Poniżej przedstawiamy drugą część odpowiedzi na pytania najczęściej zadawane za pośrednictwem prowadzonej przez Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej skrzynki kontaktowej dla realizatorów żywienia zbiorowego w przedszkolach i szkołach.
Jaki poziom realizacji dziennego zapotrzebowania energetycznego powinien być zapewniony w przypadku internatów i burs zapewniających śniadanie, obiad i kolację?
Bursy i internaty zapewniają żywienie całodzienne, a więc należy przyjąć 100% całodziennego zapotrzebowania wynikającego z norm żywienia dla populacji Polski.
Jak należy interpretować tydzień w odniesieniu do burs czy internatów, które serwują posiłki przez siedem dni w tygodniu, tj. od poniedziałku do niedzieli?
W przypadku żywienia realizowanego w bursach czy internatach termin tydzień można interpretować jako okres od poniedziałku do piątku. Zatem w weekend, żywienie w wymienionych typach placówek może być realizowane w sposób „dowolny” z zachowaniem zasad zdrowego żywienia. Zasady zdrowego żywienia dla populacji Polski są opracowane w formie graficznej Talerza Zdrowego Żywienia.
Czy zupa przygotowana na bazie roślin strączkowych może być podana wraz z mięsnym drugim daniem?
Tak, możliwa jest taka opcja. W przypadku obiadu dwudaniowego możliwe jest podanie tylko zupy lub tylko drugiego dania na bazie nasion roślin strączkowych bez dodatku produktów odzwierzęcych, tj. bez uwzględniania w nich mięsa, ryb, mleka i przetworów mlecznych, jaj i miodu. Wówczas druga potrawa/danie uwzględnione w obiedzie może, ale nie musi, zawierać produkty odzwierzęce. Należy pamiętać, że w przypadku zaplanowania drugiego dania mięsnego, będzie to jeden z dwóch obiadów z porcją mięsa uwzględniony w rozporządzeniu.
Jeżeli zupa przygotowana jest na wywarze warzywnym, czy można dodać do niej produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak śmietana, makaron jajeczny, mięso, kiełbasa lub jajko?
Zupy na wywarach warzywnych to zupy przygotowane na wywarze bez udziału mięsa. Możliwe jest zastosowanie w nich dodatku produktów pochodzenia zwierzęcego, np. jogurtu, śmietany, jajka, makaronu jajecznego, o ile nie będą stanowiły potrawy przygotowanej w ramach alternatywy w postaci posiłku roślinnego (alternatywny posiłek przygotowywany jest zgodnie ze zgłoszonym zapotrzebowaniem, może być zarówno wegetariański jak i wegański). Nie jest rekomendowane dodawanie do nich produktów mięsnych.
Czy zupy wymagane przez rozporządzenie powinny być przygotowywane wyłącznie na wywarze warzywnym, czy dopuszczalne są wywary mięsne, wywar z kości lub inne dodatki pochodzenia zwierzęcego?
W rozporządzeniu wskazano, że zupy na wywarach warzywnych należy podawać co najmniej dwa razy w tygodniu. Możliwe jest zastosowanie w nich dodatku produktów pochodzenia zwierzęcego, np. jogurt, śmietana, jajko, makaron jajeczny, o ile nie będą stanowiły potrawy przygotowanej w ramach alternatywy w postaci posiłku roślinnego (alternatywny posiłek przygotowywany jest zgodnie ze zgłoszonym zapotrzebowaniem, może być zarówno wegetariański jak i wegański). W związku z tym w pozostałe dni mogą być podawane zupy na wywarach mięsnych.
Czy w ramach obiadu można podawać żurek z kiełbasą, zupę gulaszową lub inne zupy zawierające mięso jako dodatek?
Tak, takie zupy należy traktować jako zupy na wywarze mięsnym lub mięsno-warzywnym, które mogą być uwzględniane w jadłospisie maksymalnie trzy razy w tygodniu. Jeśli zupa będzie zawierała pełną porcję mięsa (jako główny białkowy składnik posiłku, np. zupa gulaszowa, zupa z pulpecikami mięsnymi), należy ją traktować jako składową obiadów mięsnych. Dopuszczalny jest jednak niewielki udział mięsa jako dodatek smakowy, a nie główny „białkowy” składnik posiłku, do np. zup typu żurek, wiejska czy kapuśniak. Wtedy nie ma potrzeby wliczania takiej zupy do posiłków mięsnych.
