Pochodzenie, uprawa, skład, produkcja, odmiany

Czosnek pospolity (Allium sativum L.) pochodzi z obszaru Azji Środkowej.  Jego szerokie zastosowanie w medycynie naturalnej sprawiło, że czosnek stał się popularnym składnikiem diety na całym świecie.

Czosnek to roślina cebulowa, której główki składają się z wielu ząbków, otoczonych białą lub różową osłonką. Posiada długie, wąskie i spiczaste liście, a kwiaty czosnku, zebrane w kuliste baldachy, powstają w okresie kwitnienia, najczęściej w kwietniu. Czosnek nie wytwarza nasion. Rozmnaża się poprzez sadzenie cebulek (ząbków) z główki podziemnej lub cebulek powietrznych z kwiatostanu. Cebulki powietrzne rosną wolniej i zwykle potrzebują dwóch lat uprawy do wytworzenia cebuli o odpowiednich rozmiarach. Ząbki używane do sadzenia należy oddzielić od cebuli możliwie późno (przechowywane osobno szybko tracą zdolności do kiełkowania). Cebulki wysadza się wczesną wiosną lub późną jesienią. W Polsce uprawia się dwa główne rodzaje czosnku: niewytwarzający kwiatostanów czyli strzałkujący (czosnek jesienny) oraz wytwarzający kwiatostany –  niestrzałkujący (czosnek wiosenny).

Rośnie on w różnych warunkach klimatycznych w strefie umiarkowanej i międzyzwrotnikowej, sięgając do 50° szerokości geograficznej na obu półkulach W klimacie łagodnym uprawiany jest jako roślina jednoroczna lub wieloletnia, zaś w klimacie chłodniejszym najczęściej jako roślina dwuletnia. W tym drugim przypadku sadzony jest jesienią, (ok. 6 tygodni przed mrozami), aby zdążyły rozwinąć się korzenie. Cechuje się dużymi wymaganiami glebowymi. Dobrze rośnie na glebach ciepłych, bogatych w związki organiczne, natomiast  zdecydowanie gorzej na ciężkich i gliniastych. Toleruje pH w granicach od 5,5 do 8,5.

Czosnek pospolity to jedna z roślin najczęściej wykorzystywanych w medycynie i polskiej kuchni. Istnieje roślina, która ma także czosnkowy smak i zapach. Choć jest bardziej łagodna smakowo i zapachowo, zawiera w sobie jeszcze więcej związków prozdrowotnych. Pomimo zbliżonej nazwy, czosnek niedźwiedzi (allium ursinum) różni się wizualnie od tradycyjnego czosnku. Przede wszystkim nie ma charakterystycznych białych „ząbków”, a wykorzystywane są jego podłużne liście, które można stosować zarówno świeże, jak i suszone. Dodatkowo posiada białe kwiaty o czosnkowym zapachu, które jednak nie nadają się do spożycia.

Wartości odżywcze i wpływ na zdrowie

Zarówno w kuchni, jak i  medycynie, wykorzystuje się cebulę czosnku,  która w około 60 % składa się z wody. W jednym małym ząbku zawiera się ogrom substancji prozdrowotnych:

• flawonoidy,
• fitosterole,
• składniki mineralne (potas, fosfor, żelazo, cynk, siarka, magnez)
• mikroelementy (kobalt, chrom, nikiel)
• witaminy: C,  z grupy B (B₁, B₂, B₃), beta-karoten
• enzymy (allinaza i peroksydaza)
• polifenole
• aminokwasy
• kwasy organiczne
• błonnik pokarmowy

Na szczególną uwagę zasługuje aminokwas allina, który pod wpływem rozgniatania i krojenia oraz działania enzymu allinazy przekształca się do substancji czynnej allicyny. To właśnie temu związkowi czosnek zawdzięcza swój specyficzny zapach, a także wiele właściwości prozdrowotychych. Allicyna, jest uznawana za „naturalny antybiotyk” ze względu na działanie bakteriobójcze na wiele bakterii (w tym Gram-dodatnich i Gram-ujemnych), a także na szczepy oporne na antybiotykoterapię. Dodatkowo czosnek, w przeciwieństwie do antybiotyków, nie uszkadza naturalnej mikrobioty przewodu pokarmowego. Zaobserwowano wręcz korzystny jego wpływ na rozwój bakterii z rodzaju Lactobacillus, co sprzyja rozwojowi fizjologicznej mikrobioty. Dzięki temu m.in. możemy uznać korzystny wpływ również na funkcjonowanie układu pokarmowego. Wykazuje on także właściwości antywirusowe, dzięki zawartości substancji o nazwie ajoen, która jest pochodną allicyny oraz przeciwgrzybicze. Dlatego też czosnek skutecznie wspomaga leczenie infekcji wirusowych układu oddechowego. Powinien on stać się stałym elementem posiłków w okresie jesienno-zimowym.  Można stosować zmiażdżony czosnek z ciepłym mlekiem, który ułatwi odkrztuszanie wydzieliny, rozgrzeje, wzmocni potliwość, co obniży gorączkę, a także udrożni drogi oddechowe. Należy pamiętać jednak, że jeżeli naturalne metody walki z infekcją nie pomogą, należy skontaktować się z lekarzem rodzinnym, który zaleci odpowiednie postępowanie.

