Gluten to inaczej białko zbożowe, a dokładniej mieszanina białek, które naturalnie występują w ziarnach zbóż. Znajduje się w pszenicy, tj. w orkiszu, płaskurce, samopszy; a także w pszenżycie, życie oraz jęczmieniu. Znalazł szerokie zastosowanie w technologii żywności, m.in. poprzez swoje kleiste właściwości. Gluten można znaleźć w prawie wszystkich produktach jadalnych, a nawet w lekach i kosmetykach. Istnieją produkty zbożowe naturalnie bezglutenowe, jak np. owies, gryka czy ryż, jednak w ich przypadku możliwe jest ryzyko zanieczyszczenia glutenem. Dlatego przy zastosowaniu diety bezglutenowej ważne jest upewnienie się, czy dany produkt ma specjalne oznaczenie na opakowaniu i może być bezpiecznie włączony do diety. Więcej na temat etykiet oraz znakowania opakowań i produktów bezglutenowych przeczytasz w tym artykule.
W ostatnich latach dieta bezglutenowa mylnie zaczęła być kojarzona jako sposób na redukcję masy ciała, poprawę samopoczucia, komfortu trawiennego czy poprawę kondycji skóry. Warto pamiętać, że dieta bezglutenowa jest dietą leczniczą, a bezzasadne ograniczenie glutenu nie przynosi korzyści zdrowotnych, a wręcz może pogorszyć jakość codziennej diety. Zgodnie z modelem Talerza Zdrowego Żywienia kluczowym dla zdrowia elementem codziennej diety są pełnoziarniste produkty zbożowe, tj. pełnoziarniste pieczywa, makarony i płatki zbożowe, grube kasze czy brązowy ryż. Są one cennym źródłem węglowodanów złożonych, w tym błonnika pokarmowego, jak również witamin i składników mineralnych. Badania pokazują, że u osób na diecie bezglutenowej występuje większe ryzyko wystąpienia niedoborów pokarmowych czy zaparć. Jest to związane ze stopniem przetworzenia produktów bezglutenowych jak również z mniejszą zawartością w nich cennych składników odżywczych. Dlatego nie unikaj glutenu w diecie, jeśli nie jest to konieczne. Dietę bezglutenową wprowadź, jeśli masz takie wskazania medyczne.
Co robić, gdy konieczne jest wprowadzenie diety bezglutenowej
Wprowadzenie diety eliminującej gluten jest zasadne u osób, u których występuje niepożądana reakcja układu odpornościowego po spożyciu glutenu lub u zaburzenie jego trawienia. Decyzja o modyfikacji diety powinna być poprzedzona odpowiednią diagnozą wykonaną pod okiem lekarza. Ważna jest tu kolejność działań, ponieważ zbyt wczesne ograniczenie glutenu w diecie, przed zakończeniem diagnostyki, może skutkować nieprawidłowym rozpoznaniem choroby.
Zarówno przed jak i po rozpoznaniu choroby glutenozależnej (np. celiakii) pacjenci często wykazują gorszą kondycję przewodu pokarmowego i szereg objawów, jak bolesność, wzdęcia czy biegunki. W przypadku celiakii dzieje się tak na skutek uszkodzenia kosmków jelitowych. Jeśli występuje u Ciebie dyskomfort trawienny nawet po produktach wolnych od glutenu, jak np. surowe warzywa czy owoce, zacznij od wprowadzenia diety bezglutenowej w wersji lekkostrawnej. Jedz częściej mniejsze objętościowo posiłki, surowe warzywa czy owoce zamieniaj na wersję podduszoną, gotowaną czy przetartą na tarce o małych oczkach. Ogranicz również spożycie produktów wysokotłuszczowych czy ostrych przypraw, a zamiast nasion roślin strączkowych wybieraj tofu. Pomoże to złagodzić objawy ze strony przewodu pokarmowego. Jednak podstawową eliminacją jest wykluczenie z codziennego jadłospisu wszystkich zbóż zawierających gluten, jak również produktów przetworzonych, które zawierają go w swoim składzie.
Ze względu na swoje właściwości technologiczne, gluten jest dziś szeroko stosowany w produkcji żywności. Dlatego przy wprowadzaniu diety zapoznaj się z najważniejszymi zaleceniami diety bezglutenowej oraz zawartą w nich szczegółową tabelą zawartości glutenu w poszczególnych produktach spożywczych. Pamiętaj również, że poprawa samopoczucia może nastąpić nawet po kilku miesiącach od rozpoczęcia diety.