Czy wymagane dwa obiady z mięsem świeżym oznaczają minimum czy maksimum dwóch posiłków tygodniowo?
W rozporządzeniu jednoznacznie wskazano częstotliwość dwa razy w tygodniu (tj. od poniedziałku do piątku) udostępniania potraw z mięsa świeżego.
Czy poza wymaganymi posiłkami z mięsem świeżym można dodatkowo podawać dania zawierające mięso przetworzone, np. pierogi z mięsem, leczo z kiełbasą, fasolkę po bretońsku lub inne podobne potrawy?
W rozporządzeniu wskazane jest podanie obiadu z mięsem świeżym dwa razy w tygodniu. W pozostałe dni należy podawać w ramach obiadu: przynajmniej raz posiłek z ryby, co najmniej raz potrawę z nasion roślin strączkowych oraz jeden obiad dowolny, ale bez porcji mięsa jako głównego składnika białkowego posiłku, np. danie mączne z dodatkiem twarogu czy jaj, danie rybne lub na bazie nasion roślin strączkowych/produktów z nasion roślin strączkowych, np. tofu. Pierogi/pyzy z mięsem to dania, w których mięso stanowi główny składnik białkowy, dlatego należy je traktować jako jeden z dwóch obiadów z mięsem w tygodniu.
Leczo z kiełbasą, gdzie kiełbasa jest podstawowym źródłem białka nie powinno być zaproponowane jako posiłek obiadowy (kiełbasa nie spełnia definicji mięsa świeżego). Kiełbasa może jedynie stanowić w potrawie niewielki dodatek o charakterze smakowym, choć również nie jest to rozwiązanie preferowane. W ramach posiłków można zaproponować leczo z kurczakiem (z wykorzystaniem surowego mięsa do przygotowania posiłku) lub z ciecierzycą, która jest źródłem białka pochodzenia roślinnego – jako głównych białkowych składników posiłku.
Choć rozporządzenie nie odnosi się wprost do produktów wysokoprzetworzonych typu wędliny, kiełbasy, ani nie reguluje częstotliwości ich udostępniania w jadłospisie, przy planowaniu żywienia w jednostkach systemu oświaty należy kierować się zarówno obowiązującymi przepisami, jak i zasadami zdrowego żywienia. Oznacza to preferowanie produktów o możliwie niskim stopniu przetworzenia. Mięso przetworzone np. wędliny, pasztety, kiełbasy, parówki powinny być ograniczane. Zgodnie z danymi Międzynarodowej Agencji ds. Badań nad Rakiem (International Agency for Research on Cancer, IARC) nadmierne spożycie przetworzonych produktów mięsnych (np. wędliny, kiełbasy, parówki, kabanosy) zwiększa ryzyko zachorowania na niektóre nowotwory, a w przypadku mięsa czerwonego – prawdopodobnie zwiększa to ryzyko. W aktualnie obowiązujących zaleceniach zdrowego żywienia w postaci Talerza Zdrowego Żywienia dla populacji ogólnej, zaleca się zamianę przetworów mięsnych i mięsa czerwonego na niskoprzetworzone: drób, ryby, nasiona roślin strączkowych i jaja.
Jaka jest wielkość porcji mleka i przetworów mlecznych dla dzieci w wieku przedszkolnym?
Rozporządzenie nie określa terminu porcja. W przypadku przedszkoli można posiłkować się informacjami zawartymi w stanowisku Komitetu Nauki o Żywieniu Człowieka Polskiej Akademii Nauk w sprawie zasad żywienia dzieci w wieku przedszkolnym i wczesnoszkolnym. W przypadku przedszkoli orientacyjną wielkość porcji można oszacować na 180-200 ml mleka, ok. 100 g mlecznych napojów fermentowanych, 30 g sera twarogowego, 10-15 g sera podpuszczkowego.
Czy śmietana używana do zabielania zupy może być traktowana jako porcja mleka lub przetworów mlecznych?
