Realizację żywienia zbiorowego w przedszkolach reguluje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 26 lipca 2016 roku w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach (Dz.U. z 2016 r. poz. 1154).
Zgodnie z w/w rozporządzeniem środki spożywcze stosowane w placówce oświatowej muszą spełniać odpowiednie wymagania dla danej grupy wiekowej, wynikające z aktualnych norm żywienia dla populacji polskiej. Rozporządzenie należy interpretować zawsze zgodnie z rekomendacjami i zasadami żywienia dzieci w wieku przedszkolnym.
Czasami zdarza się, że jadłospis przedszkolny nie spełnia aktualnych rekomendacji i zaleceń. Poniżej podane są praktyczne wskazówki, jak uniknąć najczęstszych błędów związanych z realizacją żywienia w placówce przedszkolnej.
Warzywa i owoce
Do częstych błędów w realizacji żywienia w przedszkolu należą: zbyt małe ilości warzyw i owoców, a także zbyt rzadkie podawanie warzyw i owoców sezonowych.
Warzywa i owoce są źródłem witamin, składników mineralnych, błonnika oraz substancji bioaktywnych. Według aktualnych rekomendacji dotyczących żywienia dzieci, warzywa i owoce powinny być podawane do każdego posiłku. Żywienie dzieci w przedszkolu powinno uwzględniać warzywa i owoce surowe, z uwagi na wyższą zawartość niektórych witamin, a także warzywa gotowane. Należy zadbać, aby w jadłospisie przedszkolnym znalazło się więcej warzyw niż owoców. Powinny być to przede wszystkim świeże produkty sezonowe, które zawierają najwięcej składników odżywczych. W okresie zimowym polecanym źródłem witaminy C są przede wszystkim: cytrusy, jarmuż, kapusta, brukselka, truskawki mrożone, porzeczki czarne mrożone. W okresie wczesnowiosennym warto sięgnąć po mrożonki, ponieważ ta forma przechowywania żywności powoduje najmniejsze straty witamin. Polecane są także kiszonki (kiszona kapusta i ogórki) oraz warzywa korzeniowe.
Praktyczne porady, jak włączać warzywa i owoce do jadłospisu przedszkolnego:
- podawanie gotowych do spożycia warzyw jako dodatku do śniadań czy podwieczorków – dwa lub trzy rodzaje różnokolorowych warzyw;
- serwowanie zup-kremów, koktajli owocowo-warzywnych – dobry sposób na „przemycenie warzyw”;
- dodawanie warzyw do potraw mącznych – jako nadzienie lub posiekane/zmiksowane bezpośrednio do ciasta (np. szpinak, marchewka, pomidor);
- dodawanie startych warzyw do dań mięsnych np. do pulpetów, potrawek;
- dodawanie zmiksowanych warzyw jako zagęszczacz sosów, zup;
- nadawanie potrawom z dodatkiem warzyw ciekawych i atrakcyjnych nazw np. koktajl siłacza, zupa wróżki Zdrówki.
Produkty zbożowe pełnoziarniste w przedszkolu
Kolejnym błędem w żywieniu dzieci w przedszkolach jest zbyt rzadkie podawanie produktów zbożowych pełnoziarnistych.
Produkty zbożowe są podstawowym źródłem energii. Zaleca się, aby każdy posiłek główny w przedszkolu, czyli śniadanie i obiad zwierał produkt zbożowy. Produkty zbożowe pełnoziarniste, w odróżnieniu od produktów zbożowych oczyszczonych, zawierają więcej cennych składników mineralnych, witamin oraz błonnika pokarmowego. Dlatego wskazane jest, aby przynajmniej jeden posiłek w ciągu dnia zawierał produkt zbożowy pełnoziarnisty (pieczywo razowe, grube kasze, makaron razowy, ryż brązowy).
Praktyczne porady, jak włączać produkty zbożowe pełnoziarniste do jadłospisu przedszkolnego:
- uwzględnianie w posiłkach różnych rodzajów pieczywa, w tym pełnoziarnistego: razowego, grahama, żytniego;
- stosowanie naturalnych płatków zbożowych (owsianych, żytnich, jęczmiennych, pszennych);
- zastępowanie częściowo mąki pszennej mąką pełnoziarnistą w potrawach typu: naleśniki, kluski, pierogi, ciasta;
- uwzględnianie różnych form podania kasz, ryżu np. zapiekanki, risotto, kotlety, placuszki, sałatki, budynie.
