Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej logo
Wyszukiwarka
Działania na rzecz obniżenia i-TFA w żywności i diecie – rola producentów żywności

Działania na rzecz obniżenia i-TFA w żywności i diecie – rola producentów żywności

Naturalnie powstające TFA są obecne w diecie człowieka od czasu, kiedy w historii żywienia, pojawiło się mleko i mięso przeżuwaczy. Z kolei produkowane przemysłowo izomery trans kwasów tłuszczowych (ang. industrially produced TFA, i-TFA lub IP-TFA) pojawiły się w diecie człowieka stosunkowo niedawno, bo niewiele ponad 100 lat temu. i-TFA powstają w trakcie częściowego uwodornienia olejów płynnych, w większości przypadków olejów roślinnych i są obecne we wszystkich produktach, do których dodano tłuszcze częściowo utwardzone.

Izomery trans kwasów tłuszczowych wykazują wyłącznie niekorzystne działanie na zdrowie człowieka. Wykazano, że nadmierne ich spożycie z dietą zwiększa ryzyko zgonów z dowolnej przyczyny o 34%, zgonów z powodu choroby niedokrwiennej serca (ChNS) o 28% i rozwoju ChNS o 21%. Światowa Organizacja Zdrowia (World Health Organization, WHO) szacuje, że spożycie i-TFA prowadzi do ponad 500 000 zgonów z powodu chorób układu krążenia każdego roku. Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) dzienne spożycie TFA powinno być tak małe, jak to jest możliwe do osiągnięcia w diecie zapewniającej właściwą wartość żywieniową, a według ekspertów WHO nie powinno przekraczać 1% całkowitej energii z diety.

Pakiet działań REPLACE

W 2018 roku Światowa Organizacja Zdrowia opublikowała pakiet działań REPLACE Trans Fat – Eliminate Industrially Produced Trans Fatty Acids, który zakłada całkowite wyeliminowanie z zasobów żywnościowych na świecie tłuszczów częściowo utwardzonych/uwodornionych, ponieważ stanowią one źródło i-TFA. Akronim „REPLACE” pochodzi od pierwszych liter głównych obszarów działania programu: Revievw, Promote, Legislate, Assess, Create, Enforce. Moduły pakietu działań WHO stanowią swego rodzaju przewodnik wspierający rządy w opracowaniu i wdrożeniu „krok po kroku” polityki eliminowania z żywności tłuszczów trans produkowanych przemysłowo. Zdaniem ekspertów WHO to właśnie rządy odgrywają kluczową rolę w tworzeniu zdrowego środowiska żywnościowego, które umożliwia społeczeństwu przyjęcie i utrzymanie zdrowych praktyk żywieniowych. W ostatnio opublikowanym raporcie WHO wskazano, że dotychczas 69 krajów wdrożyło przepisy ograniczające zawartość tłuszczów trans w żywności. Spośród nich, w 53 państwach (w tym w Polsce) obowiązują polityki oparte na najlepszych praktykach eliminacji szkodliwych tłuszczów trans, tzn. limit i-TFA w żywności i/lub zakaz produkcji / stosowania częściowo uwodornionych/utwardzonych olejów/tłuszczów.

Przewodnik dla producentów wyrobów piekarniczych i cukierniczych

W celu wsparcia wysiłków WHO w obszarze wyeliminowania tłuszczów trans produkowanych przemysłowo z globalnego zaopatrzenia w żywność, Międzynarodowy Sojusz na rzecz Żywności i Napojów (The International Food & Beverage Alliance, IFBA) opublikował Przewodnik dla producentów wyrobów piekarniczych i cukierniczych w zakresie zastępowania i-TFA (Bakery and Confectionery Manufacturers Guide for iTFA Replacement). Celem Przewodnika jest pomoc producentom żywności na całym świecie w skutecznym wycofywaniu olejów/tłuszczów częściowo utwardzonych (źródło i-TFA) z produktów spożywczych. Zaproponowane w Przewodniku zamienniki tłuszczów trans pochodzenia przemysłowego, podzielono na pięć podstawowych kategorii:

I. Oleje płynne o wysokiej zawartości (70%) kwasu oleinowego tzw. oleje wysokooleinowe
II. Naturalne stałe tłuszcze roślinne i zwierzęce m.in. olej palmowy, olej kokosowy, smalec, łój, masło oraz ich mieszaniny
III. Frakcje tłuszczów stałych otrzymywane podczas frakcjonowania tłuszczów. Proces ten polega na rozdziale tłuszczów na frakcje różniące się temperaturą topnienia. Najczęściej uzyskuje się dwie frakcje: ciekłą (tzw. oleina) i stałą (tzw. stearyna). Pierwsza frakcja jest olejem, druga frakcja to naturalny stały tłuszcz roślinny (bez TFA), wykorzystywany do produkcji tzw. tłuszczów beztransowych. Frakcjonowaniu najczęściej poddawany jest olej palmowy (z palmy oleistej), który w temp. pokojowej na konsystencję półstałą
IV. Oleje i tłuszcze estyfikowane powstające w wyniku przeestryfikowania. Proces ten polega na przegrupowaniu kwasów tłuszczowych w obrębie i pomiędzy cząsteczkami trójglicerydów (TAG) oleju i tłuszczu. W efekcie powstają tłuszcze o różnych właściwościach fizycznych m.in. z niższą zawartością SFA.
V. Mieszaniny tłuszczów stałych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, frakcji tłuszczów stałych i/lub olejów czy olejów/tłuszczów estryfikowanych

Przykłady olejów/tłuszczów możliwych do wykorzystania w produkcji wyrobów piekarniczych i cukierniczych jako zamienniki olejów/tłuszczów częściowo utwardzonych

Dla konkretnych produktów piekarniczych i cukierniczych (przykłady – Rycina 1) autorzy Przewodnika wytypowali oleje/tłuszcze, które mogą zostać wykorzystane jako zamienniki PHOs przy zachowaniu walorów sensorycznych produktu końcowego.

Rycina 1. Przykłady olejów/tłuszczów wytypowanych przez autorów Przewodnika jako zamienniki olejów/tłuszczów częściowo utwardzonych

PRODUKT ZAPROPONOWANE W PRZEWODNIKU ZAMIENNIKI OLEJÓW/TŁUSZCZÓW CZEŚCIOWO UTWARDZONYCH
CHLEBY I BUŁKI
  • oleje płynne z dodatkiem monoglicerydów;
  • mieszanina oleju palmowego i olejów płynnych (sojowego, rzepakowego);
  • smalec, olej palmowy, mieszanina oleju palmowego i stearyny palmowej
CROISSANTY
  • tłuszcze estryfikowane zmieszane z olejami płynnymi;
  • olej palmowy i/lub stearyna palmowa i/lub olej z nasion palmy zmieszane
    z olejem płynnym lub masłem.
CIASTO FRANCUSKIE
  • tłuszcze estryfikowane zmieszane z olejami płynnymi;
  • masło i/lub mieszanina oleju palmowego;
  • stearyna palmowa.
CIASTKA
  • estryfikowany olej płynny zmieszany i całkowicie uwodorniony olej zmieszane z zmieszane z olejem płynnym,
  • mieszanina stearyny palmowej i oleju płynnego (sojowego, rzepakowego),
  • olej palmowy oraz mieszanina oleju palmowego i stearyny palmowej
LUKRY
  • tłuszcze estryfikowane zmieszane z olejami płynnymi,
  • olej palmowy i stearyna palmowa zmieszane z olejami płynnymi,
  • masło,
  • silnie zemulgowane tłuszcze na bazie oleju palmowego,
  • mieszaniny oleju palmowego i oleju z nasion palmy

Jednocześnie autorzy Przewodnika podkreślają, aby przy wyborze konkretnego zamiennika PHOs zwrócić szczególną uwagę na następujące kwestie:

  • Zrównoważony rozwój i wpływ na środowisko
  • Zalecenia żywieniowe dot. spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA)
  • Wymagania regulacyjne rynku krajowego
  • Preferencje religijne konsumentów
  • Zdolność producentów żywności do przechowywania zamienników PHOs w ich zakładach,
  • Zdolność do wprowadzania niezbędnych zmian w procesie produkcyjnym
  • Możliwości dostawców w zakresie dostarczania zamienników PHOs w sposób opłacalny
  • Różnice w kosztach wytworzenia produktów spożywczych o zmodyfikowanym składzie
  • Sezonowe i regionalne zmiany, które mogą narzucać konieczność modyfikacji formuły produkcyjnej, aby dostosować ją do zmian sezonowych (formuły letnie lub zimowe). 

