Alergeny muszą być uznawane przez przedsiębiorstwa spożywcze za ważny element systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, ponieważ mogą stanowić realne zagrożenie dla wrażliwych grup konsumentów. Rutyną powinno być określanie w zakładach przemysłu spożywczego, które alergeny mogą wystąpić w konkretnym produkcie lub grupie produktów. Powinna być również przyjmowana odpowiednia strategia zapobiegania np. zanieczyszczeniom krzyżowym.

 

Informacje dotyczące alergenów mają istotny wpływ na bezpieczne stosowanie przez konsumentów środków spożywczych. Zgodnie z przepisami unijnymi przedsiębiorstwa spożywcze są zobowiązane do przekazywania lub udostępniania konsumentom informacji o obecności tych substancji, w każdego rodzaju żywności, również w tej, która jest sprzedawana w postaci nieopakowanej, oferowana w zakładach żywienia zbiorowego lub sprzedawana na odległość (Internet, katalogi wysyłkowe, itp.).

Alergeny pokarmowe i składniki wywołujące reakcje nietolerancji muszą być oznaczane w wykazie składników oferowanych środków spożywczych z dokładnym odniesieniem do ich nazwy.

Przykład:

– mąka z pszenicy, orzechy makadamia, ocet ze słodu jęczmiennego

Nazwa alergenu, substancji wywołującej reakcję nietolerancji oraz środków spożywczych zawierających składniki złożone musi być podkreślona w wykazie składników środka spożywczego za pomocą pisma wyraźnie odróżniającego ją od reszty wykazu składników, np. za pomocą innej czcionki, stylu pisma lub koloru tła.

Przykład:

Składniki: pomidory, cukier, przecier z selera, skrobia modyfikowana, sól, zioła.

Składniki: marchew, kapusta, ogórek, pomidory, sos majonezowy (woda, olej rzepakowy, żółtka JAJ, sól, pieprz).

Obowiązek odniesienia do nazwy alergenu lub substancji wywołującej reakcję nietolerancji jest wymagany nawet w przypadku złożonych środków spożywczych, zawierających składniki, które zgodnie z przepisami unijnymi są zwolnione z podawania wykazu składników. Wówczas w etykietowaniu złożonego środka spożywczego, przy nazwie takiego składnika stosuje się słowo „zawiera”, po którym podawana jest nazwa określonego alergenu. Wyjątkiem są składniki, których nazwa wyraźnie odnosi się do danej substancji alergennej lub wywołującej nietolerancję pokarmową (ser, mleko, śmietana).

Przykład:

Składniki: Sok z czarnej porzeczki, wino musujące (zawiera siarczyny)

 

Obowiązek wyróżnienia składnika z wyraźnym odniesieniem do substancji alergennej dotyczy nie tylko produktów lub ich przetworów skatalogowanych, ale również substancji, które zostały z nich wytworzone. Są to: dodatki i substancji pomocniczych w przetwórstwie, jak również składniki żywności niebędące dodatkami, ale pełniące funkcje technologiczne w danej żywności.

Przykład:

– lecytyna z soi, dekstryna z pszenicy, aromat (zawiera migdały)

 

W sytuacji, kiedy mamy do czynienia z kilkoma składnikami będącymi częścią danego środka spożywczego, które pochodzą od jednej substancji alergennej, w etykietowaniu wymagane jest odniesienie do tego alergenu przy każdym takim składniku. Wielokrotne powtarzanie odniesienia do tego samego składnika alergennego mogłoby w pewnych przypadkach być problematyczne np. ze względu na ograniczoną powierzchnię etykiety. W takich przypadkach zgodnie z zawiadomieniem Komisji Europejskiej z 2017 r. (w sprawie przekazywania informacji o substancjach lub produktach powodujących alergie lub reakcje nietolerancji), dopuszczalne jest niepowtarzanie substancji alergennej przy każdym składniku, który ją zawiera, pod warunkiem, że odniesienie do nazwy składnika alergennego będzie wyraźnie wskazane w bezpośrednim sąsiedztwie wykazu składników.

Przykład:

Składniki: (…), substancja zagęszczająca1), (…), substancja przeciwzbrylająca1), (…), aromat1).

