Wyzwania związane z żywieniem Seniorów

Naturalnym procesem związanym ze starzeniem się organizmu są zmiany w układzie pokarmowym. Mogą pojawić się m. in.: zanik komórek wydzielniczych gruczołów ślinowych, zmniejszenie liczby kubków smakowych, pogorszenie wchłaniania składników odżywczych (np. witamin B12, B6), zmiany w składzie mikroflory bakteryjnej, zaburzenia trawienia laktozy. Odczuwalne dla Seniora może być zmniejszenie apetytu oraz słabsze odczuwanie smaku. U osób starszych mogą występować także niedożywienie oraz sarkopenia (utrata siły i masy mięśniowej). Wymienione zmiany mogą występować w różnym stopniu i dotyczyć niektórych osób. W związku z tym dieta osoby starszej powinna uwzględniać indywidualne potrzeby, a także zapewniać posiłki smaczne i atrakcyjne wizualnie.

Komponując posiłki dla Seniora należy uwzględnić m.in.:

• regularne spożywanie 3-5 posiłków w ciągu dnia,
• urozmaicenie w doborze produktów spożywczych,
• spokojną, miłą atmosferę przy spożywaniu posiłków. 

Talerz Zdrowego Żywienia

Żywienie osób starszych powinno być zgodne z zasadami prawidłowego żywienia zdrowych osób dorosłych. Planując dietę dla Seniora nie trzeba stosować specjalnych zaleceń żywieniowych. Wyjątek stanowią osoby z chorobami współistniejącymi, które wymagają modyfikacji diety. W przypadku chorób współistniejących warto skorzystać z porady dietetyka w Centrum Dietetycznym Online, który przedstawi zasady komponowania diety i omówi zalecenia żywieniowe korzystne dla danej osoby.

Modelem żywienia jest Talerz Zdrowego Żywienia opracowany przez ekspertów Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego PZH-PIB. Graficzne zilustrowanie zaleceń w postaci talerza, powoduje, że przekaz jest zrozumiały dla odbiorcy. Na talerzu znajdują się produkty spożywcze ułożone w grupy, z uwzględnieniem proporcji, w jakiej powinny znaleźć się w codziennych posiłkach. Połowa talerza to warzywa i owoce, jedna z ćwiartek talerza to produkty zbożowe, a druga ćwiartka to produkty białkowe.

Warzywa i owoce

Podstawą diety Seniora są warzywa i owoce (połowa talerza). Warzywa i owoce warto podawać w różnej formie: surowej, gotowanej, pieczonej, duszonej. Zaleca się spożywanie warzyw i owoców kilka razy dziennie do posiłków oraz jako przekąska. Ważną zasadą jest, aby warzywa i owoce znalazły się w każdym głównym posiłku. Warzywa i owoce są źródłem witamin, składników mineralnych, związków bioaktywnych w tym naturalnych przeciwutleniaczy oraz błonnika pokarmowego. Warto wybierać sezonowe produkty, a w okresie zimy i wczesnej wiosny stosować mrożonki. Warzywa i owoce należy spożywać jak najczęściej, w ilości co najmniej 400 g dziennie.

Osoby starsze mogą mieć problem ze spożyciem zalecanej ilości warzyw i owoców wynikający np. z problemów z uzębieniem, dlatego warto wykorzystywać w ich przypadku techniki kulinarne zalecane w diecie lekkostrawnej (np. gotowanie, rozdrabnianie). Warzywa i owoce częściowo można zastąpić sokami lub przecierami.

Wskazówki praktyczne

• Warzywa można podawać w postaci zup kremów.
• Warto dodawać warzywa do potraw mięsnych (potrawki, pulpety), a także do pierogów, naleśników jako dodatek do nadzienia.
• Ciekawym pomysłem jest uwzględnienie warzyw w podwieczorkach np. ciasto marchewkowe, babeczki szpinakowe, ciastka z cukinii.
• Z rozdrobnionych warzyw można przygotować sos lub zagęścić zupę.
• Warzywa i owoce można zastąpić sokami (200-400 ml/dziennie).
• Warzywa i owoce można jeść w postaci przecierów, jako dodatek do kiśli, budyni, koktajli.

