Początkowo do otrzymywania np. serów wystarczyła fermentacja spontaniczna przy udziale mikroflory pierwotnej mleka. Obecnie dodaje się do pasteryzowanego mleka wyizolowane szczepy bakterii z rodzajów Str. (Streptoccocus) lactis, Lbc. (Lactobacillus) bulgaricus bądź Lbc. bifidus i innych.

Probiotyczne działanie jogurtów

Zadaniem kultur bakterii jest wytworzenie kwasu mlekowego i substancji zapachowych oraz przeprowadzenie częściowego rozkładu białek i tłuszczów. Dzięki tym procesom produkty takie jak jogurty i kefiry są łatwiej trawione, a organizm lepiej przyswaja z nich główne składniki odżywcze. Poza tym mleczne napoje fermentowane są wskazane dla osób z niezaawansowaną jeszcze nietolerancją laktozy (cukru mlecznego), gdyż jest ona rozkładana w procesach fermentacji.

Swój renesans przeżywają obecnie jogurty naturalne typu greckiego oraz kefiry. Ostatnie doniesienia naukowe potwierdzają pozytywny wpływ na organizm człowieka bakterii probiotycznych, które zawierają m.in. biojogurty. Te produkty zwiększają odporność organizmu na bakterie patogenne i nie tylko. Również na alergie, z którymi się coraz częściej stykamy.

Czy wiesz, że…

• Jogurty naturalne powinny posiadać w swoim składzie żywe kultury bakterii.
• Często w składzie jogurtu naturalnego można znaleźć mleko w proszku. Mleko w proszku dodawane jest do jogurtu w celu zagęszczenia produktu.
• Korzystniej jest wybierać jogurty bez mleka w proszku w składzie, gdyż jest ono niezbędne w naszej diecie.

Kefir również uważany jest za produkt probiotyczny

W Polsce drugim popularnym napojem fermentowanym jest kefir – przez wielu badaczy uważany za produkt probiotyczny. Do produkcji klasycznego kefiru stosuje się ziarna kefirowe, w skład których wchodzą szczepy bakterii oraz drożdży. Ten skład jest unikatowy i dlatego tak cenny.

W literaturze naukowej można znaleźć informacje, że kefir pozytywnie wpływa na przepuszczalność błony śluzowej jelita, przez co łagodzi objawy alergii, czy też przyśpiesza gojenie ran. Kefir ma działanie przeciwzapalne i może pozytywnie wpływać na chorych na celiakię. Obok mleka, jogurtu naturalnego, maślanki i sera twarogowego, kefir nie ma w swoim składzie glutenu, w przeciwieństwie do innych produktów mlecznych, gdzie śladowe jego ilości mogą się pojawiać.

Ważne:

Przy zakupie kefiru zwracajmy uwagę na jego skład. Kefir powinien zawierać szczepy bakterii mlekowych oraz drożdże (grzybki kefirowe). Dopiero taki produkt jest w pełnym tego słowa znaczeniu kefirem.

Jak działają probiotyki

Duże nadzieje naukowcy wiążą z probiotykami, które jak stwierdzono, mogą wspomagać leczenie otyłości. Mikroflora jelitowa ludzi z odpowiednią ilością pożytecznych bakterii lepiej wpływa na procesy trawienne. Bakterie probiotyczne „wydajniej” gospodarują energią z pożywienia i zapobiegają odkładaniu się tkanki tłuszczowej. Poza tym przypuszcza się, że zmniejszenie masy ciała na skutek przyjmowania probiotyków, m.in. z produktów mlecznych, wpływa na regulację gospodarki węglowodanowej i lipidowej organizmu.

Warto zapamiętać:

Probiotyki dzięki „uszczelnianiu” bariery jelitowej i ochronie przed przenikaniem bakterii patogennych do wnętrza organizmu w dużym stopniu zmniejszają nasilenie reakcji zapalnych. A to właśnie reakcje zapalne uważane są za jedną z głównych przyczyn insulinoporności, co zaburza prawidłowy poziom glukozy we krwi, a w konsekwencji znacznie utrudnia pozbycia się „opornego” tłuszczu.

Regularne spożywanie produktów mlecznych zapobiega również zmianom chorobowym w jelicie grubym, głównie rozwojowi nowotworów.

Czytaj więcej:

Przetwory mleczne – co wybierać, czego unikać? (cz. 1), mgr inż. Barbara Wojda