Nie wszystkim wiadomo, że każda substancja dodatkowa (czy to barwnik, substancja konserwująca, emulgująca i inne) zanim trafi jako składnik do żywności, musi być wcześniej przebadana pod względem bezpieczeństwa stosowania. Dopuszczenie substancji do użycia odbywa się na podstawie badań, w tym badań toksykologicznych przeprowadzonych na zwierzętach. Na podstawie uzyskanych wyników niezależne gremia ekspertów w tym Połączona Komisja Ekspertów do spraw Dodatków do Żywności (Joint Expert Committee on Food Additives – JECFA), ustala bezpieczną dawkę substancji, która może być pobrana przez człowieka z żywnością w ciągu dnia. Jest wyrażona jako ADI (Acceptable Daily Intake – dopuszczalne dzienne pobranie) i jest podawana w mg/kg masy ciała/dzień. W Unii Europejskiej bezpieczeństwo dodatków do żywności ocenia Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), wcześniej Komitet Naukowy ds. Żywności (SCF). Ponowna ocena dodatków do żywności ma być przeprowadzona do 2020 r.

Kontrola ilości dodatków

Warto też wiedzieć, że producenci żywności nie mogą stosować dodatków w dowolny sposób. Przepisy prawa żywnościowego obowiązujące w krajach UE zawierają informacje do jakich produktów, bądź grup produktów można stosować dodatki i w jakich ilościach.

Od czasu kiedy dodatki do żywności zaczęły być w powszechnym użyciu, w każdym z krajów członkowskich UE rozpoczął się monitoring ilości ich pobrania z dietą. Jeśli zachodzi ryzyko przekroczenia dopuszczalnych bezpiecznych ilości, eksperci dokonują korekty wartości ADI dla danej substancji dodatkowej na podstawie danych o spożyciu przekazywanych przez kraje członkowskie. Od wielu lat badania nad spożyciem żywności w polskim społeczeństwie prowadzi Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie (obecnie NIZP-PZH). Od 2000 roku Instytut w ramach współpracy z Głównym Inspektoratem Sanitarnym monitoruje pobranie substancji dodatkowych przez Polaków.

Analiza danych z monitoringu pobrania dodatków do żywności z dietą prowadzonego w latach 2003-2016, dla których przyjęto maksymalne dozwolone prawnie dawki poszczególnych substancji dodatkowych, wykazała, że najwyższe oszacowane narażenie (na podstawie średniego pobrania z dietą) związane jest z pobraniem substancji stabilizujących, emulgujących i wiążących: estrów sorbitolu E 493-494 średnio na poziomie 341,6% akceptowalnego dziennego pobrania (ADI), stearoilomleczanów E 481-482 średnio 104% ADI oraz konserwantów: sorbinianów E 200-203 średnio 163% ADI i azotynów E 249-250 średnio 91% ADI.

Zawartość substancji konserwującej: azotanów E 252-252 i substancji przeciw- utleniającej BHA (butylohydroksyanizolu) E 320 w diecie jest niska – średnie pobranie stanowi od 1% do 1,4% ADI. Z kolei najwyższe narażenie na barwniki pobierane z dietą zanotowano dla barwnika annato E 160b (średnio około 30% ADI), a najniższe dla czerwieni koszenilowej E 124 i żółcieni pomarańczowej E 110 (średnio do 2 % ADI). Najbardziej narażone na dodatki w diecie są dzieci i młodzież oraz mężczyźni w wieku 18-75 lat.

Dodatki szkodliwe dla dzieci

Dodatkowo wykazano, że barwniki E102, E104, E122, E124, E110, E129 (tzw. „grupa 6 barwników z Southampton”), mogą mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci (informację o takim wpływie na zdrowie, producent musi umieszczać na etykiecie produktu, gdzie dodano barwniki z tej grupy). Z tego względu należy zwracać szczególną uwagę, aby najmłodsi nie spożywali codziennie zbyt dużej ilości słodkich produktów takich jak: cukierki, batony, ciastka i ciasta i inne słodkie przekąski, gdyż zwiększa to ryzyko, że pobrane ilości dodatków będą znaczne. W ciastach oraz przetworach warzywnych mogą również występować dodane substancje konserwujące jak kwas sorbowy i sorbiniany (E200-203). Dlatego zamiast słodyczy, zachęcajmy dzieci i młodzież do jedzenia większej ilości świeżych owoców i warzyw, a zamiast picia słodkich napojów dobrze, aby jak najwcześniej wyrobić u nich nawyk picia wody.

Azotyny w żywności

W codziennej diecie, obok słodyczy, należy również zwrócić uwagę na peklowane produkty mięsne, do których są dodawane m.in. konserwanty. Dotyczy to szczególnie azotynów potasu i sodu E 249-250. Ze względów bezpieczeństwa są one stosowane w produkcji wędlin i mają za zadanie przeciwdziałać rozwojowi toksyny botulinowej (jad kiełbasiany) wytwarzanej przez bakterie z rodziny Clostridium botulinum. Ilości azotynów i azotanów, które mogą być dodawane do wyrobów mięsnych są ustalone na poziomach, które gwarantują bezpieczeństwo produktu gotowego.                                                                  

Analiza IŻŻ z 2018r., w której oceniono narażenie populacji polskiej na azotyn sodu (E250) pochodzący z wędlin i wyrobów mięsnych w diecie (na podstawie danych IŻŻ o spożyciu oraz danych Państwowej Inspekcji Sanitarnej o rzeczywistej zawartości azotynu sodu w wędlinach i wyrobach mięsnych) wykazała, że populacja polska charakteryzuje się średnim pobraniem azotynu sodu na poziomie bezpiecznym (poniżej wartości ADI). Istnieją jednak osoby spożywające duże ilości produktów zawierających dodatek azotynów (P95), które mogą być narażone na pobranie przekraczające wartość ADI. Z tego względu zbilansowana dieta, z ograniczeniem mięsa, zwłaszcza czerwonego i przetworzonych produktów mięsnych do 500 g tygodniowo, zgodnie z rekomendacjami Światowej Fundacji Badań nad Rakiem oraz Amerykańskim Instytutem Badań nad Rakiem (WCRF/AICR), z pewnością przyczynia się do zmniejszenia zagrożenia nadmiernym pobraniem azotynów przez konsumentów w Polsce.

Żywność przetworzona a dodatki do żywności

Na przestrzeni ostatnich dziesięcioleci zmienił się model żywienia Polaków. Żywność przetworzona stała się bardziej dostępna, do przygotowania posiłków powszechnie są używane półprodukty i produkty gotowe. Coraz częściej spożywamy posiłki poza domem.
Te zachowania w dużym stopniu decydują o ilości dodatków, które możemy pobrać z żywnością. Im więcej żywności przetworzonej spożywamy, tym narażenie na pobranie dodatków wzrasta.         

Zatem nie bójmy się dodatków do żywności, bo ich stosowanie jest regulowane prawem żywnościowym i kontrolowane przez urzędową kontrolę żywności.  Aby zmniejszyć spożycie tych substancji, częściej wybierajmy żywność nieprzetworzoną. Warto kierować się Piramidą Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej przy komponowaniu codziennej diety.