Podsumowanie

Podsumowując warto podkreślić, że Przewodnik opracowany przez IBFA jest bardzo cenną inicjatywą, wpisującą się w działania na rzecz wyeliminowania i-TFA z zasobów żywności na całym świecie. Należy jednak zwrócić uwagę, że wśród proponowanych zamienników tłuszczów częściowo utwardzonych, dominującą rolę odgrywa tłuszcz palmowy. W tłuszczu palmowym około 50% wszystkich kwasów tłuszczowych stanowią kwasy tłuszczowe nasycone, których spożycie zgodnie m.in. z zaleceniami EFSA, powinno być tak małe, jak to jest możliwe do osiągnięcia, w diecie zapewniającej odpowiednią wartość odżywczą. Zgodnie z rekomendacjami WHO, PHOs powinny być zastępowane olejami roślinnymi, z wyjątkiem olejów tropikalnych (palmowego i kokosowego). Z tego względu w ramach ochrony zdrowia publicznego, niezwykle istotne jest prowadzenie działań edukacyjnych w celu podniesienia świadomości wśród producentów żywności nt. występowania izomerów trans kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych i możliwości zastępowania PHOs, korzystnymi dla zdrowia olejami roślinnymi. W tym obszarze kluczową rolę odgrywa współpraca środowiska naukowego z producentami żywności m.in. w zakresie stosowania skutecznych metod obniżania zawartości i-TFA w produktach spożywczych. Powyższe inicjatywy wpisują się w zakres realizacji polityki zdrowotnej obejmującej poprawę jakości życia społeczeństwa. W Polsce przykładem takich działań jest prowadzenie ogólnodostępnej strony internetowej e-Baza Izomerów Trans (izomery.pzh.gov.pl) oraz upowszechnianie najnowszych informacji nt. szkodliwości TFA.

 

Piśmiennictwo:

  1. International Food & Beverage Alliance, 2022. Path to Phasing out Industrially-Produced Trans Fats from Bakery and Confectionery Foods. Bakery and Confectionery Manufacturers Guide for iTFA Replacement.
  2. Elimination of Industrially Produced Trans-fatty Acids: A Regulatory Drafting Tool. Washington, D.C.: Pan American Health Organization; 2021. License: CC BY-NC-SA 3.0 IGO
  3. Trans fat elimination communications toolkit

 

Artykuł opracowany w ramach realizacji Narodowego Programu Zdrowia na lata 2021-2025; Cel Operacyjny: Profilaktyka nadwagi i otyłości; Zadanie: Prowadzenie e-Bazy izomerów trans kwasów tłuszczowych oraz jej aktualizacja na podstawie badań zawartości tych związków w żywności.

Izomery TRANS – jak dokonywać wyborów zakupowych

Izomery TRANS – jak dokonywać wyborów zakupowych

 

Izomery trans kwasów tłuszczowych (zwanych też tłuszczami trans lub TFA) zostały naukowo uznane za czynnik ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, w tym niedokrwiennej choroby serca. Obecność TFA w diecie przyczynia się również do powstawania i rozwoju wielu innych chorób i zaburzeń stanu zdrowia.

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby izomery trans kwasów tłuszczowych dostarczały poniżej 1% energii z diety. Z kolei Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wskazuje, że spożycie tłuszczów trans powinno być tak niskie, jak to jest możliwe – oczywiście przy jednoczesnym zapewnieniu odpowiedniej wartości żywieniowej diety.

TFA powstają przede wszystkim w czasie przemysłowego utwardzania olejów roślinnych i rybnych. Ilość izomerów trans powstających w czasie utwardzania tłuszczów jest zmienna i w znacznym stopniu zależy od warunków prowadzenia procesu technologicznego (temperatury, ciśnienia, katalizatorów). TFA powstają także w żwaczu zwierząt przeżuwających w procesie biouwodornienia i w niewielkich ilościach (1-6% tłuszczu) są obecne w mleku i przetworach mlecznych oraz w mięsie i jego przetworach.

 

Jak obniżyć zawartość TFA w codziennej diecie?

Stosowane na świecie strategie w celu obniżenia spożycia tłuszczów trans prowadzone są wielokierunkowo. Z jednej strony są to uregulowania prawne wprowadzające albo obowiązkowe znakowanie produktów zawartością TFA (m.in. w USA, Kanadzie, krajach Ameryki Południowej) albo limitowanie ich poziomów w żywności (m.in. w Danii, Austrii, na Łotwie i Węgrzech).

W Stanach Zjednoczonych od 2018 roku obowiązuje zakaz stosowania w żywności częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych. Z drugiej strony także sami producenci żywności wprowadzają dobrowolne ograniczenia stosowania częściowo utwardzonych olejów roślinnych.

Należy podkreślić, że obowiązujące obecnie w Europie przepisy prawne dotyczące znakowania żywności nie pozwalają na podawanie na etykiecie produktów informacji o obecności TFA.  Powstaje zatem pytanie, w jaki sposób konsument może wybierać produkty, które nie zawierają izomerów trans lub w których ich zawartość jest bardzo mała.

