Czym jest mrożenie?

Mrożenie jest jednym ze sposobów utrwalania żywności. W procesie mrożenia wykorzystywana jest niska temperatura, która zamienia wodę w lód. Produkty spożywcze chłodzone są do temperatury od -20 do -40^oC a następnie przechowywane są w temperaturze -18^oC. Głównym celem mrożenia jest zahamowanie rozwoju drobnoustrojów i psucia się żywności. Zmiana wody w kryształki lodu hamuje przemiany zachodzących w żywności procesów fizycznych, chemicznych i enzymatycznych.

Asortyment mrożonek

Mrożone produkty cieszą się coraz większą popularnością, dlatego ich asortyment cały czas się powiększa. Na rynku dostępne są mrożone warzywa (m.in szpinak, fasolka szparagowa, brokuł, kalafior), owoce (m.in. maliny, truskawki, jagody, mango, ananas), ale także mieszanki warzywne i owocowe, ryby, owoce morza, produkty mączne (m.in. pyzy, knedle, pierogi, kluski śląskie, kopytka), lody czy sorbety.

Możemy również kupić mrożoną żywność przetworzoną typu fast food, której powinniśmy się jednak wystrzegać w codziennym żywieniu. Należą do nich m.in frytki, pizza czy zapiekanki.

Coraz częściej pojawiają się także dania gotowe na bazie makaronu czy ryżu z dodatkiem warzyw. Są one dobrą alternatywą w sytuacji gdy nie mamy przygotowanego posiłku. Na ratunek przyjdą także mieszanki warzyw na patelnię czy zup, z których w szybki sposób przygotujemy pełnowartościowe danie.

Jakie są korzyści ze spożycia mrożonek?

W większości przypadków mrożenie jest bardzo skutecznym sposobem na zachowanie koloru, smaku, wartości odżywczej i tekstury.

Taka forma utrwalania żywności sprzyja mniejszym stratom witamin A, C i z grupy B w porównaniu z innymi metodami utrwalania. Zawartość podstawowych składników odżywczych takich jak białko, tłuszcze i węglowodany generalnie nie ulega zmianie.

Mrożone warzywa i owoce są zbierane w szczytowej fazie dojrzałości i często mrożone w ciągu kilku godzin od zebrania, zachowując tym samym składniki odżywcze i walory smakowe. Przykład stanowi witamina C, której zawartość zaczyna spadać zaraz po zebraniu. Niska temperatura hamuje postępowanie tego procesu.

Proces mrożenia warzyw i owoców zapobiega zmniejszeniu zawartości związków polifenolowych, które mają właściwości antyoksydacyjne. W niektórych przypadkach stwierdzono nawet zwiększenie zawartości tych związków.

Badania porównujące zawartość kwasu foliowego i beta-karotenu w mrożonych i świeżych warzywach i owocach nie wykazały znaczących różnic. Analiza dotyczyła warzyw i owoców takich jak: brokuły, kalafior, kukurydza, zielony groszek, zielona fasola szparagowa, borówki i truskawki.

Jakie produkty możemy mrozić?

Domowe mrożonki to świetny sposób na zapobieganie marnowaniu nadwyżek żywności. Każdemu z nas zdarzyła się sytuacja, kiedy kupiliśmy za dużo warzyw, owoców czy ugotowaliśmy za duży obiad, którego nie zdołaliśmy zjeść. Zamiast wyrzucać nadmiar niewykorzystanego jedzenia możemy je zamrozić.

Mrozić możemy większość produktów z wyjątkiem warzyw i owoców, które zawierają dużą ilość wody, np. ogórki, rzodkiewka, sałata, arbuz, melon czy cytrusy. Produkty mleczne takie jak: sery żółte, białe, jogurty i śmietana również nie powinny być poddawane mrożeniu.

Do mrożenia świetnie nadają się natomiast warzywa takie jak np. cukinia, bób, marchew czy kalafior. Wcześniej zamrożony szpinak czy brokuł mogą stanowić bazę do warzywnego obiadu.

Owoce drobnopestkowe, takie jak: maliny, truskawki, borówki, jagody czy jeżyny najlepiej mrozić dwuetapowo – rozłożyć je pojedynczo na pergaminie i wstawić do zamrażarki. Po kilku godzinach wyjąć i przełożyć do woreczków. W ten sposób owoce zachowają swój kształt i spoistość. Tak przygotowane owoce możemy użyć do owsianki, deserów czy koktajli.

Na co uważać spożywając mrożonki?

Zarówno mrożonki kupione w sklepie, jak i te przygotowane samodzielnie, wymagają odpowiednich warunków przechowywania. Odpowiednio przechowywane mrożonki będą bardziej wartościowe pod względem odżywczym i bezpieczne pod względem mikrobiologicznym. Do podstawowych zasad bezpiecznego przechowywania należy przechowywanie mrożonek w stałej temperaturze oraz nie mrożenie produktu już wcześniej rozmrożonego.

Wybierając mrożone potrawy gotowe do spożycia warto zwrócić uwagę na ich wartość odżywczą i skład i unikać tych z wysoką zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych oraz tych z dodatkiem soli i cukru.

Należy pamiętać o odpowiednim transporcie zakupionych mrożonek. Warto przewozić je w torbie termicznej, aby uniknąć rozmrożenia i narażenia na rozpoczęcie procesu psucia żywności, który może być niebezpieczny dla zdrowia.

Dodatkowo ważnym aspektem w zachowaniu składników odżywczych żywności mrożonej jest odpowiednie jej rozmrażanie. Najlepiej kierować się zaleceniem na opakowaniu lub rozmrażać żywność w lodówce.

Czy w takim razie warto jeść mrożonki?

Zdecydowanie warto jest rozważyć włączenie ich do codziennej diety. Szczególnie w okresie zimowym, gdy dostęp do świeżych warzyw i owoców jest ograniczony. Ich wykorzystanie pomoże nam w skomponowaniu urozmaiconych posiłków. Pamiętajmy jednak o prawidłowych zasadach przechowywania i rozmrażania. Dzięki temu będą stanowiły wartościowy element naszej codziennej diety.

Zalety i wady mrożonek

Piśmiennictwo:

1. Evans J. A., ed. Frozen food science and technology. John Wiley & Sons, 2009.
2. Tosun B. N.,S.Yücecan: Influence of commercial freezing and storage on vitamin C content of some vegetables. International Journal of Food Science & Technology 2008, 43(2) : 316-321.
3. Agoulon A.: Wpływ parametrów mrożenia na charakterystykę żywności. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo- Warzywny 2013, 57(10).
4. Miller S. R., Knudson W.A.: Nutrition and cost comparisons of select canned, frozen, and fresh fruits and vegetables. American Journal of Lifestyle Medicine 2014, 8(6): 430-437.
5. Janssen A. M., Nijenhuis-de Vries M.A., Boer E.P. et al.: Fresh, frozen, or ambient food equivalents and their impact on food waste generation in Dutch households. Waste management 2017, 67: 298-307.
6. Li L. Pegg R.B., Eitenmiller R.R. et al.: Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables. Journal of Food Composition and Analysis 2017, 59: 8-17.
7. Wilczyński K., Panasiewicz M., Olesińska K. i wsp.: Wybrane zagadnienia dotyczące mrożenia owoców w aspekcie zmian jakościowych surowca, Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 2018, 1/4 (25): 26-31