw (online) 2018, 72: 227-239.
  3. Zysk W.: Życie bez glutenu. Praktyczny poradnik. Warszawa, 2022.
Jaka dieta w celiakii? Zalecenia i jadłospis do pobrania

Jaka dieta w celiakii? Zalecenia i jadłospis do pobrania

Co to jest gluten?

Gluten to mieszanina białek roślinnych występujących w ziarnach zbóż, tj. pszenica, jęczmień i żyto. Ze względu na swoje właściwości jest powszechnie stosowany w produkcji żywności jako substancja wiążąca wodę, emulgująca, stabilizująca oraz nośnik aromatów i przypraw.

Najważniejsze zalecenia dietetyczne w celiakii:

  • Stosuj się do zasad diety bezglutenowej.
  • Wyklucz z diety wszystkie produkty spożywcze zawierające gluten (nawet śladowe jego ilości).
  • Bezpośrednio po rozpoznaniu celiakii stosuj dietę bezglutenową łatwostrawną, w zależności od stopnia uszkodzenia kosmków jelitowych.
  • Przed dokonaniem zakupu żywności szczegółowo przeanalizuj skład danego produktu oraz upewnij się, że nie zawiera on glutenu.
  • Kiedy artykuł spożywczy zawiera np. białko roślinne bądź błonnik roślinny niewiadomego pochodzenia i nie masz pewności, czy produkt zawiera gluten, zrezygnuj z jego zakupu.
  • Nawet jeśli stale kupujesz konkretny produkt i masz pewność, że nie zawiera on glutenu, raz na jakiś czas sprawdź jego skład, ponieważ producenci zmieniają receptury swoich wyrobów.
  • Zwróć szczególną uwagę na zawarte na opakowaniach informacje typu „może zawierać śladowe ilości glutenu”, „może zawierać zboża zawierające gluten”, „w zakładzie pakowane są produkty zawierające gluten” czy „na terenie zakładu stosowany jest gluten”. Bezwzględnie unikaj spożywania takiej żywności.

Chcesz wiedzieć więcej? Pobierz bezpłatny poradnik dietetyczny przygotowany przez ekspertów Centrum Dietetycznego Online! Znajdziesz w nim zalecenia żywieniowe, listę produktów zalecanych i przeciwwskazanych w diecie osób chorych oraz przykładowy jadłospis w celiakii.

Materiały do pobrania:

Zalecenia dietetyczne – celiakia

Wprowadzanie glutenu do diety niemowląt

Wprowadzanie glutenu do diety niemowląt

Jeśli wystąpi niepożądany objaw typu wysypka, nudności czy biegunka, łatwo można stwierdzić co go wywołało. Należy zaprzestać podawania tego produktu i skontaktować się z lekarzem. Wypluwanie nowego pokarmu może być naturalnym odruchem. Specjaliści zwracają uwagę, że wielokrotna podaż zwiększa tolerancję smakową, dlatego warto próbować kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt razy. Konieczność wprowadzania nowych produktów wynika ze zwiększonego zapotrzebowania rosnącego i rozwijającego się dziecka, którego mleko nie jest już w stanie zaspokoić. Poza wspomnianą już lepszą tolerancją różnorodnych smaków, rozszerzanie diety, obok karmienia piersią, może zapobiegać rozwojowi alergii lub wybranych chorób. Czy dzieje się tak w przypadku glutenu i chorób glutenozależnych?

 

Gluten to białko wybranych zbóż – pszenicy, pszenżyta, żyta i jęczmienia. W polskich warunkach glutenowym można nazwać również owies oraz produkty zanieczyszczone tymi zbożami (nawet śladowymi ilościami). Celiakia to choroba, w której własny układ odpornościowy niszczy własne komórki (choroba autoimmunologiczna). Reakcją organizmu na gluten jest uszkadzanie kosmków jelitowych oraz innych organów. Na celiakię chorują osoby podatne genetycznie. W przypadku alergii na gluten, kosmki czy inne organy nie są uszkadzane, ale objawy mogą być podobne (z przewodu pokarmowego, oddechowego lub skórne). W ramach leczenia celiakii i alergii na gluten zaleca się stosowanie diety bezglutenowej.

Zważywszy na powyższe choroby czy należy wprowadzać gluten do diety niemowląt, czy lepiej byłby go unikać na wszelki wypadek? Model i schemat żywienia z 2001 roku wskazywały na wprowadzanie glutenu w 10 miesiącu życia właśnie w celach profilaktycznych, kolejne dwa (2007, 2014) podkreślały, że powinno się to zrobić nie wcześniej niż w 5, ale nie później niż w 6 miesiącu życia. Gluten powinien być podawany jeszcze w czasie karmienia piersią, co miałoby dodatkowy wpływ zapobiegawczy. Zmiany, które następowały w zaleceniach warunkowane były nowymi wynikami badań i obserwacji, których w między czasie dokonano.

 

Europejskie Towarzystwo Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci (ESPGHAN) opublikowało w 2016 stanowisko dotyczące wprowadzania glutenu do diety niemowląt. Powstało po analizie wyników wielu badań, w tym badań o największym znaczeniu naukowym z zakresu tzw. medycyny opartej na faktach (z ang. Evidence Based Medicine, EBM). Stwierdzono, że dieta może być rozszerzana o gluten pomiędzy skończonym 4, a 12 miesiącem życia i nie zwiększa to ryzyka rozwoju celiakii lub alergii na gluten. Badania pokazują dodatkowo, że karmienie piersią nie zapobiega rozwojowi tych chorób i nie ma znaczenia czy gluten wprowadza się „pod osłoną” mleka mamy czy nie. Jednak należy podkreślić, że pokarm kobiecy jest najlepszym wyborem w żywieniu niemowląt z uwagi na inne korzyści jakie niesie. Podane rekomendacje nie obejmują dzieci osób chorych na celiakię lub mających chore rodzeństwo (krewnych I stopnia), z uwagi na brak wystarczającej ilości rzetelnych badań w tej grupie. Na razie wydaje się, że dzieci te odniosłyby korzyść z późniejszego wprowadzania glutenu.

 

Wprowadzanie glutenu, oznacza wprowadzanie produktów zbożowych zawierających gluten. Dla zapobiegania nie ma znaczenia rodzaj oraz konsystencja jego podania – płynna w kaszce czy stała w przypadku chleba czy makaronu. Można wybierać spośród:

  • kasz (kasza manna, drobna jęczmienna, orkiszowa, owsiana, bulgur),
  • pieczywa (chleb, bułka),
  • płatków (rozdrobnione płatki owsiane, pszenne, żytnie, orkiszowe),
  • makaronu czy błyskawicznego kuskus.

Można je dodawać do mleka (kaszka, płatki), zupy lub 2 dania (makaron, kasza), albo jako przekąskę (chleb, bułka). Początkowo, w ciągu 1. miesiąca, należy je proponować w małych ilościach. Należy pamiętać, że ryż, kasza jaglana i gryczana, komosa ryżowa (quinoa), amarantus i kukurydza są naturalnie wolne od glutenu, ale w procesie produkcji mogą zostać zanieczyszczone.

 

Czytaj więcej:

Mleko kobiece – „złoty standard” w żywieniu niemowląt. Składniki odżywcze. –  dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ

Mleko kobiece – „złoty standard” w żywieniu niemowląt. Składniki bioaktywne. –  dr hab. n. farm. Hanna Mojska, prof. nadzw. IŻŻ

  1. Szajewska H., Shamir R., Mearin L., et al.: Gluten Introduction and the Risk of Coeliac Disease: A Position Paper by the European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition. JPGN; 2016. 62(3): 507-513.
  2. Szajewska H., Socha P., Horvath A. i in.: Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Zalecenia Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci. Standardy Medyczne. Pediatria; 2014. 11: 321-338.
  3. Zalecenia dotyczące żywienia dzieci zdrowych w pierwszym roku życia, opracowane przez Zespół Ekspertów powołany przez Konsultanta Krajowego ds. Pediatrii 2007. Przewodnik Lekarza/Guide for GPs; 2008. 11(2): 75-77.
  4. Książyk J., Rudzka-Kańtoch Z., Weker H.: Model żywienia niemowląt karmionych piersią i schemat żywienia niemowląt, które nie są karmione piersią. Aktualne (2001) zalecenia Instytutu Matki i Dziecka. Medycyna Praktyczna. Pediatria; 2001. 05: 129-131.