Produkty zbożowe pełnoziarniste

W diecie Seniora należy uwzględniać produkty zbożowe, które powinny znaleźć się w każdym głównym posiłku (śniadaniu, obiedzie, kolacji). Produkty zbożowe są przede wszystkim źródłem energii i powinny zajmować ¼ talerza. Zaleca się włączanie do diety produktów zbożowych pełnoziarnistych, takich jak np.: pieczywo razowe, grube kasze (jęczmienna, gryczana), makaron razowy, naturalne płatki zbożowe (np. owsiane, jęczmienne), ryż brązowy. Produkty zbożowe pełnoziarniste są źródłem węglowodanów złożonych, witamin z grupy B, składników mineralnych (m.in. cynku, magnezu), a także błonnika pokarmowego. Błonnik pokarmowy reguluje pracę jelit i zapobiega zaparciom. Zawartość składników odżywczych jest dużo większa w produktach zbożowych pełnoziarnistych niż w produktach zbożowych oczyszczonych. Warto przynajmniej do jednego posiłku w ciągu dnia dodać produkty zbożowe pełnoziarniste.

Wskazówki praktyczne

• Warto uwzględniać różne rodzaje pieczywa, w tym pieczywo pełnoziarniste (razowe, graham).
• Poleca się zastępowanie częściowo lub całkowicie mąki pszennej mąką pełnoziarnistą w potrawach typu naleśniki, kluski, pierogi, ciasta.
• Urozmaiceniem diety będą potrawy z dodatkiem kasz, ryżu, takie jak: zapiekanki, risotto, kotlety, placuszki, sałatki. 

Produkty białkowe (nasiona roślin strączkowych, drób, ryby, jaja, mięso, mleko i przetwory mleczne, orzechy nasiona)

Zapotrzebowanie na białko u osób starszych jest większe niż w przypadku zdrowych osób dorosłych. Dlatego też w diecie osób starszych codziennie powinny znaleźć się produkty białkowe (ryby, jaja, mięso chude, nasiona roślin strączkowych, mleko i jego przetwory). Zaleca się uwzględnienie 1,2g białka/kg masy ciała na dobę (za wyjątkiem osób z przewlekłymi chorobami nerek).

Spożycie mięsa czerwonego i przetworów mięsnych wiąże się ze zwiększonym ryzykiem niektórych nowotworów (jelita grubego). Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (ang. International Agency for Research on Cancer, IARC) mięso czerwone zaliczyła do grupy 2A, w której znajdują się czynniki prawdopodobnie rakotwórcze dla człowieka, natomiast przetwory mięsne zostały zakwalifikowane do grupy 1A, w której znajdują się czynniki o udowodnionym wpływie na powstawanie nowotworów. Ponadto badania wykazały związek między spożyciem mięsa czerwonego i produktów mięsnych z podwyższonym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych oraz cukrzycą typu 2. Mięso przetworzone zawiera niekorzystne składniki, takie jak: tłuszcze nasycone, cholesterol, sól a także substancje dodawane w trakcie procesu produkcji (węglowodory aromatyczne, aminy heterocykliczne). Zaleca się wybieranie chudego drobiu, ryb, jaj, produktów mlecznych, potraw z nasion roślin strączkowych, które mogą być alternatywą dla potraw mięsnych.

Ryby zaleca się spożywać dwa razy w tygodniu. Warto wybierać tłuste ryby morskie (np. łosoś, śledź, sardynka, makrela atlantycka), ze względu na zawartość kwasów tłuszczowych omega-3. Rybę nie zawsze trzeba smażyć – warto podawać ją pieczoną, gotowaną czy z grilla.