Mleko i przetwory mleczne
Mleko i produkty mleczne cechuje wysoka wartość odżywcza. Są one głównym źródłem wapnia, wysokowartościowego białka, witamin (A, D, B2 i B12). Zawierają też składniki mineralne (potas, fosfor, magnez, cynk). Ponadto fermentowane napoje mleczne takie jak: jogurt, kefir, mleko zsiadłe zawierają korzystne bakterie kwasu mlekowego. W żywieniu dzieci w przedszkolu należy codziennie uwzględnić minimum dwie porcje mleka lub przetworów mlecznych (sery, twarogi, jogurty, kefiry, maślanki). Przynajmniej jedną z porcji produktów mlecznych powinien stanowić napój mleczny fermentowany lub występować jako jego dodatek do potrawy (np. twarożek z dodatkiem jogurtu naturalnego).
Praktyczne porady, jak włączać produkty mleczne do jadłospisu przedszkolnego:
- przygotowywanie posiłków z napojami mlecznymi fermentowanymi (kefir, jogurt, maślanka);
- podawanie na śniadanie owsianki lub innych zup mlecznych z dodatkiem np. owoców;
- uwzględnianie w jadłospisie koktajli z owocami na bazie mleka/jogurtu/kefiru/maślanki;
- stosowanie produktów mlecznych (sery twarogowe, sery żółte) do past kanapkowych, nadzienia do naleśników, pierogów, kanapek.
Ryby
Ryby oprócz pełnowartościowego i łatwostrawnego białka zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3, korzystnie wpływające m.in. na układ nerwowy i sercowo-naczyniowy dziecka. Dzieci w przedszkolu powinny otrzymać minimum jedną porcję ryby w tygodniu.
Praktyczne porady, jak włączać ryby do jadłospisu przedszkolnego:
- podawanie ryby w formie gotowanej, pieczonej, a także w formie past do kanapek;
- dbanie o estetyczne podanie potraw rybnych – stosowanie kolorowych dodatków, np. różnobarwnych warzyw, natki pietruszki czy ziół;
- wskazane jest mielenie mięsa ryby ze względów bezpieczeństwa.
Nasiona roślin strączkowych
Nasiona roślin strączkowych są źródłem białka, witamin z grupy B, składników mineralnych oraz błonnika. Potrawy z nasion roślin strączkowych powinny stanowić alternatywę dla potraw mięsnych przynajmniej 1-2 razy w tygodniu. Częstym błędem w żywieniu przedszkolnym jest zbyt rzadkie ich serwowanie, wynikające często z przekonania, że potrawy te są ciężkostrawne.
Praktyczne porady, jak włączać nasiona roślin strączkowych do jadłospisu przedszkolnego:
- podawanie potraw z nasion roślin strączkowych w urozmaiconych formach, np.: zupy tradycyjne i zupy-kremy, pasty kanapkowe, kotlety, placuszki, farsze, pasztety;
- łączenie nasion roślin strączkowych z potrawami z innych produktów, np.: z kaszami, ryżem, warzywami – urozmaicenie pod względem smakowym;
- ważna jest odpowiednia obróbka wstępna i kulinarna nasion roślin strączkowych – lepsza przyswajalność składników mineralnych, mniejsze działanie wzdymające;
- stosowanie dodatku ziół i przypraw typu majeranek, koper, tymianek – poprawa smaku, aromatu, zmniejszenie właściwości wzdymających.
Zbyt dużo cukru
Napoje przygotowywane na miejscu zgodnie z wymaganiami w/w rozporządzenia Ministra Zdrowia nie mogą zawierać więcej niż 10 g cukrów (2 płaskie łyżeczki) w 250 ml. W praktyce jednak powinno się słodzić znacznie mniej. Należy pamiętać, że słodzone napoje dostarczają dużych ilości kalorii, które w nadmiarze sprzyjają nadmiernej masie ciała. Nadwaga, a zwłaszcza otyłość przyczynia się natomiast do chorób układu krążenia, zwiększa ryzyko nowotworów, chorób przewodu pokarmowego, a także sprzyja wadom postawy i zmniejszeniu sprawności fizycznej. Cukier i słodkie napoje prowadzą ponadto do rozwoju próchnicy. Dlatego ze względów zdrowotnych oraz w celu kształtowania prawidłowych nawyków żywieniowych wśród najmłodszych powinno się unikać lub ograniczać dosładzanie potraw i napojów w przedszkolu.
Praktyczne porady, jak zmniejszyć ilość cukru w jadłospisie przedszkolnym:
- podawanie wody zamiast dosładzanych napojów pomiędzy posiłkami;
- ograniczenie dosładzania napojów i potraw – nawet jedna łyżeczka cukru na szklankę napoju nada mu smak słodki;
- stosowanie zamienników słodyczy czyli owoców świeżych i suszonych;
- zamiast tradycyjnych słodyczy typu batoniki, ciasteczka – przygotowywanie korzystniejszych wersji np. ciasto marchewkowe, babeczki szpinakowe, piernik z pomidorów, budyń jaglany z owocami.
Zbyt dużo soli
W żywieniu przedszkolnym powinno się ograniczać sól zarówno ze względów zdrowotnych, jak i kształtowania prawidłowych nawyków żywieniowych.
Praktyczne porady, jak zmniejszyć ilość soli w jadłospisie przedszkolnym:
- stosowanie żywności o niskiej zawartości soli, ograniczając użycie produktów przetworzonych, która może zawierać duże ilości soli, np.: produkty wędzone, konserwy, wędliny, sery podpuszczkowe, gotowe sosy, słone przekąski;
- ograniczanie dodatku soli w trakcie przygotowywania potraw i posiłków, np.: rezygnacja z dodawania soli do gotowania ziemniaków, kasz, ryżu, makaronu, które z reguły podawane są z dodatkami doprawionymi już solą;
- stosowanie przypraw ziołowych, korzennych.
Catering w przedszkolu
Posiłki dostarczane przez firmy cateringowe muszą spełniać takie same warunki i rekomendacje jak posiłki przygotowywane na miejscu. Dyrektor placówki ma prawo wymagać od firmy dostarczającej posiłki, potraw zgodnych z obowiązująca legislacją i rekomendacjami. Przy wyborze dostawcy należy brać pod uwagę: doświadczenie, wyposażenie, spełnienie kryteriów w zakresie wymogów sanitarno-higienicznych, wdrożenie systemu HACCP, jadłospisy, kwalifikacje personelu oraz inne czynniki, które mogą mieć wpływ na bezpieczne żywienie dzieci w przedszkolu.
Dobre praktyki przy realizacji żywienia w przedszkolu:
- urozmaicenie w doborze produktów i potraw oraz stosowanych technikach kulinarnych;
- planowanie jadłospisu w okresie dekadowym;
- zadbanie o estetykę podawanych potraw;
- zadbanie o odpowiednie warunki i miłą atmosferę podczas spożywania posiłków;
- stosowanie sezonowych produktów;
- stosowanie tzw. szwedzkiego stołu, dzieci chętniej zjedzą to co same wybiorą;
- organizacja warsztatów kulinarnych, podczas których dzieci mogą same przygotować proste potrawy np. sałatki owocowe, kolorowe kanapki, ciasta z warzyw;
- współpraca z rodzicami w zakresie żywienia, informowanie rodziców o tym, jak wygląda żywienie w placówce, na bazie jakich rekomendacji odbywa się żywienie, pokazanie zalet jedzenia w grupie, zapoznanie rodzica z jadłospisem, edukacja rodzica w zakresie zasad prawidłowego żywienia.
Piśmiennictwo:
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach (Dz.U. z 2016 r. poz. 1154).
- Wolnicka K.: Talerz zdrowego żywienia.. [online]. [Dostęp: 20.12.2022]. Dostępny w: https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia/talerz-zdrowego-zywienia,
- Szajewska H., Horvath A.: Żywienie i leczenie żywieniowe dzieci i młodzieży. Medycyna Praktyczna, Kraków, 2017.