1) – z pszenicy

 

Informowanie o składnikach alergennych jest również obowiązkowe w odniesieniu do żywności nieopakowanej, pakowanej w pomieszczeniu sprzedaży oraz oferowanej w zakładach żywienia zbiorowego. W przypadkach, o których mowa powyżej informacje te przekazuje się na życzenie konsumenta, a sposoby realizacji tego obowiązku mogą być różne zależnie od charakteru działalności.

 

Na etykietach żywności można niekiedy spotkać informacje o zawartości składników alergennych, które prezentowane są poza wykazem składników. Należy podkreślić, że tego typu praktyki są uznawane za niezgodne z obowiązującymi przepisami. Rozporządzenie 1169/2011 w sposób szczegółowy określa zasady przekazywania konsumentom informacji na temat alergenów i nie przewiduje możliwości dobrowolnego powtórzenia tych informacji poza wykazem składników. Problematyczne mogą być również oświadczenia dotyczące niezamierzonej obecności składników alergennych w żywności, np.: „może zawierać…” lub „zawiera śladowe ilości…”.

Zasady podawania informacji dotyczących możliwej i niezamierzonej obecności substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji dopiero zostaną w sposób szczegółowy uregulowane w przepisach. Do tego czasu przedsiębiorcy podejmując decyzję o umieszczeniu tego typu komunikatów, muszą mieć na uwadze ogólne zasady dotyczące przekazywania dobrowolnych informacji na temat żywności. Tego typu oświadczenia nie mogą bowiem być niejednoznaczne, dezorientujące lub wprowadzające konsumenta w błąd, a ponadto powinny być należycie uzasadnione poprzez odpowiednie dane naukowe lub techniczne.

 

14 substancji alergennych lub wywołujących reakcje nietolerancji, o których obecności w żywności należy poinformować konsumenta

1

 

Zboża zawierające gluten, tj. pszenica (w tym orkisz i pszenica khorasan), żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne

 

Przykłady: produkty na bazie lub zawierające mąkę – chleby, ciasta, makarony, sosy, zupy, żywność suszona (oprószana mąką).

Wyjątki:

a) syropy glukozowe na bazie pszenicy zaw. dekstrozę oraz maltodekstryny na bazie pszenicy (oraz produkty pochodne, o ile obróbka, jakiej je poddano, najprawdopodobniej nie wpływa na zwiększenie alergenności) – te produkty wymagają indywidualnej oceny,

b) syropy glukozowe na bazie jęczmienia,

c) zboża wykorzystywane do produkcji destylatów alkoholowych.

Skorupiaki i produkty pochodne

 

Przykłady: kraby, homary, langusty, krewetki, raki, kryl, które występują często w daniach kuchni azjatyckiej oraz śródziemnomorskiej.

2

 

3

 

Jaja i produkty pochodne

 

Przykłady: jaja wszystkich ptaków utrzymywanych w warunkach fermowych – występują często w ciastach, majonezie i innych sosach, produktach mięsnych, makaronach, lodach, deserach mlecznych, daniach gotowych typu instant.

Ryby i produkty pochodne

 

Przykłady: dania z ryb, sosy rybne, sos Worcestershire, zupa miso.

4

 

Wyjątki:

a) żelatyna rybna stosowana jako nośnik preparatów zawierających witaminy lub karotenoidy,

b) żelatyna rybna lub karuku stosowane jako środki klarujące do piwa i wina.

5

 

Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne

 

Przykłady: ciasta i ciasteczka, curry, desery, sosy (np. sos satay), oleje i mąki z orzeszków ziemnych.

Soja i produkty pochodne

 

Przykłady: fasolka edamame, pasta miso, białka sojowe wykorzystywane w przetworzonych produktach mięsnych, tofu, potrawy kuchni azjatyckiej, kremy, sosy, desery, dania kuchni wegańskiej.