Najprostszym sposobem jest uważne sprawdzenie informacji podanych na etykiecie produktów żywnościowych. Jeśli w składzie produktu jest wymieniony  olej/tłuszcz roślinny częściowo utwardzony, można być pewnym, że w produkcie obecne są izomery trans. Nadal jednak nie wiadomo, w jakich występują ilościach.

Dodatkowo w przypadku produktów, które są sprzedawane bez opakowań m.in.  produkty typu fast foods czy wyroby cukiernicze, takiej informacji dotychczas  nie można było uzyskać. 

 

e-Baza zawartości izomerów trans

W związku z powyższym, w celu zapewnienia większego dostępu do informacji nt. obecności TFA w żywności, w Instytucie Żywności i Żywienia (IŻŻ) opracowano koncepcję utworzenia ogólnodostępnej elektronicznej bazy zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności wraz z wyszukiwarką (e-Baza). Powyższe działania zostały zrealizowane przy współpracy z Ministerstwem Zdrowia w ramach  zadania Narodowego Programu Zdrowia (NPZ)*.

 

Opracowanie e-Bazy opierało się na trzech podstawowych zasadach:

  • zgodności z obowiązującymi przepisami prawa żywnościowego,
  • wiarygodności
  • i użyteczności danych prezentowanych w bazie.

 

Wobec braku w Polsce i Unii Europejskiej stosownych przepisów prawnych dotyczących TFA, w bazie zostały umieszczone informacje o ich zawartości wyłącznie dla określonej grupy produktów i asortymentu produktów bez podawania nazwy własnej produktu i producenta. W e-Bazie umieszczono dane o zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych pochodzące z ogólnopolskich badań monitoringowych (lata 2012–2016) i badań przeprowadzonych w Zakładzie Metabolomiki Instytutu Żywności i Żywienia w roku 2017.

Aktualnie w e-Bazie znajdują się dane dotyczące łącznie 69 asortymentów produktów (ok. 700 pojedynczych produktów), należących do 7 następujących kategorii żywności: koncentraty spożywcze, mleko i przetwory mleczne, produkty fast food, środki spożywcze specjalnego przeznaczenia, tłuszcze roślinne, wyroby cukiernicze i ciastkarskie, ziarna zbóż i przetwory zbożowo-mączne.

Dane dotyczące zawartości TFA są na bieżąco uzupełniane i aktualizowane. Docelowo zaplanowano wprowadzenie do bazy informacji nt. poziomów TFA we wszystkich kategoriach produktów, które mogą być źródłem TFA w diecie oraz w kolejnych asortymentach produktów należących do kategorii już uwzględnionych w e-Bazie.

Zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych jest podana w g/100g, g/porcję i g/cały produkt. Dodatkowo dla każdej kategorii, podkategorii i dla każdego asortymentu produktów, zawartość TFA podano w postaci wartości przeciętnej (mediana) oraz wartości minimalnej i maksymalnej. Dzięki temu e-Baza pełni rolę informacyjno-edukacyjną.

Z informacji zawartych w e-Bazie można się dowiedzieć, w których kategoriach produktów żywnościowych są obecne tłuszcze trans. Pozwala to na porównanie produktów, ułatwia wybór tych o niskiej zawartości TFA. Dzięki informacji o zawartości TFA w g/porcję produktu możliwe staje się właściwe komponowanie codziennej diety i porównanie jej z zaleceniami.

Baza jest dostępna pod adresem www.izomery.izz.waw.pl lub poprzez aktywny link zamieszczony na stronie IŻŻ e-Baza IZOMERÓW TRANS.

 

*Badania realizowane w ramach zadania 3.1.7. pt. „Badanie zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności w 2017 r. i prowadzenie bazy danych dotyczących izomerów trans w środkach spożywczych w latach 2017 – 2020” Narodowego Programu Zdrowia.

  1. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for Fats, including Saturated Fatty Acids, Polyunsaturated Fatty Acids, Monounsaturated Fatty Acids, Trans Fatty Acids, and Cholesterol. EFSA Journal; 2010. 8.1461.
  2. Mozaffarian D. , Circulation; 2016. 133. 187–225.
  3. Food and Agriculture Organization (FAO)/World Health Organisation (WHO). Fats and Oils in Human Nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper No. 57. Food and Agriculture Organization of the United Nations: Rome; 1994.
  4. Food and Agriculture Organization (FAO)/World Health Organisation (WHO). Fats and Fatty Acids in Human Nutrition; Report of an Expert Consultation; WHO Press: Geneva, Switzerland; 2010.
  5. [online]. [przeglądany: 10 czerwca 2018]. Dostępny w: http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/ucm449162.htm