Celiakia i dieta bezglutenowa – czytanie etykiet

Autor mgr Beata Bondyra-Wiśniewska | 9.07.2024 | Co kryje etykieta

Zboża zawierające gluten, jako obowiązkowa informacja na etykiecie

Gluten jest mieszaniną białek naturalnie występujących w ziarnach zbóż takich jak pszenica, jęczmień i żyto oraz ich odmianach. Często jest również dodawany podczas produkcji żywności m.in. do wędlin i konserw mięsnych, jogurtów smakowych, serków topionych, dań typu instant, majonezów, gotowych sosów, słodyczy czy słonych przekąsek. Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa zamieszczonymi w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, producenci żywności są zobowiązani do umieszczenia na etykiecie produktów spożywczych informacji o obecności alergenów, w tym zbóż zawierających gluten. Zboża takie, jak pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut i ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne muszą być oznaczone w wykazie składników, z dokładnym odniesieniem do ich nazwy. Przykładowo: „mąka z pszenicy orkisz”, „słód jęczmienny”, „płatki owsiane”. Składniki alergenne muszą odróżniać się od pozostałych, np. inną czcionką, stylem czy kolorem tła. Z zasady tej są wyłączone syropy glukozowo-fruktozowe na bazie pszenicy zawierające dekstrozę, maltodekstryny na bazie pszenicy, syropy glukozowe na bazie jęczmienia oraz zboża wykorzystywane do produkcji destylatów alkoholowych, o ile zawierają mniej niż 20 mg glutenu w 1 kg produktu. Zatem, jeśli na etykiecie widnieje np. „syrop glukozowo-fruktozowy” lub „skrobia modyfikowana” możemy mieć pewność, że składniki te nie zawierają glutenu. W przeciwnym razie producent musi umieścić dodatkową informację wskazującą na obecność danego alergenu, np. „syrop glukozowo-fruktozowy (z pszenicy)”. Warto zaznaczyć, że producent jest zobowiązany jedynie do podania nazwy konkretnego rodzaju zboża, natomiast słowo „gluten” może być zamieszczone dobrowolnie, np. „mąka pszenna (zawiera gluten)”. Osoby z celiakią powinny każdorazowo sprawdzać skład wybieranych produktów spożywczych, nawet jeśli do tej pory były kupowane, ponieważ producenci zmieniają swoje receptury.

„Śladowe ilości glutenu” jako informacja dobrowolna

Na opakowaniach wielu produktów spożywczych widnieją informacje typu: „Może zawierać śladowe ilości glutenu”, „Może zawierać zboża zawierające gluten”, „W zakładzie pakowane są produkty zawierające gluten” czy „Na terenie zakładu występują produkty zawierające gluten”. Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa tego typu określenia mogą, ale nie muszą, być podawane na etykietach produktów. W sytuacji, kiedy producent dojdzie do wniosku, że istnieje ryzyko krzyżowego zanieczyszczenia żywności glutenem podczas jej produkcji może w ten sposób ostrzec konsumenta, ale nie jest do tego zobowiązany. Takie działania uznaje się jedynie za dobrą praktykę produkcyjną. Nie oznacza to jednak, że w przypadku braku podobnego ostrzeżenia, dany produkt jest bezpieczny dla osoby z celiakią – może bowiem być zanieczyszczony glutenem, ale producent nie zdecydował się na zamieszczenie informacji na ten temat. Konsumenci wymagający stosowania ścisłej diety bezglutenowej powinni zatem wykazywać się dużą czujnością i umiejętnością właściwego interpretowania wszelkich informacji zawartych na etykietach bądź, jak w tym przypadku, również ich braku.

Znakowanie produktów bezglutenowych

Zgodnie z wymogami Rozporządzenia Wykonawczego Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności produkt może być oznaczony jako „bezglutenowy” wyłącznie, jeśli zawiera nie więcej niż 20 mg glutenu w 1 kg żywności sprzedawanej konsumentowi końcowemu (maksymalnie 20 ppm). Taka informacja może być zamieszczona na etykiecie w postaci sformułowania „(produkt) bezglutenowy” lub bezpośrednio w nazwie produktu, np. „chleb bezglutenowy”. Warto mieć świadomość, że producenci żywności oznaczający swoje produkty jako bezglutenowe są prawnie zobowiązani do zamieszczenia informacji słownej na ten temat. Przepisy prawa nie nakładają zaś obowiązku umieszczania jakiegokolwiek znaku graficznego sugerującego brak glutenu w produkcie, a co za tym idzie, nie określają też jego wyglądu. Samo oznaczenie graficzne to za mało, aby móc powiedzieć o danej żywności, że jest bezglutenowa. Producent może bowiem zamieścić dowolną, wymyśloną przez siebie grafikę, np. przedstawiającą przekreślony kłos także w sytuacji, kiedy produkt nie zawiera pszenicy bądź jest niskoglutenowy (zawartość glutenu < 100 ppm) – taka żywność nie jest zalecana dla osób z celiakią. Jeśli na etykiecie nie ma dodatkowo sformułowania słownego oznacza to, że produkt nie został przebadany pod kątem zawartości glutenu bądź nie spełnia wymogów określonych dla żywności bezglutenowej. Co więcej, oznaczenie produktu jako bezglutenowy nie zwalnia producenta z obowiązku umieszczenia informacji o obecności alergenów. Wliczają się w to również zboża zawierające gluten, jeśli zostały wykorzystane do produkcji żywności i nadal są obecne w produkcie końcowym, nawet jeśli zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm. Przedsiębiorcy deklarujący, że produkowana przez nich żywność jest bezglutenowa ponoszą pełną odpowiedzialność za jej bezpieczeństwo i prawidłowe oznakowanie. Powinni również mieć możliwość udowodnienia, że produkty wprowadzane do sprzedaży spełniają stosowne wymagania.

Czy każdy produkt bezglutenowy musi być certyfikowany?

Producenci żywności nie są w żaden sposób prawnie zobligowani do badania swoich produktów pod kątem obecności glutenu – panuje tu zasada dobrowolności. Skoro więc przepisy prawa nie narzucają takiego obowiązku może się okazać, że istnieją pewne produkty nieoznaczone jako bezglutenowe, ale bezpieczne dla pacjentów z celiakią. W celu ich identyfikacji ważne jest jednak dokładne przeanalizowanie składu danego produktu oraz informacji zawartych na etykiecie. Można również skontaktować się bezpośrednio z producentem w celu uzyskania interesujących nas informacji.

Nieopakowana żywność bezglutenowa

Umieszczanie produktów bezglutenowych w opakowaniach jednostkowych stanowi dobrą praktykę umożliwiającą zabezpieczenie żywności przed zanieczyszczaniami krzyżowymi. Producenci żywności decydujący się na oznaczanie swoich produktów jako bezglutenowe nie mają jednak takiego obowiązku. Przy braku opakowania jednostkowego powinny być zachowane wszelkie środki ostrożności mające na celu wyeliminowanie ryzyka wtórnego zanieczyszczenia glutenem zarówno na etapie ich transportowania, jak i sprzedaży. Przedsiębiorcy prowadzący sprzedaż żywności bezglutenowej nieopakowanej powinni zatem zadbać o wyznaczenie oddzielnego miejsca w ladzie chłodniczej, zapewnienie osobnej deski, noży czy krajalnicy, zaś w przypadku pieczywa – wydzielenie odrębnych półek zabezpieczonych przed obsypywaniem się mąki i okruchów ze zwykłego pieczywa. Decydując się na zakup takiej żywności warto też upewnić się, że zostały zachowane powyższe warunki – można dopytać o to sprzedawcę. Jeśli jednak widzimy, że np. wędlina bezglutenowa leży obok konwencjonalnej, bądź sprzedawca używa wspólnej deski do ich krojenia, lepiej zrezygnować z takiego zakupu. W takiej sytuacji bezpieczniejszym rozwiązaniem będzie wybór sklepu oferującego sprzedaż wyłącznie produktów bezglutenowych. Warto tutaj wspomnieć, że żadne inne określenie typu Bio, Eco, Fit itp. nie oznacza, że produkt jest bezpieczny dla osoby z celiakią.

Czy osoba z celiakią musi wybierać wyłącznie produkty oznaczone jako bezglutenowe?

Otóż nie. Warto pamiętać, że istnieje duża grupa produktów spożywczych naturalnie wolnych od glutenu. Wśród nich możemy wymienić m.in. świeże warzywa i owoce, ziemniaki, surowe mięso, ryby i jaja, nasiona roślin strączkowych czy mleko. Mimo, że taka żywność nie posiada oznaczenia związanego z brakiem glutenu, jest bezpieczna dla osoby z celiakią i powinna stanowić element zbilansowanej diety bezglutenowej. Co więcej, produkty te nie mogą być oznaczone jako bezglutenowe, ponieważ w rzeczywistości wszystkie podobne produkty również nie będą zawierały glutenu. Przykładowo, nie można wskazać, że mleko konkretnej marki jest bezglutenowe, ponieważ właściwie wszystkie mleka nie zawierają glutenu. Inaczej sytuacja wygląda w przypadku produktów na bazie zbóż naturalnie bezglutenowych, które podczas uprawy, transportu, pakowania czy magazynowania mogą zostać zanieczyszczone zbożami glutenowymi. Dotyczy to m.in. produktów takich jak ryż, kasze (np. gryczana, jaglana), (np. owsiane, gryczane, jaglane), makarony i mąki (np. ryżowe, gryczane, kukurydziane) czy skrobia ziemniaczana. Produkty te mogą posiadać ostrzeżenie o obecności glutenu bądź zbóż zawierających gluten. W takiej sytuacji lepiej wybrać produkt oznaczony jako bezglutenowy, który będzie przebadany pod kątem zawartości glutenu.

Posiłki bezglutenowe w żywieniu zbiorowym

Przedstawione wymagania dotyczące znakowania żywności bezglutenowej dotyczą również dań bezglutenowych przygotowywanych w zakładach żywienia zbiorowego, np. szkołach, przedszkolach, szpitalach, firmach cateringowych czy restauracjach. Wobec tego, jeżeli w danym miejscu oferowane są potrawy oznaczone jako bezglutenowe, nie mogą one zawierać więcej niż 20 ppm glutenu w końcowej porcji. Przedsiębiorca musi zatem zadbać o bezpieczeństwo tych posiłków, zarówno na etapie zakupu produktów bezglutenowych, jak i podczas ich przygotowywania.

Więcej na ten temat przeczytasz w artykule: Celiakia i dieta bezglutenowa – organizacja bezpiecznej kuchni.

W przypadku pojawienia się obaw związanych ze spożywaniem posiłków przygotowywanych w zakładach żywienia zbiorowego, w których oferowane są również dania tradycyjne, lepiej wybrać miejsce zajmujące się produkcją wyłącznie dań bezglutenowych.

Podsumowanie

Świadome wybieranie żywności wolnej od glutenu oraz uważne czytanie informacji zawartych na etykietach produktów spożywczych to podstawowe umiejętności umożliwiające komponowanie diety bezpiecznej dla osoby z celiakią. Warto podkreślić, że w przypadku braku pewności co do bezpieczeństwa danego produktu, lepiej zrezygnować z jego zakupu.

Piśmiennictwo:

1. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności [dostęp: 18.03.2023]. Dostępny w: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A32014R0828
2. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 Tekst mający znaczenie dla EOG. [dostęp: 18.03.2023]. Dostępny w: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=celex%3A32011R1169.
3. Konińska G., Marczewska A., Sabak-Huzior P., Źródlak M. (red.): Celiakia i dieta bezglutenowa. Praktyczny poradnik. [dostęp: 21.05.2023]. Dostępny w: https://celiakia.pl/wp-content/uploads/2018/04/poradnik-internet.pdf.
4. Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Kamieniu Pomorskim: Wymagania dla żywności znakowanej jako „bezglutenowa” lub „o bardzo niskiej zawartości glutenu” – informacje dla konsumentów i obowiązki przedsiębiorcy. [dostęp: 21.05.2023]. Dostępny w: https://www.gov.pl/web/psse-kamien-pomorski/wymagania-dla-zywnosci-znakowanej-jako-bezglutenowa.