6

 

Wyjątki:

a) całkowicie rafinowany olej i tłuszcz sojowy (oraz produkty pochodne, o ile obróbka, jakiej je poddano, najprawdopodobniej nie wpływa na zwiększenie alergenności) – te produkty wymagają indywidualnej oceny,

b) mieszaniny naturalnych tokoferoli (E306), naturalnego D-alfa-tokoferolu, naturalnego octanu D-alfa-tokoferolu, naturalnego bursztynianu D-alfa-tokoferolu pochodzenia sojowego,

c) fitosterole i estry fitosteroli otrzymanych z olejów roślinnych pochodzenia sojowego,

d) estry stanolu roślinnego produkowanego ze steroli olejów roślinnych pochodzenia sojowego.

7

 

Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą)

 

Przykłady: mleko uzyskiwane z gruczołów mlekowych zwierząt utrzymywanych w warunkach fermowych oraz wszystkie produkty, które je zawierają, np.: masło, miksy tłuszczowe, sery, śmietana i śmietanka, mleko w proszku, dania gotowe typu instant, preparaty białkowe i mineralne stosowane do wzbogacania żywności

Wyjątki:

a) serwatka wykorzystywana do produkcji destylatów alkoholowych,

b) laktitol.

Orzechy: migdały (Amygdalus communis L.), orzechy laskowe (Corylus avellana), orzechy włoskie (Juglans regia), orzechy nerkowca (Anacardium occidentale), orzeszki pekan (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), orzechy brazylijskie (Bertholletia excelsa), pistacje/orzechy pistacjowe (Pistacia vera), orzechy makadamia lub orzechy Queensland (Macadamia ternifolia), a także produkty pochodne

 

Przykłady: ciasta i ciasteczka, słodycze (np. marcepan), oleje z orzechów i sosy, potrawy typu stir-fried, mąka z orzechów (często wykorzystywana w kuchni azjatyckiej).

8

 

Wyjątki: orzechy wykorzystywane do produkcji destylatów alkoholowych.

9

 

Seler i produkty pochodne (dotyczy łodyg, liści, nasion, bulwy)

 

Przykłady: sole ziołowe i mieszanki przypraw, sałatki, zupy i dania warzywne, produkty mięsne.

Gorczyca i produkty pochodne

 

Przykłady: wszelkiego rodzaju musztardy, niektóre rodzaje pieczywa, curry, marynaty, przetworzone produkty pochodzenia mięsnego, sosy sałatkowe, mieszanki dań gotowych typu instant (np. zupy), mieszanki przypraw ziołowych.

10

 

11

 

Nasiona sezamu i produkty pochodne

 

Przykłady: wiele rodzajów pieczywa (np. bułki do hamburgerów) i przekąsek (paluszki, krakersy), olej sezamowy, pasta tahini, hummus, dodatek do sałatek i sushi; nasiona sezamu i produkty pochodne są stosowane niekiedy w deserach i lodach.

Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców.

 

Przykłady: owoce suszone konserwowane z zastosowaniem siarczynów (np. rodzynku, morele, śliwki), wino, niektóre produkty mięsne i piwo.

12

 

13

 

Łubin i produkty pochodne

 

Przykłady: głównie mąka łubinowa popularna w daniach wegańskich i wegetariańskich oraz stosowana w produkcji przemysłowej jako częściowy zamiennik mąk zawierających gluten.

Mięczaki i produkty pochodne

 

Przykłady: ślimaki, małże, omułki, ostrygi, kalmary, ośmiornice, które występują również jako składnik sosu ostrygowego i wielu złożonych potraw.

14

 

 

  1. ZAWIADOMIENIE KOMISJI z dnia 13.7.2017 r. dotyczące przekazywania informacji o substancjach lub produktach powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, wymienionych w załączniku II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. 13.07.2017, C(2017) 4864 final.
  2. SCIENTIFIC OPINION – Scientific Opinion on the evaluation of allergenic foods and food ingredients for labelling purposes. EFSA Journal 2014;12(11):3894.
  3. ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004.
  4. ZAWIADOMIENIE KOMISJI z dnia 13.7.2017 r. dotyczące przekazywania informacji o substancjach lub produktach powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, wymienionych w załączniku II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. 13.07.2017, C(2017) 4864 final.
  5. SCIENTIFIC OPINION – Scientific Opinion on the evaluation of allergenic foods and food ingredients for labelling purposes. EFSA Journal 2014;12(11):3894.
  6. ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004.

 

Inne nowości z kategorii Informacje dla producentów żywności: