Konsumpcja raków w Europie, w tym w Polsce, ma bardzo długą tradycje. W państwach skandynawskich są one dalej popularne, jednak w naszym kraju stanowią rzadki składnik menu. Według najnowszych badań (Piotrowska i wsp.), krewetki spożywało choć raz 71% respondentów, a raki – jedynie 23%.

Na rynku skorupiaki dostępne są w postaci świeżej oraz jako składnik żywności przetworzonej – w różnego rodzaju pastach kanapkowych czy przekąskach.

Stosunkowo nowym produktem na rynku jest kryl morski. Ten niewielki skorupiak nie był tradycyjnym pokarmem dla ludzi, ale ostatnimi czasy dostępne są już oleje z kryla oraz kryl sproszkowany.

Polskie raki: szlachetne, błotne i pręgowane

Gdy myślimy o rakach, w naszej wyobraźni pojawiają się przede wszystkim kryształowo czyste strumyki górskie i jesteśmy przekonani, że raki żyją tylko w czystej wodzie.

Niewielu z nas wie jednak, że takie warunki są konieczne przede wszystkim dla raka szlachetnego, który jest obecnie pod ochroną i nie jest spożywany w celach konsumpcyjnych. Dużo mniejsze wymagania ma natomiast równie duży rak błotny. W polskich wodach bez problemu możemy też napotkać i odławiać raka pręgowanego (Orconectes limosus).

W sklepach i restauracjach oferowane są głównie raki błotne pochodzące z polskich hodowli lub importowane z zagranicy.

Dlaczego warto jeść raki?

Skorupiaki, w tym raki, są źródłem wielu cennych składników odżywczych, do których zaliczamy zarówno łatwostrawne białko o cennym składzie aminokwasowym, jak i tłuszcz bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe. Ze skorupiaków pozyskiwane są także liczne składniki bioaktywne, takie jak chityna czy karotenoidy.

Mięso skorupiaków zawiera białko cechujące się wysoką strawnością, a także odpowiednim składem aminokwasów. W mięśniach skorupiaków przeważają wolne aminokwasy, takie jak tauryna, glicyna, prolina i alanina. Poza budowaniem białek organizmu aminokwasy te pełnią wiele ważnych funkcji w organizmie.

Szczególnie ważna jest tauryna, która jest związkiem o szerokim działaniu biologicznym, wpływa m.in. na modulację wewnątrzkomórkowej homeostazy wapnia, stabilizację błon komórkowych oraz ochronę komórek nerwowych przed uszkodzeniami. Ponadto jest ona aminokwasem, który nasz organizm wytwarza w niewielkim zakresie, niepokrywającym potrzeb organizmu, w związku z czym musimy dostarczać go wraz z pożywieniem.

Skorupiaki zawierają mało tłuszczu i ma on korzystny skład

Mięso raków jest pokarmem o stosunkowo niskiej wartości energetycznej: zawiera jedynie 77 kcal w 100 g. Cechuje się niską zawartością tłuszczu. Badania wskazują, że zawartość tłuszczu w mięsie skorupiaków rodzimych zależy od terminu połowu. Analizy wykazały, że mięso raków odłowionych wiosną posiadało większą ilość tłuszczu (1,09% u osobników 3-letnich i 1,10% u raków starszych) niż u osobników pozyskanych latem, odpowiednio wynosiło 0,92% i 1,05%. Jest to ilość nieznacznie większa niż odnotowana w badaniach (Zdrojewska i wsp.) zawartość tłuszczu w krewetkach dostępnych na polskim rynku, która wynosiła średnio 0,57%.

Mimo stosunkowo niewielkiej ilości tłuszczu w organizmach skorupiaków, jest on ważnym składnikiem, ponieważ cechuje się bardzo korzystnym stosunkiem kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych. W tłuszczu uzyskanym z raków pręgowatych nawet połowę tłuszczu stanowią wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA). Jest to wartość porównywalna z najwyższej jakości łososiem.

Kolejnym walorem zdrowotnym związanym z tłuszczem skorupiaków jest zawartość w nim witamin. W tłuszczu raków błotnych stwierdzono m.in. zawartość witaminy A, D₂, D_3, E i K. 

Dane dotyczące zawartości składników mineralnych w skorupiakach są ograniczone, jednak te, które możemy znaleźć w czasopismach naukowych, są bardzo obiecujące. Należy jednak pamiętać, że większość z tych składników odkłada się w pancerzach. Przykładowo Jussila i wsp. stwierdzili, że rak szlachetny charakteryzuje się wysoką zawartością wapnia, magnezu i manganu, a Chen i wsp., że chiński krab morski ma duże ilości cynku, żelaza, miedzi i fosforu.

Podsumowanie

Mięso skorupiaków cechuje się licznymi właściwościami zdrowotnymi. Jest ono pokarmem, który śmiało można uwzględnić w diecie odchudzającej ze względu na niewielką zawartość kalorii, tłuszczu oraz łatwostrawne białko. Tłuszcz tych zwierząt cechuje się bardzo korzystnym stosunkiem kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych. Dodatkowo w mięsie skorupiaków znajdziemy również liczne składniki mineralne i witaminy.