System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli) to postępowanie ukierunkowane na zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Celem jego wdrożenia jest wyeliminowanie lub redukcja do akceptowalnego poziomu wszystkich potencjalnych zagrożeń zdrowotnych żywności mogących się pojawić na poszczególnych etapach procesu produkcji, począwszy od dostawy surowców spożywczych, poprzez ich przechowywanie, przetwarzanie żywności, skończywszy na dystrybucji gotowych produktów i posiłków. System ten wymaga przypisania każdemu zidentyfikowanemu zagrożeniu tzw. środków kontroli, czyli działań, jakie muszą być podejmowane w celu opanowania tych zagrożeń. W wyniku identyfikacji, oceny istotności zagrożeń oraz prawdopodobieństwa ich wystąpienia wyznacza się tzw. krytyczne punkty kontroli (CCP – jęz. ang. Critical Control Point), czyli miejsca w procesie, które z punktu wiedzenia skutecznego zapewnienia bezpieczeństwa żywności w zakładzie powinny znaleźć się pod szczególnym nadzorem. Każdemu CCP przypisuje się następnie działania naprawcze, które muszą być podejmowane w przypadku wystąpienia zagrożenia. System HACCP ma charakter prewencyjny i uznawany jest na całym świecie jako najbardziej skuteczne narzędzie do zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

Zgodnie z wymaganiami prawnymi (art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych) zakłady muszą opracować i wdrożyć 7 zasad systemu.

Literatura

1. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str. 1, z późn. zm.; Dz.Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319).

2. Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz.Urz. UE L 31 z 1.02.2002, str. 1, z późn. zm.; Dz.Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 15, t. 6, str. 463).

3. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. Nr 136, poz. 914).

4. Codex Alimentarius, Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering, CAC/RCP 39, 1993.

5. Obrót żywnością a zdrowie – praktyczny poradnik dla przedsiębiorców, praca zbiorowa, PARP, Warszawa, 2009.

6. Turlejska H., Pelzner U., Szponar L. Konecka-Matyjek E., Zasady racjonalnego żywienia. Zalecane racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia zbiorowego, ODDK, Gdańsk, 2006.

7. Konecka-Matyjek E., Idaszak D., Wdrażanie zasad Dobrej Praktyki Higienicznej, Dobrej Praktyki Żywienia Zbiorowego, systemu HACCP oraz identyfikowalności w szkołach i przedszkolach. Poradnik dla pracowników kuchni placówek oświatowo-wychowawczych i firm cateringowych (praca w druku)