Czosnek to roślina, której właściwości przeciwzapalne mogą pomóc w łagodzeniu objawów reumatoidalnego zapalenia stawów. Zaobserwowano także jego właściwości obniżające ciśnienie krwi, stężenie cholesterolu LDL, agregację płytek krwi a podwyższające frakcję cholesterolu HDL. Mogą one zmniejszyć ryzyko wystąpienia miażdżycy, zawału serca oraz udaru, dlatego też stosuje się go w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych.

Przeprowadzone badania wskazują na korzystne działanie hipoglikemiczne u osób z cukrzycą typu 2.

Mało kto zdaje sobie sprawę z faktu, iż czosnek może pośrednio wspomóc w naturalny sposób odchudzanie. Poprzez pobudzanie wytwarzania żółci, soków trawiennych i zawartości błonnika poprawia proces trawienia, ułatwiając redukcję masy ciała.

Spożywając czosnek możemy także przyczynić się do poprawy wyglądu naszej skóry, włosów i paznokci. Odbywa się to dzięki zawartości antyoksydantów, likwidujących wolne rodniki, odpowiedzialne za proces starzenia. Zalicza się do nich witaminę C, beta-karoten, polifenole. Oprócz nich zdrowy wygląd skóry, włosów i paznokci wspomagają składniki mineralne: cynk, selen, żelazo, potas.

Zastosowanie w kuchni

Czosnek, oprócz właściwości prozdrowotnych, doskonale odnajduje się w kuchni, jako przyprawa. Jest dodawany do dań mięsnych, sosów, majonezów, dresingów, zup (zwłaszcza fasolowej, grochówki, cebulowej) i sałatek warzywnych. Można go gotować, nie należy jednak wrzucać do gorącego tłuszczu. Czosnek poddany obróbce cieplnej, zwłaszcza długotrwałej, traci przynajmniej część właściwości prozdrowotnych w zakresie działania antyoksydacyjnego. Stosuje się świeże ząbki, marynowane, kiszone i suszone (sproszkowane), sól i oliwę aromatyczną oraz ekstrakt z czosnku. Ząbki przed użyciem zwykle obiera się z łuskowatych liści zewnętrznych. Można też po odcięciu piętki piec ząbki okryte łuskami i po upieczeniu wyciskać miąższ. Do spożycia nie nadają się dojrzałe, zielone pędy, choć młode, bywają spożywane podobnie do szparagów. W Chinach używa się także kwiatostanów czosnku jako jarzyny. Młode liście są częstym dodatkiem do potraw smażonych lub pieczonych w kuchniach wschodnioazjatyckich, gdzie indziej posiekane spożywane są analogicznie jak szczypiorek. W sklepach jest dostępna oliwa czosnkowa (oliwa aromatyzowana czosnkiem), którą można przygotować  także samemu w warunkach domowych. W tym drugim przypadku należy przechowywać wyrób w lodówce oraz spożyć go w ciągu tygodnia, aby nie dopuścić do botulizmu (zatrucia jadem kiełbasianym). Wyroby komercyjne, w celu usunięcia zagrożenia zatruciem, są zabezpieczane chemicznie. Sól czosnkowa powstaje w wyniku zmieszania odwodnionego, zmielonego czosnku z solą kuchenną.

Czosnek jest charakterystycznym elementem wielu potraw kuchni basenu Morza Śródziemnego i wschodnioazjatyckich. W kuchniach środkowoeuropejskich, w tym polskiej, jest on ważnym składnikiem stosowanym przy kiszeniu ogórków. Używany jest także często w kuchni włoskiej, np. dodawany jest do pizzy i bruschetty (pieczywa czosnkowego) a w Prowansji, do tworzenia popularnej potrawy ludowej – majonezowego sosu czosnkowego ailloli.

Używają go także hiszpańscy kucharze, a tym samym również latynoamerykańscy, np. w meksykańskiej salsie.  

Praktyczne wskazówki

Komu nie poleca się czosnku?

Czosnek, pomimo swoich drogocennych korzyści prozdrowotnych, nie wszyscy mogą spożywać. W dużych dawkach czosnek, bądź jego preparaty są niebezpieczne, zwłaszcza dla dzieci. Dlatego też, nie należy podawać go dzieciom poniżej 10. miesiąca życia. Może również powodować działania uboczne w postaci nieprzyjemnych dolegliwości ze strony układu pokarmowego, np. biegunkę czy wzdęcia. Osobom, które mogą go spożywać, dwa ząbki czosnku dziennie powinny wystarczyć i nie zaszkodzić.

Czosnek nie jest wskazany dla osób zmagających się z ostrym nieżytem żołądka i jelit, chorujących na wrzody żołądka, mających zbyt niskie ciśnienie tętnicze krwi, zapalenie nerek oraz niewydolność wątroby. Ostrożność powinny także zachować osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe.

W przypadku wątpliwości, czy możemy go bezpiecznie stosować, warto zasięgnąć porady lekarza.