Mleko i produkty mleczne to ważna grupa w żywieniu osób starszych. Produkty te powinny być spożywane codziennie w ilości trzech szklanek. Polecane są zwłaszcza napoje mleczne fermentowane (jogurty, kefiry, maślanki). U starszych osób mogą występować problemy z trawieniem laktozy – cukru mlecznego, dlatego napoje mleczne fermentowane będą w takim przypadku lepiej tolerowane niż mleko. Spożywanie codziennie napojów mlecznych fermentowanych wpływa także na mikroflorę jelitową, która reguluje procesy trawienne, zapobiega zaparciom i wpływa na zwiększenie odporności poprzez zapewnienie równowagi mikrobiologicznej w przewodzie pokarmowym. Ograniczenia w spożyciu dotyczą serów podpuszczkowych ze względu na dużą zawartość tłuszczu i soli.

Wskazówki praktyczne

• Naturalne jogurty, kefiry, maślanki warto włączać do diety w postaci koktajli, składników sałatek, surówek czy zabielania zup, sosów.
• Owsianka lub inna zupa mleczna nabierze atrakcyjnego wyglądu, gdy doda się do niej świeże owoce oraz orzechy, nasiona czy pestki.
• Sery twarogowe doskonale nadają się do przyrządzenia past kanapkowych, nadzienia do naleśników, pierogów.

Nasiona roślin strączkowych u osób starszych stanowią cenne źródło białka, ale także składników mineralnych, witamin z grupy B oraz błonnika. Ważna jest odpowiednia obróbka wstępna i kulinarna  nasion roślin strączkowych, która zwiększa  przyswajalność składników odżywczych a także wpływa na mniejsze działanie wzdymające.

→ Pobierz bezpłatny e-book: https://ncez.pzh.gov.pl/wp-content/uploads/2021/12/E-book-Straczkowe-sa-zdrowe.pdf

Wskazówki praktyczne

• Warto wybierać różne nasiona roślin strączkowych: soczewicę, ciecierzycę, fasolę, groch, soję.
• Poleca się urozmaicenie w formie podawania nasion roślin strączkowych: zupy tradycyjne, zupy kremy, pasty kanapkowe, potrawki, kotlety, placuszki, farsze, pasztety.
• Ciekawą formą włączania nasion roślin strączkowych do diety jest łączenie z innymi produktami np.: kaszami, ryżem, warzywami.
• Stosowanie przypraw ziołowych np. majeranku, koperku, tymianku do potraw ze strączków poprawia smak, aromat oraz zmniejsza właściwości wzdymające.

Orzechy mają dużą gęstość odżywczą. Są źródłem białka, zdrowych tłuszczy, witamin, składników mineralnych. Nawet niewielki dodatek do diety (mała garść) korzystnie wpływa na zdrowie. Jeśli jest taka konieczność orzechy i nasiona można podawać do posiłków w postaci zmielonej. Należy pamiętać, że orzechy dostarczają dużo kalorii, więc nie należy przesadzać z ich spożywaniem.

Tłuszcze

Tłuszcze to kolejna ważna grupa w diecie osób starszych. Zaleca się stosowanie tłuszczy roślinnych (olej rzepakowy, słonecznikowy, sojowy, oliwa z oliwek) a także orzechów i nasion. Tłuszcze zwiększają wartość energetyczną diety, co u osób starszych mających problem z niedowagą jest bardzo istotne. Tłuszcze wpływają na smakowitość posiłków. Jest to istotne zwłaszcza u osób ze zmniejszonym apetytem. Z kolei u osób z nadmierną masą ciała ilość spożywanych tłuszczów powinna być ograniczona.

W diecie Seniorów należy ograniczać tłuszcze zwierzęce (tłuste mięso, tłuste wędliny, tłuste produkty mleczne), ze względu na profilaktykę i leczenie m.in. chorób sercowo-naczyniowych. Warto także zrezygnować ze smażenia na rzecz gotowania, gotowania na parze, duszenia, pieczenia.

Witamina D

W diecie Seniorów często dochodzi do niedoborów witaminy D. Osoby starsze  wykazują mniejszą ekspozycje na słońce. Dlatego też, zaleca się aby osoby w wieku 65-75 lat  suplementowały witaminy D przez cały rok w dawce 800-2000 IU/dobę w zależności od masy ciała i ilości witaminy D w diecie. U osób w wieku powyżej 75 lat zaleca się 2000-4000 IU/dobę także przez cały rok. Warto, aby dawkę witaminy D dla danej osoby określił lekarz.

Ograniczenie soli

Kolejnym zaleceniem dla Seniorów jest ograniczenie soli. W codziennej diecie dopuszcza się maksymalnie 5 g soli (płaska łyżeczka).  Ograniczenie w spożyciu soli można osiągnąć poprzez niedosalanie potraw oraz wybieranie produktów spożywczych o mniejszej zawartości soli. Sól można zastąpić przyprawami ziołowymi. Warto także usunąć solniczkę ze stołu w myśl zasady: „zamieniam solniczkę na ziół doniczkę”. Nadmierne spożycie soli zwiększa ryzyko nadciśnienia tętniczego, miażdżycy, zawału serca, udarów mózgu, niektórych nowotworów (rak żołądka). Należy pamiętać, że oprócz dosalania potraw, sól znajduje się także w produktach spożywczych takich jak np. wędliny, pieczywo, produkty konserwowe.

Ważne nawadnianie!

Bardzo istotnym elementem diety Seniorów jest odpowiednie nawodnienie organizmu. Osoby starsze powinny pamiętać o piciu wody (ok. 8 szklanek) najlepiej małymi porcjami przez cały dzień. Sięgać można nie tylko po wodę, ale także po inne napoje, takie jak: napoje mleczne, soki owocowe i warzywne, napary herbaciane i owocowe, koktajle. Często osoby starsze nie piją dostatecznej ilości wody, co prowadzić może do odwodnienia, którego objawami są: bóle i zawroty głowy, problemy z koncentracją, zaburzenia elektrolitowe (zaburzenia rytmu serca i przewodzenia), zaburzenia wydalania moczu.

Aktywność fizyczna

Dobra kondycja fizyczna i psychiczna osoby starszej w dużej mierze zależy od regularnej aktywności fizycznej. Aktywność fizyczna powinna być dostosowana do stanu zdrowia. Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) osoby starsze w ramach swojej cotygodniowej aktywności fizycznej powinny wykonywać różnorodne, wieloskładnikowe ćwiczenia fizyczne, które kładą nacisk na równowagę i trening wzmacniający mięśnie z umiarkowaną lub większą intensywnością. Ćwiczenia powinny być wykonywane 3 lub więcej dni w tygodniu, aby zwiększyć wydolność i zapobiec upadkom.

Jeżeli osoba starsza nie może wykonywać powyższych zaleceń ze względu na ograniczoną sprawność zaleca się dostosowanie aktywności fizycznej do możliwości stanu zdrowia.

Podsumowanie

W diecie Seniora należy uwzględnić:

• regularność spożywania posiłków;
• urozmaicenie w doborze produktów spożywczych;
• odpowiednią ilość płynów;
• wysoką gęstość odżywczą potraw;
• estetykę i smakowitość;
• odpowiednią konsystencję potraw;
• dostosowanie diety do chorób przewlekłych;
• preferencje żywieniowe;
• uwzględnienie interakcji leków z żywnością.

Piśmiennictwo

1. Szostak-Węgierek D. Żywienie osób starszych, PZWL Warszawa 2020
2. Sobotka L. Podstawy żywienia klinicznego. Scientifica, Kraków 2017
3. WHO, IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risk to Humans, http://monographs.iarc.fr/ENG/Classification/latest_classif.php, dostęp 16.08.2024
4. WHO: Wytyczne WHO dotyczące aktywności fizycznej i siedzącego trybu życia: omówienie. Biuro Regionalne WHO na Europę, Kopenhaga 2021. Licencja: CC BY-NC-SA 3.0 IGO.
5. WHO guidelines on physical activity and sedentary behaviour. Geneva: World Health Organization; 2020. Licence: CC BY-NC-SA 3.0 IGO
6. Talerz Zdrowego Żywienia [online], Dostępny w: https:// ncez.pzh.gov.pl/wp-content/uploads/2022/06/Talerz-zdrowego-zywienia-i–zalecenia.pdf, dostęp 30.08.2024