Nie. Śmietana mimo, że jest otrzymywana z mleka krowiego, z żywieniowego punktu widzenia powinna być traktowana jako dodatek tłuszczowy w potrawie, ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, w tym nasyconych kwasów tłuszczowych oraz ilość wykorzystywaną w potrawie.
Czy w sklepiku szkolnym mogą być sprzedawane batony zbożowe zawierające w składzie słodziki, np. maltitol?
Nie, batony zbożowe oferowane w sklepiku szkolnym muszą spełniać kryteria zawartości cukrów, tłuszczu i soli określone w §1 ust. 2 rozporządzenia oraz kryterium bez dodatku substancji słodzących zdefiniowanych w rozporządzeniu (WE) nr 1333/2008. Maltitol stanowi jedną z substancji słodzących wyszczególnionych w tym rozporządzeniu.
Czy w sklepiku szkolnym można sprzedawać kanapki, tosty na ciepło lub burgery? W jaki sposób należy interpretować wymagania dotyczące zawartości soli i tłuszczu w przypadku tych posiłków przygotowywanych na miejscu w sklepiku? Czy ser lub wędlina muszą spełniać te kryteria?
Na terenie placówek oświatowych można sprzedawać kanapki, tosty na ciepło czy burgery przygotowywane na miejscu. Limity zawartości cukrów, tłuszczu i soli podane §1 ust. 2 rozporządzenia odnoszą się do konkretnych grup środków spożywczych wymieniowych w §1 ust.1 pkt. 2, 6–8 tj. pieczywa półcukierniczego i cukierniczego; produktów zbożowych, w tym śniadaniowych (np. płatki śniadaniowe); produkty mleczne, ale w szczególności jogurty, napoje jogurtowe, kefir, maślanka, mleko zsiadłe, mleko acidofilne, mleko smakowe, serwatka, ser twarogowy, serek homogenizowany oraz napoje roślinne i roślinne alternatywy produktów mlecznych, które muszą być wzbogacone co najmniej w wapń i witaminę B12. Zapisy rozporządzenia nie określają limitów zawartości cukrów, soli, tłuszczu dla produktów typu sery żółte czy wędliny. Komponując kanapki warto kierować się zasadami zdrowego żywienia. Biorąc pod uwagę, że ser żółty, choć jest dobrym źródłem wapnia, dostarcza też tłuszczów nasyconych i soli, warto wykorzystywać go w mniejszej ilości, np. jeden plaster na kanapkę zamiast dwóch. W ramach promowania zdrowego żywienia wśród dzieci i młodzieży rekomendowane jest wykorzystywanie pieczywa pełnoziarnistego, różnorodnych źródeł białka (zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego) oraz dodawanie warzyw do kanapek – także tych na ciepło jak zapiekanki i tosty. Można np. dodać surowe warzywa już po poddaniu kanapki obróbce cieplnej.
Piśmiennictwo
- Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 lutego 2026 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach (Dz.U. z 2026 r. poz. 197)
- Talerz Zdrowego Żywienia, 2020, https://ncez.pzh.gov.pl/wp-content/uploads/2021/03/Talerz-Zdrowego-Zywienia-i-zalecenia.pdf
- International Agency for Research on Cancer (IARC), https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/pr240_E.pdf [dostęp z dnia 30.09.2026]
- Weker H., Friedrich M., Zabłocka-Słowińska K. et al.: Position Statement of the Polish Academy of Sciences’ Committee of Human Nutrition Science on the Principles for the Nutrition of Preschool Children (4–6 Years of Age) and Early School-Age Children (7–9 Years of Age), J. Mother. Child. 2023; 27(1): 222–245
- Rychlik E., Stoś K., Woźniak, Mojska H. (red.): Normy żywienia dla populacji Polski, NIZP PZH-PIB, 2024
- Bondyra-Wiśniewska B., Pawluk I., Kaczorek M. i wsp.: Wiem, że dobrze jem – Talerz Zdrowego Żywienia w praktyce. 2021, https://ncez.pzh.gov.pl/wp-content/uploads/2021/11/e-book-Talerz-Zdrowego-Zywienia.pdf
- Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (Dz. Urz. UE L 354 z 31.12.2008, str. 16, z późn. zm.)