W jakiej postaci najlepiej spożywać czosnek? 

Czosnek najlepiej jeść na surowo, ponieważ  poddany obróbce termicznej traci część swoich właściwości prozdrowotnych.

W profilaktyce, jeśli przeszkadza nam jego ostry smak i specyficzny  zapach, możemy wybrać suplementy diety w postaci  olejku czosnkowego czy tabletek ze sproszkowanego czosnku. Takie produkty są całkowicie pozbawione jego smaku i zapachu.

W jaki sposób pozbyć się specyficznego zapachu czosnku?

Wiele osób zapewne zastanawia się, dlaczego akurat po czosnku mamy nieprzyjemny oddech, który może się u nas utrzymać nawet kilkanaście godzin? Wynika to z faktu, że zawiera on związki siarki, które nie ulegają rozkładowi podczas trawienia. Nasz organizm wydala je poprzez pot i oddech. Istnieją sposoby na zneutralizowanie jego przykrego zapachu z ust po zjedzeniu go. Jabłko zawiera enzymy, które zlikwidują jego nieprzyjemny zapach. Innymi przykładami są wypicie: soku z cytryny, pełnotłustego mleka w trakcie posiłku z czosnkiem, żucie świeżych intensywnie aromatycznych przypraw, jak np. zielonych liści mięty, pietruszki, pokrzywy, szczawiu a także ssanie nasion kolendry,  czy ziaren: goździków, kardamonu, kopru włoskiego, palonej kawy czy gwiazdek anyżu. Nie ma jednak skutecznego środka, który chroni przed wydzielaniem charakterystycznego zapachu z potem, przez skórę. Nie obroni przed tym także przyjmowanie preparatów czosnku w kapsułkach nie wydzielających przykrego zapachu podczas ich spożywania.

Stosowanie w ogrodnictwie

Czosnek, z uwagi na zawartość fitoncydów, posiada właściwości bakterio- i grzybobójcze, które są wykorzystywane również w ogrodnictwie i rolnictwie. Sporządzone z czosnku roztwory wodne są stosowane w formie  oprysków  do skutecznego zwalczania mszyc, przędziorków i miodówkowatych. Zapobiegają one również rozwojowi szarej pleśni na owocach, np.: truskawkach i porzeczkach. Jego obecności nie znoszą także nornice, których obecność  jest bardzo uciążliwa dla rolników.

Podsumowanie

Substancje biologicznie czynne zawarte w czosnku mogą wspomagać nasze zdrowie. Jednak nie zastępują one zrównoważonej diety i zdrowego stylu życia. W przypadku braku przeciwwskazań warto włączyć czosnek lub produkty go zawierające do codziennej diety, zwłaszcza w sezonie jesienno-zimowym. W razie wątpliwości można skonsultować się z lekarzem lub dietetykiem.

Przepisy

Syrop z czosnku

Składniki:

2 główki czosnku, 3 cytryny, szklanka przegotowanej wody, 2 -3 łyżki miodu lipowego.

Przygotowanie:

1. Dwie główki czosnku obrać, przepuść przez praskę lub zmiksować i odstawić na 10-15 minut.
2. Do słoika wlać szklankę przegotowanej wody i sok z trzech wyciśniętych cytryn. . Można także dodać 2-3 łyżki miodu lipowego.
3. Dodać przygotowany wcześniej zmiksowany czosnek. Całość wymieszać i zakręcić słoik.
4. Syrop z czosnku odstawić do lodówki na 2-3 doby. Trzymany w lodówce powinien zachować świeżość nawet do trzech tygodni.

Zastosowanie: podawać jedną łyżkę stołową dziennie, zarówno dzieciom, jak i dorosłym. U dzieci można podzielić dawkę na dwa razy.

Piśmiennictwo

1. Matysiak-Kucharek M., Gaweł-Bęben K., Rybczyńska-Tkaczyk K., Gmiński J., Surma S.: Porównanie wybranych właściwości biologicznych czosnku (Allium sativum L.) pochodzącego z Polski i Chin; Żywność Nauka Technologia Jakość, 2015, DOI:10.15193/zntj/2015/99/030.
2. Ben-Erik van Wyk, Michael Wink: Rośliny lecznicze świata. Wrocław: MedPharm Polska, 2008. ISBN 83-60466-51-3.
3. Izabela Żuradzka, Czosnek uprawa form ozimych i jarych, „Hasło Ogrodnicze”, 11/2003, art. nr 1439 [dostęp 2024-04-03].
4. Dietrich Frohne: Leksykon roślin leczniczych. Wrocław: MedPharm Polska, 2010, s. 48–51. ISBN 978-83-60466-40-7.
5. Kędzia A., Olejek czosnkowy – skład chemiczny, działanie farmakologiczne i lecznicze, Borgis – Postępy Fitoterapii 3/2019
6. Stanisław Kohlmünzer, Farmakognozja : podręcznik dla studentów farmacji, wyd. 5 unowocześnione, (dodr.) w druku na żądanie, Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2011, ISBN 978-83-200-4369-3, OCLC751550702