Konieczność zastosowania diety bezglutenowej nie jest przeszkodą w realizowaniu zasad prawidłowego żywienia. Zasady te są określone w modelu Talerza Zdrowego Żywienia, który pokazuje właściwe proporcje pomiędzy poszczególnymi elementami diety. Konieczna jest jedynie modyfikacja przy wyborze odpowiedniego produktu zbożowego tak, aby był bezglutenowy.
Należy pamiętać, że wprowadzanie diety bezglutenowej może wiązać się z lękiem oraz okresowo pogorszyć stan zdrowia psychicznego. Wiele osób na wieść o konieczności zmiany żywieniowej czuje złość, smutek czy chęć “targowania się”, co jest zupełnie normalną reakcją. Warto więc być dla siebie empatycznym, dać sobie przestrzeń na przeżywanie różnych emocji oraz dbać o swoje samopoczucie.
Po konsultacji z lekarzem, zwłaszcza w początkowym okresie stosowania diety, można rozważyć wprowadzenie suplementacji, co najczęściej dotyczy takich składników diety, jak: witaminy z grupy B, żelazo, wapń czy magnez. Warto jednak pamiętać, że to bardzo indywidualna kwestia, a decyzja ta jest odejmowana w oparciu o faktyczny stan zdrowia pacjenta.
Nauka bezglutenowego gotowania
Przy zmianie diety niezbędna jest też nauka gotowania potraw bezglutenowych. W ten sposób można ograniczyć sytuacje, w których konieczne jest kupienie w sklepie czegoś niesprawdzonego czy jedzenie w restauracjach, które nie są przystosowane do gotowania dań bezglutenowych. W różnych miejscach dostępność zarówno sklepów z żywnością bezglutenową jak i restauracji z ofertą dań bezglutenowych może być ograniczona. Ponadto produkty bezglutenowe często są wysoko przetworzone, mogą mieć wyższą zawartość tłuszczów czy cukrów prostych, a mniejszą zawartość błonnika pokarmowego. Dlatego warto być przygotowanym i zabierać ze sobą posiłki na wynos czy produkty, które zaspokoją apetyt na dłużej. Po więcej wiedzy i przepisy na bezglutenowe dania sięgnij do najnowszego e-booka „Dieta bezglutenowa w praktyce”.
Podsumowanie
Dieta bezglutenowa jest dietą leczniczą, którą należy wprowadzać po odpowiedniej diagnozie i zgodnie z zaleceniem lekarza. Przy jej wdrażaniu istotna jest edukacja żywieniowa, dokładne poznanie zasad diety, zapoznanie z produktami bezglutenowymi na rynku oraz nauka gotowania. Wsparciem w całym procesie może być dietetyk specjalista, z pomocy którego można skorzystać bezpłatnie w Centrum Dietetycznym Online.
Piśmiennictwo:
- Dittfeld A., Gwizdek K., Parol D., Michalski M.: Dieta bezglutenowa – charakterystyka grup docelowych, Postepy Hig Med Dosw, 2018; 72: 227-239, DOI:10.5604/01.3001.0011.7376
- Ge HJ, Chen XL. Advances in understanding and managing celiac disease: Pathophysiology and treatment strategies. World J Gastroenterol. 2024 Sep 21;30(35):3932-3941. doi: 10.3748/wjg.v30.i35.3932.
- Diez-Sampedro A., Olenick M., Maltseva T., Flowers, M.: A Gluten-Free Diet, Not an Appropriate Choice without a Medical Diagnosis, Journal of Nutrition and Metabolism, 2019, https://doi.org/10.1155/2019/2438934
- Konińska G., Marczewska A., Sabak-Huzior P., Źródlak M.: Celiakia i dieta bezglutenowa, Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, Warszawa 2024 (wydanie XVIII)
- Limanowska, P., Kubiak, J., Napieraj, K., & Rozanska, D. (2014). Ocena wybranych aspektów życia codziennego i czynników determinujących przestrzeganie diety bezglutenowej u osób chorych z celiakią. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 20(4).
- Stanciu D, Staykov H, Dragomanova S, Tancheva L, Pop RS, Ielciu I, Crișan G. Gluten Unraveled: Latest Insights on Terminology, Diagnosis, Pathophysiology, Dietary Strategies, and Intestinal Microbiota Modulations-A Decade in Review. Nutrients. 2024 Oct 25;16(21):3636. doi: 10.3390/nu16213636.
